Это, пожалуй, лучший Бородинский хлеб! Я пекла его по многим рецептам: и с мeдом, и с чаем, и т. п... всe не устраивал вкус, а хлебушек, испеченный на закваске (рецепт я выкладывала http://www.povarenok .ru/recipes/show/611 16/), по рецепту из технологической книги по хлебопечению, получается настоящий, мне кажется, единственно правильный! Невозможно оторваться!
нюттаПоваренок 5 уровня
- 18 мая 2012, 13:25
- 49936
Бородинский хлеб на советской ржаной закваске
Ингредиенты для «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:
- Мука ржаная — 800 г
- Мука пшеничная / Мука (2 сорт) — 150 г
- Солод (ржаной, ферментированный) — 50 г
- Патока — 40 г
- Соль — 10 г
- Сахар — 60 г
- Кориандр (в зёрнах) — 5 г
- Дрожжи (свежие, прессованные) — 2 г
- Крахмал картофельный (для эмульсии, смазывать готовый хлеб) — 2 г
Время приготовления:
Количество порций: 3
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3809.1 ккал |
белки
73.7 г |
жиры
11.1 г |
углеводы
859.1 г |
| Порции | |||
| ккал 1269.7 ккал |
белки 24.6 г |
жиры 3.7 г |
углеводы 286.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 340.1 ккал |
белки 6.6 г |
жиры 1 г |
углеводы 76.7 г |
Рецепт «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:
-
Выпоняю торжественное обещание, данное Владимиру)))
Всем здравствуйте!
Для начала нам нужно сделать заварку и осахарить её. Для этого берём 120 г ржаной муки, солод - 50 г и добавляем 100 мл тёплой воды Т-60 градусов, перемешиваем и заливаем 250 мл крутого кипятка, тщательно всё перемешаем, закрываем фольгой или крышкой и ставим в духовку на 5-6 часов при Т-60 градусов для осахаривания.
Я эту процедуру делаю на ночь, под утро моя любимая духовочка сама отключается, а осахаренная заварка там же остывает до 30-35 градусов)))
Вот так выглядит готовая заварка. -
Далее мы ставим опару.
В миску выливаем 250 мл воды, добавляем 250 г ржаной муки, 250 г ржаной закваски и всю заварку, перемешиваем, затягиваем миску пищевой плёнкой и ставим в духовку при Т-40 градусов. -
За два часа опара поднимается до максимума.
-
На готовой опаре замешиваем тесто.
В миску выкладываем оставшиеся 430 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки 2 сорта, патоку - 40 г (это одна полнёхонькая столовая ложка))); в некоторых источиках пишут, что патоку можно заменить мёдом, я пробовала, но что-то во вкусе не устраивало, поэтому лучше найти патоку), соль (развести в небольшом количестве воды), кориандр (зёрна немного размять в ступке), сахар и всю опару, замешиваем тесто.
У меня с этим справляется тестомес, тесто получается податливое, мягкое, немного липнет к рукам.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем готовое тесто, снова затягиваем плёнкой и ставим на 1 час в духовку при Т-40 градусов. -
Через час выкладываем подошедшее тесто по формам (формы смазать раст. маслом, я смазываю эмульсией для выпечки, нашла на просторах интернета, автору премного благодарна, не прилипает ничего!!! Абсолютно!!!), закрываем полотенцем, оставляем на расстойку ещё минут на 40, делаем болтушку из 1 стол. л. пшеничной муки и 2 стол. л. воды и смазываем подошедшие буханки, сверху можно присыпать зёрнами кориандра.
-
Духовку нагреваем до максимума (в идеале - 300 градусов, моя нагревает до 250), ставим в разогретую духовку на 20 минут, затем откроем духовку (чтобы резко снизить температуру), убавляем до 200 градусов и выпекаем ещё 25-30 минут.
Достаём хлеб, для глянца корочки можно смазать верх болтушкой из 2 г крахмала картофельного и 1 стол. л. воды.
Вот наши красавцы-буханочки! Остудить на решётке, не пробуйте до полного остывания, вкус при остывании раскроется, настоится, и мы получим НАСТОЯЩИЙ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ! -
Я под это хлебушек сделала форшмак из сельди, в общем, можно проглотить язык, как это было вкусно!!! (даже на фотографии не хватило).
-
Приятного Вам аппетита!!!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
4 июня 2012 года Silverina1 #
Солод есть, патоку пока не нашла
18 июня 2012 года нютта # (автор рецепта)
28 мая 2012 года Колесникова777 deleted #
28 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
4 июня 2012 года Silverina1 #
21 мая 2012 года lelika # (модератор)
Забрала в КК. Только вот патоку и солод найду и обязательно попробую испечь!
21 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
21 мая 2012 года Герман Татьяна #
21 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
22 мая 2012 года Герман Татьяна #
22 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
22 мая 2012 года Герман Татьяна #
22 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
22 мая 2012 года Герман Татьяна #
21 мая 2012 года samoylovserg #
21 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
21 мая 2012 года Леля Абильштейн #
21 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
20 мая 2012 года Sugar #
21 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
19 мая 2012 года irina_vip #
Скажи, а ты патоку рассматриваешь как обязательный ингредиент?
21 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
19 мая 2012 года Buffik #
21 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
19 мая 2012 года Ольга Бабич #
21 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
19 мая 2012 года мисс #
21 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
21 мая 2012 года мисс #
10 июня 2012 года SVEN82 #
19 мая 2012 года barska #
21 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
18 мая 2012 года Лианда #
21 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
18 мая 2012 года лика70 #
21 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
18 мая 2012 года olia999 #
21 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
21 мая 2012 года olia999 #
18 мая 2012 года katico #
18 мая 2012 года nesmeiana #
21 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
18 мая 2012 года LyBoW #
18 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
19 мая 2012 года LyBoW #
18 мая 2012 года Sillabab #
18 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
18 мая 2012 года elenita # (модератор)
Да такое ни один советский ГОСТ не допустил бы. Так только сейчас делают, в современной пищевой промышленности. Причём только российской.
Мука и крахмал не предназначены для поедания в сыром виде.
А чтобы корочка блестела, можно смазать растительным маслом или молоком, пока горячая.
18 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
18 мая 2012 года elenita # (модератор)
Значит, у меня были преувеличенные представления о пользе продуктов, выпускавшихся советской пищевой промышленностью.
Я домашнюю выпечку (правда, хлеб не пекла никогда, только пирожки и большие пироги) всегда смазывала молоком.
Прямо сразу из духовки, как Вы говорите, когда корочка раскалённая.
21 мая 2012 года нютта # (автор рецепта)
21 мая 2012 года elenita # (модератор)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: