• 27 октября 2013, 7:43
  • 50156

Хлеб "Рижский"

Рецепт: Хлеб Рижский

И под занавес Рижский хлеб. Кто не слышал это словосочетание, ставшее брендом? Об этом хлебе пишут книги и снимают фильмы. Но если вы не живете в Прибалтике, то вряд ли ели настоящий Рижский. А он стоит того, чтобы его любить. Он совершенен. ГОСТовский рецепт.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Латышская

Ингредиенты для «Хлеб "Рижский"»:



Рецепт «Хлеб "Рижский"»:

Главная сложность этого рецепта заключается в том, что в России не продается сеяная ржаная мука. Поэтому придется сеять её самим. Для этого нужно подобрать сито с самым минимальным размером ячеек.

Я использую сито для кофейной гущи, хлебное пока не нашла. Поэтому просеиваю ржаную муку маленькими порциями.

Получается примерно половина сеяной муки (слева) и половина отрубей (справа). А дальше все очень просто и совсем не страшно!

ДЛЯ ЗАКВАСКИ: 10 г. ржаной закваски, 40 г. сеяной муки, 25 г. воды. Смешайте закваску и оставьте бродить 6 часов при температуре около 30 °С.

ЗАВАРКУ можно сделать одновременно с закваской:
125 г. сеяной муки, 30 г. неферментированного (белого) ржаного солода, 1 ч. л. молотого тмина, 230 г. кипятка. Смешайте муку и тмин, залейте кипятком, размешайте,

Добавьте солод, хорошо размешайте и оставьте на 2-3 часа при 63-65 °С. Заварка получается как очень-очень густое тесто.
Удобно, если ваша духовка поддерживает такой температурный режим. Если нет, то просто нагрейте духовку немного до 70-80С, выключите и оставьте в ней заварку.

В процессе осахаривания муки заварка становится более жидкой и сладкой на вкус. Дайте заварке остыть до 30-35 °С.

К этому времени закваска подоспела.

ДЛЯ ОПАРЫ: Вся заварка, вся закваска (чуть-чуть можно оставить на развод), 25 г. сеяной муки смешайте и оставьте бродить при температуре около 30 °С на 3.5-4 часа.

Выброженная опара поднимется в 2-4 раза, будет обладать фруктовым ароматом и приятным кисло-сладким вкусом.

ДЛЯ ТЕСТА: вся опара (если забыли оставить закваски на развод, то можно взять из опары), 250 г. сеяной муки, 50 г. пшеничной муки, 25 г. патоки, 8 г. соли, 67 г. воды смешайте до однородного состояния. Тесто должно выглядеть как довольно плотная и липкая масса бежевого цвета. Не все хлебопечки справятся с таким тестом, поэтому возможно придется поработать руками или деревянной лопаткой, но долгое вымешивание не нужно, важна однородность!

Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте батон, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Тесто не должно быть особо липким, но будет очень мягким и податливым. Переложите сформаванную буханку в расстоечную корзинку "вниз лицом" или на лист пекарской бумаги "лицом вверх". Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 3 часа в теплом месте.

После расстойки буханку накалываю деревянной палочкой (лучше мокрой) в 3 местах, смазывают водой и выпекают в заранее разогретой духовке до 240-250 °С. Через 5 минут температура убавляется до 210-220 °С и печется еще 25 минут. Перед выемкой еще раз обрызгайте хлеб водой.

Сразу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком для блеска (сварить кисель из стакана воды и чайной ложки крахмала).

Рижский в отличие от других ржаных вполне неплохо режется и тёплым, но окончательно "дозревает" он через 12-24 часа, тогда весь его вкус и аромат раскрываются на 100%.

А Я ЖЕЛАЮ ВАМ ВКУСНОГО, ПОЛЕЗНОГО ХЛЕБА И КРЕПКОГО БОГАТЫРСКОГО ЗДОРОВЬЯ!!!









BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Хлеб Рижский
Описание: И под занавес Рижский хлеб. Кто не слышал это словосочетание, ставшее брендом? Об этом хлебе пишут книги и снимают фильмы. Но если вы не живете в Прибалтике, то вряд ли ели настоящий Рижский. А он стоит того, чтобы его любить. Он совершенен. ГОСТовский рецепт.


Фотографии «Хлеб "Рижский"» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4
а закваску где брать или как самому сделать для этого хлебушка?
спасибо за ответ
Светик, вот он мой " не красавчик". В семье, как оказалось имеются большие поклонники этого хлеба и "дозреть" ему не дали. Вкусный был очень! А внешность - будем работать над этим. Побоялась мукой забить (а маловато оказалось - расплылся), недодержала в расстойке (потрескался), но на вкусе эти мои огрехи не отразились.
СПАСИБО за рецепт !
Маша - ты молодец! Этот хлеб очень сложный, он и у меня не с первого раза красивым получился. Главное - вкус, а вкус Рижского ни с чем не спутать!
Светуль, спасибо!
Если честно, то сложные рецепты это не моё, но что касается хлеба - тут совершенно другое дело. Нравится! Люблю тесто и всё, что с ним связано, понимаю, что для многих вещей нужен просто опыт, поэтому я и не расчитывала сразу на результат (даже вкусный ). Но думаю, что со временем - осилю его! Мне очень понравилось!!!!!
Вот это правильный подход к делу - по нашему!!!!
Светуля!Ура!Ура!Получился Рижский хлебушек!Очень вкусный!Я в восторге!Нам очень-очень понравился!Единственное,батончик потрескался немного,но на вкусе это не отразилось ни каким образом!Светочка,я ржаную закваску только вывела (кормила несколько раз с интервалом в 8-10 часов),но она у меня получилась очень сильной.Буквально за 2 часа после подкормки (1часть закваски,1 часть воды и 1 часть ржаной муки) увеличилась в объеме в 2 раза.Но,не смотря на это,колобок из 10 г ржаной закваски,25 г воды и 40 г. ржаной муки)совсем не хотел "спеть",потребовалось целых 10 часов!
Но зато опара замечательно выросла за 3 часа.Хлеб прекрасно формовался,не разъезжался,но вот батончик получился с трещинками.Но,повторюсь еще раз,очень-очень вкусный!Настоящий Рижский хлеб!Делала я его на патоке.Светуля,огромное тебе спасибо за прекрасный рецепт!
Ирочка, молодец, что сделала его! Ты на сеяной делала? Потрескался, это вообще ничего страшного, даже красиво для ржаного хлеба. Если хочешь, чтобы был ровненький, нужно мокрыми руками хорошо его разгладить-пригладить перед выпечкой.
Светуля!Огромное тебе спасибо за похвалу!Да,муку я просеивала!Кстати,отрубей не так много было,как у тебя (хотя сито у меня мелкое-мелкое).Благодарю тебя за подсказку,все понятно.Учту на будущее!
Да, бывает мука, которая немного дает отрубей, а бывает что и половину
Светочка, браво рецепт великолепен
Спасибо, Олечка!!!
Света, шикарный хлеб, такой красивый, а с рыбкой просто божественно вкусно, браво неделя твоя очень понравилась, ко мне на ты я Гуля
Спасибо, Гуля!
замечательный хлеб, красивая буханочка
Наташа, спасибо!!!
Светочка, отличная получилась неделя вкусная и поучительная!
и хоть я редко стала печь хлеб (он же очень вкусный, очень быстро съедается, а потом прирастает сантиметрами где не надо) , но все твои рецепты с удовольствием прочитала. Хоть на картинки посмотрела, раз вживую нИЗЗя
Наташа, спасибо за поддержку!
Шикарный хлебушек!
Спасибо!
Светочка,хлебушек рижский-просто красавец!Скажи,дорогая,как нарисовались эти великолепные полосочки?За счет корзиночки или ты чем-то(типа другим концом вилки-ложки) рисовала специально?
Спасибо, Танюш! Полосочки конечно от расстоечной корзинки )))
Красота просто! У тебя специальная корзина?Я расстаиваю в плетеной корзинке,которую покупали когда-то для сладостей)))
Я заказывала специальную в интернет-магазине.
Молодчина ты!!!Респект и уважуха!!!
Хлеб шикарный, а последнее фото, вообще -супер! А за сеяной ржаной мукой можно приехать к нам в Питер. Хотя, конечно, это не рядом.
Светлана, спасибо за новодочку, будем налаживать поставки муки из Питера )))
Вот это я понимаю - шикарная ТОЧКА недели. Повторяюсь - Вы Светик Королева Хлебушка!
Светлана, я очень признательна Вам за поддержку и добрые слова!!!
Светлана со мной нужно на ты.
Я согласна!
Такой аппетитный!
Спасибо, Светлан!
Какая корочка бесподобная! настоящая!! Света, очень многое для себя подчеркнула на твоей ЗН!спасибо тебе за рецепты!
На здоровье, я надеюсь, эта информация однажды пригодится!!!
Я хлеб не ем вообще, хотя имею хлебопечку и часто пеку хлеб, особенно зимой,мне вот просто интересно, вы так часто выставляете рецепты ВАМИ испечёного хлеба, вы его печёте для себя или для продажи?Ну тогда бы я всё поняла, а так страшно даже!!
Я очень люблю хлеб (свой) и ем каждый день, муж и дети тоже. Пеку хлеб раз в 2 дня. "Лишним" делюсь со свекровью, также замораживаю для своих родителей и отвожу раз в неделю. На продажу не работаю ))) Рецепты для звездной недели я готовила заранее, естественно.
Хлеба и зрелищ требуем
уже квасится
Светочка, ну вот умеешь ты через фото хлебный дух передавать - браво! И огромное спасибо за такую полезную неделю!
Танюша, спасибо тебе за неизменное внимание и поддержку!!!
Хлеб чудесный!!!
Спасибо!
Красота!!!!
Леночка, спасибо!
Шикарный хлеб, но у тебя другого и не бывает. Но фото!!! Супер, повеяло чем-то нафталиновым))))
Танечка, спасибо тебе!!!
Отличный хлеб, и фото красивые!
Спасибо!!!
Супер хлеб!! Крайнее фото - бомба Спасибо огромное за чудесную неделю, было очень интересно и поучительно
Даша, спасибо тебе за поддержку!!!
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2407 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки