Версия для печати
  • 12 мая 2012, 0:31
  • 144130

Соленая карамель

Рецепт: Соленая карамель

Рецепт Пьера Эрме (Pierre Herme). Такую карамель можно использовать во многих десертах и выпечке – корзиночки, мильфеи, торты, пряники и печенья с начинкой, изделия из слоеного теста, булочки, не говоря уж о ее прямом назначении – начинки для macarons. Ну а для меня это мгновение удовольствия, приятное дополнение к горячему несладкому кофе. Десерт настолько прост, что вы можете и сами приготовить и понять, а вдруг это тоже ваше – сладкое с соленым?

Категория: Десерты Другие десерты Десертные крема

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Соленая карамель»:

  • Сахар 300 г
  • Крем фреш (можно заменить качественной сметаной 30% или, еще лучше, сливками 33% жирности) — 335 г
  • Масло сливочное (соленое, или обычное сливочное масло с одной чайной ложкой соли) — 65 г

Рецепт «Соленая карамель»:

Разделите 300 грамм сахара на 6 частей – примерно по 50 грамм. В небольшую кастрюльку с толстым дном высыпьте первую партию сахара и растопите, не мешая, до янтарного цвета. Добавьте следующие 50 грамм сахара, снова растопите. Для более равномерного плавления сахара кастрюльку можно наклонять в разные стороны. Так повторяйте еще 4 раза, пока весь сахар не расплавится.
Поставьте посуду с крем-фреш на огонь и нагрейте почти до кипения. Но не давайте закипеть, свернется! Вместо крем-фреш я использовала сметану 30% жирности. Если вы уверены в качестве своей сметаны, можете использовать ее, если есть сомнения, то лучше взять 33% сливки. Сейчас в сметану чего только не добавляют и в результате она может повести себя при нагревании неадекватно. Пойти хлопьями, например.

Карамелизуйте сахар до глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня и добавьте 65 г соленого сливочного масла. Я добавляла обычное сливочное масло + 1 чайная ложка соли. С солью будьте аккуратны. Мне чайной ложки в самый раз. А вы опытным путем можете установить свою норму, добавляя соль постепенно и пробуя карамель на вкус. Перемешайте.

Добавьте горячую сметану (сливки, крем-фреш), но не всю сразу, а постепенно, в несколько подходов, каждый раз хорошо размешивая.

Снова поставьте кастрюлю на огонь и нагревайте, пока смесь не достигнет 108 градусов. Понимаю, что кулинарные термометры есть не у всех, поэтому засекла время – я варила при довольно таки сильном кипении на максимальном огне 6 минут. Если у вас кастрюлька с тонким дном, время надо сократить на 2-3 минуты, в ней карамель приготовится быстрее. Или уменьшить огонь

В результате готовая горячая карамель будет выглядеть вот так.

Перелейте карамель в глубокую посуду, накройте пленкой так, чтобы она касалась поверхности карамели и поставьте в холодильник на сутки. Карамель за это время очень хорошо загустеет. Все, можно снимать пробу!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Соленая карамель
Описание: Рецепт Пьера Эрме (Pierre Herme). Такую карамель можно использовать во многих десертах и выпечке – корзиночки, мильфеи, торты, пряники и печенья с начинкой, изделия из слоеного теста, булочки, не говоря уж о ее прямом назначении – начинки для macarons. Ну а для меня это мгновение удовольствия, приятное дополнение к горячему несладкому кофе. Десерт настолько прост, что вы можете и сами приготовить и понять, а вдруг это тоже ваше – сладкое с соленым?
Тэги: десерт.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Спасибо, все получилось с первого раза. Очень вкусно
Эх, у меня сахар сжегся. Как его растопить, чтобы не мешать и не сжечь?! Уже по второму рецепту готовлю и никак не получается у меня карамель. Вот диковина.
Топите сахар на среднем огне, не торопитесь, потратите побольше времени, зато точно не сожжете. И совет топить частями реально работает, я так раньше всегда делала, теперь знаю на какой температуре он не горит и топлю сразу всю порцию. Главное не забыть,что у вас а плите,что-то готовиться)))
Спасибо за совет. Попробую потихоньку.
Спасибо большое за рецепт!! очень хорошая карамель получилась готовила на сметане, все получилось!!в горячем виде немного жидковатая была, а постояв стала густая, так что ложкой только мазать использовала для прослойки торта
Делала по этому рецепту, потом стала делать на 20% сливках, уменьшив количество вдвое. Например, на 300 сахара 150 20% сливок. Отлично получается! Для глазури, подтеков, прослойки в торты- супер! Да! И щепотку лимонки вначале добавляю, мешаю активно - иначе горит!!
Спасибо за рецепт! Когда добавила масло и оно все зашипело и свернулось, я уж думала, что все пропало -но нет,оказалось,что все правильно. Получилось очень вкусно и нежно, но крупную морскую соль я взяла зря-переоценила я свою любовь к экзотичным сочетаниям))) В следующий раз тоже возьму соленое масло и на этом остановлюсь -будет идеально. Использовала как крем для пирожных
ох какая красота! а сколько карамели в итоге выходит?
Здравствуйте! Ну не дружу я с карамелью 😭 и этот рецепт не стал для меня исключением((( у меня получилась, как леденец-ириска в масле... Правда, термометра нет и время не засекла(отвлеклась на малыша). В общем, варила на глазок.
Переварила или огонь не достаточно сильный?
Здравствуйте, давно мечтала приготовить данную вкусняшку. И решилась. Как оказалось совсем несложно, если все делать как написано. Вкуснота неимоверная. Уже испекла шоколадно-карамельно лакомство спасибо за рецепт!
Очень красиво выглядит эта карамель, только один вопрос...а что , если не добавлять соль, она станет жёсткой т.е твёрдой как ириска?
Нет, соль на это не влияет
Вот хожу я около Вашего десертика со дня опубликования, облизываюсь и снова хожу... У меня такой вопрос, мягко говоря необычный думаю с момента рождения Поварёнка такого вопроса не звучало но для меня к сожалению актуально... Щаз задам... Скажите пожалуйста, есть ли риск, что карамель вытянет пломбы?... в смысле из зубов?... Ну как знаете (надеюсь не знаете ) бывает съел ириску, а вместе с ней и пломбу... и, здравствуй добрый дядя стоматолог...
Нет, эта карамель мягкая, к зубам не липнет. Да Вы не ходите вокруг да около, а приготовьте хоть треть порции и сами все поймете)
Понимаете, ведь если бы я приготовила, то начхала бы на пломбы, а потом бы мучалась но теперь я спокойна - стоматологи отдыхают от меня
Возмутительно вкусный десерт
Для себя вычислила оптимальное кол-во соли - 2,5мл на 100г сахара (пользуюсь мерными ложками, очень удобная штука!).
Намеренно приготовила махонькую порцию и маааленькую ложечку - чтобы наслаждаться) Пффф, карамель была уничтожена за 2 чаепития

Лариса, благодарю
Мой любимый Спасибо за прекрасный фотоотчет!
Отличный рецепт! Вкусно, нет даже не так - супер-вкусно! Сделала для покрытия пирога, завтра будем наслаждаться
Тот самый вкус!!! Я попробовала как-то десерт с соленой карамелью и всё- попала! Мой вкус 100%. Но не решалась приготовить. А тут так просто)) добавила сливки 30% около 250-270гр и 2 ч.л морской крупной соли. Хотела торт для гостей украсить ей а муж сказал не надо - давай сами съедим!)))
Подскажите, а как долго ее можно хранить?
Думаю, неделю точно простоит в холодильнике под крышкой
Спасибо большое за рецепт! Сейчас сделала: первую партию выбросила (сахар пережгла), а вторая очень вкусная! И я поняла на что похожа эта карамель - на молочные немецкие леденцы, маленькие кругленькие такие)) вкус один в один
Рецепт Очень хороший, все действительно выверено: и время и количество, но я криворучка, ссожгла сахар а так консистенция хороша и аромат.. эх.. но буду делать еще, более внимательно
Очень вкусно:сочетание соленого и сладкого.От себя добавила ложечку арахисового масла,вкус как у сникерса.
прекрасный, выверенный рецепт! (как и все у этого автора)) спасибо! простите за неприглядную фотографию - сколько ее варю, никак снять не успеваю.. тут хоть на последней ложечке успела! единственное. раньше всегда без термометра готовила - а тут специально под это дело завела кулинарный термометр - варила, варила... но максимум - 103,9 градусов было. до 108 никак не поднималась. поварила минут 7 и убрала. и все в ней прекрасно! спасибо еще раз!
Температура поднимется резко, как только испарится необходимое кол-во жидкости, попробуйте увеличить огонь. Спасибо за добрые слова!
температура была высокая, и кипела очень активно... но не поднималась.. в любом случае, по густоте - очень даже! ложка стояла)
Очень вкусная штука! Правда на следующий день карамель не загустела, возможно я ее недоварила, (не нашлось подходящей посуды с толстым дном, и я варила эмалированой кастрюльке, кипятила на маленьком огне минуты две, боялась что карамель сгорит). Цвет получился как у ириски. Но вкус- это восхитительно! Спасибо большое за рецепт!
Чудесная вкусняшка, какие тут диеты??? Готовила давно уже, только сейчас додумалась отзыв оставить. Спасибо!
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook