• 5 августа 2012, 0:02
  • 14076

Кофейные полоски "Кардинал"

Рецепт: Кофейные полоски "Кардинал"

Сегодня на десерт у нас восхитительное пирожное. Нет, не так, - Пирожное Восхитительное! Полоски "Кардинал", так они называются, вам предложат в легендарном кафе "Моцарт", открытом в столице Австрии в 1794 году, три года спустя после кончины гениального Вольфганга Амадея. Моe знакомство с этим рецептом состоялось на блоге Нины Niksya "Вкусное искусство", и с тех пор я потеряла покой... Сегодня я наконец-то испекла их, но покойнее мне не стало. Дело в том, что при всей простоте отдельных стадий процесса приготовления этого десерта, в целом он отнюдь не простой. Учитывая данное обстоятельство, результат получился, мягко говоря, не тот, который ожидался. Но вкус пирожных настолько хорош, что все трудности, встретившиеся на тернистом кондитерском пути, меня не устрашили! Прелестное сочетание невесомой меренги и легчайшего бисквита в содружестве с чУдным сливочно-кофейным кремом гарантированно и надолго пленит ваше сердце.

Категория: Десерты Пирожные

Ингредиенты для «Кофейные полоски "Кардинал"»:



Рецепт «Кофейные полоски "Кардинал"»:

В холодной воде замочить до набухания желатин.
Выбор желатина очень важен! Не используйте продукт от неизвестного вам производителя, ведь если желатин подведёт, это перечеркнёт все ваши усилия и старания. С тех пор, как я пережила подобный стресс, использую лишь листовой желатин "Парфэ" (не сочтите за рекламу, исключительно в рамках дележа опытом))).

Сварить крепкий кофе любым привычным способом. У меня он же единственный - в турке.
Отжать набухший желатин от воды и растворить в кофе.
Пока я вела фотосъёмку, читай, борьбу с освещением, температура моего кофе упала, и желатин отказался растворяться. Проблема была решена погружением чашки с кофейно-желатиновым месивом в бОльшую чашку с горячей водой.
Процедить полученный раствор через сито.

В небольшой кастрюльке растворить в воде сахарную пудру, довести до кипения, помешивая и минуту подержать на огне.
Если на вашей кухне водится кулинарный термометр, то специально для вас информация - нагревать сахарный сироп следует до 112*С.

Взбить миксером 80 г. яичных желтков.

Продолжая взбивать желтки, тонкой струйкой влить горячий сахарный сироп. Взбивать до охлаждения, осветления и увеличения массы в объёме. То, что получится в итоге, среди посвящённых Pate a Bombe зовётся. Теперь и я буду звать это так)

Не выключая миксер, влить тонкой струйкой желатиново-кофейный раствор.

Подготовленный Маскарпоне (взбейте его немного венчиком, дабы облегчить дальнейший процесс вмешивания) соединить с Pate a Bombe (помните, взбитые с сахарным сиропом желтки).

Выложить взбитые предварительно до мягких пиков сливки (я по возможности использую сливки для взбивания Валио, жир. 38%), перемешать лопаткой.
Позволю уточнить, что сливки перед взбиванием необходимо хорошенько охладить, лучше всего вместе с посудой.

Вылить крем в подготовленную форму и поставить на холод.
Niksya рекомендует использовать для этих целей прямоугольную рамку со сторонами 60Х20 см.
Нужно ли говорить, что я подобным девайсом не располагаю?
А располагаю я прямоугольной формой размерами 30Х23 см. Из этого и исходила.

Настал черёд белковой массы. Для получения оной нужно всего-то взбить 330 г. белков с 220 г. сахарного песка.
Однако всякая хозяйка с хоть каким-то опытом в данной сфере скажет, что эта простая на первый взгляд операция имеет кучу нюансов.
Вот некоторые из них (позволю процитировать собственный текст в одном из рецептов).
Посуда. В любом случае обезжиренная (лимонным соком, например) и сухая. Это же касается насадок на миксер.
Сырьё. Разумеется, белки должны и намёка не иметь на желтковые вкрапления. Во избежание таковых - каждое яйцо разделяется на составляющие, прошедшие проверку белки выливаются в посуду для взбивания по одному.
Комнатная температура. Не охлаждаю белки для взбивания, напротив, выдерживаю их некоторое время при комнатной температуре. Ведь нам нужен положительный и стойкий результат, а не быстро оседающая пена.
Скорость. Началу работы соответствуют небольшие обороты миксера, на которых мы превращаем белки в обильную пену (можно предварительно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока). После этого скорость увеличиваем до максимальной и, добавляя, если того требует рецептура, небольшими порциями сахар, взбиваем до получения гладкой, шелковистой, плотной массы, на которой остаются и не падают "пики". Тут важно не перестараться, чтобы взбиваемая масса не стала "комковатой" и не превратилась в сухую пену.

На подготовленный противень (я выстелила бумагой для выпечки, которую ещё и маслом смазала. Забегая вперёд, пожалуюсь, что бумагу я купила кошмарную, никакие превентивные меры ей не помогли, и она нещадно прилипла... ПлАчу и рыдаю...) при помощи кондитерского мешка с круглой насадкой диаметром до 2 см отсадить полоски, вдоль длиной стороны противня, два раза по три штуки с расстоянием между ними в 1,5 см.

Займёмся приготовлением бисквитной массы.
Яйца и 90 г. яичных желтков миксером взбить с 70 г. сахара, щепоткой соли и ванилином до посветления и увеличения вдвое.
Просеять на взбитую массу муку и аккуратно перемешать лопаткой.

Отсадить на противень тем же способом между белковыми полосками.
У нас получится две полосатых полосы, каждая из которых состоит из трёх белковых и двух бисквитных полос.
Присыпать полосатую поверхность сахарной пудрой (я позорно об этом забыла) и выпекать в нагретой духовке.
Теперь рекомендации Niksya относительно времени и температуры.
Встречаются два варианта: 30-35 мин при 160*С и 15-20 мин при 180*С.
Автор "Вкусного искусства" использовала второй. По её стопам пошла и я.
В результате у Нины белковые полоски опали. Та же беда постигла и меня (снова рыдаю и плАчу...). Буду работать над этим моментом.

Вот тут нет фото шага, потому что шаг, больше скажу, - шажище, есть, а фото не случилось... Ну, не до фото мне было, уж простите великодушно!
Но что я делала. Вынув полосатые коржи из духовки, вместе с бумагой положила остывать на решётку. После остывания сняла (ха-ха, сняла. Ободрала! Опять плАчу и рыдаю. В который раз?) бумагу, достала крем, перевернула (что тут скажешь, рамка была бы очень кстати, обошлась бы без этой сложной процедуры). И глубоко задумалась над способом сборки пирожных.
Тот вариант, что блестяще продемонстрировала Нина, я отмела для себя сразу. Просто поняла, что выложить длинную полоску крема на один из коржей мне не удастся.
А потому резала ножом коржи на кусочки сантиметра в три, такими же кусочками резала крем и лопаткой для торта укладывала на полоску, прикрывая сверху второй.
И ещё. Теста (белкового и бисквитного) тут на два противня, а у меня он один-единственный...
Либо вторым обзаводиться, что скорее всего, либо делать порцию пополам (а вот этого совсем не хочется!).

Полоски получились страшненькими, но когда я сделала первый укус, смирилась со всем. С неудобствами, с большим количеством требуемой посуды и телодвижений, с опавшими белками...
Вкус ласкает и манит, обещая блаженство вновь и вновь... Остановка возможна лишь героическим усилием воли!
Резюмирую. После соответствующей подготовки продолжу пробы и изыскания.











За сим откланиваюсь и желаю всем нам приятного и уютного времяпровождения!




BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Кофейные полоски "Кардинал"
Описание: Сегодня на десерт у нас восхитительное пирожное. Нет, не так, - Пирожное Восхитительное! Полоски "Кардинал", так они называются, вам предложат в легендарном кафе "Моцарт", открытом в столице Австрии в 1794 году, три года спустя после кончины гениального Вольфганга Амадея. Моe знакомство с этим рецептом состоялось на блоге Нины Niksya "Вкусное искусство", и с тех пор я потеряла покой... Сегодня я наконец-то испекла их, но покойнее мне не стало. Дело в том, что при всей простоте отдельных стадий процесса приготовления этого десерта, в целом он отнюдь не простой. Учитывая данное обстоятельство, результат получился, мягко говоря, не тот, который ожидался. Но вкус пирожных настолько хорош, что все трудности, встретившиеся на тернистом кондитерском пути, меня не устрашили! Прелестное сочетание невесомой меренги и легчайшего бисквита в содружестве с чУдным сливочно-кофейным кремом гарантированно и надолго пленит ваше сердце.
Рецепты: Десерты -> Пирожные


Фотографии «Кофейные полоски "Кардинал"» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
великолепный финал! спасибо от любителя кофейной выпечки!
Приберегла под занавес
И даже не сильно расстроилась, когда белковые полоски на тесте подвели меня, будет над чем поработать
Спасибо Вам, Наташа, за внимание и интерес к моей неделе, я очень признательна!
Ирочка это просто нечто! Ты волшебница и большая молодец!
Наташенька, спасибо! Мне очень приятно получить от тебя столь приятный комментарий!
ОООО да это просто шедвр кондитерский безе это мое, люблю не могу. а с таким кремом мммммммммммм страшно представить, если начну пробовать не смогу остановится. Из своего горького :’( и не очень безешного опыта, думаю опали они у тебя скорее всего от высокой температуры. я даже духовку не разогреваю когда пеку безе. ставлю в холодную
Лара, спасибо, дорогая!
Твой коммент натолкнул меня на мысль, а что, если сначала отсадить белковые полоски, подсушить их на низких t, а потом доработать бисквитным тестом и выпечь до конца уже на 160-170*?
думаю Ирин, это вариант. Мне кажется тогда и от бумаги будет лучше отходить. Ведь когда пеку безе, первый признак , что они готовы-легко отходят от бумаги. Если сыроваты внутри не отдерешь. эт точно
А с бумагой история другая, Лара, к промасленной вручную (!) бумаге даже отлично пропёкшиеся бисквитные полоски прилипли
Так что здесь общий момент, на мой взгляд - бумага ужасная :’(
Вот бы мне суметь сделать таких "страшилок"!!!
Лиха беда начало! Попробуйте, действий много, это правда, но если любите печь, то Вам понравится процесс создания!
Ирочка, красиво,вкусно,профессионально. Только+++++++++++
Аллочка, после достаточно долгого перерыва в общении особо отрадно увидеть тебя в гостях! Спасибо за шквал из плюсов и добрые слова!!!
Ирочка,привет! Мне тоже очень приятно. У меня скончался комп.друзья отдали свой старый,но он не очень. Совершенно не могу сбрасывать на него фото. Даже сын не стал возиться. Надеюсь как-то купить новый,сейчас немного сложно. Недавно женился сын и было много расходов. Так уже хочется выставить новые рецепты и другие фотки.
Да, Аллочка, ситуация не радужная... Но, с другой стороны, общение уже хорошо, а такая возможность появилась!
Уверена, скоро всё нормализуется!
Поздравляю вашу семью со столь радостным событием!
Спасибо,Ириш большое. У меня невестку тоже Ирой зовут.
Потрясное пирожное! Одно удовольствие от просмотра Ваших рецептов!
А какое же удовольствие от Ваших комплиментов, поверьте!
Благодарю душевно!!!
О,если б Волъфганг ожил на мгновенъе,
И к Ире за полоской прибежал,
Вкусил ее,и,полный вдохновенъя
Он песнъ любви для Иры б написАл!
Ах, так трогательно получить зарифмованный комплимент, столь изысканный и тонкий!
Я безмерно счастлива! Спасибо, дорогая Анечка!
Ирочка! Прекрасная неделя! Шикарное и "кардинальное" пирожное! За эту твою неделю получила большое удовольствие! Успехов тебе, спасибо за вкусные рецепты!
Ларочка, полученное тобой от моей работы удовольствие стократ возвратилось ко мне!
Я попросту счастлива
Спасибо за эту радость, радость общения, позитив и солидарность!
всё сказано, слов нет, шедевр.
Краткость = сестра таланта!
Спасибо за талантливый комплимент, Светочка!
есть у кого учиться
хаха, этот талант мимо меня прошествовал, не зацепил!
Коротко не умею, знаю за собой такой грех
От одних картинок можно умереть, такая красота! Надо набраться храбрости и приготовить! Думаю не пожалею!
Конечно, приготовьте, они того стоят!
Даже вот я думаю, что можно от белковой массы в основе отказаться, а сделать только бисквитную, будет очень достойно.
А ещё подумалось, что меренгу-то может быть стОит отдельно подсушить, потом между белковыми полосками бисквитным тестом проложить дорожки и допечь уже вместе...
Короче, поле не паханое для эксперимента
Ириш, это не описание, а приворот на пирожное Предлагаешь и нам покой потерять?! Завершение именной недели по праву великолепное, даже немного грустно...Эх, к хорошему быстро привыкаешь!
Натали, ты самую суть ухватила! Я так привыкла за неделю к общению по поводу собственных рецептов, что это стало какой-то навязчивой идеей
А всё вы, девочки! Щедрые похвалы и комплименты, живое и доброжелательное общение, старые друзья, новые знакомства... Эх, отлично было!
Спасибо тебе огромное, Наташенька, за неизменный интерес к моим работам, остроумные и тонкие комментарии, за дружбу, словом, за ВСЁ!!!
Браво-браво! Какое королевское, т.е. кардинальское, завершение "звёздной недели", достойное стола "Его Величества"!
Ниночка, моя золотая, спасибо! Я тупо счастлива, эта неделя была волшебной!
ДаФФай, может, что-нибудь поготовим ..вместе,а?
Нинуль, эту неделю точно нет, со следующей вероятнее всего
Потерпите самую чуточку, девочки мои любимые
в рецепте все здорово, кроме взбивания белков. Если делать это вручную, без помощи миксера, то взбить теплые белки практически нереально
Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные, поверьте мне. Правда, вручную делать мне этого не приходилось. Это миф - что белки должны быть холодными
Ответ для Triken
Поддержу Ларису, мне не раз доводилось (по воле обстоятельств или просто так, из-за личного желания поработать на кухне) взбивать белки вручную. Все очень реально, просто нужно правильно уметь пользоваться венчиком и белки (в отличии от сливок) охлаждать совсем не нужно.
Ответ для Triken
Ну, что Вы! Уверяю, что это не так. Правда, я давно уже не взбивала белки венчиком. Но было время, в годы лихолетья мы с мужем часто делали безе, так как купить в магазинах было нечего, а сладкого хотелось.
Счастливыми обладателями миксера мы не были, а вот венчик, даже не венчик, а пружинка, у нас имелась
Так вот, муж взбивал белки в такую пену, что мне не всегда удаётся достичь такого результата при помощи миксера
Так что всё очень реально.
И белковая пена, взбитая из охлаждённых белков, не стойкая, быстро теряет форму, хотя взбиваются они выстрее. Но нам же не скорость нужна, а результат
об этом я не знала, спасибо). в инете ничего путного не найдешь на эту тему обычно. одни говорят взбивать холодные а другие - теплые). Значит надо попробовать моего мужа подключить). Спасибо
Не могу не согласиться, информации много и она противоречива. Я довольно тщательно изучала этот вопрос, обращая внимание на посты, посвящённые взбиванию белков, от авторитетных кулинаров.
Теперь я белки перед взбиванием довожу до комнатной t в обязательном порядке.
Но без миксера, признаюсь, всё же будет хотя и возможно, но сложновато...
Какая красота! Один вопрос - можно желатин заменить агаром?
Не стану лукавить и честно отвечу - не знаю
Мне никогда не приходилось работать с агаром... к сожалению.
Ириша, да ты просто герой! Столько труда! И пусть результат не идеален, зато есть к чему стремится! А полоски твои очень даже хороши, ну просто замечательны. И на вид мне эта волнистость нравится, а на вкус... Боюсь даже представить, как это вкусно!
А я вот плачу и рыдаю, что твоя восхитительная и интереснейшая неделя заканчивается... Спасибо тебе за нее! Хотя понимаю, что ты еще не одну звездочку-рецепт зажжешь на своей страничке... И я обязательно приду полюбоваться на очередной шедевр!
Тонечка, я очень старалась, и рада, что получилось, пусть и кривовато, но безумно вкусно, и что есть к чему стремиться, и получила полезный опыт.
Насчёт рецептов ещё... Ой, не знаю, ленива я
Но есть у меня один не доделанный, но очень интересный, думаю, тебе бы он понравился.
Надо довести до ума и выставить.

Низкий поклон тебе, дорогая подружка, за бесценную поддержку в эти важные для меня семь дней и всегда! Ценю, люблю и уважаю
Кто страшненький? Где страшненький? Да они - красотки И по ним видно, что оооочень вкусные. уволокла в КК, может быть решусь на подвиг.
Ну, пусть будут страшненькие красотки
А вот вкусные и вправду - ооооочень.
Если решитесь на них, запасайтесь посудой, и лучше иметь два противня.
И спасибо за приятнейшие комплименты
Ирочка, ты такая обольстительница ! Суперский рецепт -хочется и самой такую сказку!
Инночка, я рада, что смогла обольстить тебя!
Уж если ты за это дело возьмёшься, полоски будут идеальными!
Ой, как замечательно!!! Восхитительно! Я это пирожное обожаю, хоть и не сладкоежка. А ваш рецепт читала, как детектив, кто кого в конце догонит, и что из этого получится! Удовольствие, равное по вкусу вашему маленькому шедевру. Вам +++++++++++++!!!!!
Рада встретить единомышленника, я тоже влюбилась в это пирожное
Признательна за остроумное сравнение и лестный комментарий
Ириша, я чё хочу сказать, уже воскресенье, неделя с тобой пролетела на одном дыхании, а как теперь мы без твоих повествовательно-захватывающих десертов??? Снимаю шляпу перед тобой и перед твоим Кардиналом!
Да, Людочка, пролетела неделя...
И я вот думаю, как же теперь мне спокойно и... скучно будет жить
Тебе спасибо огромное и вся моя признательность за дружбу и поддержку, мне они придавали сил и вдохновения, несмотря на границы и расстояния!
И я вот думаю, как же теперь мне спокойно и... скучно будет жить
Ты же с нами не прощаешься??? Мы будем ждать новых кулинарных шедевров! Но пассаран!
Ириша, душевно переживала с тобой весь процесс приготовления, сложно, да, но и интересно очень. Теперь знаю где подводные камни есть, значит вооружена. Спасибо за такое кулинарное откровение. Результат отличный! А фото как всегда на высоте!
Оно, Марина, не столько сложно, все действия сами по себе просты и привычны.
Но вот в совокупности получается очень много движений, и без репетиции разобраться сложновато, хотя у Нины всё прекрасно и подробно описано, но собственный-то алгоритм действий не выработан, вот и получается слегка бестолковый процесс Что, конечно, напрягает.
А ещё фотосъёмка была вчера затруднена в силу неправильной работы Солнца
Но я из-за всех сил постаралась разобраться в деталях и тонкостях, теперь сделала выводы и непременно повторю в ближайшее время по какому-либо поводу.
Спасибо за поддержку и внимание к моим рецептам на протяжении всей недели! Это так помогало!!! [x]11:15 05.08.12 Отредактировано создателем комментария[/x]
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2379 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки