Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
  • 9 декабря 2009, 17:13
  • 462208

Бастурма из говядины

Рецепт: Бастурма из говядины

Мы с мужем очень любим бастурму, она и с пивом у нас хорошо идeт, и с кофе, и так просто пожевать... Ну, уж больно дорогое это удовольствие, если покупать в супермаркете. Недолго думая, порывшись в интернете, просмотрев рецепты на нашем сайте (кстати, очень достойные рецепты), мы с мужем решили сами засолить мясо. И хочу сказать, что получилось очень даже недурно. Угостили своих друзей бастурмой, так они не сразу поверили, что это домашнее сыровяленное мясо. А то, что оно экологически чистое и без всяких консервантов, тут уж и говорить нЕчего. Вобщем, пробуйте, и не пожалеете.

Категория: Заготовки Консервированное мясо

Ингредиенты для «Бастурма из говядины»:



Рецепт «Бастурма из говядины»:

Купила 2 кг свежего говяжьего мяса (может чуть больше) и разделила на четыре, примерно равных куска.

Мясо положить в чашку и полностью засыпать солью. Примерно ушло 1,5-2 пачки соли.

Мясо засыпать и оставить на 5 дней в холодном месте. У меня всё это стояло на балконе (дни были холодные). Если у вас на балконе тепло или на улице мороз, лучше уберите чашку в холодильник. Каждый день мясо надо переворачивать.

По истечении пяти дней мясо хорошо промываем и оставляем на 2-3 часа под проточной водой. А можно просто залить водой и каждые полчаса или час менять воду.

После того как промыли, мясо нужно вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань (через час замените салфетку на сухую). Мясо поставить под пресс на 3-4 дня. В качестве пресса я использовала ведро с водой.

Затем, после пресса, проделать в мясе дырочку, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволочки и повесить сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении на 5 дней.

Это весь набор специй, которые я использовала. В пакете - чаман. Можно добавить сушеный толченый чеснок.

Берём полстакана чамана и разбавляем кипяченой водой комнатной температуры. Воду вливаем постепенно. Чаман сразу же густеет. У меня ушло примерно 1,5-2 стакана воды.
В разведенный чаман потихоньку добавляем все наши специи.
Эту смесь готовим с вечера до того, как будем смазывать мясо. Готовую смесь закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

На следующий день равномерно смазываем специями мясо и сразу же подвешиваем сушиться. Все те места, где чаман будет смазан (когда будете подвешивать), можно восстановить, смочив руки в воде, аккуратно и равномерно распределив смесь.

Всё, это уже последний этап. Сушим мясо в проветриваемом сухом помещении ещё неделю.

Сразу скажу, не добавляйте в чаман свежий чеснок. Я сделала такую ошибку, а чеснок не просушивается на мясе, вонь стоит на всю квартиру, и видочек у бастурмы получается не очень презентабельный. Через три дня я всё соскребла с мяса и заново смазала новой смесью.

ИТОГО: За 25-27 дней вы можете приготовить вот такой деликатес у себя дома, при этом не прикладывая какие-либо усилия. Могу сказать, что на новогоднем столе в тарелке с мясной нарезкой будет моя бастурма.







BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Бастурма из говядины
Описание: Мы с мужем очень любим бастурму, она и с пивом у нас хорошо идeт, и с кофе, и так просто пожевать... Ну, уж больно дорогое это удовольствие, если покупать в супермаркете. Недолго думая, порывшись в интернете, просмотрев рецепты на нашем сайте (кстати, очень достойные рецепты), мы с мужем решили сами засолить мясо. И хочу сказать, что получилось очень даже недурно. Угостили своих друзей бастурмой, так они не сразу поверили, что это домашнее сыровяленное мясо. А то, что оно экологически чистое и без всяких консервантов, тут уж и говорить нЕчего. Вобщем, пробуйте, и не пожалеете.


Другие варианты рецепта

Фотографии «Бастурма из говядины» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Делала только из куриной грудки! Теперь надо попробовать из говядины. Только ждать долго!
приправа чаман - что это? чем можно ее заменить?
читайте комментарии, там уже много сказано о чамане.
заменить ничем нельзя
Ответ для valiavarvara
Можно и без него - я делал, т.к. в нашей деревне нет чамана.
Надо просто понять, что для чего надо.
Соль - для консервации (я еще добавляю 1-2 чайных ложки сахара, это тоже консервант-разрыхлитель, на этом этапе можно добавить ароматические специи).
Вымачивание - чтобы не было жутко соленым (вымачиваю часов 10-12, раза 3 меняю воду, пробуя ее на вкус, стала пресной - достаточно).
Пресс - выдавливает лишнюю воду после вымачивания, 3-5% объема (2-4 часа, больше не надо, т.к. на этом этапе мясо подхватывает бактерии и запускает процесс гниения! Говорю Вам, как человек, прессовавший мясо в тисках. Лишняя жидкость выходит в первые минуты).
Чили - останавливает процесс гниения, возможно чаман тоже.
Остальные специи - дают аромат.
Чаман - делает панцирь, обеспечивает равномерное вяление и удобное отделение специй от мяса.
Как видно, чаман не является главным ингредиентом. Главные - острый перец и соль. Если без чамана снаружи мясо излишне подсохло, то положите его в морозилку на пару дней, там влажность равномерно распределится. Излишние специи лучше счистить до помещения в морозилку.
Спасибо большое за рецепт. Делаю уже не первый раз и каждый раз довольна результатом. Съедается очень быстро.
Маленький "гадкий" вопрос.
У Вас украли фотки и рецепт и разместили на других сайтах или Вы сами?
http://www.koolinar.ru/recipe/view/71308
http://vkuslandia.net/rec-retsept-basturmyi-iz-govyadinyi.html
на кулинаре я сама публиковала сто лет назад, а вот на втором сайте украли (и не только они, есть ещё куча подобных)
кстати, в моём журнале я недавно сделала ремикс этого рецепта, если интересно, то можно посмотреть здесь http://vene-ro4ka.livejournal.com/186528.html
Я делаю недавно и у меня возник один вопрос.
На рынке продают бастурму с обмазкой толщиной миллиметров 5 и не очень сухой.
У меня получается тонкая и довольно сухая.
Как Вы считаете, что правильнее?
довольно сухой быть не должно, Вы её пересушиваете.
обверните плотно пищевой плёнкой и уберите на недельку в холодильник, она у Вас смягчится потом.
а толщина - здесь уже кому как нравится... может быть и толще, и тоньше.
Понял.
Спасибо.
Все очень красиво. Делаю почти также, но кладу намного меньше соли, просто натираю вырезку (на 1 кг 3-4 ст.л крупной соли и 1 ст.л нитритной) В миску, накрываю подходящей тарелкой и на 3-4 дня в холодильник в нулевую камеру. Каждый вечер переворачиваю мясо.
После не промываю, сливаю рассол, вытираю, обмазываю и на пару дней на балкон (застекленный). Когда немного подсохнет - обмазываю еще раз, для красоты и обратно на балкон дней на 7. Потом на кухню. Подсохло - в холодильник.
Ну, а дальше - Вы меня понимаете.
Получилось очень вкусно. Пролежало на праздничном столе, после подачи несколько секунд. Все были в восторге. Спасибо за подробный рецепт.
И что мясо сырое? Его варить не надо? И кушать сырое?
вообще-то, бастурма - это сыровяленное мясо
говядина должна быть только вырезка, другие части мяса не подходят.
Полностью согласен.
Сделал все по рецепту. Получилось очень соленое. Что с этим можно сделать?)
в принципе, она должна быть солёная...но если очень - может, Вы плохо её промыли? К сожалению, уже ничего не сделаешь... Предлагаю есть так - на тонкий кусочек тоста(хлеба) намазать сливочное масло, сверху положить тонкий кусочек бастурмы и с кофе, или сладким чаем пойдёт просто замечательно!)
Ответ для an2hitman
Очень много соли и довольно длительный рецепт.
Порробуйте так:
1 кг. говяжей вырезки очистить от пленок, отрезать хвост и голову. Не помню как они называются правильно. Должен получится брусочек.
В зависимости от размера режем на 2 или 3 куска поперек.
3 ст.л крупной соли и 1 ст.л нитритной соли (посмотрите в инете), ее добавляют для нейтрализации микробов.
Натираем мясо солью, кладем в миску, придавлииаем подходящей тарелкой и в холодильник на 3-4 дня. Утром и вечером мясо переворачиваем.
Мясо становится твердым.
Сливаем рассол. Промокаем полотенцем, чтобы выдавить влагу, можно немного надавить.
Прокалываем с одног края, не очень близко к краю, может порваться. Продеваем веревочку.Делаем петлю, чтобы можно было подвесить.
Делаем обмазку как в рецепте.
Обмазываем куски.
Я вывешиваю на балкон (лучше застекленный), если нет - то в тень, на пару дней.
После снимаю и обмазываю еще раз. Использую силиконовую кисточку.
Опять на балкон на 5-7 дней в зависимости от погоды.
Потом в комнату. Кода подсохнет - в рот.
Ответ для an2hitman
К вопросу о солености. Если вы плохо промыли мясо, то вариант 1: положите в воду и промойте еще, после чего мясо хорошо протрите и подвесте еще сушиться на пару дней.
Вариант 2: если вы намазали уже специями, то снимите специи и намажте еще раз (специи заберут на себя соль)
Пробовала сама оба варианта, все получилось
Первый раз делала бастурму, получилось просто превосходно!!! В магазине такой не найдешь, все делала по рецепту. Спасибо огромное за рецепт!
Здравствуйте Венерик! Привет из Греции! Сегодня попробовал что получилось. Класс!!! Лучше чем в магазине. Хотя и переборщил с перцем, но это не ваша вина. Я очень люблю бастурму( у нас она идёт по 25 евро за один кг.) и большое вам СПАСИБО. Это класс! С уважением Дворкин.
Здравствуйте, Дворкин!)))
Очень рада, что бастурма Вам понравилась!)) Спасибо за комментарий)
Здравствуйте Венерик. Привет вам из Греции! Спасибо за рецепт. Всё сделал как Вы написали. Пока сушится, не могу сказать о вкусе, но запах по всему дому. Я хотел написать на счёт травы ЧАМАН. В Греции она под названием ТРИГОНЕЛЛА ( ), а кто из Грузии то это УЦХО-СУНЕЛИ.С уважением Дворкин.
Здравствуйте!)
Спасибо за полезное дополнение по поводу чамана.)
Ответ для Дворкин
Спасибо за коментарий! Собралась на рынок искать чаман, а оказывается это пажитник (уцхо-сунели) Это кАнеШно имеется Век живи-век учись...
Пажитник голубой (Trigonella caerulea) - это уцхо-сунели. Добавляется в хмели-сунели.
Пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) - все остальное (фенугрек, хельбе, чаман, шамбала)
На рынке продавцы как правило не знают слова пажитник. Спрашивайте уцхо-сунели.
Источник: https://www.povarenok.ru/recipes/show/36589/#com7303923
Ответ для Дворкин
УЦХО-СУНЕЛИ и Чаман это совершенно разные 2 приправы. УЦХО-СУНЕЛИ есть УЦХО-СУНЕЛИ) , а чаман это порошек семян пожитника греческого, шамбалы или пожитника или хельбы . Пажитник греческий (донник голубой, донник синий, пажитник греческое сено, фенугрек, хельбе, чаман, гуньба) - пряно-ароматическое растение, являющееся довольно известной пряностью с древних времен. Название его несколько необычное: «греческое сено». Дело в том, что его семена имеют треугольную форму. А коровы просто обожают сушеный пажитник, который и называют «греческим сеном»
Вы немного перепутали.
Пажитник голубой (Trigonella caerulea) - это уцхо-сунели. Добавляется в хмели-сунели.
Пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) - все остальное (фенугрек, хельбе, чаман, шамбала)
Но по большому счету разницы во вкусе не заметил. Наши южные друзья продадут любую траву.
это не я перепутала это интернет выдал такую информацию). Голубой наверное трава а чаман это перемолотые семена хельбы ( подитник по русски).
Без претензий к Вам
Я тоже когда пришел первый раз на рынок и спросил с умным видом пажитник голубой - наши кавказские братья очень удивились и сказали, что такой травки не знают. Когда попросил уцхо-сунели - сразу нашли.
С наступающим Новым годом.
Благодарю! И вас! Но на бастурму как раз нужен чаман порошек он при взаимодействии с водой как клейстер становится и обволакивает мясо наверное таким образом предохроняет от порчи и гниения.
Так уцхо-сунели и пажитник - одна и та же трава только синий как пишут в интернете пахнет грибами, а пажитник обыкновенный - орехами, если не путаю.
Естественно порошок. Но какой продадут на рынке - вопрос. Сколько нюхал так и не понял.
Мажу тем какой купил.
нет, это разные приправы) просите Чаман , желтый порошек на горчицу похож внешне но светлее и пахнет хорошо орехами где то
Попробую спросить, но обычно - серого цвета. Возможно у на на рынке только уцхо-сунели.
уцхо- сунели это совсем другая приправа, нужен Чаман.
"Будем искать"
Ответ для Дворкин
спасибо за аналоги(за грузинский вариант в частности), а то уж начала расстраиваться, что не смогу приготовить)))
Хотел уточнить,сушить мясо можно на балконе при нынешней температуре около -4(балкон закрытый,но холодно как на улице) ???
нет, она у Вас там замёрзнет и отсыреет, а она должна сушиться! сушим при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении, лучше кухни ничего не придумаешь!
Последний вопрос:мясо весом 1.5 кг. засаливать также 5 дней?
да, но только не цельным куском, разрежьте на 2-3 части.
лучше на три, по 500 гр. каждый.
Подскажите пожалуйста нужно ли сливать сок который обрвзовывается при засолке?Когда вы засадивали вы досыпали свежую соль взамен мокрой или оставляли как есть?Заранее спасибо,очень аппетитный рецепт )
нет, сливать не нужно, это же рассол.
засыпала один раз соль и всё, ничего больше не досыпала, оставляла как есть.
чаман я не нашла на местных рынках, поэтому делала без него просто обсыпала специями подсушенное мясо. пробовала делать из говядины, утки и свинины- из утки понравилось больше всего, нормально из говядины, а вот свинину больше готовить так не буду!
ДРУЗЬЯ, С СЕГОДНЯШНЕГО ДНЯ Я ПОЛНОСТЬЮ ПРЕКРАЩАЮ ОТВЕЧАТЬ НА ВСЕ ВОПРОСЫ ПО ДАННОМУ РЕЦЕПТУ! ЭТО ОБУСЛОВЛЕНО ТЕМ, ЧТО ВЫ НЕ ВНИМАТЕЛЬНО ЧИТАЕТЕ И РЕЦЕПТ И КОММЕНТАРИИ, НА ОДНИ И ТЕ ЖЕ ВОПРОСЫ Я УЖЕ УСТАЛА ОТВЕЧАТЬ!
ЧИТАЕМ ВНИМАТЕЛЬНО РЕЦЕПТ И КОММЕНТАРИИ К НЕМУ! В КОММЕНТАРИЯХ МОЖНО НАЙТИ ОТВЕТЫ НА ВСЕ ВОПРОСЫ ВОЗНИКАЮЩИЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ! СПАСИБО, НАДЕЮСЬ НА ПОНИМАНИЕ!))
Добрый день, готовлю бастурму по Вашему рецепту и очень переживаю, ведь готовлю впервые
Сейчас на этапе, когда мясо после преса подсушиваю. И вот обнаружила что мясо стало мягким, ну тоесть легко его можно проткнуть шпажкой, не как свежее. Это нормально? Где его лучше подвяливять: на балконе или на кухне (на кухне все-таки готовим и там тепло)?
У мяса легкий вкусный запах мяса, если принюхаться. Он еще может сохраняться?
Спасибо за терпение и ответы на вопросы
Сушим мясо в проветриваемом сухом помещении
после недели сушки мясо не должно быть мягким
Хорошо, будем смотреть и сушить. Спасибо большое. Обязательно отчитаюсь спустя 2 недели)))
Вывесил мясо под марлю на кухне весит уже третий день и душок уже почти пропал надеюсь не пропала моя бастурма столкнулся еще с одной проблемой это чаман немог его нигде найти так что кто живет в Екатеринбурге его можно купить на Шарташском рынке
очень хочется, чтобы всё получилось!))
Ответ для igor070789
Нужно искать не чаман, а уцхо-сунели (пажитник голубой) У нас в Москве пряностями на рынке торгуют как правило ребята с востока и уцхо-сунели находится сразу, а чаман вызывает вопросы.
Скажите пожалуйста ,а в рецепте написано что мясо ставится под прес у вас прес -это ведро, а то что держать нужно в прохладном месте ненаписано только из коментов узнал что вы держали его на болконе, я держал на кухне 3 дня появился неприятный аромат он о у меня испортилось или так и должно быть?
в принципе, если Вы обсыпали хорошо солью, и просолили 5 дней, не должно испортиться.
до этого я писала, что мясо с солью держим на холоде, и как само собой разумеющееся - под прессом тоже держим в холоде.
запах мяса с солью всё-равно должен быть, лишь бы не было пропавшего тухлого запаха.
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Где вы собираетесь провести летний отпуск?


Уже 3239 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки