Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
  • 28 июля 2015, 20:34
  • 336479

Бастурма в домашних условиях

Рецепт: Бастурма в домашних условиях

Почему бы и нет! Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы! Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что хоть ждать её готовности и долго, то готовить её чрезвычайно просто.

Категория: Заготовки Консервированное мясо

Ингредиенты для «Бастурма в домашних условиях»:

Мясо

  • Говядина (размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, но и просто ровный кусок бескостного мяса будет хорош.) — 2 кг
  • Соль (Крупная соль для засаливания мяса берется из расчета 50-70г на килограмм мяса) — 120 г

Пряная паста для обмазки

Время приготовления:

Количество порций: 40



Рецепт «Бастурма в домашних условиях»:

Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.

Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса

Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.

За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось.

По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому: Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.

Накрываем другим полотенцем

А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать

Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.

Хочу заметить, что существует два противоположных мнения - в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.

Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.
Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)

Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.

Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится,

Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой - который уже старательно разравнять

На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет).

Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.

Проверить готовность очень просто - пощупайте вашу бастурму - когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина - можно разрезать.

Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно:

Первый день - засолка - 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевер нуть) итого +10 минут.
Оставить вымачиваться - 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки.
5 минут - для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10мин).

Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.

Попробуйте!
Вам понравится!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Бастурма в домашних условиях
Описание: Почему бы и нет! Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы! Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что хоть ждать её готовности и долго, то готовить её чрезвычайно просто.
Тэги: закуска.


Другие варианты рецепта

Фотографии «Бастурма в домашних условиях» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Спасибо, забрала в КК
Замечательный рецепт! Наслаждаемся бастурмой, очень вкусно и пряно! Огромное спасибо!
Светочка, до чего же кусочки аппетитные !
Спасибо огромное, Галочка!
Ответ для Светланка g980
Светулечка, ты Светочка-искусница!!! Очень, очень, выше всех похвал приготовила бастурму. Фото роскошное, представляю какая она на вкус!!!
Наташенька, спасибо от души! Приятно невероятно! Спасибо, родная! Если могла, угостила бы через монитор. Замечательно получилось!
Ответ для Светланка g980
До чего красивое фото!
Вероничка, сердечное спасибо!
Ответ для Светланка g980
Света, фото из журнала!!!
Лилечка, спасибо большое!
Ответ для Светланка g980
Светик, минут десять не могла написать отзыв, т.к. сидела и слюну глотала, глядя на это чудо !!! "Шикарно"-это мягко сказано!!! Это просто великолепно, восхитительно и тому подобные эпитеты!!! !!! !
Ларисочка, сердечное спасибо! Спасибо тебе за такие теплые слова! Приятно очень! Мясо удалось на славу! Эх, жаль не могу тебя через монитор угостить...
!!! Светик, это хорошо, что через монитор нельзя до твоей бастурмы добраться, а то...только бы ты её и видела !!! Съела бы всю, и без зазрения совести !
И на здоровье, Ларисочка! Порадовала бы меня! У нас ещё есть.
Ответ для Светланка g980
Эх,какое уж тут пиво- и без пива бы погрызла с радостью!
Спасибо, Танечка! Мы так наслаждаемся, без пива.
Ответ для Светланка g980
Светочка, красивенное мясо! Шикарное исполнение!
Спасибо, Оленька! Спасибо, моя родная!
Ответ для Светланка g980
Светик,
Мариночка, большое спасибо!
Ответ для Светланка g980
Светочка, гостей принимаешь ?!!! Я к тебе на вкуснятину, роскошное мясо !!!
Галочка, милая! С радостью и с удовольствием! Угощайся на здоровье! Мясо замечательное!
Спасибо, Светочка, огромное , у меня одни восторги !!!
Спасибо, Галочка! На доброе здоровье!
Ответ для Светланка g980
Светочка роскошное мясо,очень аппетитно
Благодарю, Танюша! Мясо замечательное получилось!
это и видно
Будем теперь сами деликатес готовить.
вам можно,у вас вкусное мясо
Да, повезло с этим.
ну хоть что то
И не говори, Танюша!
Ответ для Светланка g980
Светочка, просто улет!!!!Я такое люблю, но не знаю,решусь ли сама приготовить!!!
Оленька, это очень просто, решайся. Роскошная бастурма! Пару лет назад готовила мясо по этому рецепту https://www.povarenok.ru/recipes/show/92003/ Всё очень просто!
Хороший рецепт но для себя дал бы больше соли вялил в електросушке супер
Хороший рецепт но для себя дал бы больше соли
Чаман и уцхо сунели абсолютно разные специи!
Бастурму готовим дома с детства, уцхо сунели в нём нету.
Очень классный рецепт, рекомендую
1. купил пожитник, но он в зернах. нужно перемолоть? сделал с уцхо-сунели. отлично получилось, но все-таки наружний слой задубел. жена нарезанные кусочки уложила в пластиковый контейнер, плотно закрыла и в холодильник. через сутки мясо стало одинаково мягким. СПС за рецепт
По рецепту приготовления уже отчитывалась весной. Сейчас увидела, что фотки не выставляла. Добавила для зрительного восприятия. Рецептом очень довольна. Делаю с привеликим удовольствием и это совсем не хлопотно. Вот сегодня опять засолила Хороших три кусочка вырезки(правда свининку). Спасибо за идеальный (лично мое, самое правильное мнение ) рецепт бастурмы!
Свинку - "стремно". Добавьте столовую ложку нитритной соли.
Вопрос ко всем, люди, где Вы вялите мясо? я даже в марле не смог спасти мясо от мух... Обмазывать не пришлось...
На застекленном балконе. Возможно в Москве мало мух. Прикрыл марлей и все. Висели куски неделю, все прекрасно.
Уже вторую порцию вялю, через пару дней буду обмазывать специями. Бастурма вышла превосходно. У меня было два куска вырезки, один по тоньше, другой потолще, соответственно кусочек по тоньше приготовился быстрее, что и спасло от поедания в первый же день всего мяса
Готовила мясо с чаманом, а в этот раз попробую с уцхо-сунели, как мне подсказали, чаман даёт аромат грибов, а уцхо-сунели - орехов... Ну проверю.
Огромное спасибо за рецепт.
Сделала-очень довольны, всем понравилось! Переживала, а вдруг испорчу мясо. Нет, все получилось и очень вкусно! У меня мясо висело на кухне 3 дня, потом около батареи еще 3 дня. Потом сняла, завернула в пергамент и положила в холодильник. Теперь на выходных куплю очередную порцию мяса и сделаю уже к Пасхе. Большое спасибо за рецепт!
Ну вот все таки я выставляю и свое мяско,(а то не хватало рейтинга)
Дмитрий, ответьте пожалуйста, как испанец испанке пажитник как называется на испанском? И где вы покупаете его?
Прикольно, а я делала с соленным рассолом. Получилось отменно вот по этому рецепту (здесь автоматически удалена подозрительная ссылка)
мне только вчера знакомая жаловалась, что бабушка опять бастурму подвесила на кухне . Самый, говорит, трудный этап: она ж, бастурма, пахнет! а бабушка не дает ни кусочка, жди, говорит
Мне пока что надо придумать, куда ее повесить, чтобы семья не покушалась до поры до времени.
А пажитник можно чем то заменить?
нет. Это самая главная составляющая обмазки.
Боюсь, что не найду такой приправы...
А вы где живете?
Я нашла...... на рынке. Живу в России Нижегородская область. В магазинах точно нет. Думала - все пропало.... Но повезло.
Теперь другая проблема. На рынке мясо в таком виде не продают, именно эту часть. Лопаточную часть нашли целым куском. Подойдет? как вы думаете. Или искать вырезку?
Заранее спасибо.
посмотрите всё таки видеоролик
хотела вставить фото не хватает рейтинга,значит напишу без фото.Большое спасибо за рецепт получилось очень очень и очень вкусно!
Отчитываюсь. Великолепно!
Кусок мяса умяли за выходные. Буду готовить еще.
Ну вот. ввёл вас в разорение )))
Теперь домашние будут постоянно требовать ещё мяса )
Подскажите пожалуйста,можно ли процесс естественнной сушки заменить на "искусственный",т.е сушить в машине для сушки ягод,плодов,грибов,трав ит.д.Или смысл именно в проветривании?Основа машины -вентилятор и продуцируемый теном тёплый воздух.
я не рекомендую. При ускоренном процессе сушки очень просто получить "закал" на поверхности продукта (пересушенный наружный слой). Поэтому бастурму лучше всё таки сушить естественным способом.
Спасибо большое за оперативный ответ!А я как раз смотрю ваши видео!Очень профессионально и в то же время доступно и руки золотые,без спец.дорогих приспособлений! Давно хотела упрощённую схему копчения для квартирных условий,нодопоняла тоолько, а дымогенератор тоже самодельный?Хотела посмотреть ,а предлагаются все какие-то усложнённые...
дымогенератор покупал через интернет. Он стоил неоправданно дорого. Если б перед покупкой подержал в руках - ни за что бы не тратил деньги. Подобную штуку вполне можно самостоятельно сделать. Лабиринт необязателен - просто нужна металлическая сетка или профиль перфорированный.
Спасибо,всё поняла!
Еще два вопроса вдогонку.
Рыба, у нее, кожа и чешуя. Что внутри не попробуешь на вкус.
А нет ли способа, чтобы определить с мясом его уровень солености по окончании засолки/отмачивания?.
Имея опыт с рыбой, я был уверен, что 50-70 грамм соли берется на 100 грамм мяса. Случайно заметил, что у вас на килограмм. Значит я гарантированно и скорее безнадежно мясо пересолю и никакие отмачивания уже не помогут? Это вопрос по теории. Я, конечно, сейчас всю лишнюю соль с мяса уберу. Оно лишь ночь так лежало. Просто я привык всю рыбу хорошенько солью засыпать и просыпать и поэтому соли бухнул по той же логике. Хотя даже на фото видно, что у вас мясо лежит не в соли, а просто ею хорошо натерто.
Этот рецепт размещён в разделе "ВИДЕОрецепты".
Почему бы (в виде разнообразия) прежде чем задавать вопросы и начинать готовить, не посмотреть ролик?
Видео уже смотрел. Но видимо пока мясо покупал многое потерялось. Пересмотрел. Ответы нашел. Спасибо.
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Где вы собираетесь провести летний отпуск?


Уже 3239 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки