Главная > Рецепты версия для печати
| « Кукурузные оладьи | Маффины "Маленький ковбой" » |
Пирожное "Желание"
9 февраля 2012, 2:21
Просмотров: 12549
Поварёнок 5 уровня
9 февраля 2012, 2:21
Просмотров: 12549
Просмотров: 12549
Описание: Пирожное "ЖЕЛАНИЕ" по рецепту знаменитого Пьера Эрме — со сложной вкусовой гаммой - цитрусовые, освежающие ноты лимонного мусса, клубнично-банановый всплеск желе, нежность миндального бисквита и рассыпчатость песочной основы. Потрясающее пирожное, высмотренное мной на сайте у исключительно талантливого кулинара Нины -Niksya, благодаря которой многие рецепты от великих кулинаров стало возможным воспроизвести и нам, простым смертным!) - преогромнейшая благодарность ей за ее огромную, потрясающую воображение работу.
Дорогие мои поварята, я - простая смертная, и до талантливой Нины Niksya мне, как до ближайшей звезды (а о Пьере Эрмэ я вообще молчу, а если говорю, то только закатив глаза и с придыханием), а потому рецепт был мной несколько (немного) адаптирован для того, чтобы добиться наилучшего результата при наименьших телодвижениях. Поэтому заранее прошу прощения у Нины Niksya, у Пьера Эрмэ и у вас, дорогие мои поварята за несколько вольностей, допущенных мной.
Количество порций: 12
Ингредиенты для "Пирожное "Желание"":
- Масло сливочное (несоленое - 237 г; соленое - 115 г) — 352 г
- Мука пшеничная / Мука — 172 г
- Мука миндальная — 100 г
- Сахар (быстрорастворимый) — 409 г
- Сахарная пудра — 65 г
- Крахмал (любой) — 28 г
- Яйцо куриное — 6 шт
- Белок яичный — 5 шт
- Сок лимонный — 170 г
- Цедра лимона — 5 г
- Клубника (свежая или мороженая) — 300 г
- Банан (крупный) — 1 шт
- Желатин (быстрорастворимый) — 1 1/2 ст. л.
- Сливки (взбитые) — 400-500 г
- Соль (1-2 щепотки)
- Желток яичный (вареный) — 6 г
Рецепт "Пирожное "Желание"":
|
Пирожное состоит из нескольких слоев. Песочное тесто, миндальный бисквит Джоконда, Лимонный мусс, Клубнично-банановый крем. Для того, чтобы сделать Лимонный мусс, нужно сделать Лимонный крем - и этим нужно заняться заранее - минимум за 4 часа, а еще лучше - оставить Лимонный крем в холодильнике на ночь. С него и начнем. Сразу вас порадую тем, что Лимонный крем - это почти обычный заварной крем, какой мы делаем для "Наполеона" и других тортов, только ароматизированный лимоном — прошу простить меня за кощунство и прощать до конца рецепта! Для начала приготовим все необходимые для крема ингредиенты. Отмерим 120 граммов сахара, натрем лимонной цедры - 4 грамма, выдавим 80 граммов лимонного сока в чашку, разобьем в миску 112 г яиц, подготовим 175 г несоленого масла комнатной температуры, порезав его на небольшие кусочки. Автор использовала меру веса грамм для жидкостей - я не стала отступать от рецепта и честно отмерила все в граммах. Пальцами разотрем лимонную цедру с сахаром до тех пор, пока сахар не станет влажным и начнет как бы гранулироваться. |
|
В небольшой миске смешать лимонный сок, наш перетертый с лимонной цедрой сахар и яйца. |
|
Поставить смесь на водяную баню и варить до загустения, непрерывно помешивая, чтобы яйца не сварились и ничего не пригорело ко дну. Повторяю, мы должны достигнуть консистенции правильного заварного крема — наша ложка (или чем мы там это будем перемешивать) должна оставлять след на поверхности крема. Быстро снимаем с огня, продолжаем помешивать - дно остается горячим еще некоторое время, так что лучше всего поставить миску в другую миску, наполненную холодной водой. |
|
Остудив крем до 60 гр., начать взбивать крем, постепенно добавляя порезанное на куски масло. |
|
Должен получиться крем шелковистый, однородный, насыщенным кислородом, так что взбивайте хорошо. Поместите крем в миску, накройте пленкой или закройте крышкой и уберите в холодильник на ночь или минимум на 4 часа. За это время он должен хорошо загустеть, стать кремовой, воздушной консистенции... Девочки (и мальчики), здесь у меня что-то не сошлось - то ли масло было не такое, как в России, то ли еще что, но крем у меня получился густым, и, думаю, его сразу можно было использовать для Лимонного мусса. В любом случае - получится ли у вас текучий крем или уже густой - не нервничаем и просто продолжаем нашу работу. |
|
Следующий этап - миндальный бисквит Джоконда. Бисквит Джоконда сделан из миндальной муки, а она тяжелая сама по себе. Задача - облегчить ее, сделать бисквит как можно более воздушным. Нина Niksya советует взбивать миксером под углом, под наклоном, чтобы ввести в тесто как можно больше кислорода. Девочки, у меня нет такого мощного миксера, обычный ручной. И я - не Нина Niksya. Я уже делала этот бисквит не раз, и раз на раз не приходился. Поэтому я стала хитрить и немного отступила от оригинального рецепта, добавив в тесто разрыхрытель. Если вы уверены в своих силах, взбивайте под наклоном, взбивайте долго. Если вы не хотите рисковать, просто поступите так же, как и я; на вкусе это не отразилось, а если и отразилось, то я об этом, может, и никогда не узнаю ))), ведь для этого нужно поехать во Францию, чтобы попробовать оригинальное творение Мастера. Для бисквита Джоконда нам понадобится 3 яйца, 3 яичных белка, 100 г сахара, 20 г сливочного масла, 30 г муки, 15 г сахарной пудры, 100 г миндальной муки (молотый миндаль) и 1/4 ч. л. разрыхрытеля. Прежде всего я взбила 3 яичных белка со 100 г сахара до крепких пиков - сделала меренгу, как для безе. О том, как это правильно делать, уже не раз писалось во многих рецептах - не буду тратить на это время. Отставьте в холодильник, прикрыв пленкой. Просеять 30 граммов муки и 1/4 ч. л. разрыхрытеля несколько раз через сито. Растопить и остудить 20 граммов сливочного масла. |
|
На медленной скорости миксера смешать в миске 100 граммов молотого миндаля (миндальной муки) и 15 граммов сахарной пудры. Как сделать муку из миндаля, тоже не мало написано, тоже останавливаться не буду. |
|
Добавить 1 яйцо, хорошо взбить. Добавить второе яйцо, продолжая взбивать, наклоняйте ваш миксер по возможности, чтобы ввести как можно больше пузырьков воздуха в тесто. Масса должна увеличиться почти вдвое, теперь добавьте последнее яйцо. Взбивайте еще минут 5. |
|
Не прекращая взбивать, добавьте половину растопленного сливочного масла, хорошо перемешать, добавить оставшееся. Взбивать еще минуты 3-5. |
|
Прекратим взбивать. Теперь постепенно складывающим движением сверху вниз и одновременно поворачивая миску по кругу, добавьте 3/4 количества взбитого белка, перемешиваем аккуратно лопаткой, стараясь сохранить пузырьки воздуха. |
|
Понемногу просеиваем сверху на нашу смесь муку с разрыхрытелем, так же аккуратно перемешивая лопаткой. Под конец вводим оставшийся белок, перемешиваем аккуратно лопаткой до однородности. Введение взбитого белка в конце - очередной трюк для того, чтобы облегчить тесто. |
|
Вот такое вот насыщенное воздухом тесто у нас получается. Выливаем его на покрытый пекарской бумагой противень слоем примерно около 4-5 мм высотой, разравниваем. Выпекаем при температуре 180 градусов в предварительно разогретой духовке около 15 минут до слегка золотистого цвета. |
|
Готовность проверяем с помощью деревянной палочки. Готовый бисквит перевернуть на подготовленную поверхность, снять бумагу. |
|
Делаем песочную основу. 115 г холодного соленого и 42 г холодного несоленого масла натрите на терке, добавить все остальные ингредиенты - 50 г сахарной пудры, щепотку соли (возьмите пару щепоток, если нет соленого масла), 6 граммов вареного яичного желтка, 142 грамма муки и 28 г крахмала. |
|
Я рубила тесто с помощью такого специального прибора. Если такого нет, используйте миксер - пульсирующий режим. Или просто порубите тесто ножом. Замесите тесто - точнее соберите его вместе в шар, сделайте несколько замешивающих или сдавливающих движений - как удобно. Воду не добавлять, тесто должно склеиться за счет масла. Шар накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут. |
|
Тесто раскатывается между двумя слоями пекарской бумаги или пищевой пленки до толщины 4 мм. Вырезаем круглые печенюшки, диаметр которых равен диаметру формы, в которой вы будете собирать ваше пирожное. Накалываем вилкой. Выпекаем в предварительно нагретой до 165 градусов духовке до готовности - около 15 минут. Девочки, обычное песочное печенье - так оно и выпекается. |
|
Вот они - наши готовые печенюшки!) |
|
Бананово-клубничное желе! О! Восторг в чистом виде! Прежде всего мы делаем пюре с достаточно ощутимыми кусочками фруктов из 300 г свежей или замороженной (заранее разморозить) клубники и одного крупного банана, перемалывая это вместе с помощью блендера. Вкус пюре я корректировала, добавляя сахарную пудру и лимонный сок. Должно быть вкусно. 1/3 часть пюре нагреваем с помощью микроволновки или поставив миску с ним в другую миску, наполненную горячей водой. Растворяем 0,5 столовой ложки желатина примерно в 25-30 мл клубничного сока, оставшегося от замороженной ягоды или в яблочном или виноградном фруктовом соке, или в горячей воде, смешанной с лимонным соком, или просто в горячей воде. Желатин растворяем до полного растворения. Этот процесс я уже описывала в рецепте "Торт \"Клубнично-бананово -шоколадный мусс" http://www.povarenok .ru/recipes/show/612 35/?cid=2644157 |
|
Вводим растворенный желатин в нагретое пюре, резвенько помешивая. Смешиваем с оставшейся частью пюре. Выливаем на покрытый пищевой пленкой противень толщиной около 4-5 мм. Помещаем в холодильник до застывания. Осталось немного...) Готовим сироп для пропитки бисквита Джоконда. Для него нам нужно вскипятить 63 г сахара и 19 г воды. Вскипятили, сняли с огня, добавили сок одного лимона, перемешали. Фото не помещаю по очевидным причинам!) - очень все легко. |
|
Готовим итальянскую меренгу для Лимонного мусса. Фото не помещаю, когда готовишь итальянскую меренгу, руки заняты, и не до съемок. )) Для итальянский меренги нам нужно 2 белка, 126 г сахара, 38 г воды. Вскипятить воду с сахаром до температуры 121 градус. Или около 3-4 минут. Причем доводим воду с сахаром до кипения, помешивая. Когда сироп закипит, помешивать прекращаем и просто варим - медленно кипятим сироп эти 3-4 минуты. Одновременно начинаем взбивать яичный белок. Когда белок взбит до мягких пиков, жидкого белка не осталось, увеличиваем скорость миксера и тонкой струей на лопасти миксера выливаем кипящий сироп, снятый прямо с огня, взбивая яичный белок, «заваривая» его. Белок становится гладким, блестящим, хорошо держит форму. Взбиваем до жестких пиков и до некоторого охлаждения. Девочки, итальянская меренга используется в этом рецепте, думаю, больше для безопасности, чтобы не использовать сырой яичный белок. Если вы уверены в яйцах, то можно просто сделать обычную меренгу. На каждый белок идет обычно по 50-60 граммов сахара. т. е. просто делаете обычную американскую меренгу, взбив 2 белка со 100-120 г быстрорастворимого сахара до крепких пиков - когда белок при переворачивании миски остается на месте. Можно сделать французскую меренгу - по желанию. Сделанную меренгу отставляем в холодильник. Делаем еще некоторые подготовительные работы, прежде чем приготовить Лимонный мусс. С помощью формы, размер которой меньше где-то на 0,5-1 сантиметр диаметра формы, в которой мы будем собирать наше пирожное, вырезаем круги из бисквита Джоконда, пропитываем их сиропом с помощью кулинарной кисточки. |
|
Вырезаем такого же размера круги из застывшего Клубнично-бананового желе. Лопаточкой аккуратно поддеваем их |
|
И выкладываем на бумагу для выпечки для удобства. Перемалываем несоленые, нежареные фисташки в крошку - не слишком мелкую. Если нет фисташек несоленых, можно использовать миндальный орех. |
|
Ну и наконец, делаем Лимонный мусс. Для этого нам нужно смешать 225 г Лимонного крема, который мы заранее достаем из холодильника с 1 г лимонной цедры. Взбиваем сливки. Нам понадобится 190 граммов. Аккуратно лопаточкой в несколько приемов вмешиваем взбитые сливки в Лимонный крем, как бы растирая и помешивая одновременно до однородной консистенции. Растворяем 1 ст. л. желатина в 38 г нагретого лимонного сока - до полного растворения!) Очень аккуратно, но быстро вводим растворенный желатин в смесь сливок и Лимонного крема - я делала это с помощью обычного венчика, теплый желатин быстро вливала в центр под венчик и быстро перемешивала, расширяя круг от центра к краям - ой, надеюсь, я понятно написала. Желатин не должен застыть каплями, он должен полностью раствориться в муссе. |
|
Аккуратно с помощью лопатки в несколько приемов ввести 50 г итальянской меренги. Стараемся не раздавить пузырьки воздуха... Меренга у меня здесь неидеальная - я использовала меренгу, оставшуюся у меня от чего-то, «вчерашнюю»))) |
|
Но у меня все равно все получилось. |
|
А теперь сразу займемся сборкой! Ура! Формочки мои похожи на формочки для маффинов, только со съемным дном. Повезло мне с этим приобретением. Удобно. Но можно использовать силиконовые формочки для маффинов или формы для пирожных - я такого счастья у нас в колхозе не нашла, потому пользуюсь тем, что было. Автор использует красивые формы-полусферы! Счастья, которого в нашем колхозе не оказалось!))) Пирожные собираются наоборот. Итак, засыпаем на дно формы молотые фисташки. |
|
С помощью кондитерского мешка (или обычной ложки, но мешком удобнее - нужно, чтобы не образовалось пустот при сборке) выкладываем небольшое количество Лимонного мусса сверху. |
|
Кладем поверху посредине круг Клубнично-бананового желе - аккуратно как бы немного вдавливаем его - мусс к этому времени может начать схватываться. |
|
Слой Лимонного мусса - у меня здесь колечко Лимонного мусса просто для наглядности - середина тоже заполняется. |
|
Кладем кружочек бисквита Джоконда, пропитанный лимонным сиропом. Тоже как бы немного вдавливаем его в формочку. |
|
Еще слой Мусса и песочную основу наверх. Все! Теперь точно все! Наше путешествие благополучно завершилось, и теперь можно поставить пирожные в холодильник застывать. |
|
Мои пирожные были готовы через 4 часа. Чтобы освободить их из формы, мне пришлось пройтись струей горячего фена по стенкам форм - очень рекомендую, кстати, этот метод для освобождения муссовых или желейных тортов из форм - пройтись по стенкам струей горячего фена - работает лучше, чем нож... Нож все-таки оставляет следы, которые потом приходится «заглаживать», а здесь - гладкие, красивые стенки гарантированы. Затем я просто нажала на отсоединяющееся дно и вытолкнула пирожное из формы. Держа каждое между двумя пальцами - сверху не снятое еще дно, снизу - надежная песочная основа, прокатила бока пирожного в ореховой крошке. Отделила дно, добавила ореха на верхушку пирожного. Вот такое оно у нас получилось - веселенькое, зелененькое. |
|
А вот такое оно у нас в разрезе. Разве это может не понравиться? (ну, фото у меня, конечно, не очень... согласна. Ларек, прости! ) А вот какое оно у нас на вкус!!! Дорогие мои поварята, оно восхитительное на вкус! Абсолютно восхитительное! |
|
Цитрусовые, освежающие ноты лимонного мусса, клубнично-банановый всплеск желе, нежность миндального бисквита и рассыпчатость песочной основы - абсолютная гармония вкуса. Наливаем себе любимый напиток и наслаждаемся - просто наслаждаемся каждым кусочком и жизнью одновременно! ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА! |
Подводные камни... Пирожное это - не слишком сложное, но для него нужно выделить время. Я пекла бисквит Джоконда, песочную основу, делала крем и желе в один день. Собирала - на другой день.
Я дала для Мусса раскладку из рецепта автора. Но... реально, что у меня получилось, вот что - 225 граммов Лимонного крема - это было то ли одна третья, то ли одна четвертая от количества, полученного по этому рецепту. Я насторожилась - куда девать остальное. Но когда я собрала три пирожных размером 5 см в диаметре и 7 см в высоты, я обнаружила, что Лимонный мусс закончился. Поэтому пришлось мне делать Лимонный мусс (который на основе Лимонного крема) еще два раза. Поэтому предупреждаю сразу: количество ингредиентов для мусса нужно увеличить в два-три раза. В рецепте дана пропорция. Эти два раза, которые мне пришлось делать Мусс, я позволила себе отойти от рецепта и... уменьшила количество Лимонного крема и увеличила количество взбитых сливок и взбитого белка.
Получилось:
180 г лимонного крема
38 г лимонного сока
1 г цедры
1 ст. л. желатина
250 г взбитых сливок
90 г меренги (брала обычную уже, американскую - взбитый белок с сахаром).
По этому рецепту все тоже замечательно получилось, и, так как у меня Лимонный крем получился слишком масляным (не знаю - почему... и не знаю - так надо или нет), то уменьшение его количества сделало структуру Мусса еще более нежной, что мне лично очень понравилось. И при этом все великолепно застыло.
Лимонный крем - еще один подводный камень. У меня он почему-то сразу стал не текучим, который можно перелить в банку, как у автора, а именно обычный по консистенции масляный крем. И мне можно было не ждать несколько часов, пока он застынет. Ну, я - не Niksya, нет у меня ее таланта и умения. Поэтому мой совет: когда добавляете масло в лимонный крем, старайтесь делать его не слишком масляным, добавляйте масло потихоньку, проверяя консистенцию. Масла может понадобиться немного меньше. Крем должен быть легким, воздушным, гладким, кремовым и воздушным одновременно. НО... при том, что у меня не совсем получилось, результат все равно порадовал! Вкуснейшее! Вкуснейшее пирожное!
И последнее - пирожное можно делать в виде торта. Возможно, кому-то так будет удобней.
Огромное вам спасибо за внимание и... извините, если утомила вас излишними длиннотами!
Я дала для Мусса раскладку из рецепта автора. Но... реально, что у меня получилось, вот что - 225 граммов Лимонного крема - это было то ли одна третья, то ли одна четвертая от количества, полученного по этому рецепту. Я насторожилась - куда девать остальное. Но когда я собрала три пирожных размером 5 см в диаметре и 7 см в высоты, я обнаружила, что Лимонный мусс закончился. Поэтому пришлось мне делать Лимонный мусс (который на основе Лимонного крема) еще два раза. Поэтому предупреждаю сразу: количество ингредиентов для мусса нужно увеличить в два-три раза. В рецепте дана пропорция. Эти два раза, которые мне пришлось делать Мусс, я позволила себе отойти от рецепта и... уменьшила количество Лимонного крема и увеличила количество взбитых сливок и взбитого белка.
Получилось:
180 г лимонного крема
38 г лимонного сока
1 г цедры
1 ст. л. желатина
250 г взбитых сливок
90 г меренги (брала обычную уже, американскую - взбитый белок с сахаром).
По этому рецепту все тоже замечательно получилось, и, так как у меня Лимонный крем получился слишком масляным (не знаю - почему... и не знаю - так надо или нет), то уменьшение его количества сделало структуру Мусса еще более нежной, что мне лично очень понравилось. И при этом все великолепно застыло.
Лимонный крем - еще один подводный камень. У меня он почему-то сразу стал не текучим, который можно перелить в банку, как у автора, а именно обычный по консистенции масляный крем. И мне можно было не ждать несколько часов, пока он застынет. Ну, я - не Niksya, нет у меня ее таланта и умения. Поэтому мой совет: когда добавляете масло в лимонный крем, старайтесь делать его не слишком масляным, добавляйте масло потихоньку, проверяя консистенцию. Масла может понадобиться немного меньше. Крем должен быть легким, воздушным, гладким, кремовым и воздушным одновременно. НО... при том, что у меня не совсем получилось, результат все равно порадовал! Вкуснейшее! Вкуснейшее пирожное!
И последнее - пирожное можно делать в виде торта. Возможно, кому-то так будет удобней.
Огромное вам спасибо за внимание и... извините, если утомила вас излишними длиннотами!
 |
Нравятся наши рецепты?
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках
и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии:
Мне не повторить!
Вы за рецепт беритесь не боясь....Просто времени много берет. Но на самом деле -не сложно....Если отбросить все эти французские названия, то получается -миндальный бисквит -почти как обычный бисквит, только с миндальной мукой. Песочное печенье -думаю, не проблема сделать его Вам, с Вашим опытом. И Лимонный крем -обычный заварной крем....Отбросьте эти все ее градусники (а некоторые с двумя градусниками делали этот крем -я видела где-то на сайте) при готовке крема...Просто приготовьте нормальный заварной крем -и все! Только масло вводить в еще теплый крем, но чтобы оно не таяло быстро, как только окунется в массу.
Мусс -самое сложное, но...там это количество желатина все прекрасно держит. Так что -Вы сами видите -бояться нечего. Все знакомые операции. Итальянская меренга спокойно (я три раза мусс делала по разному -поверьте, я знаю, о чем я говорю) заменяется обычной...
Очень рада Вашему вниманию и рада, что вам понравилась моя работа....Буду рада, если Вам что-нибудь из этого пригодится....Извините за длинное послание...
А насчет Никсии и Эрмэ.....я сделала свою версию, скажем так....У меня получилось очень вкусно. Но у них, наверняка -божественно. Знаешь, все мы варим борщ, но кто-то варит супер борщ!)))) По одному и тому же рецепту))))))
А пирожные мне было легче делать потому, что я купила удачные формочки -все дело только в этом! Спасибо тебе -я очень рада твоему вниманию....
Спасибо! Я очень рада, что тебе понравилась и "работа над ошибками"
А там у нее видела на этой странице -многие именно тортиком сделали. Мне просто с формочками подфартило![x]11:47 09.02.12 Отредактировано создателем комментария[/x]
Не болей, береги себя -сейчас погода самая не приятная как раз -легко все эти простудные захватить....
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись
своей учетной записью на следующих сайтах: