Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
  • 24 октября 2013, 9:30
  • 59929

Багет на закваске

Рецепт: Багет на закваске

А теперь символ Парижа (по версии французов) - багет! Встречайте!!! Сегодня у нас можно купить багеты почти в любом супермаркете. Но почему подчас корочка таких багетов вовсе не хрустящая, мякиш – белый, безвкусный, однородный и быстро высыхает. Всё дело в фабричной технологии, которая подразумевает приготовление хлеба как можно быстрее. А ведь настоящий французский багет, как мы знаем, это хрустящая ароматная корка и крупнодырчатый мякиш. Этого можно добиться только специальной длительной технологией приготовления теста, а тесто, приготовленное на закваске вместо дрожжей, еще больше улучшает качество готового изделия. С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Багет на закваске»:



Рецепт «Багет на закваске»:

Смешайте закваску, 175 г. воды (прокипяченой и охлажденной), 135 г просеянной муки, накройте и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов, можно на ночь.

Готовая опара.

Разболтайте опару с оставшейся водой до однородности.

Добавьте муку, смешайте и оставьте для аутолиза на 30 минут.

Добавьте соль и вымесите влажное тесто до среднего развития клейковины (10-15 минут в ХП).

Выложите тесто в смазанную маслом миску и оставьте для брожения при комнатной температуре.

За время брожения тесто нужно 3 раза (с интервалом 30-40 минут) сложить. Для этого выкладываем его на присыпанную мукой поверхность, растягиваем в прямоугольник и сворачиваем как деловое письмо в 3 раза по горизонтали и потом по вертикали.

С каждым разом тесто будет становиться все более упругим, вы увидите, как развивается клейковина - пузырьки на поверхности теста. Сложите тесто в последний раз и оставьте на 2 часа при комнатной Т, а затем уберите на ночь в холодильник.

Утром можно формовать и печь багеты. Из этого теста получается 3 багета по 35 см. Конечно, в идеале, они должны быть 60-70 см, но в условиях домашней духовки этого добиться нереально ))). Тесто влажное, липкое, поэтому работаем на присыпанной мукой поверхности. Каждый кусок теста растягиваем в прямоугольник.

Заворачиваем с одной стороны на середину,

И с другой стороны. Как деловое письмо.

Защипываем шов,

И раскатываем тонкой колбаской (диаметр примерно 3-4 см).

Оставляем на расстойку прямо на столе (присыпанном мукой), ничем не накрывая на 1,5 часа. пусть корочка заветривается - потом легче будет сделать надрезы. При этом желательно, чтобы на кухне было тепло.

Перенести багет на перевернутый противень (у меня лист для выпечки печений), застеленный пекарской бумагой. Сделать надрезы лезвием или острым ножом.

Камень для выпечки предварительно разогревается в течение 30 минут до 230-240С. Я использую чугунную сковороду или (для длинных изделий) керамическую плитку из обычного строительного магазина за 50 р. (экономлю семейный бюджет). Не обязательно покупать керамогранит, вполне подойдет обычная керамика для полов (или терракота), главное, чтобы в духовку влезла.

Чем толще камень, тем дольше он прогревается. Для керамической плитки 20 минут вполне достаточно. Спечь багеты, как впрочем и любой подовый хлеб на металлическом противне вряд ли получится. Середина не пропечется, а низ изделия подгорит. Камень позволяет выровнять температуру в духовке (особенно газовой), и помогает хлебу равномерно пропекаться, отдавая тепло во время выпечки.

Быстро скинуть с противня заготовку (вместе с бумагой конечно) на камень и печь около 20 минут (первые 10 минут с паром) при 230-240 С до густокоричневой корочки.



Согласно одной из версий, багет обязан своим появлением строительству парижского метрополитена в конце XIX века. Рабочие из разных регионов Франции часто конфликтовали между собой и использовали нож для нарезки хлеба не по прямому назначению. Тогда автор проекта метро, Фюльжанс Бьенвеню, попросил булочников создать хлеб, который можно было бы ломать руками; это позволило бы конфисковать у строителей ножи. Любопытно, что багет, действительно, принято не нарезать, а ломать.



Вкусный и ароматный!!! Потрясающий багет!







А в Париже каждый год проходит конкурс «Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris» (Лучший Багет Парижа). В этом 2013 году, за звание лучшего пекаря, боролись 203 пекарни из Франции. Победитель конкурса получает право печь хлеб самому президенту!
Победитель конкурса "Лучший багет Парижа 2013" кулинар Ridha Khadher:






BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Багет на закваске
Описание: А теперь символ Парижа (по версии французов) - багет! Встречайте!!! Сегодня у нас можно купить багеты почти в любом супермаркете. Но почему подчас корочка таких багетов вовсе не хрустящая, мякиш – белый, безвкусный, однородный и быстро высыхает. Всё дело в фабричной технологии, которая подразумевает приготовление хлеба как можно быстрее. А ведь настоящий французский багет, как мы знаем, это хрустящая ароматная корка и крупнодырчатый мякиш. Этого можно добиться только специальной длительной технологией приготовления теста, а тесто, приготовленное на закваске вместо дрожжей, еще больше улучшает качество готового изделия. С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).


Фотографии «Багет на закваске» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
У меня вопрос по закваске. Нужно ли закваску, вынув из холодильника, оставить в тепле, чтобы она нагрелась, или же использовать её можно сразу. Спасибо.
закваска должна быть спелая, подкормленная, на пике активности. Не из холодильника.
Спасибо за подробный рецепт. Вопрос про чугунную сковороду-Вы ее используете вместо формы?
нет, вместо противня, для подового хлеба, круглого. Формовой хлеб - который в формах печется - это типа Дарницкого, кирпичики
Не поддается мне багет
Делаю уже 2 раза. Все по рецепту.
Почему то не румянится и получается кирпич тяжёлый, сухой, жёсткий.
Светик, не в коем случае не критикую рецепт, все твои хлеба шикарные. Без остановки пеку французский и чтабатту.
А вот с багетом отношения не сложились
Оля, у меня тоже последнее время плохой получается вот сама в шоке. духовка у меня теперь другая, может из-за этого?
Ох, не знаю... Я 4 раза пробовала. Закваску новую вывела, не получился. Ну да ладно, мой любимый французский по твоему рецепту уже который раз пеку и тебя благодарю
Ну и зачем я это прочитала в полночь то)))) Куда мне теперь за камнем бежать, чтобы такую красоту испечь, а до утра я думаю не доживу! Спасибо за такое доступное объяснение, обязательно попробую! Уж очень люблю всякие такие штучки, а хлеб на закваске уже года полтора пеку
Скажите,а можно вместо камня использовать стеклянный противень ?
У меня на стеклянном противне хлеб сильно горит снизу, может ваш получше, попробуйте!
Спасибо за рецепт! Почитав комментарии, поняла, для чего тесто в холодильник отправляют.
На базе вашего рецепта испекла гречневые багеты,немного пришлось уменьшить кол-во воды и увеличить время выпечки,т.к.гречневая мука более влажная.Но!Результат порадовал.Спасибо за прекрасный рецепт и советы))
Шикарные! Спасибо за чудесное фото!
Шикарные багеты !
Отличные багеты получились! Хрустящая корочка + пористый мякиш! Светлана, спасибо за рецепт!
Светочка, класс! Корочка просто ВАУ!!! Спасибо за доверие и чудесное фото!
Ответ для Светлана Владимировн
Красотааааааааа ! Чудесный, соблазнительнейший багет ! Хочу
Меси!
Да погодь, я ж не успеваю осваивать сразу всё. Но теперь то начало положено.
Все получилось с первого раза и на чисто ржаной закваске)! Спасибо Вам за шикарной рецепт!! Вот только не понял зачем готовое тесто отправлять в холодильник? Оно у меня даже к вечеру в день замеса прекрасно поднялось). Может просто закваска сильная... Даже в холодильнике тесто ооочень увеличилось за ночь) Но следовал строго Вашим рекомендациям, о чем ни капли не жалею). Жаль фотку не могу прикрепить... Еще раз Огромное Спасибо!!!
Спасибо за комментарий, хорошо, что у вас всё получилось! Холодная ферментация теста улучшает вкус хлеба. Но если нет времени, можно конечно и без холодильника обойтись.
Спасибо)
Здравствуйте!!!А из какой муки лучше делать багет????Из какой именно???
Из любой белой муки (высший сорт,или первый) Можно добавить немного цельнозерновой или отрубей, только немножко )))
Я замешиваю тесто , но у меня оно не растягивается как у Вас на фото.
В смысле рвётся? или сильно крутое?
Ну наверное рвётся.
А сами багеты вообще получились? Может быть попробовать с другой мукой, скорее всего низкое содержание белка в муке.
Я с Вами согласен!!!Но у всей муки белка 10.3 г.Даже у дорогой!!!Может Вы знаете как её улучшить??????
Рекомендуют аскорбинку добавлять, но я не пробовала никогда. Могу вот что посоветовать: Тесто не замешивайте вообще. Смешайте и во время брожения складывайте каждые 15-20 минут в течение 2 часов, потом по рецепту. Если в конечном итоге тесто не получится элластичным, значит проблема в закваске. Она может быть заражена тиолами, которые разрушают клейковину. Нужно будет её лечить или выводить новую. Еще можно проверить, если спечь на дрожжах. Если на дрожжах получается, а на закваске нет, то сами понимаете ...
Спасибо большое попробую!!!А сколько аскорбинки???
Сказать что я пеку часто на закваске- нет, но опыт есть и удачный, делала все по рецепту, тесто уплотнялось, после каждого складывания, а утром , достав тесто из холодильника , увидела аморфную массу, чтобы там чего-то формировать, а темболее надрезать и речи не может быть.
Вот вопрос- где ошибка??????

Муки второг сорта у меня нет, делала все из обычной пшеничной муки.
Единственное, я в тесто вбухнула всю закваску, наверное все же нужно было отмерить 50 г, а мне это поксзалась опечаткой.
Щас вот пеку эту пронографию, не знаю, что выйдет.
Свет,пробовала я разные багеты на сайте.Корочка совсем черствая,мякиш очень быстро черствеет.Забрала твой в копилочку. Попробую.Очень они у тебя красивые...
Танюш, значит ты настоящие багеты пробовала, мои такие-жн ))) Корочка должна просто взрываться от хруста, а мякиш... так их и называют "хлеб одного дня". Их надо сразу съедать. Мягкие мелкопористые багеты - это просто батоны в форме багета
Да,знаю,что багеты на один день.Но твои попробую обязательно.как раз свежая заквасочка созрела!
Здравствуйте! Я на сайте новичок, но хочу испечь такие прекрасные багеты, как у вас! С закваской знакома, хлебушек пеку. С камнем у меня пока не сложились любовные отношения - всегда переворачиваю для равномерного цвета. Купила формы металлические для расстойки и выпечки багетов в духовке. У вас есть с такими опыт? Хочется не напортачить, а дилемма у меня пробовать на камне (не освою пока правильно), или прямо в формочках. Такие они в дырочках, на 3 багетика.
Здравствуйте. Я в формочках не пробовала - не могу подсказать Будете первопроходцем )) Камень главное хорошо прогреть, тогда всё получится.
Спасибо! Я прогревала, до 40 минут. Попробую в формочках, может получится. А не мешает и с камнем экспериментировать. Пиццы получались, вроде.
Какой пористый!
пекла сегодня багет - не получился
помогите разобраться в чем дело..
хлеб на закваске пеку года 4, всегда беру обычную воду из фильтра и тут тоже так сделала. выпечку на закваске только осваиваю, пирожки, ватрушка получаются отлично, а вот с халой - похожая, как и багетом, проблема..

закваску брала ржаную, 1 столовую ложку (весы без батарейки, поэтому меряла или мерным стаканом или ложками и таблицей мер и весов). Но она вышла раза в 2 жиже, чем у вас на фото. Поэтому поколебалась и добавила еще одну ложку (ошибка?).
Опара была как у вас на фото через 5-6 часов, но решила подождать до 8 часов(как по рецепту) и к тому времени опара расслоилась - наверху пена с пузырьками, слой воды и густое внизу - перестояла? вот не пойму, как исправлять на этом этапе.. Гугл мне внятно ничего не подсказал..
Муку взяла пшеничную 2го сорта, в ней белка 12.6, т.е больше всего клейковины из того, что у нас тут продается.
Ну и дальше, так понимаю, пожинала следствия - тесто вышло более жидкое, чем у вас на фото, вымешивала его руками (ложкой в миске), на столе вечером оно подходило как и надо, только потом ждала не 2 часа, а час. В холодильнике стояло 9 часов, эластичное, но.. жидковатое. Из него не раскатывались колбаски, а эти "конверты" я скорее вытягивала. Подходили 1.5 часа - расплылись((( о надрезах речи уже и не шло (надо было уже тогда все выбрасывать((( и начинать заново.
Испекла - на вкус кислинка выраженная, но, в принципе, съедобно, что радовало - так это хрустящая корочка, дырчатость)))) но внешний вид..оо.. короче выкинула я все это(( в форточку - у нас там голуби пасутся, прикормленные.. муж ругался, что съел бы с супом (он любит похрустеть корочкой),

получается по вкусу практически претензий нет, но почему они так расплылись страшно, в блины просто? где моя ошибка?
Попробую ответить по порядку.
"закваску брала ржаную". Для того, чтобы получить хороший хлеб (особенно относится к белым) важно заранее приручить закваску к той муке, на которой будете печь хлеб. Поэтому и освежаем закваску перед выпечкой той мукой на которой будем печь, и уж тем более не печем белый хлеб на ржаной закваске.
2. Опара была как у вас на фото через 5-6 часов, но решила подождать до 8 часов(как по рецепту) и к тому времени опара расслоилась. Конечно опара перезрела, потому что вы её завели на ржаной закваске, а ржаная закваска бродит быстрее. Может быть у вас также и тепло, поэтому процесс может пойти быстрее даже с пшеничной закваской. Обычно при температуре до 22С, такая опара спокойно выдерживает 8 часов. Исправить перекисшую опару можно только одним способом -взять от нее 50 г и завести новую опару ))
3. "Муку взяла пшеничную 2го сорта". Хорошая мука, на ней надо было сначала освежить закваску и можно несколько раз подряд, чтобы проверить как закваска себя на ней поведет.
4."тесто вышло более жидкое, чем у вас на фото". ориентируйтесь по фото. Даже если будете всё взвешивать, поправки на влагоемкость муки более чем вероятны. +-100 г. муки для корректировки - вполне нормальное явление.
Если будет вопросы, всегда рада помочь.
У меня нет слов . Красота!
Спасибо!!!
Светлан, у меня маленький вопрос - собралась делать опару - мне для нее можно взять муку первого сорта?
Можно, конечно.
Добрый день, скажите, пожалуйста, какой рецепт закваски вы использовали? Ни разу ее не делала еще, не имею представления
Спасибо огромное
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Где вы собираетесь провести летний отпуск?


Уже 2217 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки