Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Приготовление молочных продуктов Домашний сыр
  • 14 февраля 2020, 4:14
  • 19698

Голубой сыр сладких грёз

Рецепт: Голубой сыр сладких грёз

Если вы любите сыр с голубой плесенью, то этот рецепт для вас. Вам не понадобятся сырные формы, молокосвертывающий фермент или сырое молоко — обязательные атрибуты сыроделия. Молоко (или йогурт) тут сгодится из магазина, а вот голубого сыра кусочек купить придется, но только один раз — потом у вас всегда будет своя голубая плесень и вы сможете делать сыр по желанию. За основу взят рецепт «Голубой сыр сладких грез» из книги Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия» с небольшими изменениями.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Голубой сыр сладких грёз»:

Время приготовления:

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
578.8 ккал 		белки
40.4 г 		жиры
17.1 г 		углеводы
66.8 г
Порции
ккал
96.5 ккал		 белки
6.7 г		 жиры
2.9 г		 углеводы
11.1 г
100 г блюда
ккал
41.3 ккал		 белки
2.9 г		 жиры
1.2 г		 углеводы
4.8 г

Рецепт «Голубой сыр сладких грёз»:

  • Из магазинного голубого сыра наковыряйте кусочки с плесенью, нам потребуется немного — маленький шарик диаметром с сантиметр, а то и меньше.
    Из молока мы приготовим йогурт с помощью закваски по инструкции на закваске. Закваски бывают разных производителей и продаются в магазинах здорового питания или в аптеках.
    Можно взять готовый йогурт, но он должен быть натуральный, без наполнителей и добавок типа крахмала или других — в составе только молоко и молочнокислые бактерии, иначе не получится отцедить сгусток.
    Кусочек голубого сыра залить 50 мл молока, хорошо размешать.
    У меня ультрапастеризованное молоко, поэтому его не нужно кипятить, а только лишь нагреть до температуры 37 градусов и внести закваску для йогурта. В этот же момент вместе с закваской добавить в молоко и сырно-молочную массу через ситечко, молоко хорошо перемешать и оставить на ночь в тепле (укутать полотенцами, одеялами).
    Если у вас готовый йогурт, то размешайте сыр в 50 мл йогурта и процедите через ситечко в остальной йогурт, хорошо перемешайте.

  • На следующее утро йогурт готов. Теперь его нужно выложить в дуршлаг, застеленный плотной тканью — марля здесь не подойдет, можно взять простынную ткань (как у меня), кухонное полотенце или чистую наволочку (именно так готовил свой первый йогуртовый сыр Дэвид Эшер, потому и назвал его «сыр сладких грез»).
    Концы ткани связать узлом и подвесить для стекания — например, на лопатке...

  • ... над глубокой кастрюлей или ведром. Главное — следить, чтобы ткань не касалась собирающейся на дне сыворотки.
    Оставить сыр для стекания на 24 часа при комнатной температуре.

  • Чтобы сохранить круглую форму, регулярно затягивайте концы ткани.

  • Теперь пора посолить сыр, развязав ткань и смешав соль со сгустком.

  • Я решила сменить ткань, поэтому выложила сгусток в мисочку и размешала с солью.

  • После посолки ткань затянуть в тугой узел, чтобы утрамбовать сыр и придать ему прежнюю форму.
    Оставить еще на 1-2 дня, пару раз подтянув узелок.

  • Как только сыр станет сухим на ощупь, поместить его в камеру вызревания (t 10 °C, влажность 90%). Переворачивать сыр через день, чтобы обеспечивать доступ воздуха ко всем его сторонам, давая сыру «подышать».
    В качестве камеры вызревания я взяла герметичный пластиковый контейнер, достаточно просторный, чтобы сыр мог в нем дышать. На дно положила бамбуковые шпажки и на них кусочек пластиковой решетки для кухонной мойки, вырезанный по размеру дна контейнера, чтобы снизу у сыра была циркуляция воздуха.
    Поставила контейнер в холодильник на нижнюю (самую теплую) полку. Там у меня приблизительно 10°.

  • Через неделю созревания проткнуть сыр деревянной шпажкой или толстой спицей с разных сторон, чтобы обеспечить плесень внутри сыра воздухом и создать условия для образования голубых прожилок.
    Выдерживать сыр в течение еще нескольких недель, дважды в неделю переворачивая его и вытирая конденсат с крышки и стенок контейнера бумажной салфеткой.
    ВНИМАНИЕ: так как споры Penicillium Roqueforti (голубой плесени) очень летучие, во избежание заражения ею других продуктов всегда держите контейнер в холодильнике закрытым. После процедуры переворота сыра (вне холодильника) тщательно мойте руки и только потом закрывайте контейнер, чтобы он был чистым снаружи и на нем не оставалось спор плесени.

  • Постепенно плесень Penicillium Roqueforti распространится по поверхности сыра и начнет пожирать его. Сыр можно будет есть через 1-2 месяца созревания.
    Вот так выглядел мой сыр через месяц созревания. Я решила оставить его зреть еще, т. к. сыроделы утверждают, что сыр вкуснее через 2 месяца.

  • Через полтора месяца сыр стал мягче на ощупь, и я решила — пора дегустировать!

  • Чтобы придать сыру более презентабельный вид, я решила его «побрить» — снять шкурку. Она большей частью отходила легко.

  • Сыр чисто выбрит. Шкурку-корочку я разделила на пять порций, завернула в фольгу и убрала в морозилку — для следующих голубых сыров. Кстати, на вкус она великолепна, можно и не снимать.

  • И вот он, момент истины — сыр взрезан! Консистенция мягкая, слегка крошащаяся. Запах — шампиньонов!
    Вкус... вкус голубого сыра — пряный, сливочный, соленый, с изумительным вкусом голубой плесени пенициллиум рокфорти.

  • Одну половинку я завернула в фольгу, положила в контейнер и убрала в холодильник — возможно, выдержу еще пару недель...
    А остальное все съели. Это божественно!

    Как раз во время дегустации зашел друг, который ни разу в жизни не ел голубого сыра, вообще. И с опаской согласился отведать лакомства. Понюхав сыр, удивленно отметил, что он пахнет «белыми грибами». Долго смаковал и в конце выдал вердикт, что сыр ему нравится, и стал определять, какое вино к нему подойдет.
    В общем, дерзайте, и да пребудет на вашем столе сыр, голубой сыр!

UPD от 28 февраля: Вторая дегустация (2 месяца с момента изготовления сыра) состоялась. Консистенция практически не претерпела изменений, а вот вкус стал еще более насыщенный, очень сильный, пряно-острый, с длительным послевкусием — видимо, то, что называют «пикантный», т. е. на любителя. Для моих вкусовых рецепторов оптимумом, пожалуй, будет 1-1,5 месяца. В следующий раз начну пробовать с месяца вызревания.
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На завтрак На обед : На закуску На праздничный стол На ужин : На закуску

Теги: закуска бутерброд

Вкусы: пряный соленый грибной сливочный

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Голубой сыр сладких грёз
Рецепт: Голубой сыр сладких грёз

Если вы любите сыр с голубой плесенью, то этот рецепт для вас. Вам не понадобятся сырные формы, молокосвертывающий фермент или сырое молоко — обязательные атрибуты сыроделия. Молоко (или йогурт) тут сгодится из магазина, а вот голубого сыра кусочек купить придется, но только один раз — потом у вас всегда будет своя голубая плесень и вы сможете делать сыр по желанию. За основу взят рецепт «Голубой сыр сладких грез» из книги Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия» с небольшими изменениями.

Ингредиенты для «Голубой сыр сладких грёз»:

Другие варианты рецепта

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Голубой сыр сладких грёз» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Добрый день. Поставил сыр 2,5 недели назад. На сыре растёт голубая плесень, но поверх её(да и по всему сыру) как будто белая. Получается “лохматый“ сыр.
Вопрос это нормально?
Вообще есть признаки того что сыр заражён токсичной плесенью и его нужно выкинуть?
Запах как писали выше прелая листва.

И ещё вопрос стоит ли дополнительно прокалывать спустя какой либо промежуток времени (где то читал что сыры с плесенью чуть ли не каждый день прокалывают)

Заранее благодарю за ответ)
Вот у меня тоже белый "пух" появился. Подскажите, как вы со своим сыром поступили?
Да в итоге все нормально. Снял верхний слой, сыр получился отличный
А какой выход готового продукта? Сколько грамм с литра молока?
Приблизительно грамм 200.
↑Ответ для Константин Катаев
У меня из 2х литров молока получилось 330 гр вкуснешего продукта. В ближайшее время буду делать закладку уже из 3х литров молока.
Огромное спасибо за этот волшебный рецепт!! Вчера полуфабрикат поставил в холоз для созревания. Теперь нужно набраться терпения, сил и ждать и надеяться что всё сделал как вы описали. С нетерпением жду от Вас новых пазлов в этом увлекательном творчестве.
Это здорово! Надеюсь, результат Вас порадует!
Ура, 40 дней выдержки и получился чудесный сыр. Только конечно консистенция не совсем та что хотелось. Слишком мягкий, и слишком вкусный!! Обязательно на днях повторю, но только увеличу все в три раза.
Я очень рада, что сыр у вас удался!
Консистенция у сыра по такой технологии, действительно, мягкая, как у творожного сыра. Это нормально. Твердые и полутвердые сыры делаются по другой технологии.
Успехов вам в сыроделии!
Спасибо ещё раз! А есть ли у Вас рецепт подобных и более твердых сыров? Хотелось бы узнать и приготовить. Буду очень признателен за эту просьбу.
Свое «образование» в сыроделии я получала по книге Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия», ее можно найти в интернете, очень рекомендую. Вы сможете разобраться в основах и некоторых тонкостях сыроделия в принципе, найдете массу подробных рецептов (этот рецепт тоже ведь оттуда). А дальше на ютюбе есть множество интересных каналов по домашнему сыроделию, и после книги вам будет гораздо понятнее что к чему.
Здесь других рецептов я не выкладывала, но на сайте есть рецепты домашних сыров.
Начните с книги! Успехов!
Спасибо огромное за совет, ему и буду следовать. Это действительно очень увлекательно. Только бы хватило выдержки и терпения раньше времени не поглотить продукт своего производства
Сделала сыр..вчера исполнилось ровно месяц с его созревания..больше не выдержу ждать...это что то..вкуснющий,божественный и самый,самый,самый..Я брала греческий йогурт 10% и кусочек сыра с плесенью Лазурь Блакитний...Все,кто пробовал,оценили..буду делать постоянно)))Спасибо огромнейшее за рецепт
Ух ты, какая красота! И верю, что божественно. ) У меня тоже снова готовится такой сырок — очень удачный рецепт. Большое Вам спасибо за фотоотчет, очень рада, что сыр удался, и новых Вам успехов с сырами и вообще!
теперь буду готовить и мысленно вас благодарить за рецепт)))
очень интересно, хочу сделать. Но сразу из трёх литров. Все ингредиенты нужно увеличить в три раза или сыр оставить 50гр.?
Спасибо за комментарий, рада, что сподвигла вас на это действо! Закваску (если будете делать йогурт, а не готовый брать) смотрите по инструкции — моя закваска, например, рассчитана 1 пакетик на 3 литра молока. Т. е. ее увеличивать не требуется. А плесени из готового сыра наберите побольше — 1 чайную ложку или шарик 1,5-2 см диаметром.
В ингредиентах, кстати, указано 5 г сыра, а не 50, и честно — я не взвешивала, просто предположила, что шарик с горошину будет весить где-то 5 г.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, сыр стоит 10 дней , покрылся плесенью очень хорошо, но только снаружи. Не удержалась отрезала кусочек, а внутри почему-то плесени нету вообще. Не подскажите, она позже внутри появляется, или у меня что-то пошло не так? Заранее спасибо.
Здравствуйте! Снаружи постоянно есть доступ кислорода, поэтому плесень развивается быстро. А внутрь вы только недавно (если по рецепту, то пару дней назад) проколами впустили воздух. Конечно, потребуется время, чтобы плесень стала видна. Сначала образуется мицелий белого цвета, и в сыре он уже есть, и вкус вы наверняка ощутили. А потом образуются другие части грибницы и плодовые тела, которые в зрелом виде имеют насыщенный цвет и выбрасывают споры на все вокруг). Именно мицелием плесень поедает сыр и преобразует его составные части, создавая вкус и аромат. Остальное, в том числе и видимые прожилки, появится позже.
Так что все у вас идет нормально, не переживайте!)
↑Ответ для Marina Zag
Спасибо.
Вторая дегустация (2 месяца с момента изготовления сыра) состоялась. Консистенция практически не претерпела изменений, а вот вкус стал еще более насыщенный, очень сильный, пряно-острый, с длительным послевкусием — видимо, то, что называют «пикантный», т. е. на любителя. Для моих вкусовых рецепторов оптимумом, пожалуй, будет 1-1,5 месяца. В следующий раз начну пробовать с месяца вызревания. )

По поводу быстрого рецепта — первая попытка не удалась. Когда отработаю рецепт, поделюсь с вами.
Добрый день, скажите пожалуйста, вот у меня сыру уже 10 дней и он весь сверху покрылся плесенью такой темно серо-голубой, так и должно быть? У Вас нет фото на этом этапе, вот меня и терзают сомнения, все ли я сделала правильно?
Да, все нормально. Голубые плесени для сыра бывают разные по цвету-оттенку —более светлые или более темные, более зеленые или более голубые, до почти черного. У вас на сыре растет та плесень, которая была в использованном для его приготовления сыре. Если ваш сыр достаточно посолен, то другая микрофлора на нем не вырастет.
Спасибо большое, сыр достаточно соленый, цвет действительно аж до черного) пахнет грибницей под прелой листвой, очень интересно и увлекательно наблюдать за этим процессом)).
Это действительно интересно! Ваш сыр может созреть быстрее, стать мягче внутри (текучим типа камамбера), но он непременно получится! Свой, «крафтовый» голубой сыр.
Очень здорово! Большое спасибо за рецепт. Редко встретишь рецепты достойные внимания, а этот то, что нужно.
Спасибо. ) Готовьте на здоровье!
И ещё вопросик- как процеживать голубой сыр в йогурт???
Размешанный в йогурте сыр процедить через ситечко, гущу можно протереть через ситечко тоже.
Добрый день! Ну, заинтриговали голубым сыром!!!
Как я поняла, нужно ждать около 3х месяцев, чтобы получить такой сыр!!!
Только я не поняла, если готовый йогурт, то сколько нужно? Перечитывала несколько раз!
Написано: Если у вас готовый йогурт, то размешайте сыр в 50 мл йогурта и процедите через ситечко в остальной йогурт, хорошо перемешайте.
Заранее спасибо большое за ответ! !!
Ждать нужно 1-2 месяца. Я свой взрезала через полтора.
Если у вас готовый йогурт, то после добавления в него голубого сыра переходим к шагу с готовым йогуртом — откидываем его на застеленный тканью дуршлаг. И дальше все по рецепту. Йогурта, как и молока, требуется 1 литр.
Очень интересно! У автора рецепта надо поучиться терпению и хорошему вкусу! Спасибо!
Вам спасибо! А терпению я и сама все еще учусь. ) И сыроделие очень этому способствует!
Здравствуйте !!!! Очень заинтересовал рецепт , хочу попробовать , с йогурта , так как закваски у меня нет , вроде бы все понятно , но вот Вы пишете - "Поставила контейнер в холодильник на нижнюю (самую теплую) полку. Там у меня приблизительно 10°" а можно ли в гараже держать ? У меня сейчас там как раз 10 градусов .......если будет теплее , то уже в холодильник уберу , спасибо за ответ , и тоже жду быстрого рецепта !!!!! Удачи Вам !!!!!
Здраствуйте! Здорово, делайте, конечно!
Гараж прекрасно подойдет, как и подвал и любое подсобное помещение. Плюс-минус 1-2 градуса не критично. В идеале это пещера)), с температурой, влажностью и циркуляцией воздуха, где сыр держат открытым. А мы приспосабливаемся, пытаясь воссоздать те же условия. )
Извините, конечно же «ЗдраВствуйте»! ))
ой , я и не заметила ошибки ...... спасибо за ответ , завтра начну колдовать !!!!! Доброго вечера !!!!
Спасибо за интересный рецепт!
Одна поправочка: нижняя полка холодильника самая холодная, а верхняя самая теплая.
На здоровье!
Я потому и упомянула «самая теплая полка», что в разных холодильниках по-разному. У меня морозилка сверху и под ней холодней всего, а отсек для фруктов (самый теплый) внизу, там я держу сыры, которым требуется 12 градусов и выше. С морозилкой в нижней части холодильника самой теплой, вероятно, будет верхняя полка. Для уверенности я измерила температуру на всех полках своего холодильника.
Спасибо, поняла.
Я тоже давно не читала такого захватывающего рецепта! Заинтересовался и муж! Сказал, что сыроделание -это мужское занятие! Надеюсь, что его запал не остынет и мы опробуем ваш удивительный рецепт!! С нетерпением ждем результата вашего нового эксперимента с быстрым результатом. И большая просьба к модератарам сайта отправить его в рассылки, чтобы мы не пропустили еще один увлектельный рецепт!!! Спасибо вам большущее. Ждем!
Как здорово! Конечно, дерзайте! Быстрый рецепт обязательно сделаю и выложу.
Давно не читала такого увлекательного рецепта ))) спасибо! а может у вас есть рецепты таких сыров, как Бри например?)
Спасибо). Для бри требуется фермерское молоко, закваска и фермент, а главное — 2-3 месяца вызревания. Я для него ещё не созрела). А вот сен-марселлен («брат» бри и камамбера) в банках намерена воплотить, он за месяц должен созреть. Буду фотографировать процесс и выложу.
У нас нет проблем с плесневидными сырами, но и мимо такого рецепта не пройти! Попробую при случае со своим любимым "Рокфором" А какие были изменения после дополнительной выдержки?
Обязательно попробуйте!
А сыр (вторая половинка) пока всего-то три дня лежит, так что подождем ещё. Напишу, когда вторая дегустация будет.
↑Ответ для Kuss
Вторая дегустация состоялась. Консистенция практически не претерпела изменений, а вот вкус стал еще более насыщенный, очень сильный, пряно-острый — видимо, то, что называют «пикантный», т. е. на любителя. Для моих вкусовых рецепторов оптимумом, пожалуй, будет 1-1,5 месяца. В следующий раз начну пробовать с месяца вызревания. )
Большое спасибо! Я тоже, как правило, не люблю слишком резкие вкусы.
А сколько эта корочка для последующих сыродельных нужд может храниться в холодильнике?
Сразу поправка: не в холодильнике, а в морозилке.
В принципе, эта плесень очень живучая. Промышленные плесени, которые покупают для производства сыров в фабричных или домашних условиях, это высушенные споры, и хранить их нужно в морозилке. Поэтому это чистой воды мое предположение, что корочка в морозилке может существовать долго, несколько месяцев, и быть пригодной после размораживания — это мне ещё предстоит проверить.
В любом случае, если у вас уже есть дома свой голубой сыр, можно не заморачиваться сохранением корочки, а просто брать его кусочек (именно самой голубой плесени) для приготовления следующего.
Как интересно, просто нет слов… я в восхищении я уже с завтрашнего дня начну делать сыр с голубой плесенью, это моя мечта, и благодаря Вам я ее осуществлю, огромнейшее спасибо за рецепт.
На здоровье! Это действительно несложно. И божественно!
Главное, ткань плотную найдите. Из своего опыта скажу, что идеальный вариант здесь — трикотаж. Он достаточно плотный и в то же время эластичный, чтобы завязываться. Например, кусок старой белой майки, хорошо выстиранный и ошпаренный кипятком перед использованием.
Интересно, какой приблизительный вес вашего готового голубого сыра?
Приблизительно 200 г.
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с мансардой V305 "Гранд Прейри-Джордан"

Каркасный дом с мансардой V305 "Гранд Прейри-Джордан"
Каркасный дом V536 "Брамптон"

Каркасный дом V536 "Брамптон"
Каркасный дом с мансардой V385 "Скоттсдейл"

Каркасный дом с мансардой V385 "Скоттсдейл"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 537 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки