• 1 мая 2013, 13:23
  • 22113

Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином

Рецепт: Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином

Ароматный русский домашний хлеб.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином»:



Рецепт «Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином»:

Для этого хлеба понадобится ржаная закваска. Если вы достали её из холодильника, то покормите свежим тестом 1:1 и оставьте на 2-3 часа до увеличения в 2 раза.

В 300 г. закваски добавить 500 грамм теплой (30С) кипяченой или минеральной воды,

300 г. ржаной муки,

Очень хорошо размешать, чтобы не было комочков, накрыть пленкой и поставить в теплое место (30С) для созревания опары на 3 часа.

Тмин смешать с солодом (у меня не было молотого, и я подмолола свой в блендере),

Залить стаканом кипятка. Пока опара выбраживается, заварка остынет.

Готовая опара вспухла.

Добавляем заварку и просеянную пшеничную муку. Соль и сахар.

Муки нужно столько, чтобы получилось мягкое липкое тесто. Не крутое. Немножко даже расползающееся. Не нужно ничего долго вымешивать, просто чтобы не было комочков.

Мокрыми руками формируем заготовки и "плюхаем" их в смазанные формы. Форма должна быть заполнена на 1/3. У меня старенькие формы для куличей диаметром 14 см. Из этого количества теста получается 4 хлебушка примерно по 400 г. за счет своего небольшого размера хлеб быстро и равномерно пропекается.

В теплом месте (30С) во влажной среде (под пленкой) расстаиваем хлеб примерно 2-3 часа до поднятия в 2,5-3 раза.

Выпекаем в разогретой духовке при 220С 30-35 минут, первые 5 минут с паром. Для создания пара можно плеснуть 50 г воды на раскаленные стенки духовки и быстро закрыть дверцу. Хлеб при этом должен находиться как можно выше к потолку духовки.
На этой фотографии видно, что бывает, когда хлеб недорасстоялся. Я спешила, мне нужно было вести ребенка в музыкальныю школу. Еще бы полчаса, у хлеба бы не было трещин на крыше. С другой стороны, у перестоявшего хлеба крыша проваливается и он кислит, нарушается структура мякиша. Поэтому недодержать хлеб не так страшно как передержать.

Горячий хлеб не режут, он слишком липкий. Нужно дать ему остыть полностью и только потом резать. (В этом я не могу убедить своего мужа, и он просто отламывает половину хлеба и съедает горячим). За счет того что хлеб поставлен на опаре, он может храниться очень долго. У нас спокойно в холодильнике он стоит неделю.

За счет того что хлеб поставлен на опаре, он может храниться очень долго, особенно в холодильнике. Можно сделать без опары, замесив сразу все ингридиенты, но если вы планируете съесть его на следующий же день, потому что через 2 дня структура мякиша меняется не в лучшую строну.

Хлеб очень мягкий, удобный для пищеварения. Ароматный, но не такой трудоемкий и капризный как Бородинский. Если бы я ела сырокопченую колбасу - то только с этим хлебом. Вообще он подходит к любой еде, особенно русской ))). Этот хлеб я пеку чаще всех других. Он долго не надоедает.



Фотография в разрезе сделана через день после выпечки:



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Фотографии «Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином» от приготовивших (14)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Здравствуйте ) Благодарю за чудесный рецепт. Пеку этот хлебушек раз в неделю. Единственный момент никогда не получается бугорок сверху... или плоско или слегка ввалившийсяи сама буханка проседает немного . Хотя расстойка у меня не долгая, 1.5 часа.. очень быстро поднимается. Не подскажете что не так. Спасибо )
Огромное спасибо за рецепт, все получилось. Правда я заменила тмин на кориандр, но все равно хлебушек получился очень вкусный.
https://www.povarenok.ru/album/10629/
Большое вам спасибо за такие рецепты. У меня крохотная доця, и мне нельзя кушать дрожжевые изделия. С вами я научилась дружить с закваской, и печь великолепные хлеба. Вот один из них, кстати все получается с первого раза, ну очень вкусно! Муж с сыночком поедают с аппетитом, а корочка просто божественная. Спасибо вам огромное за хлебушек!
Ого,прямо бородинский
Раз в две недели пеку несколько буханок этого хлеба, замораживаю половинками и поедаем. Этот как раз из морозилки. Очень удачный рецепт, не хлопотный, а по вкусу совсем как "Бородинский". Светочка, спасибо за рецепт! Еще также часто пеку по Вашему рецепту "Украинский" хлеб. Это наши фавориты.
Шикарное фото! Спасибо большое!!!
Света,спасибо,хлеб очень вкусный.Поднялся правда не очень высоко,может я поторопилась,надо было еще постоять...Да и форма великовата думаю.
очень красивый! Поднялся судя по мякишу хорошо, скорее действительно форма великовата. За фото спасибо!
Форма действительно была велика,теперь пеку в другой!Прекрасный хлеб,любимый у мужа.
Свет, я обалдела от этого хлеба! Очень вкусный! Из специй: тмин, кориандр и маленькую звездочку бадьяна перемолола. И Бородинского не нужно! Спасибо тебе огромное за рецепт!
Ой, от такого красавца кто хочешь обалдеет !!! Он и правда на Бородинский похож, только быстрее
Svetlik, спасибо огромное за рецепт и особенно за пошаговое объяснение! Это мой первый хлеб, получилось коряво, часть пригорела, другая - потеряла форму, но вкус получился вообще непередаваемый.
В процессе допустила ряд ошибок, так что есть над чем работать.
Подскажите, пожалуйста:
1) Можно ли такой хлеб выпекать на поду? Как для этого нужно изменить пропорцию? Я добавила еще около 200 грамм пшеничной муки, вымешивала минут 30, но на камушке заготовки все равно растеклись и из нескольких маленьких хлебцов получилась одна большая горбушка.
2) Как сделать, чтобы хлеб не прилипал к форме? Вторую часть теста я поместила в форму, смазанную маслом. Пригорело, причем сильно. Хотя выпекались одинаковое время при одинаковой температуре. Пришлось стачивать пригорелую корочку на терке для детского питания А на камушке хлебцы лежали на пергаменте, щедро посыпанном мукой - там все красиво, не пригорело.
3) Как понять, что хлеб готов? Протыкание мякиша спичкой тут, я так понимаю, не работает. Тесто все равно прилипает, даже когда хлеб уже пригорел.
4) Можно ли расстаивать хлеб в холодильнике? Я уже несколько месяцев собиралась испечь хлеб, но просидеть целый день дома и каждые три часа выполнять какие-то действия над тестом удалось только на второй неделе отпуска.
5) Как понять, что хлеб расстоялся достаточно? Я просто выждала три часа (дома около 25 градусов), но на крышке были трещины. Возможно, это потому, что в моей духовке тольо два режима - ВКЛ и ВЫКЛ. Как понять, что выпекать нужно прямо сейчас и еще немного, и заготовка перестоит?
Спасибо за то, что Вы делаете! Мы с мужем уже пол года не едим дрожжевой хлеб, из хлебобулок питаемся одними армянскими лавашами. Так что сегодня благодяря Вам у нас праздник
Здравствуйте! Попробую ответить ))
1. Можно. Вы правильно добавили муки. Но расстаивать нужно в корзинке специальной, погуглите "расстоечные корзинки из ротанга". Или перед хорошо ферментировать тесто, чтобы клейковина пшеничной муки разбухла и каркас хлеба хорошо держался. То есть когда замесили тесто, дайте ему полежать 2 часа при комнатной температуре или 6-8 в холодильнике, а потом сложите тесто как письмо, дайте отдохнуть 15 минут и затем уже формируйте хлеб, кладите его на бумагу, накрывайте тазиком и пусть расстаивается час. Даже в этом случае может заготовка поплыть или потрскаться, это зависит от пшеничной муки. Пшеничная мука должна быть с хорошей клейковиной, с высоким содержанием белка. Или же добавляйте ржаной муки до тех пор, пока тесто не станет очень пластичным, как пластилин и мокрыми руками формируйте и на расстойку, получится более грубый деревенский хлеб,его послевыпечки нужно из пульверизатора обрызгать,чтобы корочку смягчить.
2. Какая у вас форма? Лучше использовать специальные Л7, Л10 и т.д. И смазывать эмульсией.https://www.povarenok.ru/recipes/show/65551/. Или маслом и присыпать мукой. В кексовых формах, особенно икеевских очень сильно пригорает.
3. Интуитивно, придет с опытом. Зависит от размера и количества хлебов духовку. Ржаной хлеб на среднем жаре около часа печется у меня, если две стандартные буханки. Мякиш у ржаного хлеба будет немного липкий в любом случае, его можно резать на след. день. Можно есть и горячий,но тогда лучше ломать. Магазинный хлеб темный, если не липкий сделан на белой муке с добавлением красителей и ароматизаторов, а также улучшителей, поэтому он ватный.
4. Расстаивать хлеб лучше в тепле, а ферментировать тесто можно в холодильнике. Можно опару выбраживать в прохладном месте на ночь.
5.
хлеб должен подняться перед выпечкой примерно в 1,5-2 раза ржаной. Белый минимум в 2раза. Чтобы не было трещин, перед выпечкой нужно побрызгать на него водой, и выпекать с паром первые 10-15 минут. Если при выпекании крыша у хлеба опустилась, значит перестоял.
Ну ооочень вкусный хлебушек, ароматный, душистый, буду делать часто. Правда процесс занял у меня меньше времени( что меня ничуть не огорчило) - через 1,5 часа опара начала опадать, пришлось действовать дальше)
Спасибо за фотоулику и доверие к рецепту! Прекрасный хлеб получился, я очень рада!
сегодня опять пекла , отличный хлебушек
Долго я решалась на закваску и на хлеб замешанный на ней. Начитавшись положительных отзывов, взяла волю в кулак и приступила! Опару по неволе пришлось оставить на пол дня, так как вызвали на работу. Расстойка была 2 часа, здесь я провела небольшой эксперимент. Разделила тесто пополам посадила в две формы. Первую поставила на расстойку в мультиварку на 2 часа при 30 градусах. Вторую форму решила сделать бабушкиным способом - накрыла влажным полотенцем и поставила на теплом балконе на тоже время. И знаете?! Победил бабушкин способ! Во второй форме хлеб подошло лучше))) правда поставив в предварительно разогретую духовку, тесто прям на глазах начало опадать, примерно на 2 см. И таким образом красивая шапочка ушла... В итоге - я получила волшебный хлеб! Не кривя душой - это самый вкусный хлеб!!! Спасибо Вам огромнейшое за такой подробный рецепт и за вдохновление нас, неопытных поварят на такие свершения кулинарно-пекарские))
Ух, какая интересная форма! У вас быстро идет брожение (закваска сильная), поэтом усмело можно сократить время расстойки на 30 минут, тогда шапочка не опадет! А в мультиварке слишком всё герметично ))) тесту тоже нужно дышать, оно живое )) Очень благодарна за то,что поделились своим опытом и за фото!!!
Для меня приготовление Вашего хлеба практически кулинарное приключение! Так что эмоции переполняют)))
Это здорово! Жду с новыми приключениями
Светочка, спасибо! Отличный хлеб получился!
Олечка, вижу, что чуток перестоял, можно расстойку сократить на полчасика
Да, перестоял, поставила на ночь, вроде было холодно. Думала, что часов 5-6 ему будет нормально, но он начал маленько опадать уже. На вкус не кислый, но верх видно, что опустился.
Ответ для suliko2002
Оля,красивый хлебуше
Спасибо, Танюша!
Ответ для suliko2002
Какие дырочки!
Спасибо, Светик!
Светочка, превосходный хлебушек
Светочка, прекрасный рецепт, очень аппетитный хлебушек
Светочка спасибо большое за рецепт
очень вкусно
делала 1/2 порции,тмин заменила на кориандр

еще спасибки здесь http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=5&t=6007&p=284539#p284539
Я первая ! Танюша, обалденный хлебушек !
Галочка,я очень рада,что ты успела благодарю
О, так я вообще пока оказалась единственной, наши скоро подтянуться ! Танюша, у меня со вчерашнего дня стоит твой хлебушек перед глазами... Господи, кто бы у меня дрожжи отобрал, чтобы я за закваску взялась
ты можешь и на дрожжах его сделать
Так это ж будет не то уже. Эх.
а ты постарайся
Ответ для mtata
Танечка, шикарный хлебушек испекла!
Виолеточка спасибо большое я нашла чем закрашивать тесто в солод добавляю сахарный краситель,случайно увидела в магазине,он годится для выпечки,соусов и мяса
Молодец, у нас такого нету Можно еще крепким черным чаем или pастворимым кофем закрасить
Ответ для mtata
Танюша,хлебушек бесподобен!
Оля спасибо большое ,полностью согласна
Ответ для mtata
Танечка, мне очень приятно, спасибо за такой прекрасный фотоотчет! великолепный цвет и структура, я тобой горжусь!!!
спасибо солнышко,мне приятно твое мнение
Раньше мне всё некогда было...
В общем, набрела на старые фото, наконец-то, добавляю! Очень вкусный хлеб!!!
Вау! Мякиш просто суперрр! Спасибо за вдохновляющий фотокоментарий, Олечка!!!
Доброго времени суток! Светлана, подскажите пожта, можно ли использовать для выпечки большую форму? Под Ваш Бородинский приспособила гусятницу)), получается восхитительно!!! Как полагаете, пшеничная мука 1-го сорта подойдет, или брать высшего?)
можно в большой форме (лучше с бумагой для выпечки), пшеничная мука подойдет любая.
Признаюсь, в первый раз у меня этот хлеб не получился, делала целиком из цельнозерновой муки (и пшеничной, и ржаной), с опарой. И солода положила больше (всего половину, а его забылась и навалила 4 ложки))) Поднялся очень хорошо, но мякиш не пропёкся и ослался сырым (даже когда нарезала и попыталась сделать сухарики)). Во второй раз пекла опять из цельнозерновой, опару делать не стала, солода положила как надо, и получился замечательный ароматный хлебушек!
Светочка, спасибо тебе за вкусный, здоровый, разнообразный хлеб!
Наташа, спасибо за красивое фото, и за то, что поделилась своим опытом!
Светуля, у меня пока не очень красивый хлебушек, но очень вкусный. Буду совершенствоваться, спасибо за прекрасный рецепт!
Надюш, очень даже красивый! Пористость замечательная! Ты закваску осваиваешь?
ой Светик, решилась, но я ленивым способом, если интересно, в личку расскажу
очень интересно
Здорово!
Настя, спасибо!
Делала отчетик по рецептам и вспомнила!, что так и не заменила свою первую фотографию по этому хлебушку!)))) вот какой хлебушек получается теперь! пеку его часто и с удовольствием, так как готовится не сложно, и еще! - он ооочень вкусный! ))
Ань, красивый очень хлебушек!!! Очень профессионально смотрится!
Спасибо!!!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2092 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки