Родился и живу на Дону. Раков готовлю 35 лет. Знаю много рецептов. Для себя давно определился, как же их (раков) надо варить. Но, просматривая кулинарные сайты и читая рецепты каких-то "борщей" с участием раков, понял - я обязан рассказать все, что знаю.
AroПоваренок 0 уровня
- 5 ноября 2013, 20:40
- 18460
Вареные раки
Ингредиенты для «Вареные раки»:
- Раки (средние (10 см)) — 60 шт
- Соль (крупного помола) — 330 г
- Укроп (сушеный) — 1 пуч.
- Масло сливочное — 50 г
Время приготовления:
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3300 ккал |
белки
601.6 г |
жиры
80.6 г |
углеводы
32.6 г |
| Порции | |||
| ккал 550 ккал |
белки 100.3 г |
жиры 13.4 г |
углеводы 5.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 96.2 ккал |
белки 17.5 г |
жиры 2.3 г |
углеводы 1 г |
Рецепт «Вареные раки»:
1. Раки нужны живые, шустрые, норовят цапнуть клешней. Желательно с чистым брюшком (не в тине). Не покупайте казахстанских и севанских (они голубого цвета) - их, бедных, везут долго, они уже в шоке, вынужденная голодовка, которая вкус не улучшает.
2. Самые вкусные - конец августа, сентябрь, октябрь. Июнь, июль - много линьков с мягким панцирем (рак все силы и вкус уже потратил на обновку). Девки (с широким хвостом и маленькими клешнями) вкуснее. На базаре девок отфильтровывают и стараются впарить вам одних пацанов (обратите внимание).
3. Размер не принципиален (невкусных раков не бывает), но крупных (15-18 см) лучше не брать (жесткие), да и неоправданно дорого.
4. Сколько покупать. Раки тесноту не любят. Зависит от объема вашей кастрюли. Она заполняется водой на 2/3, т. о., в 12-литровую кастрюлю поместится 60 средних (10 см) раков. При переборе вы постоянно будете топить их поварешкой, когда закипит вода.
5. Чем проще рецептура, тем вкуснее раки. Дошло уже до сметаны, белого корня, моркови, чеснока, картофеля, маслин и т. д. Страшно читать. На 8 литров воды высыпаем 1/3 килограммовой пачки соли крупного помола ( ни в коем случае не "экстру" ), кладем хорошую вязанку сушеного или созревшего к сушке укропа (порезать его для удобства). Доводим до кипения, варим 20 мин. Крупные стебли после этого можно выбросить. Тем временем, моем раков под хорошей струей воды (холодной). При этом процессе и отделяем живых от дохлых или чуть шевелящихся. Лучше не рисковать - в кастрюлю только бодрых. Складываем помытых в таз, чтобы одновременно высыпать в кастрюлю (варка начнется одновременно для всех).
6. Добавляем 50 г сливочного масла. На вкус оно не влияет, но раки будут с блеском, а не с тусклым панцирем.
7. Через 5 мин. после повторного закипания пробуем бульон на соль (хитин панциря забирает много соли, плоть рака будет менее соленая) и, при необходимости, досаливаем. Бульон должен быть "крепко" соленый.
8. Время варки: мелкие 7 мин., средние (10 см) 10 мин., крупные 12 мин. Периодически перемешиваем.
9. После варки главное быстро остудить раков в их же бульоне. Самое простое - ванна с холодной водой (не раков в ванну, а кастрюлю с раками) - 1 часа достаточно.
10. Не кушайте горячих раков и раков, хранящихся в холодильнике более 2 суток. Самые вкусные раки на следующий день из холодильника. Вкус и сочность оцените сами. Иногда (не всегда получается) варю вечером и в холодильник - пальчики оближете. Раки без пива - деньги на ветер.
2. Самые вкусные - конец августа, сентябрь, октябрь. Июнь, июль - много линьков с мягким панцирем (рак все силы и вкус уже потратил на обновку). Девки (с широким хвостом и маленькими клешнями) вкуснее. На базаре девок отфильтровывают и стараются впарить вам одних пацанов (обратите внимание).
3. Размер не принципиален (невкусных раков не бывает), но крупных (15-18 см) лучше не брать (жесткие), да и неоправданно дорого.
4. Сколько покупать. Раки тесноту не любят. Зависит от объема вашей кастрюли. Она заполняется водой на 2/3, т. о., в 12-литровую кастрюлю поместится 60 средних (10 см) раков. При переборе вы постоянно будете топить их поварешкой, когда закипит вода.
5. Чем проще рецептура, тем вкуснее раки. Дошло уже до сметаны, белого корня, моркови, чеснока, картофеля, маслин и т. д. Страшно читать. На 8 литров воды высыпаем 1/3 килограммовой пачки соли крупного помола ( ни в коем случае не "экстру" ), кладем хорошую вязанку сушеного или созревшего к сушке укропа (порезать его для удобства). Доводим до кипения, варим 20 мин. Крупные стебли после этого можно выбросить. Тем временем, моем раков под хорошей струей воды (холодной). При этом процессе и отделяем живых от дохлых или чуть шевелящихся. Лучше не рисковать - в кастрюлю только бодрых. Складываем помытых в таз, чтобы одновременно высыпать в кастрюлю (варка начнется одновременно для всех).
6. Добавляем 50 г сливочного масла. На вкус оно не влияет, но раки будут с блеском, а не с тусклым панцирем.
7. Через 5 мин. после повторного закипания пробуем бульон на соль (хитин панциря забирает много соли, плоть рака будет менее соленая) и, при необходимости, досаливаем. Бульон должен быть "крепко" соленый.
8. Время варки: мелкие 7 мин., средние (10 см) 10 мин., крупные 12 мин. Периодически перемешиваем.
9. После варки главное быстро остудить раков в их же бульоне. Самое простое - ванна с холодной водой (не раков в ванну, а кастрюлю с раками) - 1 часа достаточно.
10. Не кушайте горячих раков и раков, хранящихся в холодильнике более 2 суток. Самые вкусные раки на следующий день из холодильника. Вкус и сочность оцените сами. Иногда (не всегда получается) варю вечером и в холодильник - пальчики оближете. Раки без пива - деньги на ветер.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
30 июня 2018 года Просто Мэри #
30 июня 2018 года yugai ludmila65 #
30 июня 2018 года Просто Мэри #
30 июня 2018 года mazziadri #
1 июля 2018 года Просто Мэри #
1 июля 2018 года Dama-Lorik #
1 июля 2018 года Просто Мэри #
1 июля 2018 года Светланка g980 #
1 июля 2018 года Просто Мэри #
1 июля 2018 года Глушец #
2 июля 2018 года Просто Мэри #
4 октября 2015 года Ирина Колоний #
5 августа 2014 года OksanaSky #
3 июля 2014 года OksanaSky #
7 ноября 2013 года т-тя-ля #
6 ноября 2013 года efimmma #
5 ноября 2013 года Время лета #
5 ноября 2013 года лялич #
5 ноября 2013 года yana69 # (модератор)
С технологией варки соглашусь абсолютно, нет необходимости пичкать рака специями. Как то очень сильно захотелось раков, живых не было, бабульки продавали вареных.Купила и выбросила-там и травки, и лаврушка и еще чего то, бр-р-р.
А тот самый голубой есть у нас круглогодично, наловчились разводить. Когда очень хочется, то и его купить можно.
5 ноября 2013 года Жен Жен # (модератор)
5 ноября 2013 года рыбоедка #
5 ноября 2013 года Onella #
6 ноября 2013 года Pryani4ek #
Мне будет жаль, если этот рецепт удалят из-за фото. Написано очень здорово. Здесь и фотографировать-то нечего, все и так прекрасно знают, как выглядят вареные раки. А вот информации полезной в этом рецепте много.
5 ноября 2013 года timoxa #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: