• 18 мая 2012, 13:25
  • 43614

Бородинский хлеб на советской ржаной закваске

Рецепт: Бородинский хлеб на советской ржаной закваске

Это, пожалуй, лучший Бородинский хлеб! Я пекла его по многим рецептам: и с мeдом, и с чаем, и т. п... всe не устраивал вкус, а хлебушек, испеченный на закваске (рецепт я выкладывала http://www.povarenok .ru/recipes/show/611 16/), по рецепту из технологической книги по хлебопечению, получается настоящий, мне кажется, единственно правильный! Невозможно оторваться!

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:

Время приготовления:

Количество порций: 3



Рецепт «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:

Выпоняю торжественное обещание, данное Владимиру)))
Всем здравствуйте!
Для начала нам нужно сделать заварку и осахарить её. Для этого берём 120 г ржаной муки, солод - 50 г и добавляем 100 мл тёплой воды Т-60 градусов, перемешиваем и заливаем 250 мл крутого кипятка, тщательно всё перемешаем, закрываем фольгой или крышкой и ставим в духовку на 5-6 часов при Т-60 градусов для осахаривания.
Я эту процедуру делаю на ночь, под утро моя любимая духовочка сама отключается, а осахаренная заварка там же остывает до 30-35 градусов)))
Вот так выглядит готовая заварка.

Далее мы ставим опару.
В миску выливаем 250 мл воды, добавляем 250 г ржаной муки, 250 г ржаной закваски и всю заварку, перемешиваем, затягиваем миску пищевой плёнкой и ставим в духовку при Т-40 градусов.

За два часа опара поднимается до максимума.

На готовой опаре замешиваем тесто.
В миску выкладываем оставшиеся 430 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки 2 сорта, патоку - 40 г (это одна полнёхонькая столовая ложка))); в некоторых источиках пишут, что патоку можно заменить мёдом, я пробовала, но что-то во вкусе не устраивало, поэтому лучше найти патоку), соль (развести в небольшом количестве воды), кориандр (зёрна немного размять в ступке), сахар и всю опару, замешиваем тесто.
У меня с этим справляется тестомес, тесто получается податливое, мягкое, немного липнет к рукам.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем готовое тесто, снова затягиваем плёнкой и ставим на 1 час в духовку при Т-40 градусов.

Через час выкладываем подошедшее тесто по формам (формы смазать раст. маслом, я смазываю эмульсией для выпечки, нашла на просторах интернета, автору премного благодарна, не прилипает ничего!!! Абсолютно!!!), закрываем полотенцем, оставляем на расстойку ещё минут на 40, делаем болтушку из 1 стол. л. пшеничной муки и 2 стол. л. воды и смазываем подошедшие буханки, сверху можно присыпать зёрнами кориандра.

Духовку нагреваем до максимума (в идеале - 300 градусов, моя нагревает до 250), ставим в разогретую духовку на 20 минут, затем откроем духовку (чтобы резко снизить температуру), убавляем до 200 градусов и выпекаем ещё 25-30 минут.
Достаём хлеб, для глянца корочки можно смазать верх болтушкой из 2 г крахмала картофельного и 1 стол. л. воды.
Вот наши красавцы-буханочки! Остудить на решётке, не пробуйте до полного остывания, вкус при остывании раскроется, настоится, и мы получим НАСТОЯЩИЙ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ!

Я под это хлебушек сделала форшмак из сельди, в общем, можно проглотить язык, как это было вкусно!!! (даже на фотографии не хватило).

Приятного Вам аппетита!!!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Бородинский хлеб на советской ржаной закваске
Описание: Это, пожалуй, лучший Бородинский хлеб! Я пекла его по многим рецептам: и с мeдом, и с чаем, и т. п... всe не устраивал вкус, а хлебушек, испеченный на закваске (рецепт я выкладывала http://www.povarenok .ru/recipes/show/611 16/), по рецепту из технологической книги по хлебопечению, получается настоящий, мне кажется, единственно правильный! Невозможно оторваться!
Тэги: хлеб.


Фотографии «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Анют, просто шикарнейший хлебушек!
Забрала в КК. Только вот патоку и солод найду и обязательно попробую испечь!
Леночка!Спасибо тебе огромное!!!Нынче с интернет-магазинами проблем нет,всё можно купить!Но ты у себя в городе поищи магазин по продаже сырья для хлебопеков и кондитеров,у нас Кировский филиал такого магазина есть,так мне нравится!
а патока какая??
Тантьяна,большое спасибо,что заглянули! В идеале,если найдёте-тёмная патока,я пользуюсь светлой,тёмную пока в розничной продаже не нашла,только бочками!
а у меня есть и та и другая, у меня вот солода нет. Пичалька. Но все равно как нибудь я доберусь до вашего рецепта
а у меня есть и та и другая
Ух ты!!!Везёт Вам! Таня,а солод можно в интернет-магазинах купить,Пеку сам,Хлеб дома....через поисковик можно найти,(ссылки-то запрещены)Буду очень рада,если испечёте этот хлеб!!!(и отчётик,если можно )Меня Аня зовут,будем знакомы?
Меня Аня зовут,будем знакомы?
С удовольствием, очень приятно познакомиться. Как только испеку обязательно отчитаюсь.
Очень рада!!!Таня,и если не против,будем на "Ты"?
договорились будем на ты
Сам недавно увлекся выпечкой хлеба. Достану все ингредиенты - обязательно попробую Ваш рецепт, спасибо!
Спасибо большое Вам,Сергей!Выпечка хлеба так затягивае,что уже второй год оторваться не могу! магазинный вовсе не покупаем!
Да, прямо обалденный хлеб, взяла даже в КК. Только патоки у меня нет и где достать - не знаю... С солодом та же история. А Вам - огромный жирный плюс!!!!!!!!!
Спасибо Вам огромное за такие добрые слова!А солод и патоку я заказывала в интернет-магазине Пеку сам,Вы просто наберите в поискеи найдёте непременно,ссылки-то запрещены))))
Анечка! Как же мне хочется твоего хлебушка! Только вот солод взять негде!
Олечка!Спасибо огромное!А солод,да и патоку я в интернет -магазине заказывала,Пеку сам называется.
Анюта, браво! Хлеб впечатлил
Скажи, а ты патоку рассматриваешь как обязательный ингредиент?
Иришечка!спасибо огромное!Я пробовала заменить патоку мёдом,что-то не очень...мне,во всяком случае....видимо,патока и придаёт тот карамельный вкус,ещё и с кислинкой,солодом....вообщем такой неповторимый букет Бородинского вкуса))))Мои все сказали-да!!!!!Вкуснее,чем в магазине!Возюкательный,он ,конечно,но результат.....требует тех затрат времени!!!
какая красота получилась!
Спасибо Вам огромное!!!Очень рада,что понравился хлебушек!!!
Красавец получился!
Олечка,спасибо огромное за похвалу хлебушка!
Анюта, класс, где бы ещё солод достать.
Светик,спасибо огромное!А солод и патоку я через интернет-магазин заказывала Пеку сам.
надо глянуть
Анюта, класс, где бы ещё солод достать.
Вамбы к Нам В Киев - проблем нет
эХ, хлебушкУ, да бородинского, да с масличком, да с селёдочкой!
Да-да,Ниночка!именно....с селёдочкой и маслом!!!Вкуснотища!!!!Спасибо тебе огромное!
Анюта, ну ты у нас мастерица по ржаному хлебу!!! И это Бородинский не исключение! Красавец!!!
Тонечка!Спасибо тебе,солнышко!Люблю я ржаной хлебушек,а уж сколько рецептов Бородинского перепробовала,пока нашла этот....самый вкусный!!!
Шикарно! Невероятно аппетитный хлебушек! Очень доступно всё описано. Просто молодец!
Спасибо Вам огромное!Мне очень радостно,что рецепт Вам понравился!!!
Обожаю бородинский хлебушек Ваш рецепт очень понравился Забрала с удовольствием. Только вот вопрос,где взять солод? И можно ли чем-то заменить патоку у нас ее не так просто найти[x]17:21 18.05.12 Отредактировано создателем комментария[/x]
Спасибо Вам огромное!!!И патоку,и солод я заказывала в интернет магазине Пеку сам,патоку некоторые источники рекомендуют заменять мёдом,я пробовала....мне не очень понравилось,потому что в хлебе чувствовался легкий медовый вкус,уже не Бородинский получался!С патокой всё получается так,как должно быть!
Будем искать Хочется все же, как у Вас
МММММ.... Какой хлебушек красивый и аппетитный!
Ах, Анюта, как же красиво! Просто прелесть этот твой бородинский! Сильно нравится!
Тонечка,спасибо тебе,душа моя!!!Такие добрые слова!!!Так радостно!!!
Я ОЧЕНЬ люблю бородинский! Но по описанию и ингредиентам, чуЙствую мне его не осилить!А вы молодец!!! +++++[x]14:23 18.05.12 Отредактировано создателем комментария[/x]
Спасибо Вам огромное!!!Бородинский-и мой любимый хлеб! Два года назад,когда я начала печь хлеб,мне тоже очень хотелось испечь именно Бородинский,но не получалось!!!Не было того вкуса.....попробуйте начать с Закваски,я сейчас пеку только с ней,любой ржаной хлеб на закваске получается чудесно!!!А ингредиенты можно в интернет-магазинах выписывть!И у Вас обязательно получится!!!
Благодарю,за ободрение!!! Бывает,для "движения" именно этого и не хватает!
Моя хлебобулочная душа не смогла пройти мимо! Спасибо, забираю)
Вам спасибо огромное за комментарий!!!
смазать верх болтушкой из 2 г крахмала картофельного и 1 стол.л. воды
И вот этот сырой крахмал так и останется на хлебе? И это употреблять в пищу?
Да такое ни один советский ГОСТ не допустил бы. Так только сейчас делают, в современной пищевой промышленности. Причём только российской.
Мука и крахмал не предназначены для поедания в сыром виде.
А чтобы корочка блестела, можно смазать растительным маслом или молоком, пока горячая.
Когда Вы достаёте хлеб из духовки,он оооооочень горячий,крахмал с водой просто высыхают на глазах и придают глянец.....и это же процесс описан в книге Технологии приготовления хлебобулочных изделий за 1935!!!!год.Я придерживалась этой тихнологии,Ваше право-выбирать любую другую!И спасибо за комментарий!
Спасибо за информацию.
Значит, у меня были преувеличенные представления о пользе продуктов, выпускавшихся советской пищевой промышленностью.
Я домашнюю выпечку (правда, хлеб не пекла никогда, только пирожки и большие пироги) всегда смазывала молоком.
Прямо сразу из духовки, как Вы говорите, когда корочка раскалённая.
Вы знаете,пироги и пирожки я тоже молоком смазываю после выпечки сразу же,оооооочень нравится!А вот с хлебом -немного другие "заморочки" Тут болтушка крахмальная хорошо подходит!
Тут болтушка крахмальная хорошо подходит!
Понятно. Спасибо
Бесподобный хлебушек !!!!!
Милочка!Спасибо тебе огромное за такие душевные слова!!!
Я большая поклоннца ржаной выпечки и хлебов! Замечательный у Вас хлеб вышел! А где патоку берёте?
Марина,я прежде чем эту патоку нашла,мильён магазинов облазила,купила здесь(без ссылки,просто название -интернет-магазин Пеку сам)!Спасибо огромное,что заглянула!
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2354 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки