• 26 июля 2015, 12:35
  • 9890

Сыр "Гауда"

Рецепт: Сыр Гауда

Гауда - самый известный голландский сыр. Рецепт Павла Чечулина.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Кухня: Голландская

Ингредиенты для «Сыр "Гауда"»:

Сыр

Рассол



Рецепт «Сыр "Гауда"»:

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 7 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.

Очень аккуратно перемешайте кубики. На водяной бане медленно, не быстрее, чем за 10 минут, перемешивая, нагрейте массу до температуры 34 градуса. Оставьте на 10 минут.

Снимите с водяной бани. Удалите 2.5 литра сыворотки. Добавьте при непрерывном интенсивном помешивании 1.25 л. кипяченой воды с температурой 55 градусов и 1.25 л. кипяченой воды с температурой 56 градусов. Конечная температура смеси должна быть 38 градусов. Оставьте смесь на 10 минут.

Слейте почти всю сыворотку так, чтобы остаток чуть прикрывал сырную массу.

Следующий этап называется прессование под сывороткой. Для этого нужна плоская поверхность диаметром чуть меньше диаметра кастрюли. У меня это дно разъемной формы для запекания. Также можно взять подходящую по размерам тарелку или блюдо. Сверху поместить небольшой груз (поллитровую бутылку с водой) и оставить на 30 минут

Выстелить форму тканью. Классическая форма для гауды - со скругленными краями. У меня это пластиковая кастрюлька для микроволновки, поршень сделан из второй такой же кастрюльки. Диаметр 15 см. Сырную массу выложить в форму, стараясь как можно меньше нарушать ее целостность.

Сверху накрыть поршнем. Прессовать весом 2.5 кг 30 минут. Вытащить сыр из формы, перевернуть и сменить ткань. Прессовать весом 5 кг 30 минут. Переодеть сыр, не переворачивать. Вернуть под тот же грузз. Прессовать 18-24 часа. Если у Вас другой диаметр формы, пересчитайте вес для Вашей формы (формулу площади круга, надеюсь, знаете).

Достаньте сыр из под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.

Приготовьте рассол. Смешайте соль с кипяченой водой. Положите сыр в холодный рассол и солите в холодильнике 6 часов. В середине процесса посола переверните сыр.

Поместить сыр в холодильник. Переворачивайте 2 раза в день до тех пор, пока он не обсохнет равномерно. После этого можно поместить сыр в вакуумный пакет или залить воском.

Выдерживать сыр не менее 8 недель, а лучше не менее полугода.



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Сыр Гауда
Описание: Гауда - самый известный голландский сыр. Рецепт Павла Чечулина.
Тэги: закуска.


Комментарии и отзывы

Классный сыр Я только делала подобие сыра,а этооо! Все сыры у вас - шедевр. Стоит задуматься и постараться воплотить. Спасибо за вашу работу.
Можно ли обойтись без воска и вакуумного пакета? Есть ли какая-нибудь альтернатива?
Лучше всего поместить в помещение с температурой около 13-15 градусов и влажностью около 98%. Тогда ничем не надо покрывать. Если такой возможности нет, обмажьте оливковым маслом
Здравствуйте, Вы выдерживаете сыр в холодильнике? Если да, то при какой температуре?
Дома выдерживал при +6. Вообще надо выше, но у меня нет отдельного холодильника дома
Здорово!
Молодец
Супер, Вы мастер! Только интересно, почему гауда в магазине желтый сыр, а Ваш-белый?
потому что я сыр делаю из пастеризованного молока и аннато не добавляю
Круто!!! Как по мне, таааакое мастерство
...
Вау
Вау
Вау
обожаю сыр!!! вот бы попасть на вашу кухню
На самом деле основной процесс происходит не на кухне, а в ванной
Вот это работу проделали!!!! Молодец!!! Представляю как это вкусно!!!
Ну на самом деле - не самый сложный сыр. Чеддеризированные сложнее
Всё равно, огромный плюс за труд!!!
у Вас в описании опечатка в названии сыра
Спасибо, исправил
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 1216 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки