Секреты от Ришара Бертине. В свое время мне посчастливилось стать обладательницей роскошной книги Richard Bertinet «"Dough. Simple Contemporary Breads". Итак, я начала читать, и … мой мир перевернулся!!! Я постараюсь объяснить. Все, что я раньше использовала при изготовлении дрожжевого теста, можно было смело забыть;))) Подход у французского пекаря совсем другой. Тесто он не мнет, а аккуратно и, можно сказать, нежно разминает в руках, ни в коем случае не кидает его на стол, как рекомендуют многие наши кулинарные книги, и самое главное - дрожжи. Ну, давайте я пошагово все расскажу, так будет намного проще. Мне пришлось внести некоторые незначительные изменения. Надеюсь, Ришар Бертине меня простит!!! Начать я решила с приготовления теста для белого хлеба.
Olena731Поваренок 5 уровня
- 3 июня 2013, 11:55
- 249986
Белый хлеб из дрожжевого теста
Ингредиенты для «Белый хлеб из дрожжевого теста»:
- Мука пшеничная / Мука — 500 г
- Соль — 10 г
- Вода — 350 мл
- Дрожжи (сухие - 1 ч.ложка или 10 г свежих)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1710 ккал |
белки
46 г |
жиры
6 г |
углеводы
374.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 198.8 ккал |
белки 5.3 г |
жиры 0.7 г |
углеводы 43.5 г |
Рецепт «Белый хлеб из дрожжевого теста»:
-
Вариант 1 – вы используете сухие дрожжи. Дрожжи растворить в ¼ стакана теплой воды (не больше 37 градусов), смешать с остальной водой и солью. Не нужно ждать 15-20 минут, чтобы дрожжи начали действовать, Ришар считает, что это ни к чему!!! Просеять муку в миску, сделать посередине углубление и аккуратно вылить всю воду с растворенными в ней дрожжами. Ложкой или скребком начинаем круговыми движениями по краям вымешивать тесто, при этом миску другой рукой мы просто вращаем вокруг своей оси. Вымешиваем до тех пор, пока тесто не соберется в единый ком.
Вариант 2 – у вас дрожжи свежие. Добавляем дрожжи в муку, просеянную в миску, и пальчиками начинаем растирать дрожжи вместе с мукой до образования мелкой крошки. Затем добавляем воду с растворенной в ней солью и так же, как в варианте 1, начинаем собирать тесто в единое целое, в комок. -
И вот когда тесто собралось воедино, необходимо вывалить его на стол, на котором нет ни грамма муки!!! Когда я увидела, что мое тесто превратилось в большой комок мягкой, густой, но ужасно липкой каши, то я поняла, что нужно добавлять муку, при том явно не одну ложку. Но у Ришара написано: «Нет!!!» И, поверив на слово французскому пекарю, я начала вымешивать тесто, как написано в книге.
Самое главное, на что указывает Бертине, что тесто ни в коем случае нельзя вымешивать ладонями, как мы привыкли. Основная цель – это насытить его как можно больше кислородом. Для этого берем тесто и растягиваем в разные стороны.
-
Затем делаем большой взмах руками сначала от себя, а потом вместе с тестом к себе, захватывая воздух, и складываем тесто пополам.
-
Потом еще раз в стороны...
-
… и вверх, вытягивая тесто и затем подтыкая его.
-
И так нужно проделывать до тех пор, пока тесто не станет полностью отлипать от поверхности и не станет гладким и упругим.
-
Сначала это было ужасно! Оно приставало к рукам!!! А еще не хотело отлипать от стола;))) Несколько раз я автоматически тянулась в контейнеру с мукой. Но остановила себя, и о чудо! С каждым взмахом рук оно становилось все меньше липким и больше шелковистым и податливым. Представляете, я вымесила его, не добавив не одной ложки муки! Это невероятно, но это факт! Теперь я понимаю, почему у меня раньше иногда тесто было излишне густым и плотным, я просто во время замеса добавляла лишнюю муку!!!
После того, как тесто стало отлипать от стола, выложить его на присыпанную мукой поверхность (теперь уже можно) и формируем из него шар. Для этого необходимо брать за края и заворачивать их вовнутрь, к центру.
-
Прижимайте к центру края посильнее, а тесто поворачивайте по кругу.
-
Потом шар необходимо перевернуть и подоткнуть края.
-
Миску смазать небольшим количеством растительного масла, чтобы тесто не прилипло к миске, положить в нее тесто, накрыть полотенцем или затянуть пленкой и поставить в теплое место (не в коем случае не в духовой шкаф, тесто там подсохнет) и оставить для подъема на 1-1,5 часа. Избегайте сквозняков, тесто их ужасно не любит!!!
-
Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
-
На основе этого теста можно приготовить великое множество изделий. Постепенно я познакомлю вас с некоторыми из них. Для начала это будет хлеб «Фугасс» http://www.povarenok .ru/recipes/show/755 58/
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
7 апреля 2015 года Анна Манькова #
Долго искала рецепт белого хлеба на 500 грамм муки, без приготовления опары и с хорошим замесом руками. Как оказалось, не так просто найти рецепт, удовлетворяющий одновременно всем условиям. Нашла ваш рецепт! Предыдущий свой хлеб я пекла по рецепту из книги рецептов, входящей в комплект к МВ. Он не плох....о тесто вообще не требует рук....сразу получается шарик и готово...Неинтересно мне так показалось))))
По Вашему рецепту тесто я месила, конечно, долго и тоже было желание схватиться за муку, но, в итоге, все получилось. и получился очень пористый, воздушный, но упругий в меру мякиш.
Отдельное спасибо за технику вымешивания!
<a href="https://www.povarenok.ru/photo/42501/"><img border=0 src="https://www.povarenok.ru/data/cache/2015apr/07/22/1098041_42311-500x0.jpg" border="0"></a>
7 апреля 2015 года Санька Партизан #
7 апреля 2015 года Анна Манькова #
7 апреля 2015 года Санька Партизан #
28 апреля 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
28 апреля 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
2 апреля 2015 года Санька Партизан #
сюда загружать не могу фотки, поэтому ссылку оставлю =)
http://vk.com/photo299467009_361103138
3 апреля 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
7 апреля 2015 года Санька Партизан #
http://cs623816.vk.me/v623816953/2ba15/TEUBSGvxtO4.jpg
31 марта 2015 года Олюшен #
1 апреля 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
1 апреля 2015 года Олюшен #
8 февраля 2015 года syper-telo4ka #
10 февраля 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
18 января 2015 года eaul #
В первый раз делала тесто для хлеба. Делала в расчете на меньше 500 гр муки. В какой-то момент, видимо, нашло затмение на меня, и добавила воды немного меньше чем надо было, соль нормально, дрожжи примерно вполовину того, что надо было.
С самого начала тесто не было жидким. Месила больше часа. От стола в конце концов оно стало отделяться, а к рукам липло. Ну ладно, решила, уже хватит месить, сколько же можно. поставила на батарею (не слишком сильно греет), укутала. Через час тесто увеличилось раза в 2. Полученное тесто разделила на 2 части.
В духовке на 190 градусов стояло почти час. Я всё ждала, когда белочки станут сверху темнеть. Когда наметилось некоторое потемнение, достала... и не смогла проткнуть корочку зубочисткой... настолько оно было твёрдым )))
В общем, у меня получились "каменные" булочки. Корочка примерно на глубину полсантиметра была жёсткая, а по цвету скорее печенье напоминала, чем привычный цвет корочки хлеба. И только внутри остался небольшой более мягкий мякиш.
В целом, часть разгрызли, часть использовали вместо гренок. Но вообще получилось вкусно.
Буду пробовать снова, соблюдая количественный состав.
Вопрос только один. Как у вас получается тонкая мягкая корочка, то есть поджаренный вид, небелый, в то время когда мякиш белый остается? Сколько времени Вы держите тесто в духовке?
26 января 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
11 января 2015 года Фарафошка #
14 января 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
14 января 2015 года Фарафошка #
3 ноября 2015 года kalifornium #
3 января 2015 года Фарафошка #
7 января 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
2 января 2015 года Фарафошка #
я НИКОГДА до этого не делала дрожжевое тесто! это первый раз. набрала в гугле рецепт поиск и выбило много всяких рецептов, я нашла этот и мне понравилось, что он иностранный, но почитая комментарии я испугалась)))) но все таки решилась. Делала все строго по рецепту! тесто липло и липло пол часа вымешивала где-то. Идеально отлипать так и не стало)))) я кинула этот кусочек в миску и легла на часик отдыхать. Потом смотрю, а оно отлично подошло
7 января 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
2 января 2015 года Фарафошка #
7 января 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
30 декабря 2014 года Иринаказ #
7 января 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
13 декабря 2014 года swenik #
Вопрос же в том, нельзя ли похожим образом сделать дрожжевое тесто из ржаной муки (без добавления пшеничной)? Мне не хотелось бы вслепую экспериментировать, я уже ржаной муки извела много на разные рецепты из интернета, и всё одни разочарования. Если в книге Ришара Бертине есть что-либо про ржаное тесто, или у Вас самих есть любимые рецепты, поделитесь пожалуйста.
26 декабря 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
Рада, что тесто у вас получилось и понравилось!
На счет изделий из ржаного теста буду думать
С наступающим вас Новым годом! Всех благ вам и вашей семье!!!
23 октября 2014 года Макс Лето #
23 октября 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
23 октября 2014 года Макс Лето #
24 октября 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
24 октября 2014 года Макс Лето #
24 октября 2014 года Макс Лето #
24 октября 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
24 октября 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
23 октября 2014 года Макс Лето #
23 октября 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
3 сентября 2014 года Покусаева Ольга #
3 сентября 2014 года Violl #
3 сентября 2014 года Покусаева Ольга #
3 сентября 2014 года Violl #
3 сентября 2014 года Покусаева Ольга #
3 сентября 2014 года Violl #
3 сентября 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
3 сентября 2014 года Покусаева Ольга #
18 августа 2014 года Violl #
18 августа 2014 года Покусаева Ольга #
18 августа 2014 года Violl #
18 августа 2014 года Покусаева Ольга #
18 августа 2014 года Violl #
18 августа 2014 года Покусаева Ольга #
18 августа 2014 года Violl #
18 августа 2014 года Покусаева Ольга #
18 августа 2014 года Violl #
18 августа 2014 года Покусаева Ольга #
18 августа 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
18 августа 2014 года Violl #
18 августа 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
18 августа 2014 года Violl #
11 августа 2014 года Натуля70 #
11 августа 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
17 июня 2014 года Изобелла #
9 июля 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
17 июня 2014 года mtata #
17 июня 2014 года Violl #
17 июня 2014 года mtata #
17 июня 2014 года Violl #
17 июня 2014 года mtata #
9 июля 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
1 августа 2014 года Violl #
1 августа 2014 года mtata #
22 мая 2014 года Екатерина Остапенко #
27 мая 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
У Ришара Бертине подход немного другой, в частности после того как тесто поднялось, он повторно его не обминает.
Надеюсь, что я немного вам помогла. Если что, то пишите, спрашивайте, буду рада помочь!
5 мая 2014 года Liq #
Хорошо поднялся, с хрустящей корочкой.
Сейчас попробую вставить фото
radikal
6 мая 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: