Рецепт Пьера Эрме (Pierre Herme). Такую карамель можно использовать во многих десертах и выпечке – корзиночки, мильфеи, торты, пряники и печенья с начинкой, изделия из слоеного теста, булочки, не говоря уж о ее прямом назначении – начинки для macarons. Ну а для меня это мгновение удовольствия, приятное дополнение к горячему несладкому кофе. Десерт настолько прост, что вы можете и сами приготовить и понять, а вдруг это тоже ваше – сладкое с соленым?
Seagull_LПоваренок 8 уровня
- 12 мая 2012, 0:31
- 179034
Соленая карамель
Ингредиенты для «Соленая карамель»:
- Сахар — 300 г
- Крем фреш (можно заменить качественной сметаной 30% или, еще лучше, сливками 33% жирности) — 335 г
- Масло сливочное (соленое, или обычное сливочное масло с одной чайной ложкой соли) — 65 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2564.9 ккал |
белки
8.2 г |
жиры
144.5 г |
углеводы
310.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 366.4 ккал |
белки 1.2 г |
жиры 20.6 г |
углеводы 44.4 г |
Рецепт «Соленая карамель»:
-
Разделите 300 грамм сахара на 6 частей – примерно по 50 грамм. В небольшую кастрюльку с толстым дном высыпьте первую партию сахара и растопите, не мешая, до янтарного цвета. Добавьте следующие 50 грамм сахара, снова растопите. Для более равномерного плавления сахара кастрюльку можно наклонять в разные стороны. Так повторяйте еще 4 раза, пока весь сахар не расплавится.
Поставьте посуду с крем-фреш на огонь и нагрейте почти до кипения. Но не давайте закипеть, свернется! Вместо крем-фреш я использовала сметану 30% жирности. Если вы уверены в качестве своей сметаны, можете использовать ее, если есть сомнения, то лучше взять 33% сливки. Сейчас в сметану чего только не добавляют и в результате она может повести себя при нагревании неадекватно. Пойти хлопьями, например. -
Карамелизуйте сахар до глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня и добавьте 65 г соленого сливочного масла. Я добавляла обычное сливочное масло + 1 чайная ложка соли. С солью будьте аккуратны. Мне чайной ложки в самый раз. А вы опытным путем можете установить свою норму, добавляя соль постепенно и пробуя карамель на вкус. Перемешайте.
-
Добавьте горячую сметану (сливки, крем-фреш), но не всю сразу, а постепенно, в несколько подходов, каждый раз хорошо размешивая.
-
Снова поставьте кастрюлю на огонь и нагревайте, пока смесь не достигнет 108 градусов. Понимаю, что кулинарные термометры есть не у всех, поэтому засекла время – я варила при довольно таки сильном кипении на максимальном огне 6 минут. Если у вас кастрюлька с тонким дном, время надо сократить на 2-3 минуты, в ней карамель приготовится быстрее. Или уменьшить огонь
-
В результате готовая горячая карамель будет выглядеть вот так.
-
Перелейте карамель в глубокую посуду, накройте пленкой так, чтобы она касалась поверхности карамели и поставьте в холодильник на сутки. Карамель за это время очень хорошо загустеет. Все, можно снимать пробу!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
12 мая 2012 года Nika #
12 мая 2012 года белошвейка #
12 мая 2012 года Seagull_L # (автор рецепта)
12 мая 2012 года irina_vip #
А вкус карамели с солью представить не могу
Но не могу не значит - не хочу! Хочу и весьма!
Спасибо, Лорик, за знакомство с потрясающе интересными рецептами Пьера Эрме, за новые кулинарные горизонты
12 мая 2012 года Seagull_L # (автор рецепта)
13 мая 2012 года irina_vip #
Сделаю пол, тем более, что ты отвечаешь
13 мая 2012 года Seagull_L # (автор рецепта)
24 июня 2012 года irina_vip #
12 мая 2012 года Seagull_L # (автор рецепта)
13 мая 2012 года irina_vip #
13 мая 2012 года Seagull_L # (автор рецепта)
13 мая 2012 года irina_vip #
Вот и сейчас сижу, носом клюю
Пошла-ка я спасть, а завтра и до дневников, глядишь, доберусь.
12 мая 2012 года mila87 #
12 мая 2012 года интересная такая #
12 мая 2012 года Seagull_L # (автор рецепта)
12 мая 2012 года нютта #
12 мая 2012 года Seagull_L # (автор рецепта)
12 мая 2012 года natapit #
12 мая 2012 года mamaliza #
12 мая 2012 года Seagull_L # (автор рецепта)
12 мая 2012 года таня-татьянка #
12 мая 2012 года Диана Б #
12 мая 2012 года Valushok #
12 мая 2012 года Seagull_L # (автор рецепта)
12 мая 2012 года skyfuntik #
спасибо!!
12 мая 2012 года Seagull_L # (автор рецепта)
12 мая 2012 года beautiful woman # (модератор)
12 мая 2012 года orudakva #
12 мая 2012 года Seagull_L # (автор рецепта)
12 мая 2012 года Хаврошечка #
Олечка, это он в Танзании несколько видов ванили использует. А в оригинале он везде почти сует золотые желатиновые листья. Ну....для большей красоты, наверное)))
В этом торте -два вида ванили - натуральная в палочках (русское слово вылетело из головы, прости!) - и экстракт.
В ванильном водном геле используется желирующий элемент геллан
Вообще он использует еще несколько желирующих агентов в своих рецептах, помимо геллана. Например, йота. Йота, как я поняла, не дает такого эффекта, как желатин. Держит форму, но при этом, как я поняла, опять таки, не таким монолитом, как желатин. Т.е. -другая структура у желе с использованием йоты -мягче, вроде как кисель выглядит, но и не распадается при этом. Ох, не знаю, как объяснить, прости. И еще йота эта хорошо переносит всякие там заморозки-разморозки и температурные пеерпады. В ванильно-миндальном кранче он использует еще какую-то фигню, которая называется paillete feuilletine - что-то, сделанное из раскрошенных вафель или крепсов и она нужна для того, чтобы придать текстуру.
В Ванильном шифоновом кейке он использует рисовую муку -ну, это ерунда.....не страшно. Вроде, из ингредиентов больше ничего особенного. Олечка, у меня сейчас поздно и я с работы недавно пришла.....Так что у меня пока нет возможности Никсию и оригинал на предмет соответствия просмотреть. Но я чуть позднее обязательно расскажу, в чем разница, хорошо? У меня просто завтра тоже тяжелый рабочий день....
Но я все помню и мне самой интересно -буду писать частями -когда найду что интересное -напишу ...[x]14:41 12.05.12 Отредактировано создателем комментария[/x]
12 мая 2012 года Татника #
12 мая 2012 года Шоколадная_фАнТ аЗиЯ #
12 мая 2012 года ириска-ируся #
12 мая 2012 года Катуша #
12 мая 2012 года Blackswann #
12 мая 2012 года мисс #
Пишу тебе коммент и становлюсь автоматически (+2 балла) поварёнком 8 уровня.
12 мая 2012 года Seagull_L # (автор рецепта)
12 мая 2012 года мисс #
12 мая 2012 года ириска-ируся #
12 мая 2012 года мисс #
13 мая 2012 года SVEN82 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: