• 27 октября 2013, 7:43
  • 50156

Хлеб "Рижский"

Рецепт: Хлеб Рижский

И под занавес Рижский хлеб. Кто не слышал это словосочетание, ставшее брендом? Об этом хлебе пишут книги и снимают фильмы. Но если вы не живете в Прибалтике, то вряд ли ели настоящий Рижский. А он стоит того, чтобы его любить. Он совершенен. ГОСТовский рецепт.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Латышская

Ингредиенты для «Хлеб "Рижский"»:



Рецепт «Хлеб "Рижский"»:

Главная сложность этого рецепта заключается в том, что в России не продается сеяная ржаная мука. Поэтому придется сеять её самим. Для этого нужно подобрать сито с самым минимальным размером ячеек.

Я использую сито для кофейной гущи, хлебное пока не нашла. Поэтому просеиваю ржаную муку маленькими порциями.

Получается примерно половина сеяной муки (слева) и половина отрубей (справа). А дальше все очень просто и совсем не страшно!

ДЛЯ ЗАКВАСКИ: 10 г. ржаной закваски, 40 г. сеяной муки, 25 г. воды. Смешайте закваску и оставьте бродить 6 часов при температуре около 30 °С.

ЗАВАРКУ можно сделать одновременно с закваской:
125 г. сеяной муки, 30 г. неферментированного (белого) ржаного солода, 1 ч. л. молотого тмина, 230 г. кипятка. Смешайте муку и тмин, залейте кипятком, размешайте,

Добавьте солод, хорошо размешайте и оставьте на 2-3 часа при 63-65 °С. Заварка получается как очень-очень густое тесто.
Удобно, если ваша духовка поддерживает такой температурный режим. Если нет, то просто нагрейте духовку немного до 70-80С, выключите и оставьте в ней заварку.

В процессе осахаривания муки заварка становится более жидкой и сладкой на вкус. Дайте заварке остыть до 30-35 °С.

К этому времени закваска подоспела.

ДЛЯ ОПАРЫ: Вся заварка, вся закваска (чуть-чуть можно оставить на развод), 25 г. сеяной муки смешайте и оставьте бродить при температуре около 30 °С на 3.5-4 часа.

Выброженная опара поднимется в 2-4 раза, будет обладать фруктовым ароматом и приятным кисло-сладким вкусом.

ДЛЯ ТЕСТА: вся опара (если забыли оставить закваски на развод, то можно взять из опары), 250 г. сеяной муки, 50 г. пшеничной муки, 25 г. патоки, 8 г. соли, 67 г. воды смешайте до однородного состояния. Тесто должно выглядеть как довольно плотная и липкая масса бежевого цвета. Не все хлебопечки справятся с таким тестом, поэтому возможно придется поработать руками или деревянной лопаткой, но долгое вымешивание не нужно, важна однородность!

Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте батон, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Тесто не должно быть особо липким, но будет очень мягким и податливым. Переложите сформаванную буханку в расстоечную корзинку "вниз лицом" или на лист пекарской бумаги "лицом вверх". Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 3 часа в теплом месте.

После расстойки буханку накалываю деревянной палочкой (лучше мокрой) в 3 местах, смазывают водой и выпекают в заранее разогретой духовке до 240-250 °С. Через 5 минут температура убавляется до 210-220 °С и печется еще 25 минут. Перед выемкой еще раз обрызгайте хлеб водой.

Сразу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком для блеска (сварить кисель из стакана воды и чайной ложки крахмала).

Рижский в отличие от других ржаных вполне неплохо режется и тёплым, но окончательно "дозревает" он через 12-24 часа, тогда весь его вкус и аромат раскрываются на 100%.

А Я ЖЕЛАЮ ВАМ ВКУСНОГО, ПОЛЕЗНОГО ХЛЕБА И КРЕПКОГО БОГАТЫРСКОГО ЗДОРОВЬЯ!!!









BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Хлеб Рижский
Описание: И под занавес Рижский хлеб. Кто не слышал это словосочетание, ставшее брендом? Об этом хлебе пишут книги и снимают фильмы. Но если вы не живете в Прибалтике, то вряд ли ели настоящий Рижский. А он стоит того, чтобы его любить. Он совершенен. ГОСТовский рецепт.


Фотографии «Хлеб "Рижский"» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4
спасибо!!
Красивый хлеб! но особенно порадовало фото - ломоть хлеба на газете со шпротами! очень оригинально - такой советский натюрморт!
Да, именно хотелось советскости ))) Спасибо за поддержку!!!
Светуля, это была самая полезная звездная неделя. Спасибо тебе огромное
Олечка, спасибо тебе за поддержку и неизменное внимание к моим рецептам!
Какая же ты умница и настоящая мастерица!! Муж наверное тебя на руках носит и пылинки сдувает... Спасибо тебе за прекрасные рецепты!
Муж наверное тебя на руках носит и пылинки сдувает...
У него миниски вырезаны и поясницу защемляет Вобщем отмазывается. Но посуду моет - не жалуюсь )))
Светуля!Шикарный хлебушек!Последний натюрморт со шпротами - такое чудо!Огромное тебе спасибо за прекрасно проведенную Звездную Неделю!
Ирочка, спасибо тебе за поддержку! Ты - моя целевая аудитория
Спасибо,Светуля,мне очень приятно!
Отличное оформление и вкуснейший рижский хлеб, что может быть лучше для блестящего завершения Звездной Недели!
Спасибо, Лена!!!
Света, хлебушек отличный Оформление рецепта СУПЕР!!! Отличный вкус!
За восхитительную звездную неделю
Ой как же я любила такой хлеб! Светочка, восхищена твоим хлебным талантом и рецептами, которые ты нам подарила за эту неделю и не только! Спасибо тебе большое!
Спасибо за теплый прием и поддержку!!!
Отличный хлебушек! Последнее фото - просто на фотоконкурс!
Спасибо за высокую оценку и поддержку!
оценки даже сложно подобрать, Света! шикарные рецепты и фото!!!
Светик, целую!!!
Какая же вкуснятина! Люблю этот хлеб! Светочка, а для лентяев можно узнать пропорцию замены закваски на дрожжи ?
Нин, он без закваски вообще не делается. Такого рецепта нету просто Не получится Рижский без закваски, не тот будет вкус и аромат, и структура будет не та
ok
Даа,последнее фото просто улет. А хлеб классный !!!!!!!!!!!!
Лариса, спасибо!
Свет, от последнего фото валяюсь в голодном обмороке! Супер, и хлебушек, и шпротина!
На Рижском взморье воздух свеж...
!!!!!!!!!!!!!
Ответ для s-v-e-t-l-i-k
Свету-у-у-уля - девушка моей мечты (продолжая заданный мотив)))
да, да )))
Какой хлебушек ...
Спасибо!
Сразила, просто убила, такая вкуснотища.
Светланка, спасибо!
Светочка! Хлебушек,как всегда бесподобный
Стараюсь, Светуль!
У меня как раз есть Рижские шпроты, так что я к вам, встречайте
Накрываю ))) П.С. А Рижского бальзамчика в заначке не имеется?
увы, это к Нине надо обращаться (Nika)
Тогда надо на троих соображать )))
Светик, очень красивые фото! Я планирую третью посылку из Китая заказать, так вот, мне очень понравилась у них бумага оберточная, в виде газеты, она пищевая, а фото выпечки на ней такое восхитительное получается!
Да, газетка - это классика
Светочка, я в восхищении
Спасибо!
Все ваши рецепты просто шедевры. Вы умничка.Браво!!!
спасибо
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2407 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки