Это не совсем рецепт. Хотя статья, разумеется, рецепт содержит. Это полный разбор майонеза - что это, зачем это и как это. Поэтому ингредиенты, как вы можете заметить, в большинстве своём помечены как опциональные, и в статье написано, почему.
Alex RexПоваренок 0 уровня
- 21 декабря 2025, 18:19
- 2251
Майонез. Теория и практика
Ингредиенты для «Майонез. Теория и практика»:
- Масло растительное — 250 мл
- Яйцо куриное (опционально, но рекомендуемо) — 1 шт
- Соль (опционально) — 0.5 ч. л.
- Сахар (опционально) — 0.5 ч. л.
- Горчица (опционально) — 0.5 ч. л.
- Уксус (опционально) — 1 ст. л.
Время приготовления:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2344.1 ккал |
белки
7.6 г |
жиры
256.3 г |
углеводы
1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 710.3 ккал |
белки 2.3 г |
жиры 77.7 г |
углеводы 0.3 г |
Рецепт «Майонез. Теория и практика»:
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
вчера в 6:32 ИРепка #
вчера в 9:09 Этоя Нетуменяфамилии #
вчера в 10:09 доняша #
позавчера nugnov #
ВАХ-ВАХ-ВАХ-ВАХ-ВАЙ!!!
Ну вот прямо сразу БРАВО!!! И огромное СПАСИБО!!!
К слову свой первый майонез взбивал ВЕНЧИКОМ
Вопрос! Вы повар-практик или повар-учёный-мыслитель? Я склоняюсь ко второму!!! Ещё раз браво! ДАЖЕ БРАВИССИМО!!!
P.S. Очень понравился Ваш разбор "полётов". Я бы сказал: "Обязательно для прочтения любителям майонеза"!!!
К слову, себя к таковым не отношу, делаю БУКВАЛЬНО раза два-три в год. Вот буквально неделю назад делал в присутствии жены.
lecture
В следующий раз надо предворить САМУ ГОТОВКУ выдержками из вашей lecture
НО НЕ УКСУС (личный взгляд или бзик, ежели хотите)... и не травы ... наверное... что им там делать?
Ну и насчёт сальмонеллы... обычно майонез то используют для термической обработки последующей??? Или я ошибаюсь в наивности?
БРАВО!!!
позавчера Alex Rex # (автор рецепта)
позавчера nugnov #
позавчера Alex Rex # (автор рецепта)
Для начала, немного теории. Майонез, с физической точки зрения, это эмульсия масла в воде. Что такое эмульсия? Это когда есть две нерастворимые друг в друге жидкости (например, эти самые масло и вода), и одна из них разбивается на мельчайшие (от 1 до 50 микрометров) капельки, которые плавают в другой. Одна из широко известных эмульсий - молоко, там молочные жиры плавают в воде. Чтобы помочь разбить жидкость на такие мелкие капельки, кроме физического воздействия (интенсивного взбалтывания) существуют специальные вещества - эмульгаторы. Они помогают образовываться эмульсии. Простой доступный бытовой съедобный эмульгатор - лецитин. Говоря понятным языком - яичный желток. Вообще говоря, существуют и другие эмульгаторы, а также соевый лецитин, но мы про них не будем. Кроме того, дополнительно в образовании эмульсии может помочь изменение кислотности среды.
То есть, подводя итог: майонез - это ЕСТЬ масло. Все остальные компоненты - вторичны и служат лишь для помощи в эмульгировании, либо как вкусовые и технические добавки.
Закончим с чистой теорией и перейдём к составу. Итак, для приготовления майонеза нам потребуется (пойдём по пунктам):
1. Растительное масло. Съедобных растительных масел существует великое множество, и практически изо всех их можно делать майонез. Что такое растительное масло? Это масло, которое делается из растений. Очевидный момент, но я с удивлением обнаружил, как минимум, в англоязычной среде, что некоторые разделяют растительные масла и масло, к примеру, авокадо. Так вот, масло авокадо - это тоже растительное масло. Ну, это к слову. Я обычно использую рафинированное подсолнечное масло. Если использовать нерафинированное, оно даст достаточно сильный запах, который многим может не понравиться. Можно использовать оливковое масло, но я выяснил, что если использовать чистое оливковое масло, то конечный продукт может горчить. Поэтому я обычно смешиваю его 50 на 50 с подсолнечным. Ну и, как я выше упомянул, можно брать любое другое масло и пробовать, что получится. В чистом виде или в смеси разных масел. Вон, горчичное масло, например, говорят, повышает уровень серотонина. Будете добавки просить.
2. Яичный желток. Естественный эмульгатор. Камень преткновения и место преломления копий в любом обсуждении рецептов майонеза. Дело в том, что в домашнем майонезе используется, как правило, сырое яйцо, поэтому многие, опасаясь сальмонеллёза, с негодованием отвергают данный рецепт. В принципе, есть в этом рациональная точка зрения - готовый продукт не пастеризуют, и если взять заражённое яйцо, не вымыть его и использовать в приготовлении, то есть некий опасный шанс. Поэтому, если вы опасаетесь сырых яиц, можете взять пастеризованные или варёные. Пастеризация яиц – варка при 60 градусах Цельсия (140 по Фаренгейту) в течении 3-5 минут. При кипячении сальмонеллы погибают практически сразу, а на эмульгирующие свойства лецитина это никак не влияет. Можете взять даже яичный порошок, он тоже будет работать. Кстати, в производстве его и используют. Я встречал в некоторых рецептах замену яйца молоком. Что ж, это тоже имеет право на существование, но только потому, что в молоке содержится казеин - ещё один природный эмульгатор (собственно, благодаря ему молоко и является эмульсией). Однако он менее эффективен, чем лецитин в яичном желтке. Майонез на основе молока может получиться менее стабильным и более жидким
3. Немного съедобной кислоты. Лимонный сок, уксус, лимонная кислота. Будет выполнять роль консерванта, так наш майонез будет лучше храниться. Кроме того, как упомянуто в первом абзаце, немного поможет в образовании эмульсии. А также, самое главное, увеличение кислотности среды отрицательно скажется на патогенных организмах - кроме сальмонелл в майонезе могут расти также и другие бактерии, кислота существенно усложнит им жизнь. Ну и, как дополнительный плюс, этот ингредиент прекрасно выступает в роли вкусовой добавки - уксусов также великое множество, и все они имеют свой вкус, который даст дополнительную ноту конечному продукту.
4. Горчица. Вкусовая добавка. Можете обойтись и без неё, если не любите или у вас на неё аллергия. Впрочем, это также эмульгатор и консервант. И снова, горчиц - великое множество, экспериментируйте с конечным вкусом.
5. Соль. Вкусовая добавка, консервант. Также, пробуйте разные соли - обычная, морская, гималайская, сотни их...
6. Сахар. Вкусовая добавка, консервант. Опционально. Можете попробовать использовать любой другой подсластитель.
7. Специи, приправы, травы. Бесконечное поле для экспериментов. Посмотрите, что у вас в баночках со специями стоит. Свежие травы тоже придадут дополнительный вкус.
Внимательный читатель может вспомнить, что эмульсия - это взвесь одной жидкости в другой, в нашем случае - масла в воде. Так где же в компонентах вода? Может, стоит её добавить? На самом деле, вода в компонентах уже присутствует. В белке яйца её аж 90%, в желтке - 50%. В уксусе (вы помните, он у нас 6-9%?) - более 90%. В горчице - около 70%. Да, эти ингредиенты вносятся в небольших количествах, однако их хватает, чтобы сформировать устойчивую эмульсию, 80% масла и 20% воды. Отсюда - важное дополнение. Если использовать только сухие ингредиенты (например, сухую горчицу, яичный порошок, лимонную кислоту), то воду всё-таки надо добавить, исходя из указанного примерного процентного соотношения.
Теперь перейдём к практической части. Я приведу рецепт, по которому сам готовлю майонез уже много лет. Ни разу у меня не было такого, что майонез не получился, хотя встречаются и такие мнения. Не знаю, у меня майонез всегда был готов в нормальном виде.
Берём блендерный стакан и наливаем в него 250 мл (8.5 унций) растительного масла. Эти стаканы обычно с мерной шкалой, очень удобно. Разбиваем в масло одно куриное яйцо. Или несколько перепелиных, если хотите готовить на них. Либо берите варёный желток или яичный порошок соответствующего объёма, как упоминалось выше. Я использую целое яйцо, потому что мне лень заниматься его разделением на белок и желток. Конечному продукту от этого не хуже. Добавляем по пол чайной ложки горчицы, сахара и соли и столовую ложку 6% уксуса. Я использую бальзамический, мне нравится вкус, несмотря на то, что от него конечный продукт будет существенно темнее.
Я слышал, что ингредиенты надо непременно перед приготовлением разогреть до комнатной температуры, если они вынуты из холодильника. Никогда не занимался подобным. Впрочем, выравнивание температур может немного повлиять на стабильность процесса в лучшую сторону. Мне не приходилось сравнивать, просто брал из холодильника и готовил. Про всякие советы "лить тонкой струйкой во время приготовления" вообще молчу, если вам не лень этим заниматься, можете попробовать. Мне - лень, и я не вижу смысла.
Про другие специи упомянул в компонентах, пробуйте сами.
Итак, берём погружной блендер, ставим его ногу на дно стакана (можно прямо накрыть желток, некоторые верят, что от этого процесс лучше запустится), устанавливаем его на максимальную скорость и включаем. (Есть ещё советы начинать на пониженных скоростях, прибавляя до максимума по мере приготовления. По мне – опять же, слишком трудоёмко, не вижу смысла). Часто на этих блендерах есть кнопка "Турбо" - используем её без стеснения. И за завываниями блендера наблюдаем волшебную картину - в желтоватой маслянистой жидкости сразу же начинают вылезать белые языки майонеза. Не выключаем блендер, держим у дна, можно немного покачать из стороны в сторону. По мере заполнения стакана начинаем блендер приподнимать, чтобы захватывались вышележащие слои масла, пока не доберёмся до поверхности. Весь процесс занимает около минуты. Всё, стакан майонеза готов, перекладываем его в подходящую ёмкость и отправляем в холодильник. Если нужен больший объём, берём ингредиенты в соответствующих пропорциях. Для новогоднего стола, например, я сразу пол-литра масла наливаю, и всего остального вдвое.
Приятного аппетита!
вчера в 9:10 Этоя Нетуменяфамилии #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: