• 11 ноября 2015, 14:25
  • 3477

Колбаса вареная свино-говяжья с сыром

Рецепт: Колбаса вареная свино-говяжья с сыром

Сочная ароматная колбаса с кусочками свинины, говядины и сыра.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса вареная свино-говяжья с сыром»:



Рецепт «Колбаса вареная свино-говяжья с сыром»:

Говядина и свинина режется кусками 2х2см и по отдельности засоливается смесью нитритной и обычной соли на 48 часов при температуре +2-4 гр.
После посола 150 г говядины режется на кусочки 1х1см, так же режется 150 г свинины, убираем в холодильник.
Оставшуюся говядину и свинину пропускаем через мясорубку с решёткой 2-3мм по отдельности, сперва говядину затем свинину. Убираем в холодильник.
Подмороженный шпиг режем на кусочки 5х5 мм, кладем в сетчатый друшлаг и обдаем кипятком постоянно помешивая шпиг, пока он не развалится на отдельные кубика. Промываем холодной водой, для охлаждения.
Даем стечь воде в течении 10-15 минут и разровняв шпиг в один слой убираем в морозилку.
Сыр режем кусочками 4-5х4-5мм и убираем в холодильник.
Достаём говядину и кладем её в куттер (мощный блендер), добавляем яйцо и немного ледяной воды. Куттируем 2-3 минуты. Вынимаем говядину и убираем в холодильник. Загружаем свинину, добавляем все специи, вливаем ледяную воду и куттируем 2-3 минуты. Далее добавляем в куттер говядину и куттируем 3 минуты. Фарш не должен перегреваться. Добавляем резанную говядину и свинину вмешиваем руками в фарш, добавляем шпиг и сыр, перемешиваем до равномерного распределения кусочков.
Убираем в морозилку для быстрого остывания, периодически перемешивая, не допускаем замерзания в лёд.
Пока остывает фарш замачиваем натуральную или искусственную оболочку. Оболочка должна быть проницаемой. Если для набивки используется мясорубка то металлическую её часть помещаем в холодильник для охлаждения.
Охладив фарш до +4-5гр достаем и набиваем оболочку. Набивка должна быть плотной. Вяжем батоны, делаем поперечные вязки и отправляем в холодильник для осадки на 24 часа при +4-6 гр.

Поле осадки батоны выдержать при комнатной температуре часа два (при диаметре батона 65-67мм). Затем произвести обжарку, например в коптильне, в течении часа. Первые пол часа температура +55-65гр с легким дымком и вторые пол часа с умеренным, не постоянным дымом при температуре +65-75гр.
Батоны приобретают красновато-золотистый цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
После обжарки батоны немедленно помещаются в воду для варки температурой 80-85гр. Температуру воды поддерживаем 78-80гр. Варим 10 минут на каждые 10мм диаметра батона или до достижения в центре батона 70гр.

Батоны вынуть и охладить холодной водой до 12-15гр убрать в холодильник, выдержать часов 6-8.
Употреблять.


Колбаса получилась сочная, вкусная и ароматная. Аромат и вкус именно вареной колбасы с легкой, едва заметной ноткой дыма. Сыр после приготовления имеет консистенцию плавленного сыра, но со вкусом именно того сыра который использовался. Сыр имеем много жира, поэтому при разжевывании колбасы, кроме своего собственного вкуса, добавляет некую мягкость и нежность, дополнительно смягчая и обволакивая собой кусочки свинины и говядины, так хорошо сочетающиеся друг с другом и эластичной структурой фарша колбасы, в который так же органично вписываются небольшие кусочки шпига повышающие калорийность и мягкость продукта.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Делала для себя такую колбасу давно, поэтому, пожалуйста, если можете ответьте как специалист:
1. портиться ли нитритная соль (у меня стоит она уже года 4)
2. Когда можно, и можно ил вообще давать такую колбасу детям? Или можно готовить просто без нитритной соли? (дочке 3 года, колбас не ела ни домашних, ни магазинных)
1 Я так долго не хранил но сам нитрит имеет срок хранения 1 год, что с ним будет если хранить дольше не знаю.... Не такая уж ценность чтоб не заменить на свежую))
2 Без нитритной соли не будет колбасного вкуса, именно нитрит в процессе посола и взаимодействия с химическими веществами содержащимися в белке придает особый вкус и запах колбасным и мясным изделиям. При взаимодействии с мясным белком при посоле нитрит распадается на другие хим. вещества,так же его количество уменьшается при дальнейшей тепловой обработке, и еще более снижается если при изготовлении колбасы использовалась аскорбиновая кислота( 0,5-0,6 г на 1 кг мяса), которая вступает в реакцию с остаточным нитритом.
В организм человека нитриты поступают в основном с овощами в виде нитратов, которые в ЖКТ окисляются до нитритов. 93% эндогенного нитрита - это овощи и только 7% нитрита поступает с колбасными изделиями.
Если вы хотите оградить ребенка от нитрита, никогда не давайте уму зелень и овощи))) Но так не бывает.... в овощах есть необходимые человеку витамины и мы их едим невзирая на нитраты. Согласен, что нитратов меньше в своих огородных овощах, но они все равно есть и будут всегда. Нет овощей без нитратов...Мой ролик про нитрит
https://www.youtube.com/watch?v=9WLRigM-tnU&t=36s
Ну и напоследок, колбаса без нитритной соли будет иметь варено-котлетно-паштетный вкус. Посудите сами, промышленность СССР применяла селитру в колбасном производстве еще 193х годов. Селитра(нитрит натрия) при посоле и выдержке окислялась до нитрита и задействовались его свойства.
Миллионы советских детей в школах, лагерях, интернатах и т.д. ели эту колбасу, сардельки, сосиски. Выросло поколение выигравшее войну, покорившее атом и космос, показавшее высочайшие результаты в спорте. А сколько великих ученых выросло с тех времен.... Какие грандиозные открытия были в физике, математике, химии и т. д.? И что, вы думаете все они думали о нитрите в колбасе и не ели ее?
Да большинство даже не знало о нем))
Поверьте, от овощей в этом плане, вреда больше, чем от куска колбасы.
Магазинная колбаса мерзопакостна в том плане, что в ней мяса от силы 30%, все остальное заменители и ароматизаторы мяса. Когда вы делаете сами, то ваша колбаса состоит из мясного сырья, а нитрит - это как и соль - необходимость.
Лично я внука, да и его родители, не ограничивают его в употреблении моей колбасы\сарделек. Да собственно он за ней и не трясется, есть - хорошо, нет- ну и фиг с ней...))
большое спасибо, даже не ожидала такого подробного ответа!
Сделала я такую колбаску... Очень вкусно! Но у меня проблема в вязании узлов, с коллагеновой оболочки шпагат съезжает, как бы я их не затягивала. Не знаю, что и делать. А вам большое спасибо за ваши рецепты.
как вариант - использовать шпагат из пеньки. он более прочный и крепче держится на оболочке. я джутовым хвостики вязать перестал.
Спасибо! Будем искать из пеньки.
Отличная колбаска !!!
отличная колбаска!!!
С виду очень похожа на магазинную
Ммм...забираю рецепт в книгу. Обязательно попробую сделть,спасибо автору
Должно быть вкусно,опробую приготовить. Вы молодец
хочу попробовать! обязательно напишу отчет. Спасибо за идею
Отлично, жаль коптильни нет(((чем ее можно заменить?
Ничем, а без копчения и обжарки вкус будет совсем не тот.
Попробуйте поискать в Гугле " коптильня для квартиры"
А если вы живете в частном доме, то я проблем не вижу.
Спасибо за рецепт.Просто супер.
Сказать,что шедеврально?Мало букофф.
Супер!!!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Как вы собираетесь провести свой летний отпуск?


Уже 2037 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки