Секреты от Ришара Бертине. В свое время мне посчастливилось стать обладательницей роскошной книги Richard Bertinet «"Dough. Simple Contemporary Breads". Итак, я начала читать, и … мой мир перевернулся!!! Я постараюсь объяснить. Все, что я раньше использовала при изготовлении дрожжевого теста, можно было смело забыть;))) Подход у французского пекаря совсем другой. Тесто он не мнет, а аккуратно и, можно сказать, нежно разминает в руках, ни в коем случае не кидает его на стол, как рекомендуют многие наши кулинарные книги, и самое главное - дрожжи. Ну, давайте я пошагово все расскажу, так будет намного проще. Мне пришлось внести некоторые незначительные изменения. Надеюсь, Ришар Бертине меня простит!!! Начать я решила с приготовления теста для белого хлеба.
Olena731Поваренок 5 уровня
- 3 июня 2013, 11:55
- 249990
Белый хлеб из дрожжевого теста
Ингредиенты для «Белый хлеб из дрожжевого теста»:
- Мука пшеничная / Мука — 500 г
- Соль — 10 г
- Вода — 350 мл
- Дрожжи (сухие - 1 ч.ложка или 10 г свежих)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1710 ккал |
белки
46 г |
жиры
6 г |
углеводы
374.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 198.8 ккал |
белки 5.3 г |
жиры 0.7 г |
углеводы 43.5 г |
Рецепт «Белый хлеб из дрожжевого теста»:
-
Вариант 1 – вы используете сухие дрожжи. Дрожжи растворить в ¼ стакана теплой воды (не больше 37 градусов), смешать с остальной водой и солью. Не нужно ждать 15-20 минут, чтобы дрожжи начали действовать, Ришар считает, что это ни к чему!!! Просеять муку в миску, сделать посередине углубление и аккуратно вылить всю воду с растворенными в ней дрожжами. Ложкой или скребком начинаем круговыми движениями по краям вымешивать тесто, при этом миску другой рукой мы просто вращаем вокруг своей оси. Вымешиваем до тех пор, пока тесто не соберется в единый ком.
Вариант 2 – у вас дрожжи свежие. Добавляем дрожжи в муку, просеянную в миску, и пальчиками начинаем растирать дрожжи вместе с мукой до образования мелкой крошки. Затем добавляем воду с растворенной в ней солью и так же, как в варианте 1, начинаем собирать тесто в единое целое, в комок. -
И вот когда тесто собралось воедино, необходимо вывалить его на стол, на котором нет ни грамма муки!!! Когда я увидела, что мое тесто превратилось в большой комок мягкой, густой, но ужасно липкой каши, то я поняла, что нужно добавлять муку, при том явно не одну ложку. Но у Ришара написано: «Нет!!!» И, поверив на слово французскому пекарю, я начала вымешивать тесто, как написано в книге.
Самое главное, на что указывает Бертине, что тесто ни в коем случае нельзя вымешивать ладонями, как мы привыкли. Основная цель – это насытить его как можно больше кислородом. Для этого берем тесто и растягиваем в разные стороны.
-
Затем делаем большой взмах руками сначала от себя, а потом вместе с тестом к себе, захватывая воздух, и складываем тесто пополам.
-
Потом еще раз в стороны...
-
… и вверх, вытягивая тесто и затем подтыкая его.
-
И так нужно проделывать до тех пор, пока тесто не станет полностью отлипать от поверхности и не станет гладким и упругим.
-
Сначала это было ужасно! Оно приставало к рукам!!! А еще не хотело отлипать от стола;))) Несколько раз я автоматически тянулась в контейнеру с мукой. Но остановила себя, и о чудо! С каждым взмахом рук оно становилось все меньше липким и больше шелковистым и податливым. Представляете, я вымесила его, не добавив не одной ложки муки! Это невероятно, но это факт! Теперь я понимаю, почему у меня раньше иногда тесто было излишне густым и плотным, я просто во время замеса добавляла лишнюю муку!!!
После того, как тесто стало отлипать от стола, выложить его на присыпанную мукой поверхность (теперь уже можно) и формируем из него шар. Для этого необходимо брать за края и заворачивать их вовнутрь, к центру.
-
Прижимайте к центру края посильнее, а тесто поворачивайте по кругу.
-
Потом шар необходимо перевернуть и подоткнуть края.
-
Миску смазать небольшим количеством растительного масла, чтобы тесто не прилипло к миске, положить в нее тесто, накрыть полотенцем или затянуть пленкой и поставить в теплое место (не в коем случае не в духовой шкаф, тесто там подсохнет) и оставить для подъема на 1-1,5 часа. Избегайте сквозняков, тесто их ужасно не любит!!!
-
Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
-
На основе этого теста можно приготовить великое множество изделий. Постепенно я познакомлю вас с некоторыми из них. Для начала это будет хлеб «Фугасс» http://www.povarenok .ru/recipes/show/755 58/
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
12 февраля 2016 года MSU #
8 февраля 2016 года xenos chan #
8 февраля 2016 года xenos chan #
13 января 2016 года Надежда191996 #
4 января 2016 года O Foxx #
31 декабря 2015 года O Foxx #
15 декабря 2015 года Наталия Пашкевич #
3 ноября 2015 года kalifornium #
19 октября 2015 года marusjala #
19 октября 2015 года marusjala #
16 сентября 2016 года elenlazz #
16 сентября 2016 года marusjala #
7 ноября 2016 года Тамара Петрукович #
А котик умный!!!
7 ноября 2016 года marusjala #
7 ноября 2016 года Тамара Петрукович #
14 октября 2015 года marusjala #
2 октября 2015 года vjunishka #
23 августа 2015 года khevg #
Здорово получилось
21 июля 2015 года Георгий Годунов #
15 июля 2015 года BPauline #
Потрясающий рецепт!
4 июня 2015 года gulysun #
28 мая 2015 года Лена 27 1987 #
21 мая 2015 года mariana82 #
12 мая 2015 года maksla #
Вставить фотку не дает. Если что, у меня в фотоальбоме есть
17 мая 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
17 мая 2015 года maksla #
20 мая 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
20 мая 2015 года maksla #
По температуре не могу сказать точно, у меня без термометра духовка. В предварительно разогретую и около 200, наверное. Я для лепки миниатюр когда то давно замеры делал. Минут 40-50 выпекаю.
29 мая 2015 года maksla #
31 августа 2015 года Нейлана #
31 августа 2015 года maksla #
30 августа 2015 года galinapo #
30 августа 2015 года maksla #
30 августа 2015 года galinapo #
7 апреля 2015 года Анна Манькова #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: