Адаптация рецепта по ГОСТу, времен СССР.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 7 ноября 2016, 14:52
- 4506
Сосиски и сардельки свиные
Ингредиенты для «Сосиски и сардельки свиные»:
- Свинина (полужирная) — 500 г
- Мясо (свинина жирная) — 500 г
- Соль — 11 г
- Соль нитритная — 11 г
- Сахар — 1,2 г
- Перец черный (молотый (или белый)) — 0,9 г
- Перец душистый (молотый) — 0,6 г
- Орех мускатный (молотый) — 0,3 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2285 ккал |
белки
80 г |
жиры
108.5 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 226.2 ккал |
белки 7.9 г |
жиры 10.7 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Сосиски и сардельки свиные»:
Охлажденная свинина нарезается кусками. Общее количество жира должно быть
не меньше 50%.
Свинина засаливается смесью соли и нитритной соли.
Посоленное мясо выдерживается в течение 12—24 ч при температуре +2-+3 гр.
Посоленное и выдержанное мясо измельчается на мясорубке с решеткой 2-3 мм,
после чего обрабатывается на куттере (мощном блендере) в течение 2—3 минут с
добавлением 8-12% ледяной воды и 1-2 г пищевого фосфата (фосфат не обязателен),
Перед измельчением мясное сырье охлаждается до 0-+2 градуса
Для быстрого охлаждения фарша можно поместить его в морозильник.
Добавляем 0,5 г аскорбиновой кислоты специи и сахар, продолжаем измельчать
еще 2 минуты.
Температура фарша не должна подниматься выше +12 градусов
Готовый фарш помещаем в колбасный шприц. Для сосисок используется натуральная
или искусственная оболочка диаметром 18-22 мм. Если сосиски будут коптится, то
оболочка должна быть проницаемой для дыма.
Набивка в оболочку должна быть неплотной. Формируются сардельки путем
перекручивания небольших батонов.
После набивки производится обжаривание сосисок в коптильне при температуре
+35-60гр в течение 30 мин без дыма (плавно поднимая температуру) и следующие
30 мин. с дымом при +60-65гр.
Обжаренные сосиски варятся паром или в воде при температуре 80—85°С в течение 10—15 мин.
Достижение внутри батонов температуры 68-70 гр указывает на готовность сосисок.
Сваренные сосиски охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник.
не меньше 50%.
Свинина засаливается смесью соли и нитритной соли.
Посоленное мясо выдерживается в течение 12—24 ч при температуре +2-+3 гр.
Посоленное и выдержанное мясо измельчается на мясорубке с решеткой 2-3 мм,
после чего обрабатывается на куттере (мощном блендере) в течение 2—3 минут с
добавлением 8-12% ледяной воды и 1-2 г пищевого фосфата (фосфат не обязателен),
Перед измельчением мясное сырье охлаждается до 0-+2 градуса
Для быстрого охлаждения фарша можно поместить его в морозильник.
Добавляем 0,5 г аскорбиновой кислоты специи и сахар, продолжаем измельчать
еще 2 минуты.
Температура фарша не должна подниматься выше +12 градусов
Готовый фарш помещаем в колбасный шприц. Для сосисок используется натуральная
или искусственная оболочка диаметром 18-22 мм. Если сосиски будут коптится, то
оболочка должна быть проницаемой для дыма.
Набивка в оболочку должна быть неплотной. Формируются сардельки путем
перекручивания небольших батонов.
После набивки производится обжаривание сосисок в коптильне при температуре
+35-60гр в течение 30 мин без дыма (плавно поднимая температуру) и следующие
30 мин. с дымом при +60-65гр.
Обжаренные сосиски варятся паром или в воде при температуре 80—85°С в течение 10—15 мин.
Достижение внутри батонов температуры 68-70 гр указывает на готовность сосисок.
Сваренные сосиски охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
8 ноября 2016 года tania14 #
8 ноября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
До этого обходился мясорубкой.
Можете посмотреть в ранних видео.
А мясо измельчается ножами от блендера, через переходник и в дрель
Вот и все.
Без коптильни можно делать, но минусы я озвучил.
Некоторые так и делают, без копчения.
8 ноября 2016 года tania14 #
7 ноября 2016 года mike_sv #
7 ноября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Отличие в рецепте это - по ГОСТ посол не в кусках, а в виде фарша на решетке 2-3мм.
И я добавил фосфат, так как не доверяю покупаемому мясу, но упомянул что можно без него.
Так что отличия не существенны и как показывает практика на вкус и консистенцию не влияет.
Вообще раньше, как на подбор соль на 1 кг 22 -25г для варенки, 30-35г для полукопченых и варено-копченых изделий и для копченых и сыровяленных чаще 35г чем 30г.
А вот восприятие соли это чисто индивидуально, мне ГОСТ по соли подходит, вы попробуйте грамм на 5-7 меньше рецепта, потом скорректируете в большую или меньшую сторону.
8 ноября 2016 года Smetanka_75 #
8 ноября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Вы ж поймите, я цифры не с потолка беру, у меня есть книги по технологии и с рецептурами по которым работали предприятия
8 ноября 2016 года mike_sv #
7 ноября 2016 года subsidii66 #
7 ноября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
7 ноября 2016 года Moshkin #
А ещё лучше без нитрита .
7 ноября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Так что вопрос, чем лучше без нитрита?
Тем что не получим колбасно-ветчинный вкус?
Тем что колбасные изделия будут иметь безжизненно серый цвет?
Тем что возрастет вероятность подхватить ботулизм?
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: