• 13 июня 2020, 15:35
  • 1248

Свиная колбаса с сушеными овощами

Рецепт: Свиная колбаса с сушеными овощами

Фантазийная колбаса из свинины с сушеной морковью, томатами и луком-пореем. Сушеные овощи придают колбасе особенный вкус и красивый рисунок на срезе. Можно приготовить даже, если у вас нет колбасной оболочки.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Свиная колбаса с сушеными овощами»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2832.8 ккал
белки
167.4 г
жиры
223.2 г
углеводы
45.6 г
100 г блюда
ккал
214.6 ккал
белки
12.7 г
жиры
16.9 г
углеводы
3.5 г

Рецепт «Свиная колбаса с сушеными овощами»:

Свинину лучше брать с жирком (шея, лопатка, окорок).
Мясо должно быть очень холодным или слегка подмороженным.
1 кг свинины прокрутите на мясорубке с крупной решеткой.
0,5 кг свинины нарежьте кубиками примерно 1,5*1,5 см.

Затем соедините их в миске.

Все специи, поваренную и нитритную соль и сахар отмерьте на весах и смешайте в отдельной миске.

К фаршемассе добавьте смесь соли-сахара-специй, влейте ледяную воду и хорошо вымесите фарш до появления "белых нитей".

При производстве колбасы, одним из главных условий, является соблюдение температурного режима при подготовке колбасного фарша. А именно, температура фарша не должна подниматься выше 11°С. Это значит, что фарш руками лучше не месить, потому что от тепла рук он нагреется. Фарш лучше вымешивать миксером с насадкой "крюк" или вилкой. Если чувствуете, что фарш начинает нагреваться - уберите его в морозилку на 10 минут и опять вымешивайте.

Добавьте к фаршу сушеную морковь, сушеные томаты и сушеный лук-порей.

Примечание. Сушеные томаты - это просто высушенные томаты кусочками. Не те, что вяленые в масле. А просто сушеные без специй и без масла. Лук порей можете заменить просто сушеным репчатым луком.


Вымесите всё вместе еще раз очень хорошо при помощи миксера или вилки и уберите в холодильник, чтобы колбасный фарш созрел.

Время созревания фарша - минимум 3 часа. Но, оптимально дать вызреть фаршу 12-24 часа. Именно за это время сформируется колбасный вкус.

Подготовьте любую оболочку к набивке. Кишки нужно замочить в теплой воде на 15-20 минут и затем под струёй воды хорошо промыть изнутри от соли. Набивать можно с помощью специальной насадки вручную или при помощи мясорубки, колбасного шприца.

Для этого отрежьте нужное количество кишки, наденьте её на насадку, завяжите узлом конец, набейте плотно фаршем, завяжите второй конец.

Колбасе нужно дать полежать в холодильнике, чтобы она дала усадку и уплотнилась. Можно подвесить, если есть за что зацепить в холодильнике. Но я просто кладу на доску и в таком виде убираю в холодильник на 2-3 часа.

Предвидя вопрос: "Что делать, если нет колбасной оболочки?". Отвечу: использовать подручные средства.
Есть ветчинница - делайте в ветчиннице.
Можно сформировать колбаску и завернуть её в пергамент, фольгу, пакет для запекания.
Можно утрамбовать фарш в любую форму для запекания.
Или поступить проще всего: сформируйте плотную продолговатую большую "котлету" и поместите её на противень, в форму для запекания или просто на сковороду.

Такой колбасе без оболочки тоже надо дать время на усадку - также поместите её на 2-3 часа в холодильник

Следующий этап - отепление колбасы. Колбасу нужно достать из холодильника, уложить на противень и оставить при комнатной температуре примерно на 1-2 часа. Также отепление можно произвести в духовке. Если в вашей духовке можно установить температуру 30-35°С, то установите такую температуру и поместите колбасу в духовку для отепления.

Это нужно для того, чтобы не получить брак, который у профессионалов называется "бульонно-жировой отёк". Когда в процессе приготовления колбасы из нее вытекает часть воды и жира. Соответственно, сама колбаса становится более сухой и солёной.

После отепления готовьте колбасу в духовке, соблюдая температурный режим:

-Первые 30-40 минут - при температуре 40°С
-Затем 30-40 минут - при температуре 50-60°С
-Далее, увеличьте температуру до 80°С и готовьте еще около 1 часа.

Не старайтесь ускорить процесс и поднять поскорее температуру. Это также чревато бульонным отёком. Поэтому, проявите терпение и постепенно повышайте температуру.

Если есть термометр, то проверяйте готовность по нему. Внутри колбасы температура должна достичь 68-72°С, это значит, что колбаса готова. Если нет термометра, то готовьте из расчета 1 минуту на 1 мм диаметра (сечения).



Готовую колбасу рекомендуется сразу охладить либо под ледяным душем, либо поместив в миску со льдом или в морозилку.
После охлаждения оботрите колбасу от лишней влаги и уберите в холодильник на 12 часов для созревания.

Колбасу без оболочки под душем не охлаждайте, а просто уберите сразу в холодильник на 12 часов для созревания.


По моему глубокому убеждению, оболочка для домашней колбасы не нужна. Я крайне редко готовлю колбасу в оболочке, разве что на праздничный стол, когда надо получить красивые "овальчики" на тарелке. Обычно формую либо вот такую "котлетку" как в этом рецепте, либо просто запекаю в керамической форме в виде мясного хлеба. Колбасу делает колбасой не оболочка, а нитритная соль и правильная технология. И на мой взгляд, колбаса без оболочки на срезе выглядит ничуть не хуже, чем в оболочке.
















BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Свиная колбаса с сушеными овощами
Рецепт: Свиная колбаса с сушеными овощами

Фантазийная колбаса из свинины с сушеной морковью, томатами и луком-пореем. Сушеные овощи придают колбасе особенный вкус и красивый рисунок на срезе. Можно приготовить даже, если у вас нет колбасной оболочки.

Ингредиенты для «Свиная колбаса с сушеными овощами»:

Комментарии и отзывы

Нет слов
Просто, доступно, понятно, с тонкостями технологии. Еще и любимая смесь перцев, еще и с сушеными овощами Я очень люблю добавлять именно сушеные овощи, у них насыщенный вкус, практически сухофрукты для несладких блюд. А уж красиво-то как
Спасибо!
П.С. А если духовка дает минимум 50 градусов? Есть, к примеру, мультиварка с функцией выставления температуры и времени, там можно 40 выставить. Но я с ней на "вы", недавнее приобретение
Если в духовке минимум 50 градусов, то отеплите колбасу при комнатной температуре пару часов. Затем ставьте в холодную духовку, включайте 50 градусов и готовьте сначала 1.30ч - 1.40ч при 50градусах. Затем выставляйте 80, и до готовности.

То есть два первых этапа (40 и 50гадусов) объединяем в один на температуре 50 градусов.
Ответ для Данилова Елена
Спасибо огромное за внимание к рецепту
Хороша колбаска, класс
Ни добавить, ни убавить)
Женя, спасибо большое
Хороша колбаска! Да ещё и какая нарядная!
спасибо, Ирин

Шикарно!
благодарю
Колбаса просто загляденье! Шикарно на срезе смотрится!
Лена, спасибо от души!
Глаз не оторвать от такой аппетитной колбасы!
Людочка, спасибо огромное
БРАВО!
мерси, мон шер
Дело мастера боится , восхитительно , удачи
Нелличка, спасибо от души
Как тут не залюбовался такой красотой
спасибо, Катя!
Ох, Антонина! Не перестаю восхищаться твоими талантами! Удачи тебе с твоими рецептами на конкурсе!
Наташа, от души тебя благодарю за пожелания!
Очень красивая колбаса! Душевно!
огромное спасибо
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Что для вас лучшее начало дня?


Уже 2324 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки