Знаменитый итальянский хлеб, покоривший своей "некрасивос тью" весь мир. И это неудивительно. За неприглядно-кустарным внешним видом скрываются поистине обаятельные вкус и структура, в которые влюбляешься с первого раза! Конечно, если только это настоящая, приготовленная по правильной технологии чиабатта. Открою секрет: чиабатта на закваске готовится даже быстрее дрожжевой, так как вначале всё равно нужно приготовить кислую дрожжевую закваску, на что уходят сутки. Поэтому все счастливые владельцы заквасок сюда! Печем чиабатту!
s-v-e-t-l-i-kПоваренок 6 уровня
- 13 декабря 2013, 12:05
- 98730
Чиабатта на закваске
Ингредиенты для «Чиабатта на закваске»:
- Вода — 500 г
- Закваска (освеженная 100% влажности) — 100 г
- Мука пшеничная / Мука (в.с. просеять, + для формовки) — 700 г
- Соль — 1,5 ч. л.
- Масло оливковое (в тесто, + для смазывания миски) — 1 ст. л.
Количество порций: 3
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2625.6 ккал |
белки
67.2 г |
жиры
30.9 г |
углеводы
528.9 г |
| Порции | |||
| ккал 875.2 ккал |
белки 22.4 г |
жиры 10.3 г |
углеводы 176.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 197.4 ккал |
белки 5.1 г |
жиры 2.3 г |
углеводы 39.8 г |
Рецепт «Чиабатта на закваске»:
-
НА 3 ЧИАБАТТЫ ПО 300-350 Г.
Про закваску здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/
Про камень для выпечки здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 78/ и здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/820 59/
Для опары: 200 г. воды, 100 г. закваски, 300 г муки смешать. Накрыть и оставить для брожения при комнатной температуре на 6-10 часов. -
Опара должна увеличиться в объеме в 2,5-3 раза.
-
Для теста: опару растворить в 300 г. воды, добавить 400-450 г. муки, соль и масло и замесить мягкое очень влажное тесто в течение 10-15 минут. Точное количество муки может меняться в каждом конкретном случае, что связано с влажностью муки, помещения и т. д. Поэтому ориентируйтесь на внешний вид теста - оно ОЧЕНЬ влажное. Вообще тесто для чиабатты - это самое "мокрое" из всех видов теста.
Тесто переложить в смазанную маслом миску, накрыть и оставить для ферментации при комнатной температуре. -
Схема ферментации: 1 час ферментация. Сложение теста (сложить пополам 4-5 раз). 1 час ферментация. Сложение. 1,5 часа ферментация. Каждый раз кладите тесто в смазанную маслом миску.
Как вариант, вместо этого этапа, можно поместить тесто в холодильник на 6-8 часов, но желательно не больше 10 часов, так как хлеб может получиться кисловатым. Затем достать тесто и согреть в теплом месте в течение 1,5 часа.
Далее по рецепту. Рабочую поверхность обильно присыпать мукой. После последней ферментации очень аккуратно переворачиваем миску с тестом и вываливаем (не помогая руками) тесто. Оно должно вывалиться под собственным весом. Очень аккуратно распределяем тесто в прямоугольник толщиной около 3,5 см. Сверху присыпаем мукой. -
Разделяем лопаткой на 3 части.
-
Руками формируем прямоугольные заготовки. Всё делаем с большой нежностью, чтобы не выпустить воздух из теста. Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку на 1,5 часа. Если в помещении прохладно, то на 2 часа. Можно сразу перед расстойкой переложить заготовки на листы пергамента, чтобы потом их меньше травмировать.
-
Камень для выпечки положить на решетку в верхней трети духовки. Духовку разогреть с камнем в течение 30 минут до 230 С. Заготовку аккуратно перенести на перевернутый противень, покрытый пекарской бумагой. Скинуть заготовку вместе с бумагой на камень. Выпекать чиабатту 15-20 минут до золотистой корочки, первые 10 минут с паром (в емкость на дне духовки налить 50 г. теплой воды). Повторить для каждой заготовки.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
19 января 2016 года vlirli #
25 января 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
25 января 2016 года vlirli #
12 января 2016 года Олюшен #
Остановиться невозможно, ешь этот вкуснейший хлебушек и смакуешь каждый кусочек.
25 января 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
9 ноября 2015 года sallyblum #
9 ноября 2015 года sallyblum #
13 ноября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
4 сентября 2015 года Катрин242 #
4 октября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
26 июля 2015 года mariana82 #
25 января 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
1 декабря 2014 года naturemama #
1 декабря 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
26 ноября 2014 года TatyankaC #
26 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
26 ноября 2014 года TatyankaC #
26 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
23 ноября 2014 года TatyankaC #
24 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
22 ноября 2014 года Violl #
22 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
21 ноября 2014 года mtata #
21 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
22 ноября 2014 года mtata #
21 ноября 2014 года mtata #
я делала с добавлением ржаной муки инемного отрубей,
но он очень вкусный
спасибо большое за рецепт
21 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
22 ноября 2014 года mtata #
22 ноября 2014 года Violl #
22 ноября 2014 года mtata #
22 ноября 2014 года Violl #
22 ноября 2014 года mtata #
22 ноября 2014 года Покусаева Ольга #
22 ноября 2014 года mtata #
22 ноября 2014 года Покусаева Ольга #
14 ноября 2014 года MissNatalie #
14 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
14 ноября 2014 года MissNatalie #
9 ноября 2014 года Nat W #
9 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
9 ноября 2014 года Nat W #
9 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
28 сентября 2014 года MarDam #
29 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
Кто хоть раз в жизни готовил пироги, знает, что нередки случаи, когда выпечка с одной стороны остается сырой, а с другой, наоборот, пригорает. Бессмысленно искать причину в духовке или способе приготовления теста, его рецепте, влажности, температуре окружающего воздуха. Истинная причина – в недостатке теплоемкости духовки, борьба с чем ведется со дня приручения человеком огня. Прообразом пекарного камня, а точнее его заменителем, в России долгое время выступали обычные кирпичи, которые сами по себе не являются пекарными камнями. Силикатные (белые) кирпичи и сегодня можно увидать в бабушкиных духовках.
Главное требование к камню для выпечки – это наличие большого количества микропор, равномерно распределенных по всему ему объему. Силикатный кирпич не обладает нужным их количеством, хотя, на безрыбье, как известно, и рак рыба.
Поры камня содержат в себе воздух, обладающий высокими теплоизоляционными свойствами, что уравнивает температуру в духовом шкафу и не позволяет выпечке пригорать снизу. При использовании пекарного камня нижняя корочка приятно румянится, становится хрустящей.
Примечательно, что для производства пекарных камней могут использовать только натуральные материалы. Искусственный камень, несмотря на все его преимущества, в хлебопечении себя не оправдывает.
Пекарский камень равномерно прогревается, выравнивает температуру в духовке и отдает тепло тесту по всей своей площади. Выравнивание температуры нужно для того, чтобы дать тесту максимально подняться. Дело в том что дрожжи погибают при температуре в 60-70 градусов, следовательно, они должны по максимуму «отработать» свое, пока выпечка не нагрелась до этого порога.
Камень не может поднять температуру в духовке, он лишь равномерно распределяет ее, а затем сохраняет, медленно остывая. Перед выпечкой камень предварительно нагревают в духовке, смазывать маслом не нужно. На это уходит порядка 30-40 минут, точное значение напрямую зависит от геометрических размеров камня.
Минимальная толщина пекарского камня – 2 см (промышленность выпускает камни и меньшей толщины, но опытные кулинары советуют именно такую), по своим габаритам он должен так вписываться во внутренний объем духовки, чтобы между его краями и ее стенками оставался зазор в несколько сантиметров. Время прогревания камня напрямую зависит от его толщины. Для камня прямоугольной формы 30х40 см (или круга диаметром 30-40 см) справедливо следующее наблюдение: камень хорошо прогревается за время из расчета на каждый 1 см толщины - 30 минут нагревания.
Впрочем, каждый производитель волен рекомендовать свое собственное время, если такая информация найдена, то придерживаться стоит именно ее, а не народных советов. Попытка готовить на непрогретых камнях для выпечки не увенчается успехом, т.к. они вначале буквально забирают жар, а не отдают его.
Форма камня – круглая или прямоугольная – практически не влияет на процесс выпечки. Она выбирается исключительно из соображений удобства. Как показывает практика, готовить пиццу удобнее на камне круглой формы, а хлеб – на прямоугольной.
Народ придумал и другое применение пекарскому камню. Например, помещать его в холодильник, а через некоторое время, когда он уже достаточно промерзнет, ставить на него прохладительные напитки. Благодаря своей теплоемкости камень для выпечки надолго сохранит их прохладу. Ну а то, что хлеб, выпекаемый с использованием пекарного камня, получается гораздо лучше, чем без него – не стоит даже и говорить, это и так очевидно.
Так же камень используется для запекания мяса и рыбы. Например, предварительно замаринованных, а потом завернутых в обычную фольгу.
Со временем поверхность камня темнеет. Опытные кулинары говорят, что от этого он только выигрывает.
И лишь один недостаток у такого камня – это его высокая стоимость. Сегодня на российском рынке предлагаются фирменные пекарные камни в среднем по цене от 4 до 10 тысяч рублей. Логично, что столь высокая цена породила массу кустарных подделок (силикатный кирпич, упомянутый чуть выше – лишь одна из них). Часто используются листы облицовочного мрамора и гранита, терракотовая плитка и даже силиконовые коврики. Ну и, конечно же, огнеупорный керамический кирпич. Силикатный кирпич при постоянном нагревании становится весьма хрупким и ломким, чего можно и не заметить, если не вытаскивать его из духовки. Керамика же лишена такого недостатка.
Эффективность пекарного камня для выпечки хлеба можно еще более повысить, если использовать совместно с ним пар. Вместе с камнем для выпечки в духовке нагревают пустую сковородку, в которую после посадки хлеба наливают стакан воды (точное количество воды подбирается таким образом, чтобы вся она выпаривалась за 10-12 минут). Образуется пар, который позволяет сохранить мягкость и эластичность теста в процессе его прогрева.
30 сентября 2014 года MarDam #
5 июня 2014 года mojito2012 #
6 июня 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
2 мая 2014 года Vkoiren #
3 мая 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
31 июля 2014 года НАТАША ШВЕЦ #
31 июля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
15 апреля 2014 года тата-путешественница #
15 апреля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
10 апреля 2014 года Изобелла #
10 апреля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
4 апреля 2014 года Vkoiren #
4 апреля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
24 марта 2014 года Вера Феникс #
24 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
24 марта 2014 года Вера Феникс #
24 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: