• 30 сентября 2016, 23:21
  • 14945

Ветчинная колбаса

Рецепт: Ветчинная колбаса

Из за давнего отказа от промышленных колбас и деликатесов, изгаляюсь я в бутербродной нарезке и намазке по всячески, но душа то - колбаску просит! И не просто мясо в форме колбасы, а что бы и запах и вкус... Короче, по немножко, начала затягивать меня "секта" колбасников :-) Увлекательнейший процесс, я вам скажу! Ну а результат - он есть, и есть тот который ожидался! Конечно, до профи мне еще далеко, но что хочу сказать: не боги горшки обжигают, да и не та это миссия, которая не выполнима! Делюсь рецептом - не сложно и не так долго, как кажется - писать дольше! Угощайтесь!

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчинная колбаса»:

  • Свинина (Окорок или лопатка с жиром) — 1,3 кг
  • Говядина (Постная, именно говядина, а не телятина) — 0,4 кг
  • Вода (Вода - 10% от объема мяса. Ледяная, охлажденная в морозилке - принципиально важно!) — 170 мл
  • Соль (Что бы легче ориентироваться: в чайной ложке без горки, соли примерно 5 гр.) — 17 г
  • Соль нитритная (Про чайную ложку тоже самое) — 17 г
  • Перец черный (Можно горошком, будет декоративный срез (я не люблю, когда целый перец попадается)) — 1 ч. л.
  • Кардамон (Молотый) — 1 ч. л.
  • Орех мускатный (Молотый) — 1 ч. л.
  • Чеснок (Мелко нашинкованных) — 2 зуб.

Время приготовления:



Рецепт «Ветчинная колбаса»:

Свинину режем на полосочки примерно 0,5х5 см

Говядину прокручиваем на фарш, на самой крупной решетке. Но т. к. в процессе нож моей мясорубки приказал долго жить, остатки говядины нарезала так же, как и свинину.

После того, как все мясо нарезано/перекручено, отдельно друг от друга раскладываем мясо свинины и говядины по пакетам, утрамбовываем их до почти плоского состояния и отправляем в морозилку на 1-1,5 часа.
Наша цель: получить мясо, на поверхности которого образовались кристаллики льда и оно начало схватываться, а внутри оно еще мягкое. Так же, как и ледяная вода - это принципиально важный шаг в рецепте!

Пока мясо охлаждается, смешиваем все специи вместе, кроме чеснока, его мелко шинкуем.

Когда мясо и вода охладились до нужного состояния, с начало берем говядину, добавляем в нее половину специй и половину воды и начинаем тщательно, минуты 3-5 вмешивать, до состояния, когда фарш станет липким и тягучим.
Это не самый простой и приятный процесс - очень стынут руки, можно одеть рукавицу, а верху медицинскую перчатку - это очень облегчит процедуру.
Далее добавляем свинину, и оставшиеся воду, специи и чеснок и так же вмешиваем. Мясная масса должна впитать всю воду, и стать липкой.
Именно такое долгое и тщательное вмешивание даст нам плотную структуру колбасы, а не всякие прессы и даст сочность.
Далее набиваем колбасную оболочку с помощью мясорубки с насадкой "цевка", или с помощью колбасного шприца, или с помощью наших "золотых ручек". Я набивала на мясорубке, в специальную коллагеновую оболочку, 45 калибра. Из данного количества мяса у меня вышло 3 таких батона колбасы
Помещаем батончики в холодильник часа на 3, что бы мясная масса "созрела", можно до суток - чем дольше лежит, тем вкуснее будет колбаса.

Далее помещаем колбасу в духовку на 1 час, при t40 градусов. Вот, такой она стала, через час.
Через час, прибавляем температуру до 60 и тоже держим час.

Через 2 часа, на дно духовки ставим миску с водой, включаем конвекцию (если есть) и прибавляем температуру до 80 градусов готовим примерно 2 часа. В идеале иметь колбасный термометр с щупом. который втыкают в один из батонов и когда колбаса достигнет 68-72 градуса внутри батона - она готова... но мои термометры еще в пути, поэтому пока так...
Что очень важно - это не допустить перегрев в духовке выше 84-85 градусов, иначе получим отёк, т. е. вся влага выйдет из мяса, мясо скукожится и отойдет от оболочки - получим сухую котлет в бульоне и шкурке... На фото готовая, но еще горячая колбаса.

После того, как вынули колбасу из духовки максимально быстро охлаждаем ее под струей холодной воды или в снегу - у кого, что есть, до комнатной температуры. Обсушиваем и на 6-8 часов в холодильник. На фото колбаса в срезе, после ночи в холодильнике. Приятного аппетита!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ветчинная колбаса
Описание: Из за давнего отказа от промышленных колбас и деликатесов, изгаляюсь я в бутербродной нарезке и намазке по всячески, но душа то - колбаску просит! И не просто мясо в форме колбасы, а что бы и запах и вкус... Короче, по немножко, начала затягивать меня "секта" колбасников :-) Увлекательнейший процесс, я вам скажу! Ну а результат - он есть, и есть тот который ожидался! Конечно, до профи мне еще далеко, но что хочу сказать: не боги горшки обжигают, да и не та это миссия, которая не выполнима! Делюсь рецептом - не сложно и не так долго, как кажется - писать дольше! Угощайтесь!


Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Ветчинная колбаса» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Замечательная, очень вкусная и ароматная колбаса! С радостью добавляю отчёт моих колбасок! Большое спасибо за рецепт!
Использовала свиную череву, диаметр небольшой, сарделечный.
Готовила колбасу впервые вообще. Автору спасибо, рецепт очень понятный, нюансы для новичков описаны.
Может кому-то пригодится мой опыт. ))))
У меня не получилось приготовить за 4 часа, температура внутри батона не хотела приближаться к 70))))), пришлось готовить почти 6. Предполагаю, что это долго и видимо от этого колбаса получилась суховатой.
Первые два часа никак не получалось достичь температуры 40 и 60, она все время стремилась к 50 и 70. Боясь, что получится бульонный отек я держала ее чуть меньше 35 и 55 примерно. В следующий раз все таки буду стараться выдержать нужную температуру.
Диаметр я взяла 40, полагаю что все таки лучше брать 45-50.
Я ее не переворачивала, и в результате внизу она у меня не такого красивого цвета как сверху, надо перекатывать / переворачивать.
Домашним понравилось, но я себе ставлю 4 с маленьким минусом )))))
Для первого раза отлично получилось!
Колбаса шикарная!Подскажите поджалуйста,у меня в духовке идет 50 С. и сразу 100С. вот такая она у меня! Можно мне ее готовить при 50С все время?Спасибо!
И еще вопрос,я могу использовать натуральну оболочку? дело в том что мы держим разнообразну скотину и есть натуральня кишка,можно использовать ее?
Натусь, если выставляешь 100°, совсем не значит, что такая температура будет в духовке. Я держу первый час на 50°, потом час на 70°, и дальше готовлю уже на 100°, а бывает и на 110°, зависит от напряжения в сети. Температура в духовке у меня обычно чуть поменьше, чем выставляется на регуляторе. Так что смотри, как себя ведет твоя барышня-капризуля-духовка Но на 50° колбаска не наберет 70° внутри батона...
Спасибо,моя дорогая! Если что,буду у тебя спрашивать!
Ответ для NataliM-2015
Натуральную кишку конечно можно использовать, особенно если она у вас в доступе. На 50 вы ни чего не приготовить. Нужно обзавестись термометром, который можно ставить в духовку, и посмотреть, как она работает. И нужные 80 градусов можно получить так, ставите свои 100 градусов и чуть чуть приоткрываете духовку, "ловите" нужный градус и вперёд!
Спасибо за советы! Будем пробовать!
Спасибо большое за рецепт делаю уже 3й раз, но все время происходит отек и колбаска получаеться сухая ..Соблюдаю технологию , есть термометр все измерЯю.. и в блендере вымешиваю подмороженный фарш с ледяной водой... голову ломаю(
Возможно дело в термообработке. Какая у вас духовка?
Верочка, давно хотела эту колбаску попробовать, вот такой итог! Из 3 двойной нормы продуктов получилось 5 батонов 45 калибра по 40 см. В духовке была 5 часов, при 71 градусе в батоне вытащила под воду. Спасибо, что выложила рецепт!
Бесподобно, а у меня только в планах...
Спасибо, Людок! Она у меня давно в планах была, да всё, как-то именно до неё руки не доходили!
Надо и мне пересмотреть планы.
Ответ для laka-2014
Вот это дааа!!! Леночка, шикарная колбаска!!! Какая ты молодец!!!
Ответ для Сурик
Зарделась комсомольским румянцем.... Спасибо, Людочка!
Ответ для laka-2014
Леночка, шикарная колбаса!!! Хозяюшка!!!
Жанночка , тааак приятнооооо!!!
Ответ для laka-2014
Леночка, снимаю шляпу! Колбаса -загляденье! Шикарная!
Олечка, спасибкиииии!!!!
Ответ для laka-2014
Восхитительные колбаски, Леночка!!! Очень Красивые!!!
Спасибо, Танюшка!!!
Ответ для laka-2014
Ленуся, вот это да! Шикарная колбаса! Браво! Золотые твои ручки!
Спасибо, солнце моё, Ируша!
Ответ для laka-2014
Шикарно получилось! Рада, что понравился рецепт!
Ух..... Верочка!!!!!! Спасибо большущее за рецепты, не исчезай так надолго!!!!!
Колбаса получилась очень вкусная, сочная! Спасибо за рецепт!
на вид прямо как из магазина!
и на вкус очень-очень!
Ответ для ulkagoncharova
Аппетитный такой кусочек!!! Последний?
ага, еле урвала, чтобы сфоткать!
Ответ для ulkagoncharova
Красивый срез!
Спасибо!
Подскажите, сколько в готовом виде в холодильнике такая колбаска может хранится ?
Дней 6, больше начинает прокисать, консервантов то нет. Но она отлично переносит заморозку. Я обычно отрезаю половину палочки и убираю в морозилку, как заканчивается - достаю.
Красиво. Подскажите, пожалуйста, где оболочку и нитритную соль можно приобрести?
Я вам в личку написала
Делаю колбасу по вашему рецепту .Домашние и друзья в восторге ! Рецепт не сложный.Большое спасибо, что поделились!Всех благ вам в Новом году!!!🙂
Спасибо за отзыв! Рада, что понравилось!
Добрый ) Колбаса получилась вкусная. Делал в говяжьих кишках , размер #3 , где то 8 см диаметр, ооочень специфический запах. Делал в духовке со встроенным термощупом, при температуре выпекания 80 с конвекцией температура фарша достигла 66 градусов через 3 часа ( суммарно с начала выпекания 5 часов). Спасибо
Спасибо за отзыв! Рада, что понравилось! Вот из за запаха я и не люблю натуральную чреву, для купат только беру свиную, в Ашане- она не пахнет. Ещё раз спасибо за отзыв
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, что получится без нитритной соли? Или без нее совсем-совсем не стоит готовить?
Получиться конечно вкусно - это же мясо. Но просто мясо в форме колбасы. И еще момент, если без нитриной соли: колбаса изготавливается без использования высоких температур, а бутулизм и сальмонеллез ни кто еще не отменял - это риск. Нитритная соль подавляет бактерии бутулизма, сальмонеллеза и другой патогенной микрофлоры.
Я думаю, эту проблему можно решить перемораживанием мяса. Спасибо за ответ.
А смысл? По вкусу колбасой не будет, да и промораживание не поможет от бутулизма. Мясо у всех мороженное, он может развиться именно в момент приготовления, это и опасно.
Привет поваренок,вопрос злободневный,где купить оболочку для колбасы?храни вас БОГ..
Ответила в личку.
Ух ты! Забираю в КК. Два вопроса, где купить оболочку и нитритную соль? В мясорубке есть насадка, а я еще ни разу не пользовалась!
В личку ответила.
Верочка, дорогая, словами не выразить как я благодарна тебе за такую замечательную колбаску!!!!😍😚😚😙😙💓💓💓Самая настоящая колбаса и по вкусу, и по виду, вкуснота неописуемая!!! Семья прыгает от радости второй день! Самое главное - точно знаем, что едим, восхитительная мясная колбаска! Спасибище огромное от всей семьи!
Свинина была у меня постная, но дотерпеть до выходных уже не было мочи, и кардамона я чуток уменьшу, но это только на мой вкус! В общем, все учла, секта колбасников пополнилась, я воодушевлена и рвусь в бой!😉
Вот это красота получилась! Просто шикарно! Будем продолжать!
Уже и маме, и свекрови, и брату нахвасталась, заказы получила, хотела на выходных с огородом закончить, но родные бунтуют, требуют колбаски! Так что по-любому будем продолжать!
Вот вот и я на всю семью теперь колбасю
Ответ для Юта-2015
Танюш,колбаска бомба! а ты используешь каку кишку?где берешь?
Натусик, привет, спасибки. В инет магазине "ем колбаски", скину тебе ссылочку
Спасибо,дорогая!
Какая вкусняшка!!!
Спасибо!
Классная колбаска!!! Никак не соберусь сделать( кстати можно про оболочку и мне в личку???)) Иной раз почитаю коменты и удивляюсь...Ребята да смотря телевизор, особенно про еду, можно сразу ложиться в гроб...Вообще немонятно как мы до сих пор живем..)) Все просто: перестаньте таскаться по KFS и макдональдсам, готовьте еду дома, выбирайте проверенные продукты..Так иной раз почитаешь и думаешь- может те кто вырос при Союзе-вообще мутанты, потому что мы оказывается не знали какую гадость едим??))Наверное не зря пытаются вернуть ГОСТы, наверное не так были плохи те продукты???))
Спасибо! Отправила в личку.
И ещё, я ни как не хотела вас обидеть. Вижу вы умничка и прекрасная хозяйка. И колбаска ваша красавица.
Спасибо! Меньше верьте ТВ, там много врут.
Не чушь совсем! Несколько лет назад я увидела передачу про разные добавки. Нитритной соли Е250 там было уделено особое место на ряду с Е 621(глутаматом натрия). Я еще тогда задумалась стоит ли есть колбаску или может кусок мяса просто запечь в духовке. Потом перешерстила инет и решила, что не нужна нам колбаса. Вы по гуглите и сами всё поймёте. В этой нитритной соли то и толку, что с бутулизмом справляется и цвет сохраняет, а всё остальное сплошной вред. И при нагревании выделяет жуткий канцероген.
Я хорошо изучила матчасть. Понимаете есть же добавки вредные, а есть, не то что бы полезные, но без них не стоит делать некоторые вещи. Вопрос чисто в количественном применении! Мы все принимаем в разные периоды времени витамины, например витамин С - шикарный антиоксидант, иммунку еще укрепляет и еще у него куча полезных свойств, но при передозировке - может нанести весьма серьезный урон организму. Здесь вопрос разумного и взвешенного применения. Что толку, что ботулизм подавляет?! Ну как сказать то еще проще, отравление ботулизмом вещь мегасерьезная - высокий процент смертности имеет! А что бы нагреть нитрит натрия (заметьте, даже в чистом виде, что нам не доступно)до выделения канцерогена, надо задать температуру доменной печи :-0
Ответ для oksanabel77
Еще раз вас поправлю нитрит натрия - это Е250, а нитритная соль - это принципиально другой продукт! Не вводите в заблуждение людей!
Е250 - Нитрит натрия, в чистом виде яд, его применение очень жестко регламентируется государством, его свободный оборот запрещен!
Нитритная соль - разрешена к свободному обороту, имеет все соответствия нормам санпина и безопасна к применению в дозировке, согласно инструкции!
Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких.
Какая чушь!
Вред Нитрита натрия
Нитрит натрия признан общеядовитым средством в том числе и для млекопитающих (50% крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса), имеющим высокую токсичность и канцерогенность, при передозировке вещества возникает серьёзное отравление, нередко приводящее к летальному исходу.

Употребление Нитрита натрия может спровоцировать снижение тонуса мышц и резкое понижение давления. При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.
Зачем вы путаете нитрит натрия Е250 и нитритную соль - это два разных продукта?! Вы знаете, что в нитритной соли содержание нитрита натрия 0,5 %!!! Зачем "цитировать" чужие статьи не имея даже начальных знаний вопроса?! Мне попадался рецепт колбасы для ребенка - свекольным соком красили, так концентрация нитрита натрия в свекольном соке в разы выше, чем в нитритной соли! В банальной петрушке этих нитритов и нитратов больше! Во всех корнеплодах содержится нитрит натрия - откажитесь и от растительной пищи! О чем вы говорите?! В готовом продукте содержание настолько ничтожно мало, что повредить организму не возможно, и даже в советских ГОСТ допускалось больше! Что бы получить отравление, надо единовременно съесть 4-5 кг нитритной соли, или 60-70 кг. колбасы единовременно!, но тут и ведро воды выпьешь - сплохеет! А вот зато ботулизм поиметь без нитритной соли - это запросто и нагревать ни чего не надо! Вы знаете когда забита свинья, как, где и сколько хранилась туша?! С чего вы уверены, что делая домашнюю колбасу, вы не отравите смертельно свое семейство?! А нитритная соль не только бактерии бутулизма подавляет, но и патогенную микрофлору - которой в мясе навалом! Так кто рискует здоровьем семьи?!
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1378 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки