• 30 сентября 2016, 23:21
  • 14918

Ветчинная колбаса

Рецепт: Ветчинная колбаса

Из за давнего отказа от промышленных колбас и деликатесов, изгаляюсь я в бутербродной нарезке и намазке по всячески, но душа то - колбаску просит! И не просто мясо в форме колбасы, а что бы и запах и вкус... Короче, по немножко, начала затягивать меня "секта" колбасников :-) Увлекательнейший процесс, я вам скажу! Ну а результат - он есть, и есть тот который ожидался! Конечно, до профи мне еще далеко, но что хочу сказать: не боги горшки обжигают, да и не та это миссия, которая не выполнима! Делюсь рецептом - не сложно и не так долго, как кажется - писать дольше! Угощайтесь!

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчинная колбаса»:

  • Свинина (Окорок или лопатка с жиром) — 1,3 кг
  • Говядина (Постная, именно говядина, а не телятина) — 0,4 кг
  • Вода (Вода - 10% от объема мяса. Ледяная, охлажденная в морозилке - принципиально важно!) — 170 мл
  • Соль (Что бы легче ориентироваться: в чайной ложке без горки, соли примерно 5 гр.) — 17 г
  • Соль нитритная (Про чайную ложку тоже самое) — 17 г
  • Перец черный (Можно горошком, будет декоративный срез (я не люблю, когда целый перец попадается)) — 1 ч. л.
  • Кардамон (Молотый) — 1 ч. л.
  • Орех мускатный (Молотый) — 1 ч. л.
  • Чеснок (Мелко нашинкованных) — 2 зуб.

Время приготовления:



Рецепт «Ветчинная колбаса»:

Свинину режем на полосочки примерно 0,5х5 см

Говядину прокручиваем на фарш, на самой крупной решетке. Но т. к. в процессе нож моей мясорубки приказал долго жить, остатки говядины нарезала так же, как и свинину.

После того, как все мясо нарезано/перекручено, отдельно друг от друга раскладываем мясо свинины и говядины по пакетам, утрамбовываем их до почти плоского состояния и отправляем в морозилку на 1-1,5 часа.
Наша цель: получить мясо, на поверхности которого образовались кристаллики льда и оно начало схватываться, а внутри оно еще мягкое. Так же, как и ледяная вода - это принципиально важный шаг в рецепте!

Пока мясо охлаждается, смешиваем все специи вместе, кроме чеснока, его мелко шинкуем.

Когда мясо и вода охладились до нужного состояния, с начало берем говядину, добавляем в нее половину специй и половину воды и начинаем тщательно, минуты 3-5 вмешивать, до состояния, когда фарш станет липким и тягучим.
Это не самый простой и приятный процесс - очень стынут руки, можно одеть рукавицу, а верху медицинскую перчатку - это очень облегчит процедуру.
Далее добавляем свинину, и оставшиеся воду, специи и чеснок и так же вмешиваем. Мясная масса должна впитать всю воду, и стать липкой.
Именно такое долгое и тщательное вмешивание даст нам плотную структуру колбасы, а не всякие прессы и даст сочность.
Далее набиваем колбасную оболочку с помощью мясорубки с насадкой "цевка", или с помощью колбасного шприца, или с помощью наших "золотых ручек". Я набивала на мясорубке, в специальную коллагеновую оболочку, 45 калибра. Из данного количества мяса у меня вышло 3 таких батона колбасы
Помещаем батончики в холодильник часа на 3, что бы мясная масса "созрела", можно до суток - чем дольше лежит, тем вкуснее будет колбаса.

Далее помещаем колбасу в духовку на 1 час, при t40 градусов. Вот, такой она стала, через час.
Через час, прибавляем температуру до 60 и тоже держим час.

Через 2 часа, на дно духовки ставим миску с водой, включаем конвекцию (если есть) и прибавляем температуру до 80 градусов готовим примерно 2 часа. В идеале иметь колбасный термометр с щупом. который втыкают в один из батонов и когда колбаса достигнет 68-72 градуса внутри батона - она готова... но мои термометры еще в пути, поэтому пока так...
Что очень важно - это не допустить перегрев в духовке выше 84-85 градусов, иначе получим отёк, т. е. вся влага выйдет из мяса, мясо скукожится и отойдет от оболочки - получим сухую котлет в бульоне и шкурке... На фото готовая, но еще горячая колбаса.

После того, как вынули колбасу из духовки максимально быстро охлаждаем ее под струей холодной воды или в снегу - у кого, что есть, до комнатной температуры. Обсушиваем и на 6-8 часов в холодильник. На фото колбаса в срезе, после ночи в холодильнике. Приятного аппетита!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ветчинная колбаса
Описание: Из за давнего отказа от промышленных колбас и деликатесов, изгаляюсь я в бутербродной нарезке и намазке по всячески, но душа то - колбаску просит! И не просто мясо в форме колбасы, а что бы и запах и вкус... Короче, по немножко, начала затягивать меня "секта" колбасников :-) Увлекательнейший процесс, я вам скажу! Ну а результат - он есть, и есть тот который ожидался! Конечно, до профи мне еще далеко, но что хочу сказать: не боги горшки обжигают, да и не та это миссия, которая не выполнима! Делюсь рецептом - не сложно и не так долго, как кажется - писать дольше! Угощайтесь!


Фотографии «Ветчинная колбаса» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Даа, колбаска красавица! Но, блин, нитритная соль или Е 250 или нитрит натрия - как вам будет угодно - консервант тот ещё!!!! Зачем же им семью травить, и при этом столько мороки - пойдите в магазин и купите!!! Мы то от колбасы и отказались из за Е 250, а тут в домашнюю.... нетушки!!!
Спасибо за совет, но он дурацкий! Столько мороки, что бы получить дома вкусную, безопасную, красивую колбасу из мяса! Ну если вы только из за Е 250 отказались - то это ваш выбор, а я отказалась, по причине отсутствия мяса, обилию хим.добавок, отвратительного вкуса при дорогой цене.
Ответ для oksanabel77
Сравнили магузинную с домашней! Вы думаете,что разница только в нитритке? Ошибаетесь!
Подскажите , где берете колбасную оболочку и чем ее можно заменить?
Чем заменить...да наверное ни чем и не заменишь. Попадалось мне на форумах, что на пластиковую бутылку мотают много много пленки, как бы формируют оболочку, но я плохо себе это представляю. Во первых пленка должна быть не просто пищевой, а термостойкой, а она крайне редко бывает в магазине, да и не очень она дешевая, ну и в коне концов - это не удобно и не красиво. Где купить оболочки, написала вам в личку, там оболочек каких только нет.
Хотя в термопленке можно, я делала изначально в ней, но готовила колбасу на пару или отваривала. Что заметила, так, это то, что в пленке цвет колбасы значительно бледнее.
Ответ для bastor75
Можно мне тоже про оболочку наводку где купить.
Ответила в личку
Отличная колбаса! И очень хорошо расписаны все тонкости процесса. Я тоже давно не делала колбаску, но Ваша так и манит!
Спасибо!
Я тоже так хочу научиться, вы просто умочка,,,,
Спасибо!
Верочка, очень хорошая колбаска! Я тоже давно перешла на домашнее производство и приятно грамотный рецепт увидеть
Спасибо! От опытного человека в двойне приятно похвалу услышать!
Спасибо за рецепт. Не думала, что в домашних условиях можно сделать такую настоящую колбасу.
Вам спасибо! Что вы, умеющие люди дома и сыровяленые делают и сырокопченые! Не говоря уже про практически все виды колбас, сосисок и сарделек! Буду осваивать дальше науку!
По мере осваивания и нас просвещайте, пожалуйста!
Обязательно
Очень нужный рецепт, спасибо!
Очень красивая колбаска! Я пару лет назад увлекалась, но коптильни нет и бросила как-то...
Спасибо! В этом рецепте коптить не надо
Ну какая же вкуснятина... Жаль не осилю... Но к Вам бы в гости с удовольствием пришла
Спасибо!
Шикарная колбаса! Тоже попробую приготовить. Люблю такие эксперименты.
Спасибо!
Еще очень важный момент, если колбасу варите в кастрюле, то внимательно просмотрите ее всю, перед термообработкой, и если увидите пузырьки воздуха - их надо проткнуть тонкой иглой, для духовки - это не требуется.
Если с духовкой проблемно (на пример на газовой), то есть другой способ приготовления колбасы, результат будет тот же. Поле холодильника батоны с колбасой нужно подержать примерно час при комнатной температуре, что бы они согрелись и нитритная соль вступила в реакцию с мясом.
В большую кастрюлю наливаем воды, на дно кладем тарелку (что бы колбаса не касалась дна) доводим воду до t40 и помещаем в воду колбасу, и сверху кладем еще тарелочку или крышку меньшего диаметра (что бы вся колбаска погрузилась в воду). Продолжаем постепенный нагрев воды до t75-80 градусов. Останавливаемся на этой температуре и варим колбасу до достижению 69-72 градуса внутри батона, или если нет термометра исходим из примерного расчета: 1мм толщины батона колбасы - 1 минута. Т.е. у меня 45 калибр, значит варить надо 45 минут. Еще раз подчеркну, отсчет времени начинаем с достижения водой t75-80. Здесь только один момент надо не упустить, батончики колбасы должны быть по размеру вашей кастрюли.
Спасибо за подробнейший рецепт! Колбаска классная!
Отличный рецепт!!! Засматриваюсь на колбасы, но останавливало отсутствие коптильни холодного копчения. А здесь все возможно воплотить в жизнь и вроде не очень сложно, ради настоящей колбаски конечно стоит повозиться!
Хотела только уточнить, обычный кулинарный термометр с щупом не подойдет для колбасы? И набивать оболочку как в домашней колбасе, не очень плотно или тугенько?
Огромное спасибо за рецепт!!!
если термометр выдержит температуру до 100 гр., то можно и вообще подозреваю, что это один и тот же прибор набивать надо максимально туго, иначе на срезе будут не красивые дырки.
я подкачивала, правда не именно эту колбасу, в горчей коптильне - отлично выходит!
Нашла, это куриная колбаска, тоже приберу, горячая коптильня у меня есть, будем пробовать!
Ответ для bastor75
Спасибо большое, Верочка, за быстрый ответ! Заказываю уже нитритную соль и оболочку!
я вокруг своей посылочки, как кот вокруг сметаны кружу мне бы еще курятник свой поиметь и ферму с коровами и поросятами
Это следующий шаг!
Ответ для bastor75
Верочка, пришла моя посылочка, хочу колбаску сделать, оболочки коллагеновой купила 5 метров, перед употреблением ее нужно замачивать в теплой воде, в связи с этим возник вопрос: сколько примерно в метраже ушло оболочки на этот вес мяса, чтобы лишнюю не замачивать? Прошу прощения за глупый вопрос, я в колбасных делах - чичако
Поздравляю! На этот вес ушло чуть больше метра, батончики, вместе с хвостиками получились примерно по 32-35 см. 45 калибр. А вы какой калибр взяли?
45мм, как в рецепте учили!
Дороговато, конечно, и соль, и оболочка, вот уж призадумаешься, как колбаса в магазине такая дешевая получается, кстати, ни коты наши, ни собаки ее не едят
Моя живность тоже колбасу из магазина "зарывает" Вот и фиг то, у нас в городе крупная колбасная компания, в своем магазине колбасу продает вареную по цене 65 руб./кг, а полукопченую (салями и сервелаты) по цене 149 руб./кг. - что внутри то этих изделий?!
Точно не мясо!!! Я столкнулась по работе с ДСТУ (это у нас вместо ГОСТа) по колбасным изделиям, так там и соя, и мясо птицы допускается, и это по высшему сорту, что за первый говорить. А колбаски то все равно хочется, так что если мои очумелые ручки не подведут, будем с настоящей мясной колбаской!
Важно очень соблюсти температурный режим - иначе удачи не видать! И охладить надо и не выше 80 градусов держать - в противном случае отек - все испортиться. И если не трудно - поделитесь результатом
Спасибо за инструкции, все поняла, буду стараться, обязательно отпишусь!
Удачи!
Спасибо за рецепт
Аппетитно смотрится, подскажите пожалуйста, а где можно купить нитритную соль или чем заменить и еще как вам удается установить температуру 40 градусов в духовке у меня ниже 50 нет и конвекции тоже, подскажите как быть, очень хочется попробовать
Нитритную соль заменять ни чем не стоит, именно она сохраняет в готовом продукте красивый розовый цвет, только нитритная соль придает вкус ветчинности и колбасности, и еще она подавляет рост бактерий бутулизма. У меня у духовки тоже нижняя граница 50, я просто приоткрывала дверцу, можно и без конвекции - это не принципиально. Нитритнуую соль продают в магазинчиках где все для самогонщиков и виноделов (погуглите, может в вашем городе есть такой магазинчик), в интернет магазинах (я по интернету заказывала, посылка за дня пришла.
за 3 дня.
Здорово!! Спасибо за подробное описание, обязательно сделаю деткам! Спасибо!
Это действительно вкусно! Угощайтесь!
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1320 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки