Это окрошечный квас, близкий по вкусу к квасу "кислые щи". Квас светлый, весьма кислый, настоящий русский квас. Технология приготовления кваса - современная, близкая к технологии приготовления пива.
mike_svПоваренок 5 уровня
- 7 июля 2014, 20:44
- 20624
Квас из ржаной муки и солода
Ингредиенты для «Квас из ржаной муки и солода»:
- Мука ржаная — 150 г
- Солод (пшеничный 30 г + ржаной 20 г) — 50 г
- Сахар — 100 г
- Вода — 6 л
- Дрожжи (сухие) — 1 ч. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1085.5 ккал |
белки
14.9 г |
жиры
2.2 г |
углеводы
255.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 17.2 ккал |
белки 0.2 г |
жиры 0 г |
углеводы 4 г |
Рецепт «Квас из ржаной муки и солода»:
-
Для приготовления кваса необходимо иметь из продуктов ржаную муку, пшеничный или ржаной солод (лучше и тот и другой) и воду. Из оборудования нужна большая кастрюля и обязательно - термометр (до 100 град Ц).
Первым делом приготовим солодовое молоко. Для этого потребуется пшеничный и ржаной солод, вода. Отмеряем 30 г пшеничного солода. У меня солод был в зёрнах, я предварительно смолол его в кофемолке. Высыпаем солод в термос с широким горлом. -
Далее отмеряем 20 г ржаного ферментизированного коричневого солода и также высыпаем его в термос. Наливаем в термос 250 мл воды с температурой 50 град Ц. Размешиваем, закрываем термос крышкой и оставляем настаиваться 1 час. Этот приём позволяет максимально активизировать ферменты солода. Если нет желания усложнять себе жизнь приготовлением солодового молока, то этот этап можно пропустить, а солод просто добавить к ржаной муке на этапе, описанном ниже.
-
Отмеряем 150 г ржаной муки. Муки можно взять больше - 200 г или даже 250 г. Чем больше муки, тем гуще (плотнее) и мутнее будет квас, тем больше пены он даст. Густой квас понравится не каждому, он подходит скорее для окрошки, чем для питья. Если использовать 150 г муки, то получится квас привычной (магазинной) плотности.
-
Теперь всё готово к затиранию кваса. Берём кастрюлю объёмом около 10 л. Наливаем в неё 6 л тёплой воды, всыпаем муку (плюс солод в случае упрощённой технологии) и размешиваем венчиком до исчезновения комочков. Доводим температуру полученного затора до 40 град Ц. Через полчаса вливаем в кастрюлю солодовое молоко из термоса. Далее медленно, со скоростью 1 градус в минуту, нагреваем затор до температуры 79 градусов. Но не просто нагреваем, а делаем паузы при 54 град Ц, 65 град Ц, 72 град Ц, 79 град. Длительность каждой паузы - 30 минут.
После этого выключаем нагрев и оставляем всё как есть остывать. Но ещё нужно сразу же зачерпнуть стакан сусла и остудить его в подходящей стеклянной банке - это нужно для приготовления закваски.
-
Чтобы сделать закваску, в отставленную банку с суслом добавляем чайную ложку сахара и ещё - либо чайную ложку сухих дрожжей, либо немного (25-30 мл) мутной дрожжевой гущи со дна бутылки с квасом, приготовленным когда-то ранее, либо просто 100 мл живого домашнего кваса. Размешать закваску и оставить до утра (я готовлю сусло вечером, а продолжаю приготовление кваса утром, когда сусло остынет)
Наутро слегка тёплое сусло фильтруем через хлопчатобумажное полотно (хорошо подходит вафельное полотенце). Если всё было сделано правильно, то сусло будет фильтроваться легко и жидкость не будет чрезмерно вязкой. А вот если получится что-то похожее на кисель - были ошибки и будьте готовы к такому количеству пены в квасе, до которого далеко любому шампанскому. Добавляем в сусло закваску. Добавляем в сусло сахар (для этого кипятим стакан сусла, добавляем к нему сахар и выливаем в кастрюлю). Если есть желание ароматизировать квас (корень хрена, имбиря, тмин, анис, гвоздика, листья смородины и пр.), то сделать это нужно именно на этом этапе - кипятим пряности с сахаром, даём настояться какое-то время и выливаем настой в сусло. Ставим кастрюлю суслом в теплое место - пусть забродит. Ждать придётся часов 6 - 8, если всё шло штатно.
-
Когда на поверхности сусла появится тонкая нежная белая пена - пора разливать квас по бутылкам. Я разливаю в лекгодоступные пластиковые. В этом нет никакой крамолы и опасности. Бутылки отправляю в холод, в холодильник на верхнюю полку. Через сутки квас уже можно пробовать. Через двое он будет уже в лучшем виде.
При указанном количестве сахара квас не будет сладким. Квас получается ядрёный, сильногазированный, пенный, светлый, мутноватый. На дне бутылки будет осадок - это обязательно, это нормально, это осевшие дрожжи. По мере хранения квас будет становиться всё кислее и кислее. Сахар превращается в спирт, а спирт - в уксус.
Если любите сладкий квас - добавляйте сахарный сироп в уже готовый квас. В любом случае сахар лишь маскирует кислоту, а кислота остаётся в напитке и если у вас какие-то проблемы с желудком и кислота вам противопоказана, то квас - не для вас : (
ps Больше сахара в сусле - больше спирта в готовом квасе.
pps По-хорошему, в конце мальтозной паузы (72 град) нужно делать йодную пробу и держать паузу до тех пор, пока не произойдёт полное осахаривание. Проба делается легко и быстро, я никогда ею не пренебрегаю. Это обеспечивает мне надёжный результат.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
22 июня 2021 года KizYul #
Единственное, добавила чуть больше ржаной муки, чем указано в рецепте.
Возникла одна большая проблема при приготовлении - фильтрация. Сусло после всех процессов не было похоже на кисель и не было вязким, но фильтровалось очень долго и тяжело. У меня была обычная марля для процеживания, сначала капало по капельке в минуту, спустя время марля окончательно забилась мукой и процесс вообще остановился. В итоге кое-как профильтровали в несколько заходов через сито для чайной заварки, но объем сусла уменьшился в два раза.
Сейчас сделала закваску из ржаной муки, попробую заменить ею пекарские дрожжи.
1 июля 2021 года KizYul #
27 июля 2021 года mike_sv # (автор рецепта)
18 мая 2020 года Veronika330 #
18 апреля 2017 года yur2590 #
Затёр сусло. Выбродил двумя способами: и как квас, и как пиво. Квас понравился. Но пиво понравилось больше! На вкус слегка водянистое. Но оно будет просто незаменимо летом в жару и духоту. Спасибо огромное!
18 апреля 2017 года mike_sv # (автор рецепта)
26 апреля 2017 года Лисенок0309 #
26 апреля 2017 года yur2590 #
25 июня 2016 года Da-shutka77 #
9 июля 2014 года veronika1910 #
9 июля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
8 июля 2014 года Oksunchik #
8 июля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
7 июля 2014 года Первушина Елена #
8 июля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
7 июля 2014 года Sweet-lana #
7 июля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
7 июля 2014 года ПантерРрочка #
7 июля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
7 июля 2014 года JeSeKi # (модератор)
7 июля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
7 июля 2014 года nata1319 #
7 июля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
7 июля 2014 года nata1319 #
7 июля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
7 июля 2014 года mzaharka #
7 июля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: