Секреты от Ришара Бертине. В свое время мне посчастливилось стать обладательницей роскошной книги Richard Bertinet «"Dough. Simple Contemporary Breads". Итак, я начала читать, и … мой мир перевернулся!!! Я постараюсь объяснить. Все, что я раньше использовала при изготовлении дрожжевого теста, можно было смело забыть;))) Подход у французского пекаря совсем другой. Тесто он не мнет, а аккуратно и, можно сказать, нежно разминает в руках, ни в коем случае не кидает его на стол, как рекомендуют многие наши кулинарные книги, и самое главное - дрожжи. Ну, давайте я пошагово все расскажу, так будет намного проще. Мне пришлось внести некоторые незначительные изменения. Надеюсь, Ришар Бертине меня простит!!! Начать я решила с приготовления теста для белого хлеба.
Olena731Поваренок 5 уровня
- 3 июня 2013, 11:55
- 249985
Белый хлеб из дрожжевого теста
Ингредиенты для «Белый хлеб из дрожжевого теста»:
- Мука пшеничная / Мука — 500 г
- Соль — 10 г
- Вода — 350 мл
- Дрожжи (сухие - 1 ч.ложка или 10 г свежих)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1710 ккал |
белки
46 г |
жиры
6 г |
углеводы
374.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 198.8 ккал |
белки 5.3 г |
жиры 0.7 г |
углеводы 43.5 г |
Рецепт «Белый хлеб из дрожжевого теста»:
-
Вариант 1 – вы используете сухие дрожжи. Дрожжи растворить в ¼ стакана теплой воды (не больше 37 градусов), смешать с остальной водой и солью. Не нужно ждать 15-20 минут, чтобы дрожжи начали действовать, Ришар считает, что это ни к чему!!! Просеять муку в миску, сделать посередине углубление и аккуратно вылить всю воду с растворенными в ней дрожжами. Ложкой или скребком начинаем круговыми движениями по краям вымешивать тесто, при этом миску другой рукой мы просто вращаем вокруг своей оси. Вымешиваем до тех пор, пока тесто не соберется в единый ком.
Вариант 2 – у вас дрожжи свежие. Добавляем дрожжи в муку, просеянную в миску, и пальчиками начинаем растирать дрожжи вместе с мукой до образования мелкой крошки. Затем добавляем воду с растворенной в ней солью и так же, как в варианте 1, начинаем собирать тесто в единое целое, в комок. -
И вот когда тесто собралось воедино, необходимо вывалить его на стол, на котором нет ни грамма муки!!! Когда я увидела, что мое тесто превратилось в большой комок мягкой, густой, но ужасно липкой каши, то я поняла, что нужно добавлять муку, при том явно не одну ложку. Но у Ришара написано: «Нет!!!» И, поверив на слово французскому пекарю, я начала вымешивать тесто, как написано в книге.
Самое главное, на что указывает Бертине, что тесто ни в коем случае нельзя вымешивать ладонями, как мы привыкли. Основная цель – это насытить его как можно больше кислородом. Для этого берем тесто и растягиваем в разные стороны.
-
Затем делаем большой взмах руками сначала от себя, а потом вместе с тестом к себе, захватывая воздух, и складываем тесто пополам.
-
Потом еще раз в стороны...
-
… и вверх, вытягивая тесто и затем подтыкая его.
-
И так нужно проделывать до тех пор, пока тесто не станет полностью отлипать от поверхности и не станет гладким и упругим.
-
Сначала это было ужасно! Оно приставало к рукам!!! А еще не хотело отлипать от стола;))) Несколько раз я автоматически тянулась в контейнеру с мукой. Но остановила себя, и о чудо! С каждым взмахом рук оно становилось все меньше липким и больше шелковистым и податливым. Представляете, я вымесила его, не добавив не одной ложки муки! Это невероятно, но это факт! Теперь я понимаю, почему у меня раньше иногда тесто было излишне густым и плотным, я просто во время замеса добавляла лишнюю муку!!!
После того, как тесто стало отлипать от стола, выложить его на присыпанную мукой поверхность (теперь уже можно) и формируем из него шар. Для этого необходимо брать за края и заворачивать их вовнутрь, к центру.
-
Прижимайте к центру края посильнее, а тесто поворачивайте по кругу.
-
Потом шар необходимо перевернуть и подоткнуть края.
-
Миску смазать небольшим количеством растительного масла, чтобы тесто не прилипло к миске, положить в нее тесто, накрыть полотенцем или затянуть пленкой и поставить в теплое место (не в коем случае не в духовой шкаф, тесто там подсохнет) и оставить для подъема на 1-1,5 часа. Избегайте сквозняков, тесто их ужасно не любит!!!
-
Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
-
На основе этого теста можно приготовить великое множество изделий. Постепенно я познакомлю вас с некоторыми из них. Для начала это будет хлеб «Фугасс» http://www.povarenok .ru/recipes/show/755 58/
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
3 мая 2014 года Liq #
Так вот он хлопает тестом по столу и еще на видео очень хорошо видна консистенция. У меня была жиже, наверно поэтому пришлось немного досыпать муки.
5 мая 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
3 мая 2014 года Liq #
5 мая 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
2 мая 2014 года Vkoiren #
5 мая 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
5 мая 2014 года Vkoiren #
21 марта 2014 года AnLuKa #
21 марта 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
6 марта 2014 года lasa999 #
6 марта 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
7 марта 2014 года lasa999 #
7 марта 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
16 февраля 2014 года asesia2007 #
16 февраля 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
16 февраля 2014 года asesia2007 #
16 февраля 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
16 февраля 2014 года asesia2007 #
23 декабря 2013 года Darker #
Прочитала все комментарии, посмотрела видео и ринулась воплощать рецепт. Долго не могла понять как тесто надо завернуть - для меня на практике оказалось сложнее, чем в теории. Вспомнила видео и поступила кощунственно, а именно - стала "швырять тесто". Вот и упеткалась же
Не критикуйте сильно, это все го лишь 2ой опыт замеса дрожжевого теста. А рецепт ну очень интересный
24 декабря 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
24 декабря 2013 года Darker #
А так дело принципа - довести дело до конца
24 декабря 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
28 октября 2013 года klass_e_n #
29 октября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
18 октября 2013 года svestok #
19 октября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
5 октября 2013 года Дайяна #
8 октября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
Вы знаете, я первый раз столкнулась с тем, что жалуются на маленькое количество воды
Теперь дрожжи... Тут вы меня совсем в ступор ввели
9 октября 2013 года Дайяна #
15 октября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
Спасибо, что написали и удачи вам в выпечке!!!
1 октября 2013 года Bailar #
2 октября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
А про Шарика точно, я вот сейчас вспомнила, так один один замес теста
19 сентября 2013 года SVEN82 #
23 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
23 сентября 2013 года SVEN82 #
29 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
18 сентября 2013 года Tetjna #
19 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
17 сентября 2013 года mamuliaz #
19 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
17 сентября 2013 года pandorra1 #
17 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
А выпекать хлеб, на самом деле, совсем не сложно и не муторно! Просто нужно один раз попробовать, второй, а потом затягивает
17 сентября 2013 года pandorra1 #
17 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
Спасибо Вам за комплимент! Мне очень-очень приятно!!!
17 сентября 2013 года pandorra1 #
17 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
17 сентября 2013 года OxiGen #
17 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
10 сентября 2013 года Gvinever #
13 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
13 сентября 2013 года Gvinever #
16 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
16 сентября 2013 года Gvinever #
12 августа 2013 года elya2304 #
8 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
Еще раз спасибо за комментарий!!
12 августа 2013 года Annabela27 #
Техника прикольная, только пальчики устали
8 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
5 августа 2013 года vaselisa #
8 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: