Деликатес. Снэк, закуска к пиву из засоленного, а затем высушенного говяжьего сердца. Редкий по красоте тёмно-бордовый цвет. Упругая однородная мякоть, как у хорошего твердого сыра. По вкусу напоминает сырокопчёную колбасу. Хорошо хранится. Ещё лучше - съедается.
mike_svПоваренок 5 уровня
- 28 ноября 2013, 12:53
- 19234
Сыро-вяленое говяжье сердце
Ингредиенты для «Сыро-вяленое говяжье сердце»:
- Сердце (говяжье) — 1 шт
- Соль (посолочная смесь) — 4 ст. л.
- Чеснок — 3 зуб.
- Перец красный жгучий — 1 ч. л.
- Паприка сладкая — 1 ч. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1210.1 ккал |
белки
115.6 г |
жиры
74.4 г |
углеводы
20.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 127.4 ккал |
белки 12.2 г |
жиры 7.8 г |
углеводы 2.2 г |
Рецепт «Сыро-вяленое говяжье сердце»:
-
Изготовление вяленого сердца - длительный процесс. Результата придётся ждать минимум месяц. Прежде всего, сердце следует засолить. В этом рецепте следует уделить особое внимание санитарии, т. к. продукт сыро-вяленый. Сердце должно быть безукоризненно свежим и качественным.
Сердце, первым делом, тщательно моем. Вырезаем крупные сосуды. Срезаем жир. Толку от него нет, хотя вреда, признаться, тоже никакого. Далее натираем сердце солью и укладываем на кусок хлопчатобумажного холста. Обильно посыпаем сердце солью со всех сторон, насыпаем соли и вовнутрь. Пеленаем сердце в ткань поплотнее и укладываем в прочный пакет из пищевой плёнки. Пакет завязываем. Можно ещё один пакет задействовать.
Уложить пакет в нижнюю часть холодильника и переворачивать с боку на бок ежедневно. Пусть солится неделю, лучше две. За это время продукт просолится и обезводится, начнутся процессы ферментации -
После того, как сердце засолилось, его следует вымочить в воде 6-8 часов, чтобы удалить лишнюю соль. Обсушить салфеткой и разрезать на 2-3 части. Мельчить не надо. Теперь эти куски надо подвесить для сушки. Крючки, с помощью которых подвешивается мясо, должны быть изготовлены из чего-нибудь нержавеющего. Я использовал большие скрепки, покрытые сверху пластиком.
Сушить (вялить) нужно в прохладном, проветриваемом месте. Я вялил сердце в однокамерном холодильнике старого образца. Продукт в нём сушится медленно, равномерно по глубине, влага конденсируется на испарителе холодильника. Через пару дней после того, как начали сушить мясо, надо достать его, натереть хорошенько давленым чесноком и посыпать смесью перцев. Это заметно улучшает вкус готового продукта. Подвешиваем сердце вновь и вялим дальше. -
Ждём. Можно пробовать периодически. В первые дни сушки первое желание - выплюнуть. Это нормально. А вот недели через 3-4, когда мясо завялится, продукт станет очень даже съедобным. В какой-то момент покажется, что мясо уже пересохло. Тогда его можно снять, упрятать в полиэтиленовый пакет и хранить в прохладном месте.
-
Цвет, достигшего нужной кондиции сердца, снаружи приближается к чёрному. Внутри сердце глубокого бордового цвета. Мякоть упругая, плотная. Если мясо не пересохло, то откусывается оно легко, как твёрдый сыр или сушеный кальмар. По вкусу - напоминает сыро-копчёную колбасу. В меру солёная, очень неплохая закуска. К пиву, например. Впрочем, любители бастурмы и билтонга знают, о чём идёт речь.
Р.s. Для засола я использовал посолочную смесь: к поваренной соли добавлен 1% калийной селитры. Но можно с успехом воспользоваться и обычной поваренной солью.
P.p.s. Идею я заимствовал из рецепта https://www.povarenok.ru/recipes/show/734 60/ (Тома Медова). Там же описан несколько другой способ засолки.
P.p.s. Идею я заимствовал из рецепта https://www.povarenok.ru/recipes/show/734 60/ (Тома Медова). Там же описан несколько другой способ засолки.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
28 ноября 2013 года LadyOnline #
28 ноября 2013 года Gal4oNek #
вопрос по рецепту28 ноября 2013 года mike_sv # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: