• 5 августа 2012, 0:02
  • 14067

Кофейные полоски "Кардинал"

Рецепт: Кофейные полоски "Кардинал"

Сегодня на десерт у нас восхитительное пирожное. Нет, не так, - Пирожное Восхитительное! Полоски "Кардинал", так они называются, вам предложат в легендарном кафе "Моцарт", открытом в столице Австрии в 1794 году, три года спустя после кончины гениального Вольфганга Амадея. Моe знакомство с этим рецептом состоялось на блоге Нины Niksya "Вкусное искусство", и с тех пор я потеряла покой... Сегодня я наконец-то испекла их, но покойнее мне не стало. Дело в том, что при всей простоте отдельных стадий процесса приготовления этого десерта, в целом он отнюдь не простой. Учитывая данное обстоятельство, результат получился, мягко говоря, не тот, который ожидался. Но вкус пирожных настолько хорош, что все трудности, встретившиеся на тернистом кондитерском пути, меня не устрашили! Прелестное сочетание невесомой меренги и легчайшего бисквита в содружестве с чУдным сливочно-кофейным кремом гарантированно и надолго пленит ваше сердце.

Категория: Десерты Пирожные

Ингредиенты для «Кофейные полоски "Кардинал"»:



Рецепт «Кофейные полоски "Кардинал"»:

В холодной воде замочить до набухания желатин.
Выбор желатина очень важен! Не используйте продукт от неизвестного вам производителя, ведь если желатин подведёт, это перечеркнёт все ваши усилия и старания. С тех пор, как я пережила подобный стресс, использую лишь листовой желатин "Парфэ" (не сочтите за рекламу, исключительно в рамках дележа опытом))).

Сварить крепкий кофе любым привычным способом. У меня он же единственный - в турке.
Отжать набухший желатин от воды и растворить в кофе.
Пока я вела фотосъёмку, читай, борьбу с освещением, температура моего кофе упала, и желатин отказался растворяться. Проблема была решена погружением чашки с кофейно-желатиновым месивом в бОльшую чашку с горячей водой.
Процедить полученный раствор через сито.

В небольшой кастрюльке растворить в воде сахарную пудру, довести до кипения, помешивая и минуту подержать на огне.
Если на вашей кухне водится кулинарный термометр, то специально для вас информация - нагревать сахарный сироп следует до 112*С.

Взбить миксером 80 г. яичных желтков.

Продолжая взбивать желтки, тонкой струйкой влить горячий сахарный сироп. Взбивать до охлаждения, осветления и увеличения массы в объёме. То, что получится в итоге, среди посвящённых Pate a Bombe зовётся. Теперь и я буду звать это так)

Не выключая миксер, влить тонкой струйкой желатиново-кофейный раствор.

Подготовленный Маскарпоне (взбейте его немного венчиком, дабы облегчить дальнейший процесс вмешивания) соединить с Pate a Bombe (помните, взбитые с сахарным сиропом желтки).

Выложить взбитые предварительно до мягких пиков сливки (я по возможности использую сливки для взбивания Валио, жир. 38%), перемешать лопаткой.
Позволю уточнить, что сливки перед взбиванием необходимо хорошенько охладить, лучше всего вместе с посудой.

Вылить крем в подготовленную форму и поставить на холод.
Niksya рекомендует использовать для этих целей прямоугольную рамку со сторонами 60Х20 см.
Нужно ли говорить, что я подобным девайсом не располагаю?
А располагаю я прямоугольной формой размерами 30Х23 см. Из этого и исходила.

Настал черёд белковой массы. Для получения оной нужно всего-то взбить 330 г. белков с 220 г. сахарного песка.
Однако всякая хозяйка с хоть каким-то опытом в данной сфере скажет, что эта простая на первый взгляд операция имеет кучу нюансов.
Вот некоторые из них (позволю процитировать собственный текст в одном из рецептов).
Посуда. В любом случае обезжиренная (лимонным соком, например) и сухая. Это же касается насадок на миксер.
Сырьё. Разумеется, белки должны и намёка не иметь на желтковые вкрапления. Во избежание таковых - каждое яйцо разделяется на составляющие, прошедшие проверку белки выливаются в посуду для взбивания по одному.
Комнатная температура. Не охлаждаю белки для взбивания, напротив, выдерживаю их некоторое время при комнатной температуре. Ведь нам нужен положительный и стойкий результат, а не быстро оседающая пена.
Скорость. Началу работы соответствуют небольшие обороты миксера, на которых мы превращаем белки в обильную пену (можно предварительно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока). После этого скорость увеличиваем до максимальной и, добавляя, если того требует рецептура, небольшими порциями сахар, взбиваем до получения гладкой, шелковистой, плотной массы, на которой остаются и не падают "пики". Тут важно не перестараться, чтобы взбиваемая масса не стала "комковатой" и не превратилась в сухую пену.

На подготовленный противень (я выстелила бумагой для выпечки, которую ещё и маслом смазала. Забегая вперёд, пожалуюсь, что бумагу я купила кошмарную, никакие превентивные меры ей не помогли, и она нещадно прилипла... ПлАчу и рыдаю...) при помощи кондитерского мешка с круглой насадкой диаметром до 2 см отсадить полоски, вдоль длиной стороны противня, два раза по три штуки с расстоянием между ними в 1,5 см.

Займёмся приготовлением бисквитной массы.
Яйца и 90 г. яичных желтков миксером взбить с 70 г. сахара, щепоткой соли и ванилином до посветления и увеличения вдвое.
Просеять на взбитую массу муку и аккуратно перемешать лопаткой.

Отсадить на противень тем же способом между белковыми полосками.
У нас получится две полосатых полосы, каждая из которых состоит из трёх белковых и двух бисквитных полос.
Присыпать полосатую поверхность сахарной пудрой (я позорно об этом забыла) и выпекать в нагретой духовке.
Теперь рекомендации Niksya относительно времени и температуры.
Встречаются два варианта: 30-35 мин при 160*С и 15-20 мин при 180*С.
Автор "Вкусного искусства" использовала второй. По её стопам пошла и я.
В результате у Нины белковые полоски опали. Та же беда постигла и меня (снова рыдаю и плАчу...). Буду работать над этим моментом.

Вот тут нет фото шага, потому что шаг, больше скажу, - шажище, есть, а фото не случилось... Ну, не до фото мне было, уж простите великодушно!
Но что я делала. Вынув полосатые коржи из духовки, вместе с бумагой положила остывать на решётку. После остывания сняла (ха-ха, сняла. Ободрала! Опять плАчу и рыдаю. В который раз?) бумагу, достала крем, перевернула (что тут скажешь, рамка была бы очень кстати, обошлась бы без этой сложной процедуры). И глубоко задумалась над способом сборки пирожных.
Тот вариант, что блестяще продемонстрировала Нина, я отмела для себя сразу. Просто поняла, что выложить длинную полоску крема на один из коржей мне не удастся.
А потому резала ножом коржи на кусочки сантиметра в три, такими же кусочками резала крем и лопаткой для торта укладывала на полоску, прикрывая сверху второй.
И ещё. Теста (белкового и бисквитного) тут на два противня, а у меня он один-единственный...
Либо вторым обзаводиться, что скорее всего, либо делать порцию пополам (а вот этого совсем не хочется!).

Полоски получились страшненькими, но когда я сделала первый укус, смирилась со всем. С неудобствами, с большим количеством требуемой посуды и телодвижений, с опавшими белками...
Вкус ласкает и манит, обещая блаженство вновь и вновь... Остановка возможна лишь героическим усилием воли!
Резюмирую. После соответствующей подготовки продолжу пробы и изыскания.











За сим откланиваюсь и желаю всем нам приятного и уютного времяпровождения!




BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Кофейные полоски "Кардинал"
Описание: Сегодня на десерт у нас восхитительное пирожное. Нет, не так, - Пирожное Восхитительное! Полоски "Кардинал", так они называются, вам предложат в легендарном кафе "Моцарт", открытом в столице Австрии в 1794 году, три года спустя после кончины гениального Вольфганга Амадея. Моe знакомство с этим рецептом состоялось на блоге Нины Niksya "Вкусное искусство", и с тех пор я потеряла покой... Сегодня я наконец-то испекла их, но покойнее мне не стало. Дело в том, что при всей простоте отдельных стадий процесса приготовления этого десерта, в целом он отнюдь не простой. Учитывая данное обстоятельство, результат получился, мягко говоря, не тот, который ожидался. Но вкус пирожных настолько хорош, что все трудности, встретившиеся на тернистом кондитерском пути, меня не устрашили! Прелестное сочетание невесомой меренги и легчайшего бисквита в содружестве с чУдным сливочно-кофейным кремом гарантированно и надолго пленит ваше сердце.
Рецепты: Десерты -> Пирожные


Фотографии «Кофейные полоски "Кардинал"» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Ооооочень вкусно , но намучалась я . Белково-бисквитная масса после извлечения из духовки успешно осела , предполагаю, что возможно я ее чуток не допекла, хотя пекла 20 минут при 180 градусах . После тоже еле отодрала ее от бумаги . Зато после всех манипуляций было безумно вкусное чаепитие !!! Ирина, спасибо за рецепт!
Вам спасибо за развёрнутый отзыв! Он не простой этот рецепт, но, как Вы совершенно справедливо отметили, безумно вкусный))
Ирина, дело было так : я решилась печь полоски в таком порядке - сначала безе, если не получится, продолжать не буду. Белки перебила, не то что бы слишком, но всё же. Ну, думаю, если отсажу красиво(бегаю из кухни к компьютеру, смотрю на твои фото), то продолжаю. Получилось. Пока готовила бисквитное тесто, безе поставила в духовку с открытой дверцей.Решила печь при 160 *. За это время из безе благополучно выделился сироп. Продолжаю процесс. Отсадила бисквитное тесто, вот тут полное несоответствие с фотографией у тебя в рецепте. Мой бисквит не держал форму.Ну, думаю, поднимется. Когда всё было готово, полоски были практически на одном уровне.Не скажу, что это было красиво, как один корж, вернее блин. Крем делала без настроения, и практически на глаз. Выдержала часа два и приступила. Смотрю, вроде бы перепад в полосках наметился, настроение улучшилось. Крем схватился, можно было разрезать и перенести лопаткой. Я рада, что криво-косо, но всё же сделала это , потому что ВКУСНО !! И ещё - всё безе не вместилось, из того что осталось я испекла корж .(почему тут нет смайликов, мне нужен тот, что ухахатывается).И получилось у меня всего 6 штук полосок. Вот такие, Ира, приключения.)) Я зашла не только рассказать, но и поблагодарить тебя. Было интересно , волнительно и получились полоски "на лицо ужасные, добрые внутри". А второе важнее.
Вот это эпопея!!! Рита, я наслаждаюсь каждой буквой твоего опуса, так мне приятно, что ты приготовила эти полоски!
Но имею что возразить в защиту твоих пирожных!
Они совершенно не ужасные, а такие, какие нужно. Вот мои - неправильные. Тесто и должно быть одним коржом или блином, как хочешь назови, а перепады - это не есть правильно. Так что твои "Кардиналы" - близки к венскому оригиналу
Огромное спасибо за доверие к рецепту (простым его точно не назовёшь) и великолепный отчёт!!!
Ира, то что полоски в итоге не остались в состоянии"блин", безе опало, (явный перепад видно и у моих) меня только обрадовало. Вот не понравилось мне, когда они на одном уровне. В таком виде интереснее.
Вот и муж, прочитав из-за спины нашу переписку, поддерживает твоё мнение по данному вопросу
Говорит, что с перепадом интереснее
Ириша, привет! Изучаю, "вживаюсь" в рецепт и возник такой вопрос. У меня тоже нет формы 60*20, но есть 30*23. Получается надо использовать две формы 30*23, чтобы хватило крема на все полоски? Или я не понимаю что-то?
Рита, у меня эта форма одна, и крем я готовила в ней один раз. Но мне как-то его хватило на все пирожные, которые получились.
Не могу пояснить, как это вышло Может быть, потому что я пирожные собирала "не правильно"? То есть не укладывала пласт на пласт, а потом уже резать, а сначала резала, а потом собирала
О, вспомнила! Я, когда после нарезки крема на полоски, начала его на полоски бисквита выкладывать, он начал "растягиваться" в длину (крем после затвердевания не стал "резиновым", а был такой нежный и деликатный) и я полоску крема, целиком предназначавшуюся на пирожное, делила пополам. Вот и хватило на весь бисквит.
Ага, вот значит как . Спасибо, Ирина, пошла думать.
Да, тут это будет нелишним. Лучше потратить некоторое время и "приготовить" десерт мысленно
тест
Сижу и страдаю! Собралась завтра печь, для чего и зашла для более тщательного изучения рецепта. Целая порция мне не нужна. Как думаешь, стоит делать 1/4 или может не получиться?
Светик, прямо и не знаю, что сказать... Отмерить 20 г. желтков... а потом взбить их миксером... думаю, трудновато будет, они же по дну размажутся
Поди не стОит. А ты сделай половину.
А сколько у тебя получилось?
кхм... нэ помню пока фотала, налопалась, потом муж некондиции наелся, а потом в гости отнесла 8 штук, короче, дофига
Никсия пишет, что их замораживать без ущерба можно.
Если заморозить можно, то уже лучше! Но я сама сделала "маскарпоне" из сметаны, а если сметану заморозить, а потом разморозить, то получается что-то не то.
Что же мне делать? Это я не у тебя спрашиваю, а у себя. Гостям без пробы нельзя готовить, я могу чего-то не того наделать, а самой мне столько не осилить.
Ответ для irina_vip
Ириш, ещё хочу уточнить - пирожное - это полоска (белок-бисквит-белок-бисквит-белок по горизонтали), а сверху суфле?
Пирожное - это полосатый бисквит, суфле и снова полосатый бисквит.
А сверху - это - не знаю как сказать - поджаренный полосатый бисквит с сахарной пудрой? Пишу и ржунимагу!
Я тоже!
Итак, отсадили на противень белковую массу. После этого я между нею распределяла бисквитную, а потом выпекала.
Но вот что я подумала сейчас: а почему мне в голову не пришло отсадить поуже белковую массу, подсушить её в духовке при низкой t, потом отсадить бисквитные полоски между безешными, и уже на высокой t выпекать?
Но так или иначе выпекли, нарезали поперёк на полоски-заготовки, потом на одну заготовку суфлешину, а на суфлешину - вторую заготовку, а потом пудру.
Ну как тебе моё описаньице?
почему мне в голову не пришло отсадить поуже белковую массу, подсушить её в духовке при низкой t, потом отсадить бисквитные полоски между безешными, и уже на высокой t выпекать?
Ооооо! Как же ты могла до этого сразу додуматься???!!! Такие мысли приходят только после определённого опыта.
А описаньице суперское! Это я что-то туплю. Уж и фото увеличивала, чуть не через лупу рассматривала. Так хочу!!! И тааааак боюсь!!!! Хотя, меня же никто не убьёт, а если не получится, можно никому и не рассказывать, что пекла.
Ириш! Ну я и ... "новый год" У меня мешок с одной странной насадкой - в конце что-то вроде звездочки, ещё есть шприц кондитерский, а там несколько насадок, но они разного маленького диаметра. Надо покупать мешок, а потом печь.
Так, а если с мешка вообще насадку убрать, а оставить только то, на что она накручивается, то ЭТО, на что насадка накручивается, какого диаметра?
А она не накручивается, а засовывается внутрь. Кончик - это и есть насадка. А дырка в конце мешка, наверное 3 см в диаметре, не меньше.
3 - много, даже 2 многовато, лучше чуть поменьше
Стало быть, не судьба покамест.
Значит, я не до конца созрела.
А мини-Эстерхази я испекла. Не помню, писала тебе или нет.
нет, не писала, рассказывай!
Получилось совсем не то, что я пробовала в кафе, разочаровалась. НО ... попробовала сестра, она не знала, что именно я пекла и сказала, что ей ОЧЕНЬ понравился этот торт. Т.к. даже маленький тортик я ела не один день, то с каждым днём он нравился мне всё больше. Пусть не "Эстерхази", но такого я ещё не пекла и было вкусно. Так что можно пробовать браться за большой.
Светик, ты молодец!
Я тоже хочу, но повода нет
А я пробовала без повода. На всякий случай. А то, когда бывает повод, и когда печёшь новое, то всяко быват.
Ну, а я совсем без повода не могу
Хотя ты безусловно права.
А у меня поводов очень мало, поэтому надо просто пробовать. Ты же не всегда предлагаешь те рецепты, которые мне обязательно нужно опробовать. Зато я, благодаря тебе, готовила то, что и не видела.
Безумству храбрых поём мы песни! Это о тебе, Ириш! Не рецепт, а рецептище! Даже под дулом пистолета, я бы сто раз подумала:
печь, или не печь? В том смысле, что я жуткая лентяйка по части выпечки но если бы кто-то приготовил такие полосочки, я
оторвалась бы по-полной! Колоссальнейшая работа проделана!
Не перестаю восхищаться и преклонятся твоему таланту! Брависсимо!
Людочка, да у тебя что ни комментарий, то песня! Да ещё какая красивая!
Я для тебя ещё раз на этот подвиг решилась бы не колеблясь!
Да, между нами "города-города", но кто знает...
Спасибо за душевно-бальзамический комплимент!!!
Ириша! Я уже полакомилась твоими пирожными!!! У меня воображение очень хорошо развито!
Если я когда-нибудь решусь их испечь, то сама поставлю себе памятник на кухне - повешу своё фото с пирожным и напишу: "Я сделала это!!!"
А пока надо твой пост с твоим фото разместить и каждый день вдохновляться!
ГИГАНТ!!! А "Эстерхази" пекла?
Ириша! Я уже полакомилась твоими пирожными!!! У меня воображение очень хорошо развито!
Если я когда-нибудь решусь их испечь, то сама поставлю себе памятник на кухне - повешу своё фото с пирожным и напишу: "Я сделала это!!!"
А пока надо твой пост с твоим фото разместить и каждый день вдохновляться!
Ой, я от смеха под стол сползла!
Светик, а я твой коммент распечатаю крупным шрифтом и на стену его, вместо памятника!
А "Эстерхази" пекла?
Нет, я как-то не очень безешно-ореховые коржи, для меня это сладко.
Да и возни с ним, мне кажется, многовато.
А ты любишь Эстерхази?
Ириш! После изучения этого рецепта попросила подарить мне электронные кухонные весы - без них много не испеку, даже если соберусь!
"Эстерхази" не пекла, но ОЧЕНЬ хочу! И ещё больше боюсь. Если не выйдет, охота печь что-то сложное навсегда отобьёт у меня всякое желание. Ела его один раз. Безе не очень люблю, но в этом варианте я получила кучу положительных эмоций. Сегодня уже продумывала коллаж из твоего фото, самого этого рецепта и главного фото!
Я читала рецепты Эстерхази, меня отпугивает полярная противоречивость отзывов... Но, если бы я собралась его делать, то существенно уменьшила бы диаметр коржей (до размеров блюдца) и не приурочивала бы к торжеству, так для сугубо будничного употребления. Кстати, на сайте Гастроном под рецептом этого торта имеется множество комментариев, дающих обильную пищу для кондитерских размышлений.
Согласна, что без весов домашнему кондитеру не жизнь. Сейчас уже смутно припоминаю, как я без них, родимых, обходилась...
А я хочу кулинарный термометр, ибо лелею мечту о макарунах...
А я хочу кулинарный термометр, ибо лелею мечту о макарунах...
Ооооо! И я тоже хочу!!! А что такое маракуна?! Ещё хочу горелку для десертов!
Пришли ссылочку на Гастроном с Эстрехази, только если знаешь, как искать. Или лучше меня научи искать. Я помню, что он был тающий во рту и с кислинкой!!!
Светик, смотри почтовый ящик, письмо со ссылками отправила
У меня уже и слов нет, чтобы высказать восхищение!!! Просто брависимо!!!
Ириш, а тебе бы книжки писать, я твоими рецептами просто зачитываюсь.
Оля, насмешила, спасибо! Это ж надо, книжки писать! Да я, пока рецепт пишу, седею на глазах домочадцев!
Но я очень признательна тебе за столь лестный и эмоциональный комментарий, мне безумно приятно!
Ириша, а что же будет без "плачу и рыдаю"? По мне и сейчас тут кулинарный шедевр!
Ой, ну я прям в смущении и радости пребываю... чувства противоречивые, но очень приятные Спасибо большущее, Леночка
It’s great recipe.
Thanks a lot
Sorry, I have no Russian keyboard. I just registered on and have many recipes but afraid that people will not understand them.
Ira, it’s always a problem uasing wax paper. I use only silicon bake pad when I bake biscuit roulade or merengue. Thank you. Anna
Аня, это очень жаль, что отсутствие клавиатуры препятствует полноценному общению... А виртуальной не пробовали пользоваться?
Что до силиконового коврика, я тоже пекла на нём, но недавно он пришёл в негодность, а новым пока не обзавелась, вот и приходится обходится бумагой
Ирочка, восхитительно! Рукоплещу тебе стоя! Мне такого не повторить, ты умница!!!
Олечка, ну что ты! Ничего сложного в рецепте нет. Безусловно, не быстро, десерт для тех, кто любит порой повозиться на кухне, но итог до того замечательный, что компенсирует временные затраты.

Спасибо, что следила за неделей! Твоё внимание мне очень приятно
За твоей неделей нельзя было не следить, мне очень нравятся твои рецепты и фото к ним!!!
Спасибо, Оленька!
Восхитительно!! Смотрю , не могу оторваться!!!
Спасибо, Танечка
Так отрадно, что тебе нравится!
кто бы мне их приготовил? так вкусно!
Очень вкусно! А Вы, быть может, сами?
ИРА !!! Просто ШИКАРНЫЙ десерт !!!
Вика, огромное спасибо! Очень признательна тебе за интерес к моим работам и поддержку на "звёздной" неделе
Какой то невероятно романтичный рецепт,такие милые вещички в антураже... Ирина,о вкусе я могу только догадываться,но само оформление рецепта вызвало у меня бурю восторга!
Ариша, а у меня вкус вызвал бурю восторга, чего не скажешь о внешнем виде. Но главной наградой были комплименты тех, кто попробовал "Кардинала", и, конечно же, ваши тёплые слова
Спасибо тебе, дорогая Ариночка, за внимание к рецептам моей недели, мне безумно приятно было читать твои комментарии
Ирина, фото и десерт бесподобны!!! Будто в 18век окунулись, очень изящно!
По мотивам Джейн Остин, да?
Пикник в стиле деревенского шика... В глухой беседке в запущенном саду...
такая красота, уже хочется попробовать!
Попробуйте, Вам обязательно понравится, если, конечно, Вы ничего не имеете против кофейного вкуса в десертах
Ириш, как красиво и аппетитно!!! Просто изумительный рецепт и его оформление! 5+
Иришечка, мерси! Рада, что ты оценила мои многострадальные пироженки, пусть и неказистые, но очень-очень вкусные
Ничего себе - неказистые!!!! Да они бесподобны!!!
Ну нет, конечно, до идеала им далеко, но от твоих слов, Ириша, я расцвела, падкая на похвалы
Ирочка, рецепт шикарный! Исполнение меня тоже вполне устраивает, ведь главное- чтоб вкусно было, а это как раз и удалось!!! Молодец!!!
Дада, Катенька, вкус шикарный! Спасибо за добрые слова!
Конечно, хотелось бы полной гармонии... ну что ж, буду думать, как изжить проблему, попробую другой t режим, выпекать по раздельности, короче, работать над ошибками. Это так интересно
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2115 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки