• 26 января 2010, 14:34
  • 51193

Классический багет и багет "Эпи"

Рецепт: Классический багет и багет Эпи

“О, Пари-и-и! Мон амур, котильон, абажур! О, Пари!» - пела я дурным голосом, подражая французскому шансонье. Семейство оценило: эти трусы по-одному смылись из кухни. Но этого мне было мало, и с упорством, достойным лучшего применения, я продолжила: «Ле белье не фонтан, туалет, Ив Монтан... ». О, проняло-таки! На кухню входит муж с офицальным выражением во все лицо и заявляет: «Я ухожу. Детей беру с собой. » Точно! У него за спиной маячат наши крошки, уже давно переросшие папочку. «А имущество?» - с надеждой спрашиваю я, кивая на собак. Муж сочувственно смотрит на несчастных псин, уже готовых мне подвывать, и решается: «И собак тоже! Но учти — у тебя два часа!» Правда, он у меня суровый?! Чуть-чуть суеты, топота, воплей «Эвакуация! Мать поет!» - и вот оно счастье! Два часа одиночества!!! Чашечка кофе, песни Эдит Пиаф... Что еще нужно для счастья?! Ан нет! Нужно! Мне бы еще хрустящую багетную корочку, теплую, чтоб масло на ней таяло! Или тоненький лепесток сыра сверху... И еще плетеный стульчик в маленьком парижском кафе с видом на Сену... И чтоб обязательно солнечное утро! Нет, мы не можем ждать милости от природы и отказывать себе в столь невинных желаниях! Если я «прям щас» не лечу в Париж, так хоть багет себе сооружу! Багет во Франции — вещь совершенно определенная. Он должен весить 320 граммов и иметь семь надрезов. Во как! Смысл надрезов в том, чтоб «раскрыть» корочку, ради которой, по моему глубокому убеждению, французы и пекут хлеб! Причем надрезы эти сродни подписи автора под шедевром, вроде личного клейма ювелира. (Ага, только один Фаберже, а другой Тютькин!) В каждой мало-мальски приличной пекарне свои маленькие секреты и тонкости. Так это и прекрасно! Давайте попробуем испечь свой багет! И еще — эпи, хлеб в форме колоска, в котором корочки еще больше! Рецепты из книги Ришара Бертине «Dough», которая стала для меня настольной, вернее, «накухонной»!

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Классический багет и багет "Эпи"»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1751 ккал
белки
50.9 г
жиры
6.6 г
углеводы
378.5 г
100 г блюда
ккал
201.3 ккал
белки
5.9 г
жиры
0.8 г
углеводы
43.5 г

Рецепт «Классический багет и багет "Эпи"»:


Итак, наши неизменные четыре элемента! Присоединяем к ним пятый — воздух, и получаем тесто. Весь процесс с фотографиями и подробным описанием приведен в рецепте «Домашний хлеб: фугасс».
Коротко повторю: растираем дрожжи с просеянной мукой в крошку, добавляем соль, воду и вымешиваем тесто, захватывая воздух.
Коротенько напоминаю Три этапа:
подхватываем тесто, переворачиваем в воздухе и шлепаем на рабочую поверхность,
растягиваем на себя и в стороны,
волной складываем вперед, стараясь поймать как можно больше воздуха, и одновременно подтыкаем края.
И ставим в теплое место без сквозняков при t 25-30 градусов на часок. Ну, как? Подошло?
Тогда подпыляем стол мукой, выкладываем тесто, и приступаем!
Прежде всего, давайте решим, будем ли мы печь 4 больших багета или 8 маленьких?

Лирическое отступление: Не волнуйтесь, это не много. Допеките до конца один, а остальные заморозьте. Как это делается? Легко! Вместо 10 минут печем хлеб 6-7, полностью остужаем, заворачиваем в пергамент, герметично упаковываем в полиэтиленовый пакет и закидываем в морозилку. Перед подачей кладем замороженный багет (только пакет снимите!) в духовку, включаем на 200 градусов и через 10-15 минут получаем горячий хлеб.

В зависимости от решения, делим, с помощью ножа, тесто на 4 куска (весом примерно по 215 гр.) или 8 кусков. (весом по 110 гр).
Формируем из каждого куска шар, заворачивая края к центру и хорошенько придавливая рукой. Шары укладываем швом вниз и оставляем отдохнуть 5 минут.


Я ленивая, у меня 4 больших багета.
Пока наш будущий хлеб приходит в себя, готовим тару для расстойки. Слегка посыпаем полотенце мукой, укладываем его на противень или в лоток, где будет расстаиваться хлеб, таким образом, чтобы образовались скадки-перегородки. Ибо багеты наши вести себя спокойно не будут, а раздуются от осознания своего высокого предназначения. Так приготовим же каждому индивидуальное ложе!


Пять минут прошло — за дело! Если надо, подсыпаем муки на стол. Берем один из тестяных шаров, укладываем «на спинку», гладкой стороной вниз и основанием ладони разглаживаем в условно овал.


Одну из длинных сторон заворачиваем к центру, прижимаем и запечатываем.


То же самое проделываем с другой стороной.


И наконец, складываем наш батон вдоль пополам, запечатывая его, опять же.


«А на фига это надо?» - спросите вы меня, и я вам отвечу: «Так написано в Книге!» Насколько я поняла, эта процедура придает возможность дополнительного увеличения объема изделию. Короче, так лучше поднимается!
Берем нашу дубинку и слегка катаем ее по столу, придавая будущему багету надлежащую форму и размер (по длине противня).


И укладываем наши багеты в постельки. Пожалуй, это самая умилительная часть процесса!


Укрываем их полотенчиком и оставляем в покое минут на 45-60, пока распоясавшиеся багеты не увеличатся в объеме почти вдвое.
Другое дело эпи. Перед тем, как уложить их баиньки, придадим им форму колоска. Берем дубинку, которой уже не судьба стать багетом, и безжалостно надрезаем ее ножницами под углом 45 градусов на ¾ толщины.


И «зернышки» сдвигаем поочередно вправо и влево от «стебля».


Их мы тоже укрываем и оставляем в покое, пока не расстоятся. Курим. Или пьем кофе. Или … Да мало ли?! Только, не забываем включить духовку с противнем на 250 градусов.
Итак, все расстоялось и поднялось. Ура!!! Посыпаем доску мукой, укладываем на нее багеты и острым ножом или лезвием бритвы делаем 5-6 диагональных надрезов. Режем быстро, чтоб тесто за ножом не «тянулось». Разогретую духовку быстро обрызгиваем водой из пульверизатора, быстро стряхиваем с доски на противень наши багеты, быстро закрываем духовку. И НЕ ОТКРЫВАЕМ ЕЕ МИНУТ 5!!! Иначе корочка не сделается такой восхитительно хрустящей, и труды наши пойдут прахом. 10 минут ждем. Если духовка со стеклом, наблюдаем. Если нет, через 10 минут заглядываем: Ну как, цвет корочки устраивает или сделаем поподжаристее? Еще 2 минутки! И вынимаем...


Постучите по корочке! Слышите?! Этот звук обещает вам маленькую земную радость за чашкой кофе. Отламываем кончик багета, мажем маслом, подносим ко рту...
И конечно же, именно в этот момент домой вваливается моя семья и другие животные! Два часа-то прошло! Топот, шум, лай, вечный вопрос: «а пожевать есть что-нибудь?». Конечно, есть! Заходите! Я так соскучилась!




Приятнейшего аппетита!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Классический багет и багет "Эпи"
Рецепт: Классический багет и багет Эпи

“О, Пари-и-и! Мон амур, котильон, абажур! О, Пари!» - пела я дурным голосом, подражая французскому шансонье. Семейство оценило: эти трусы по-одному смылись из кухни. Но этого мне было мало, и с упорством, достойным лучшего применения, я продолжила: «Ле белье не фонтан, туалет, Ив Монтан... ». О, проняло-таки! На кухню входит муж с офицальным выражением во все лицо и заявляет: «Я ухожу. Детей беру с собой. » Точно! У него за спиной маячат наши крошки, уже давно переросшие папочку. «А имущество?» - с надеждой спрашиваю я, кивая на собак. Муж сочувственно смотрит на несчастных псин, уже готовых мне подвывать, и решается: «И собак тоже! Но учти — у тебя два часа!» Правда, он у меня суровый?! Чуть-чуть суеты, топота, воплей «Эвакуация! Мать поет!» - и вот оно счастье! Два часа одиночества!!! Чашечка кофе, песни Эдит Пиаф... Что еще нужно для счастья?! Ан нет! Нужно! Мне бы еще хрустящую багетную корочку, теплую, чтоб масло на ней таяло! Или тоненький лепесток сыра сверху... И еще плетеный стульчик в маленьком парижском кафе с видом на Сену... И чтоб обязательно солнечное утро! Нет, мы не можем ждать милости от природы и отказывать себе в столь невинных желаниях! Если я «прям щас» не лечу в Париж, так хоть багет себе сооружу! Багет во Франции — вещь совершенно определенная. Он должен весить 320 граммов и иметь семь надрезов. Во как! Смысл надрезов в том, чтоб «раскрыть» корочку, ради которой, по моему глубокому убеждению, французы и пекут хлеб! Причем надрезы эти сродни подписи автора под шедевром, вроде личного клейма ювелира. (Ага, только один Фаберже, а другой Тютькин!) В каждой мало-мальски приличной пекарне свои маленькие секреты и тонкости. Так это и прекрасно! Давайте попробуем испечь свой багет! И еще — эпи, хлеб в форме колоска, в котором корочки еще больше! Рецепты из книги Ришара Бертине «Dough», которая стала для меня настольной, вернее, «накухонной»!

Ингредиенты для «Классический багет и багет "Эпи"»:

Другие варианты рецепта

Фотографии «Классический багет и багет "Эпи"» от приготовивших (11)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
Жуть, как люблю домашний хлеб - забрала!!!!++++
Кушайте с удовольствием!
Большое спасибо за подробное описание и отдельно за ФОТО,т.к у меня к хлебопечке есть рецепт приготовления багетов, да и фотки там есть ,но очень маленькие и не такие понятные.Мерси ещё раз, за подробные фото.Ну и конечно за неповторимые эпи.+++++++++++++++++
Спасибо за отзыв! Как-то не задались у меня отношения с хлебопечкой, в итоге подарила я ее... Люблю руками с тестом, хоть и дольше, и трудозататнее. Но я же писала - я не совсем, видать, нормальна!
Умереть - не встать!
Нет, умирать не надо! Давайте жить и лопать!
Спасибо большое!!!
Спасибо!
Отличный рецептик!!! Главное, что ДУШЕВНЫЙ!!! Спасибо!!!
Вам спасибо! Попробуйте - действительно неожиданно вкусно получается!
Обязательно попробую!!!

Получились не самые красивые, но очень вкусные и с хрустящей корочкой, чему была несказанно рада. И выпекала я в своей духовке дольше. Дочь невозможно было "оторвать" от булочек.
Один багетик сделала с сыром, тоже вкусно
Вот с сыром не пробовала еще, спасибо за идею! А с жареным луком делала - оч.вкусно! Делала с вялеными помидорами и чесноком - так себе. А вот с базиликом и кунжутом понравилось!
Ответ для Coconut2
Красивый хлебушек, за что это Вы его так?! Рада, что Вам понравилось! Огромное Спасибо за фото и смелость! Это же, в принципе, не очень трудоемкое дело, а удовольствия куча! Мы окончательно отказались от покупного хлеба. Даже сейчас, в трудную годину безвременно сломавшейся духовки пеку у сестры, благо живем рядом! Еще раз спасибо и поздравляю: чудесный и красивый хлеб у Вас получился!!!
ЧУДО!!!+++++++++
Спасибо! Присоединяйтесь! Мы сейчас все вместе такого волшебной палочкой намашем!!!
Юля, всегда с удовольствием читаю Ваши репортажи с места событий, т.е. из кухни. А сегодня попробовала сделать багет по Вашему способу (фото прилагается): мякиш получился немного плотноватым (надо тренироваться дальше ), а вот корочка - то, что надо , как у настоящих покупных багетов. Сын уже оценил , папе осталось на пробу совсем немного , придется еще печь...
Большое спасибо за рецепт
Это просто замечательно!!! Очень рада, что сынуля оценил! С мякишем обидно как-то... Мне по фото показалось, что размер для багета того, великоват. У меня они как-то тоньше, чтоб корочки больше, а мякиша меньше. Может, Вам их тоже потоньше и подлинее сделать?
Да я специально покрупнее сделала из полпорции, для мужа (а ему почти и не досталось ) и выпекала не как багеты, а в прямоугольной форме. Думаю, дело в дрожжах, давно уже лежат в холодильнике. Но раз ничего не осталось, значит получилось вкусно
О как! Вот углядела я на фото "форменный след"! Только писать постеснялась! Тогда действительно им мало 12 мин. Попробуйте все-таки багетами и без формы! Прекрасно пропекаются!
Спасибо!
Юлечка!!!!!! Спасибо огромное!!!!!!!!!! И за обещаный рецепт, и за потрясное описание - я несколько дней не заходила на сайт, а тут такоооое!!! Буду печь! Не уверена, что получится с первого раза, но буду тренироваться, потому что это супехлеб! Муж упадёт в обморок, когда узнает, что будут багеты, как в Париже У него тоже приятные ассоциации и воспоминания о Париже А возможность заморозки - это моя мечта!Тебе тысяча благодарностей и поцелуев и спасибо за напоминание!!!
Ой, только опять пара вопросов от тупого к
улинара:
острым ножом или лезвием бритвы делаем 5-6 диагональных надрезов. Режем быстро, чтоб тесто за ножом не «тянулось».
Где делать эти надрезы? Я так поняла, что тесто уже порезали на зёрнышки ножницами, нет? Уточни, плиз, чтоб не опозориться с первого раза
Всё, разобралась, надрезы на багетах, а то были эпи, вот темнота - это ж у меня всё булки, а у французов - эпи, багеты... Извини, пжлст!
Ага, а я уже ответила! Нет, после работы не соображаю ничего! Опять же, день рож мужа вчера... гммм... отметили...
Ответ для Кицка
Нет, надрезы это для багетов, а колосок - это эпи!
Спасибо большое!
Хлеб готовить не буду,отказались мы от него почти ,но когда-то делала сама нечто подобное.Это безумно вкусно.Мои плюсы++++++++ описание супер!
Спасибо большое! У меня тоже хлеб практически не едят. Нам на неделю четырех багетов за глаза хватает. Это на пятерых плюс собака, которая выпечку обожает! Пеку раз в неделю и морожу. Хлеб перестали покупать совсем.
Спасибо за плюсы и теплые слова!
Чудо. И Вы, и Ваши рецепты. Изумительно ++++++++++++++++++++++
Спасибо большое!
Огромное спасибо за рецепт!Все просто великолепно!
Угощайтесь!
супер,вы прелесть,"сто" лет живу во Франции ,а багеты печь не умею.Мерси боку!!!!
О, Вам проще! Чего Вам их печь - у Вас там булочных хороших гораздо больше, чем у нас!
Ответ для SUZY38 deleted
А за теплые слова спасибо большое!
супер,вы прелесть,"сто" лет живу во Франции ,а багеты печь не умею.Мерси боку!!!!


www.gifzona.ru Спасибо!
Какая красота! И описание процесса великолепно!
Спасибо огромное! Хотите палочки под любимое пиво?
А как Вы думаете?))))))))
Договорились! Сейчас на работе жара спадет - выложу!
Буду ждать с нетерпением. Спасибо!
Спасибо!
Красивый хлебушек!
Спасибо большое!
Отчитываюсь: хлеб получился супер (даже не ожидала, что так хорошо поднимется), корочка хрустящая . Я лажанулась в одном: на расстойку положила на марлю и когда снимала багетики они не хотели покидать свое ложе и получились кривенькие, поэтому фотку не присылаю. Исправлюсь. Спасибо за рецептик.
О! Я Увидела!!! Зря Вы так с фото-то! Интересно ведь! Вот просто очень я рада, что все получилось!!!! Вот просто десять тысяч "УРА" и миллион "Спасибо" за доверие!!! И за труд, и за смелость, и вообще!!!
А с полотенцами у меня разговор короткий: я их не стираю! У меня уже несколько лет существуют отдельные полотенца для теста, пеку много и часто! Ну и завела. Просто сушу на батарее, стряхиваю или отскребаю то, что прилипло и убираю до следующего раза. И в книге моей умной вычитала примерно то же самое, если, конечно, перевела правильно!
Хочу еще раз сказать Вам большое спасибо, пожелать новых вкусных хлебушков и поздравить с именнами!
Спасибо за поздравления, а благодаря вашему рецептику я так думаю, что теперь хлеб покупать не буду (один батон ем больше недели, а потом на сухари панировочные пускаю). Буду один багетик выпекать полностью, а три морозить, вот мне хлеба на две недели и хватит. Ура-а-а... Спасибо еще раз за рецепт.
Не надо на сухари! У меня тут рецептик есть для иссохшего хлеба. Совершенно фантастический хлебный пудинг с заварным кремом! Песня, а не блюдо! Вот где бы только времени взять и повывешивать все?!
Вот-вот пудинг с кремом - пропадай моя фигура...
Так не одной же мне делать план магазину "Богатырь"! В компании хоть не обидно!
Ну пока у меня 46-й, а дальше... - я закончила на закройщика женского легкого платья,а с застойных времен еще ткани много осталось (когда-то я этим серьезно занималась). Оставлю магазин без плана.
Вот есть же люди на свете! И муз. образование, и шить, и готовить. А я нетвердо знаю, каким концом вставляется иголка в нитку! Завидую!
А я еще и крестиком вышиваю
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 517 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки