• 22 июня 2010, 16:18
  • 37874

Десерт "Гренобль"

Рецепт: Десерт Гренобль

Изумительный десерт от испанского кондитера Пако Торребланка.

Категория: Десерты Пирожные

Ингредиенты для «Десерт "Гренобль"»:



Рецепт «Десерт "Гренобль"»:

Рецепт этого вкуснейшего десерта довольно многоступенчатый, который требует достаточно времени. Но результат оправдает все усилия с лихвой! В процессе приготовления я внесла в рецепт пару изменений, с которыми ознакомлю по ходу выполнения десерта.

Итак, начнем. Сначала нужно приготовить сливочно-кофейный крем. Для этого в 500 мл холодного молока всыпаем 60 г молотого кофе и оставляем настаиваться на 24 часа. Я настаивала в обычной кастрюльке, в холодильнике, потому что на кухне у нас достаточно жарко.

Затем молоко процеживаем через самое мелкое ситечко (я использовала марлю) и доливаем обычное молоко для восстановления первоначального объема в 500 мл.

Пока настаивается молоко, подготовим орехи. Для этого на сковороде растопим 20 г сливочного масла, а затем добавим 100 г сахара и 200 г грецких орехов. Будем держать массу на небольшом огне, постоянно помешивая, пока орехи не станут золотистыми, а жидкость не испарится.

Готовые орехи выложим на пергамент, чтобы они не склеились, и несколько штук отделим для украшения.

Подготовленное молоко доведем до кипения с 50 г сахара.
9 желтков размешаем со 100 г сахара и 1 ст. л. муки.

Горячее молоко вольем в желтки, хорошенько перемешаем, поставим на медленный огонь и уварим до загустения, постоянно помешивая. Не кипятим!
14 г листового желатина зальем холодной водой минут на 10. Затем отожмем его и добавим в горячую смесь. Все хорошенько перемешаем, а затем процедим через ситечко, чтобы удалить возможные остатки нерастворившегося желатина.
Поставим кастрюльку с кремом в холодную воду и остудим до 35 градусов, постоянно помешивая.

500 мл сливок взобьем и аккуратно перемешаем с остывшим яичным кремом.

В разъемную форму (20 см) выложим получившийся крем,
сверху выложим подготовленные орехи и уберем форму в морозильную камеру до полного застывания (примерно часа на 2-3).

Следующий шаг - подготовка шоколадного диска. Для этого сначала нужно приготовить пасту пралине из фундука.
70 г фундука поджарим на сковороде (или в духовке) и снимем шкурку.

70 г сахара зальем 2 ст. л. воды и поставим на сильный огонь. Варим до получения красно-коричневого цвета (не переварите, иначе карамель будет горчить), не мешая.

В готовую карамель всыплем орехи и быстро перемешаем. Чтобы карамель быстро не застыла, орехи должны быть горячими. Для этого их нужно подогреть на сковороде (или в духовке). Лучше купить сразу чищеный и жареный фундук, тогда подогревать орехи нужно будет всего лишь один раз - перед добавлением в карамель.

Выложим получившуюся массу на смазанный растительным маслом пергамент, разровняем (это удобно делать смазанной маслом скалкой) и оставим до полного остывания.

Остывшие карамельные орехи разломаем на части и измельчим в блендере до получения маслянистой и вязкой массы.
Такую пасту пралине можно приготовить заранее - она прекрасно будет храниться в холодильнике в закрытой стеклянной банке пару недель.

Для приготовления шоколадного диска потребуется еще один компонент - хрустящий воздушный рис. К сожалению, мои поиски этой диковинки не увенчались успехом, зато я увидела воздушную пшеницу и решила использовать именно ее. Кстати, воздушная пшеница оказалась настоящим открытием для меня - это довольно вкусное лакомство.

Теперь растопим на водяной бане 50 г молочного шоколада, добавим пасту пралине и перемешаем все до однородного состояния.
Здесь я отступила от рецепта и вместо 50 г использовала 100 г шоколада.

Затем в шоколадную смесь добавим 100 г воздушного риса и все перемешаем. У меня, соответственно, пшеница.

На пергаменте нарисуем окружность диаметром 20 см, выложим шоколадную массу, равномерно распределим и уберем в морозильную камеру (или в холодильник) для застывания.

Теперь очередь бисквита. Его можно испечь накануне и после остывания хранить в пищевой пленке.
Измельчим 40 г грецких орехов. Смешаем 5 желтков, 30 г меда, орехи и 50 г сахара.

Затем добавим 60 г муки.

5 белков взобьем с 50 г сахара.

Аккуратно введем белки в желтковую смесь.

30 г сливочного масла растопим, охладим до комнатной температуры и в последнюю очередь введем в тесто.

Тесто выложим в смазанную маслом форму (я на дно всегда кладу пергамент) диаметром 26 см и будем выпекать в нагретой до 200 градусов духовке 15-20 минут.

Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой. Получается вкусный и мягкий, слегка влажный бисквит.

Теперь приготовим карамель.
200 г сахара и 50 мл воды поставим на сильный огонь и будем варить до получения красно-коричневого цвета (не переварите, иначе будет горчить).

240 г сливок доведем до кипения и осторожно, тонкой струйкой, вольем в кастрюльку с сиропом. Осторожно, масса шипит и пенится, будьте аккуратны.
Во время добавления сливок кастрюльку с сиропом можно снять с огня.

Затем на медленном огне, где-то с минуту, доводим массу до однородного состояния. Остужаем и убираем в холодильник.

Осталось приготовить последнюю составляющую десерта - кофейно-карамельный мусс - на мой взгляд, это самая вкусная часть десерта. По рецепту 10 г листового желатина заливаем холодной водой, но я использовала не 10, а 20 г желатина.
Затем в точности повторяем предыдущие действия по приготовлению карамели: 200 г сахара увариваем с 50 мл воды на сильном огне до получения красноватого цвета. Затем аккуратно вводим 400 г горячих сливок и увариваем все на медленном огне до получения однородной массы. Затем готовую карамель нужно остудить.
5 желтков размешаем до однородного состояния и введем в остуженную карамель (чтобы желтки не свернулись). Затем массу ставим на средний огонь и увариваем до загустения, постоянно помешивая. Не кипятим.

Снимаем с огня, добавляем отжатый желатин, 5 г растворимого кофе, хорошо размешиваем и процеживаем через ситечко.
Остужаем до 35 градусов.

600 мл сливок взбиваем и аккуратно вводим в карамельную массу.

Теперь приступим к сборке десерта, который мы будем собирать сверху вниз.
В форму диаметром 26 см выкладываем одну треть кофейно-карамельного мусса и убираем в морозильную камеру на 20 минут. Форма нужна довольно высокая, мне немного не хватило высоты, но, несмотря на это, десерт удался.
Затем вынимаем форму с кофейно-карамельным муссом, в центр кладем замороженную ранее часть с орехами, а на нее выкладываем еще часть кофейно-карамельного мусса, заполняя при этом пространство между замороженной частью и формой.

Затем сверху кладем шоколадный диск, который покрываем карамелью.

На карамель выкладываем остаток кофейно-карамельного мусса, накрываем бисквитом и убираем в морозильную камеру для быстрейшего застывания.

Готовый десерт вынимаем из морозильной камеры, аккуратно снимаем разъемное кольцо, переворачиваем на блюдо и украшаем по желанию.

Храним десерт в холодильнике.

Употреблять десерт нужно не сразу из морозильной камеры, а после предварительного выстаивания в холодильнике или просто на кухне, чтобы он не был замороженным.

Ну, что сказать по поводу вкуса? Кофе, орехи, карамель, нежный мусс - это сказочно вкусно!

Это десерт для истинных гурманов!

Приятного аппетита!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Фотографии «Десерт "Гренобль"» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
А вы уверены, что воздушного риса 100 гр. Это слишком много для диаметра 20см.
Хочу оставить свой комментарий по-поводу этого десерта. Сразу хочу сказать - мне он понравился, но соотношение затраченного на него времени и результата, не в пользу последнего. Если бы меня угостили этим десертом, я бы с удовольствием съела, но печь его я больше не буду, уж очень заморочено.
Ради такой Красоты , наверное можно у плиты постоять часика этак два
Здравствуйте, скажите пожалуйста а шантипак можно использовать вместо сливок в данном рецепте?
Добрый день, не знаю, что это такое Если это - искусственные сливки, то можно, но вкус будет соответствующий.
Спасибо)
Здраствуйте! Подскажите пожалуйста как повторить такую красоту?))
Я что то не поняла про сборку торта? что за чем?сначала написано (В разъемную форму (20 см) выложим получившийся крем,
сверху выложим подготовленные орехи и уберем форму в морозильную камеру до полного застывания (примерно часа на 2-3).) Потом ( В форму диаметром 26 см выкладываем одну треть кофейно-карамельного мусса и убираем в морозильную камеру на 20 минут.Затем вынимаем форму с кофейно-карамельным муссом, в центр кладем замороженную ранее часть с орехами, а на нее выкладываем еще часть кофейно-карамельного мусса, заполняя при этом пространство между замороженной частью и формой.) Я что то упустила? куда делся крем? Там на фото просто видно что первый слой сверху белый потом чуть темнее, хотела понять это один крем или их 2?)
Добрый день!
Торт собирается в двух формах. Меньший размер служит для сбора центра. После заморозки он выкладывается в бОльшую форму, и заливается кофейно-карамельным кремом и другими составляющими.
Спасибо)
Подскажите пожалуйста процент сливок?
от 33 % и выше
Спасибо)
Очень трудоёмкий процесс приготовления данного десерта, но думаю это того стоит... Во время отпуска попробую сделать его!
Точно, это того стоит.Надеюсь, Вы останетесь довольны
да, супер...слюнки потекли...теперь найти бы того героя, который его приготовил бы....
да, супер...слюнки потекли...теперь найти бы того героя, который его приготовил бы....
Ответ для tiger fox
Главное-не бояться, и все получится
нет, на самом деле, очень круто....но...вряд ли я когда-нибудь смогу это повторить! но Вам-респект!
нужно брать отпуск и готовить этот шедевр.... СПАСИБО!
Буду рада, если воспользуетесь рецептом
Шикарный тортик, беру в закрома! Но приготовлю с некоторыми своими корректировками Спасибо за прекрасную идею!
Конечно, берите
очень длительный процесс
Зато результат какой!!
Я просто покорена вашим талантом!
Огромное Вам спасибо!
Браво! Браво! Браво!
Большущее Вам спасибо!
Я в полном восторге!!!
Благодарю Вас, мне очень приятно!
Галенька, дорогая, вот добралась до компа.... с фотоотчетом сразу

десерт очень очень вкусный, лучше не вспоминать сколько он готовится когда ешь его ))))))))))))))))
только я не ставила его в морозильник готовым, карамель вытекла. Но это не испортило вкус, бисквит даже пропитался этой карамелью. Ты была права, кофейно карамельный крем это очень очень вкусно.... Я чуть все не слопала пока кремом заливала торт.
Спасибо от всех за такой десерт.
Галечка, я жду следующих твоих шедевров [x]22:20 10.09.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
Катюня, отличный кусочек! Карамель у меня тоже немного вытекала, но ты права - это никоим образом не испортило вкуса, а скорее, наоборот. Десерт выглядит намного аппетитнее, когда лежит на тарелочке в окружении карамельного соуса.
Я очень рада, что ты осталась довольна результатом [x]16:31 11.09.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
Простите, про размер формы не сразу увидела...
Десерт получается очень высокий и очень тяжелый. Сейчас сразу и не вспомню, но два килограмма, наверное, есть. А может и больше... Сливки идут от 33%ж - чтобы взбились наверняка.
Потрясающе!!! Рискну попробовать на какой нибудь праздник. Вот только интересует примерный вес и размер готового десерта. И скажите, какого размера ваша разъемная форма? Почти 2 литра сливок, это очень маштабно !!! Кстати, как я поняла, сливки 33%? Я еще новичек, как-то готовила тортик и сливок для мусса взяла 400 г. Получился совсем немаленький.
но всеже в кк добавила =) уж больно аппетитно выглядит
Времени и правда много уходит, но результат этого стоит
наверное много времени уходит на такое произведение кулинарного искусства
Галочка, приветик.Вопрос, принципиально ли настаивать молоко с кофе 24 часа? хочу его сделать на завтра....
Катюш, извини за поздний ответ - я в отпуске Прихоится только иногда забегать в Интернет-клуб, чтобы просмотреть почту.
Молоко нужно настаивать для лучшего вкуса, чтобы молоко получилось кофейным - это все-таки кофейный десерт
Галочка, умничка что в отпуске..... Тебе бесподобного отдыха и давай возвращайся....... Тортик я так и не сделала. Думаю в августе замутить. так что ответ актуален. Спасибо
Спасибо, Катюш. Я вернулась
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Весна - это лучшая пора, чтобы...


Уже 2100 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки