Версия для печати
  • 13 декабря 2013, 12:05
  • 73410

Чиабатта на закваске

Рецепт: Чиабатта на закваске

Знаменитый итальянский хлеб, покоривший своей "некрасивос тью" весь мир. И это неудивительно. За неприглядно-кустарным внешним видом скрываются поистине обаятельные вкус и структура, в которые влюбляешься с первого раза! Конечно, если только это настоящая, приготовленная по правильной технологии чиабатта. Открою секрет: чиабатта на закваске готовится даже быстрее дрожжевой, так как вначале всё равно нужно приготовить кислую дрожжевую закваску, на что уходят сутки. Поэтому все счастливые владельцы заквасок сюда! Печем чиабатту!

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Итальянская

Ингредиенты для «Чиабатта на закваске»:

Количество порций: 3



Рецепт «Чиабатта на закваске»:

НА 3 ЧИАБАТТЫ ПО 300-350 Г.
Про закваску здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/
Про камень для выпечки здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 78/ и здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/820 59/

Для опары: 200 г. воды, 100 г. закваски, 300 г муки смешать. Накрыть и оставить для брожения при комнатной температуре на 6-10 часов.

Опара должна увеличиться в объеме в 2,5-3 раза.

Для теста: опару растворить в 300 г. воды, добавить 400-450 г. муки, соль и масло и замесить мягкое очень влажное тесто в течение 10-15 минут. Точное количество муки может меняться в каждом конкретном случае, что связано с влажностью муки, помещения и т. д. Поэтому ориентируйтесь на внешний вид теста - оно ОЧЕНЬ влажное. Вообще тесто для чиабатты - это самое "мокрое" из всех видов теста.
Тесто переложить в смазанную маслом миску, накрыть и оставить для ферментации при комнатной температуре.

Схема ферментации: 1 час ферментация. Сложение теста (сложить пополам 4-5 раз). 1 час ферментация. Сложение. 1,5 часа ферментация. Каждый раз кладите тесто в смазанную маслом миску.
Как вариант, вместо этого этапа, можно поместить тесто в холодильник на 6-8 часов, но желательно не больше 10 часов, так как хлеб может получиться кисловатым. Затем достать тесто и согреть в теплом месте в течение 1,5 часа.
Далее по рецепту. Рабочую поверхность обильно присыпать мукой. После последней ферментации очень аккуратно переворачиваем миску с тестом и вываливаем (не помогая руками) тесто. Оно должно вывалиться под собственным весом. Очень аккуратно распределяем тесто в прямоугольник толщиной около 3,5 см. Сверху присыпаем мукой.

Разделяем лопаткой на 3 части.

Руками формируем прямоугольные заготовки. Всё делаем с большой нежностью, чтобы не выпустить воздух из теста. Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку на 1,5 часа. Если в помещении прохладно, то на 2 часа. Можно сразу перед расстойкой переложить заготовки на листы пергамента, чтобы потом их меньше травмировать.

Камень для выпечки положить на решетку в верхней трети духовки. Духовку разогреть с камнем в течение 30 минут до 230 С. Заготовку аккуратно перенести на перевернутый противень, покрытый пекарской бумагой. Скинуть заготовку вместе с бумагой на камень. Выпекать чиабатту 15-20 минут до золотистой корочки, первые 10 минут с паром (в емкость на дне духовки налить 50 г. теплой воды). Повторить для каждой заготовки.







BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Чиабатта на закваске
Описание: Знаменитый итальянский хлеб, покоривший своей "некрасивос тью" весь мир. И это неудивительно. За неприглядно-кустарным внешним видом скрываются поистине обаятельные вкус и структура, в которые влюбляешься с первого раза! Конечно, если только это настоящая, приготовленная по правильной технологии чиабатта. Открою секрет: чиабатта на закваске готовится даже быстрее дрожжевой, так как вначале всё равно нужно приготовить кислую дрожжевую закваску, на что уходят сутки. Поэтому все счастливые владельцы заквасок сюда! Печем чиабатту!


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Пробовала печь на закваске еще в том году, зимой. То ли температура была низкая для подъема, то ли еще какие-то факторы влияли, не получалось ничего вкусного. В этом году настроилась решительно и выбрала именно ваш - мастера выпечки рецепт закваски и чиабатты! Когда ржаная закваска начала стремительно увеличиваться в три раза, я поняла - это знак печь чиабатту!

Насколько же мне понравился процесс работы с влажным тестом. Удивительную мистерию я творила на кухне, подходя несколько раз точно в срок выполнять складывание, а потом ожидать поднятия живого теста. Но как же меня обрадовал результат, вы даже не можете представить!

В рецепте ничего не меняла, точно следовала этапам и пропорциям. Единственное - добавила чуть больше соли.

Обычно вечером я не ем мучное. Но тут не удержалась и съела два итальянских бутерброда с сыром, ломтиками помидора, посыпанными крупной морской солью и листиками базилика. Хрустящая корочка, глубокий насыщенный вкус с едва уловимой кислинкой. На следующий день она вылежалась и еще больше раскрылась, как чайная роза. Было очень вкусно, по-летнему уютно и просто. Благодаря таким обычным житейским вкусностям укрепляются семейные узы, налаживаются контакты и в душе вырисовывается огромное желание творить.

Чиабаттой угостила своих родителей, бабушку, друзей. Всем она очень понравилась. А мне так было хорошо, что она получилась, но еще больше от того, что смогла порадовать выпечкой хлеба близких людей. Спасибо вам за ваш труд и ремесло!
Несколько раз на протяжении многих лет пробовала готовить дрожжевую чиабатту, но то ли с рецептами не везло, то ли не хватало опыта - ничего не получалось. Чиабатта на закваске с первого раза! Спасибо, вкус и структура понравились. Готовила по вашим рецептам другие виды хлеба, этот пока понравился больше всего. Огромный плюс,что тесто не нужно месить.хлебопечки нету,а за миксер переживаю что не выдержит мои хлебные эксперименты
Дырки не самые лучшие но все же!
Лина! Великолепный результат
Очень вкусная и дырчатая чиабата! Все получилось с первого раза. Вкусный и пористый мякиш. Хлебушек сьели моментально, а мне хотелось проверить как долго он будет лежать. Печь буду обязательно.
Рецепт - огонь! Пошла переписывать в свою кулинарную тетрадку ❤️
Спасибо за доверие!
Очень вкусная, крупнодырчатая чиабата. На фото не передать, но тест с надавливанием пальцами и восстановлением формы проходит с честью!
ММмм... Профессионально!!!
Получился отличный хлеб! Закваска ржаная, дальнейшие манипуляции с пшеничной мукой. Очень интересный опыт, спасибо! Буду повторять.
Спасибо! В следующий раз дайте еще полчастика на расстойке, по фото видно, что еще мог бы немножко хлеб подрасти.
Спасибо! Это была моя первая работа с закваской, так что да, есть куда стремиться Простите за минус - сенсор и трущийся ухом кот несовместимы
Спешила,поэтому у меня две лепёшечки))))
Тесто стояло ночь на балконе, спасибо за эту подсказку!
Было очень интересно поработать с такой консистенцией) благодарю за рецепт!
Прекрасная чиабатта! Спасибо за доверие и отчет!
Здравствуйте, Светлана! Благодаря вашим рецептам заморочилась с закваской. Причем дружба с ней была не простой, пока, приноровилась к ней. Пекла ваш хлеб который дубль 2 суперский, все идеально, несмотря на то что закваске моей 2 недели. Но чиабатта это просто песня, вчера закончила печь в час ночи усилием воли, не слопала один хлебец. Семья в восторге. У меня в КК все ваши хлеба. Еще мечта ржаной классный испечь, но пока жду солод, хочу сразу бородинский)) и заквасочку ржаную усиливаю подкормками, чтобы термоядерная была! Спасибо огромное за вдохновение и выверенные рецепты!
Спасибо Вам за доверие, мне очень приятно! Рекомендую из ржаных Орловский, очень вкусный и без солода.
Получилось, получилось - правда с легкой кислинкой (очень-очень легкой) и чуть плотновата, чем ожидала, но вкусная. Буду совершенствовать. Спасибо.
Спасибо за доверие!
Пишу и плачу - у меня ничего не получилось , но это не повод долго грустить , а повод делать еще и еще пока результат не будет достигнут. В следующие выходные буду пробовать снова. Спасибо за маленькую цель.
А у меня получилась полая внутри Скажите пожалуйста, почему? Я так обрадовалась, что она надулась, стала резать, а внутри пусто...один большой пузырь. Корочки вкусные
Может быть недобродило тесто на расстойке чиабатт. Также надо очень аккуратно на всех этапах работать с тестом, не натягивтаь лишний раз, стараться не выпускать пузыри воздуха. также возможно закваска слабовата, попробйте пару грамм дрожжей сухих в тесто добавлять.
Света, лови еще отчетик по чиабатте. Ну очень вкусно. Стыдно признаться, но почти целиком одну штучку еще горяченькую схрумкала в одну каску с оливковым маслецем.
Первый раз работала с таким влажным тестом, не верилось, что эта субстанция превратится в прекрасную буханочку. Это какое-то волшебство!
Но корочка хрустящая была только на горячем хлебушке, как только буханочка остыла, корочка стала мягкой. При этом я ничем не накрывала испеченые булки. Но это не испортило вкус и впечатление. Мне очень понравился процесс приготовления и выпечки, ну и результат конечно! Соду не добавляла, хотя рука тянулась, не жалуем мы кислинку от закваски. Но тут все очень гармонично и хлеб не кислил. Ну а про ноздреватость - это вообще сказка. Таких больших дырочек в хлебе у меня еще ни разу не получалось.
Спасибо тебе за рецепт. Всем рекомендую!
Олечка, спасибо большое за отчет!!! Для более хрустящей корочки можно попробовать делать хлеб тоньше и температура первые 10-15 минут как можно выше, желательно 250. В любом случае корочка у чиабатты тонкая должна быть, поэтому у тебя шикарно получилось!
помогайте! прошло 3 часа опара уже поднялась.время выжидать или тесто месить дальше?
Огромное спасибо за простой, подробный рецепт восхитительно го хлеба. Результат впечатлил! Получилось 3 воздушных хлеба с хрустящей корочкой и пышным мякишем. Для меня полное открытие такого результата на закваске!
На здоровье! Я потихонечку переезжаю на свой сайт, буду рада видеть вас s-v-e-t-l-i-k точка com
А почему ты от нас убегаешь? Мы тебе наскучили?
Танюш, получила несколько рекомендаций начинать как-то развиваться, делать блог ))) Но если честно, получается не очень... А по вам скучаю сильно, летом вернусь, сейчас никак нет возможности вообще...
Очень расстроена я, потому что не была уверена в том, что у меня получится, и завела тесто в половину объема. А получился восхитительный хлеб, который исчез практически мгновенно!!! Мякиш очень нежный и воздушный, а корочка тонкая и хрустящая! А как он вкусно паааааахнет! Даже резать ножом рука не подымалась. Огромное спасибо, Светлан, за рецепт такого вкусного хлеба!!!
На здоровье! Мне очень приятно )) фото и хлебушек - супер!
Спасибо, Светлан! Хлебушек, действительно, супер!
Очень вкусно ! Корочка такая тонюсенькая, такая хрустящая - мммм. Мякиш - наивоздушнейший. Почему-то самые крупные дырочки оказались в середине, но перефотографировать было уже темно.
Остановиться невозможно, ешь этот вкуснейший хлебушек и смакуешь каждый кусочек.
Превосходная чьябатта! спасибо за фото!
Света,добрый вечер!и я тоже Света вчера поставила первую в своей жизни закваску-по калвелю-у вас же здесь нашла. И вот готовлюсь к завтрашней чиабатте, изучаю! Подскажите,что такое сложение. Вывалить тесто на стол, присыпанный мукой и складывать пополам тесто? Примыкать его перед каждым сложением сверху мукой или нет?
Вот ещё вопрос- закваска по калвелю получается не 100% влажности? Как еёпривести к 100? Я еещё не очень разобралась.
Ответ для sallyblum
https://www.povarenok.ru/recipes/show/86762/ вот здесь хорошо объясняется, как сложить тесто.
Я новичок в работе с закваской, подскажите, освеженая закваска это какая? Из холодильника достали, отогрелась она, подкормили ее, дождались реакции (пузырьков) и можно использовать? Это и есть освеженная? На пике ее активности?
да,всё правильно!
Светочка спасибо большое за рецепт
ой, проворонила отчет ))) Мариана, спасибо за фото!
Скажите, А если тесто совсем жидкое вышло? Даже с трудом перекладываю. Что делать, попробовать испечь или замешать еще муку теще раз поставитьподниматься? Я прямо сейчас на последней стадии, осталось полтора часа подождать,чтобы отстоялось и все
ой, я наверное поздно отвечаю... я бы не стала еще раз замешивать, лучше так как есть спечь.
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook