Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
  • 5 марта 2015, 23:08
  • 40685

Свиная рулька долгого томления

Рецепт: Свиная рулька долгого томления

Длительный прогрев мяса при небольшой температуре способствует размягчению жилок, связок, плёнок. Даже достаточно грубое мясо становится при этом исключительно мягким и нежным. Но ещё важнее, что при этом способе приготовления вы гарантированно получаете отличный результат даже при отсутствии достаточного опыта. Мясо ни в коем случае не пережарится и будет исключительно сочным, душистым и румяным.

Категория: Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда из свинины

Ингредиенты для «Свиная рулька долгого томления»:



Рецепт «Свиная рулька долгого томления»:

Крупный цельный кусок жареного мяса на столе - это это сразу ощущение праздника, торжества. Интригующе-аппетитный вид, благоуханный мясной дух, божественный вкус - есть чем порадовать гостей. И ведь совсем несложно.
Итак, покупаем большую рульку (ещё лучше - шейку, окорок). За сутки до приготовления, утром, натираем её специями - перцем, чесноком, майораном, горчицей. Натираем хорошо, от души. Хорошо бы ещё слегка полить рульку соевым соусом, растительным маслом. А вот солить её пока не надо. Отправляем мясо в холодильник. Конечно, его нужно как-то прикрыть. Пусть оно маринуется в прохладе до вечера, но перед сном вынимаем мясо и оставляем при комнатной температуре до утра.

Утром, пораньше, натираем мясо солью и заворачиваем в пищевую плёнку. Можно и в пакет для запекания. Смысл плёнки - воспрепятствовать высыханию продукта в процессе длительного прогрева. Никакой особой герметичности не требуется.

Упакованное таким образом мясо отправляем в духовку печи. Устанавливаем регулятором требуемую температуру воздуха в печи. Пусть это будет 70 градусов, если готовите в первый раз. В дальнейшем, по мере приобретения опыта, можно при желании уменьшать температуру - вплоть до 65 градусов (это нижняя граница санитарной готовности свинины). Включаем духовку и выдерживаем мясо в ней 8 часов. Приходится готовить так долго потому, что в рулька очень большая и в ней - массивная кость. Кроме того, мы стараемся добиться размягчения жил и связок, которых в рульке предостаточно.

Готовится долго, но зато просто - поставил и забыл. Можно заниматься любыми домашними делами. Мясо не пережарится. Даже наоборот - чем дольше томится в печи, тем лучше. В нужный момент достаём мясо, снимаем плёнку. В принципе, оно готово.

Но можно добавить ещё один штрих - штрих художника. Возьмём кисть и смажем рульку каким-нибудь подходящим соусом. Например: брусника + мёд + перец. Подержим мясо в духовке под верхним грилем до небольшого подсыхания и подрумянивания шкурки. Вот теперь шедевр окончательно готов и можно подавать его на стол. Впрочем, и тут хорошо бы выдержать паузу - минут на 20. Гурманы знают - это важно.

Готово

Вот так, с пылу, с жару - целиком на стол



Но даже в холодном виде рулька осталась удивительно сочной и мягкой.



Эти симпатичные кусочки были срезаны с рульки уже на следующий день после пиршества. Аппетитно, не правда ли? А какой нежнейший розовый цвет! Удивительно. Я частенько готовлю ветчину, приходится добавлять нитритную соль для того, чтобы получить красный цвет мяса. А тут - без всякой химии. Просто чудеса в решете...



Мне очень понравился этот способ приготовления мяса. Буженину, ветчину, рульку, окорок, шейку, поросёночка молочного - теперь буду готовить только так

p.s. Даже мясо категории "так себе" при этом способе приготовления попадает в разряд "пальчики оближешь". А уж если взять мясо высшего качества - то, понятно, и эпитетов подобрать не удастся, чтобы описать его вкус...


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Свиная рулька долгого томления
Описание: Длительный прогрев мяса при небольшой температуре способствует размягчению жилок, связок, плёнок. Даже достаточно грубое мясо становится при этом исключительно мягким и нежным. Но ещё важнее, что при этом способе приготовления вы гарантированно получаете отличный результат даже при отсутствии достаточного опыта. Мясо ни в коем случае не пережарится и будет исключительно сочным, душистым и румяным.
Ингредиенты: Рулька, Соль, Специи.


Фотографии «Свиная рулька долгого томления» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
а в чем разница между этим запеканием в духовке и варке на медленном огне ?Я всегда на медленном огне варю.Хочу попробовать этот рецепт.Вот только разницу не уловила
Есть мнение, что при долгой готовке при невысокой температуре (около) мясо получается очень мягким и сочным. Мне захотелось проверить. Действительно, превосходно получается. В воде тоже готовят таким способом, так даже правильнее и быстрее получится. Только мясо должно быть упаковано герметично в пластиковый пакет, из которого удалён воздух. Апологеты этого способа готовки покупают за бешеные деньги специальные девайсы, которые поддерживают установленную температуру воды с точностью до сотых долей градуса. У меня немного проще - я запекаю в духовке на воздухе. Если вы будете варить мясо просто в воде, хоть и при низкой температуре, получите отварное мясо, из которого ушёл сок. Вкусно, но немного не то. В этом рецепте получается гораздо вкуснее.
Добрый вечер! Хочу соединить оба Ваши рецепта (ветчинный рулет и долгое запекание), появились вопросы, разделка и засолка идет как по ветчине (без добавления горчицы и масла), а готовится потом долго в духовке?
Полина! Рульку, описанную в этом рецепте (долгого томления) я мариновал без соли, но со всевозможными специями в течении суток (можно мариновать и пару суток), причём кость я не вырезал. Мясо, подготовленное таким способом, будет мягче и ароматнее. В рецепте с ветчинным рулетом https://www.povarenok.ru/recipes/show/81026/ я солил рульку (с костью) классическим способом - с использованием калийной селитры. На этапе засолки никаких специй лучше не использовать (специи покроются плесенью). А затем, когда ветчина будет готова, при варке, можно использовать перец и чеснок. Хочу отметить, что сейчас можно достать нитритную соль и использовать её вместо посолочной смеси, использованной мной в рецепте рулета. Удачи вам
Спасибо!
Подскажите пожалуйста это все-таки больше горячее блюдо или в холодном виде оно тоже не потеряет своих вкусовых качеств?
Мне это блюдо нравится именно тем, что оно одинаково вкусно и в горячем, и в холодном виде. В холодном виде мясо рульки остаётся мягким и сочным
Мммм, аппетитно, аж жууть!!!
Рад такому экспрессивному комментарию
И не такое напишешь, глядя на эдакую вкуснотень!!!
Готовить в электродуховке ? А в газовой нельзя ?
Важно поддерживатьдлительное время довольно низкую для духовки температуру - 70 - 80 град Ц. Если газовая духовка позволяет это сделать,то, конечно, можно приготовить в ней эту рульку
Не получилось. Рулька весом 1800 примерно. 8 часов. В пакете для запекания. 70 градусов духовка. Жесткая, особенно кожа. Пока выключили, не знаю, что делать: завтра ставить по-новой и опять часов на 8?
Очень жаль, что не вышло. Теперь, по-видимому, остаётся один вариант: довести рульку до ума, приготовив обычным способом - отварить в воде в кастрюле при слабом кипении (пока не станет мягкой), а затем зажарить до корочки в духовке не более 30 мин, около 200 град.
Спасибо! Я упрямая. С утра, часов в пол-одиннадцатого поставила снова. В новый пакет для запекания. Вчера, открыв первый пакет - просто слили сок, а жесткую рульку чуть попробовав - завернули в фольгу и так и оставили в духовке.
Сегодня, положив в пакет по-новой, добавила туда собранный мясной сок и немного кипятка, т.к. он застыл в холодильнике. Прибавила температуру духовки, выставив 100. Сейчас, в 16.00 проверила - острая палочка входит и выходит без проблем, ну и видно, что коллаген размягчился. Я еще прочла статью на амер. сайте http://www.seriouseats.com/2011/12/the-food-lab-ultra-crisp-skinned-slow-roasted-pork-shoulder.html, там советуют все же выставлять t духовки 250 F = 120С. В связи с этим, у меня вопрос: может быть вы имели в виду 70 градусов внутри самой рульки? То есть показания мясного градусника, а не самой духовки? В любом случае, спасибо за рецепт, вдохновение, давно хотела попробовать и, конечно же, надо получить собственный опыт. Пойду сделаю фотку, пока не съели.
Спасибо за подробный комментарий. Поверьте, я рад, что вы, в конце концов нашли способ победить свою рульку. Вы правы, я. действительно, контролирую температуру внутри рульки щупом-термометром. Но температуру в самой духовке я выставлял около 70 град. Наверняка, регулятор искажает температуру, и на самом деле надо устанавливать по-больше - 90-100. Я, думаю, ваш комментарий поможет правильно соориентироваться тем, кто будет повторять рецепт. Удачи вам и ещё раз спасибо
По сути, вы описали процесс приготовления мяса по слегка нарушенной технологии а-ля Су-Вид. Чтобы мясо не пересыхало, пакет должен быть герметично закупорен, предварительно из него должен быть откачан воздух. Готовить лучше в мультиварке при тех же температурах в течение того же времени. Гугл вам в помощь.
Целиком и полностью согласен с вами. Спасибо за комментарий
Доброго времени суток. Приготовила по этому рецепту шейку, от рецепта не откланялась. К сожалению на мой взгляд чуть суховата, хотя температуру и время выдержала,и еще, кто раньше не использовал майоран, аккуратнее, дает своеобразный привкус. Простите, если обидела.
Похоже, что шейку надо помещать в оболочку - рукав для запекания, например, чтобы мясо не сохло. В случае рульки шкура не даёт мясу подсохнуть. Спасибо за полезный комментарий.
Да. Скорее всего вы правы, я тоже об этом подумала. Или по времени меньше запекать.
У меня тоже сборная солянка из ваших рецептов. Спасибо Вам, Михаил. Рулет из рульки засоленый и приготовленый при 70° 8 часов. Очень вкусно. Нарезается хорошо. Цвет розовый даже через пору дней сохраняется. Нитрит не добавляла.
Спасибо. приятно, что вам пригодились мои рецепты
Ах, как жаль, что нельзя добавлять второе фото! Эксплуатирую нещадно ваш рецепт, Михаил! Причем, набив руку, уже в различных вариациях, но главное - длительное низкотемпературное запекание. Я бы даже сказала, что для себя пришла к эдакому симбиозу двух ваших рецептов: часто мариную рулетом, как в вашем рецепте ветчинной рульки, а запекаю - как в этом. Запекать мне нравится больше по двум причинам - не надо особо возиться с герметичным упаковыванием мяса, не надо подбирать кастрюлю под размеры рульки или рулета и не надо следить за кастрюлей и за водой. Ставлю на заданную температуру в духовку на ночь и вуаля! Что особенно нравится в таком рулете - тончайшая нарезка.
Даже не знаю, куда правильнее было разместить этот комментарий - к рецепту ветчины, или здесь... но в обоих случаях моя вам огромная благодарность! Двойная!
Спасибо за интересный комментарий. Вы знаете, а я тоже за последнее время делал пару раз рулет именно так, как вы описали. Это, действительно, удобно. Согласитесь, не хочется лишних трудностей. А ваша идея - "..в духовку на ночь.." - очень правильная. Надо взять на вооружение. Ведь часто просто нет возможности найти достаточно времени, чтобы следить за длительным процессом днём, пусть даже и в выходной. Удачи вам
Скажите пожалуйста горчица должна быть сухая или уже готовая?
Хотела приготовить рульку и наткнулась на Ваш рецепт. Подготовила мясо по Вашим рекомендациям, а вот готовить таким способом духовка не позволяет: нижняя граница - 90 градусов. Так что запекла в фольге. Получилось, конечно, вкусно. Но мысль о низкотемпературной готовке не покидает меня. Очень заинтриговало, какой результат получится. Я вот думаю, у меня на индукционке минимальная температура 60 градусов - это мало, наверное, для свинины... А следующий рубеж - 80 градусов, это уже, как я понимаю, много. А что можно готовить при 60 градусах? Птицу? Думаю, может, в пакет засунуть и сварить таким образом? Это, конечно, уже другое блюдо получится, но все-таки... Что подскажете? И еще волнует вопрос о безопасности: что там насчет всяких бацилл и паразитов - дохнут?
Ваш подход к приготовлению мяса совершенно правильный. Главное - безопасность. Нужно подстраховаться, на случай нарушений в торговле со стороны санитарного контроля. В интернете достаточно легко можно найти информацию о температуре кулинарной готовности мяса. Обязательно поинтересуйтесь. Насколько я помню, для курицы температура готовности - 75 град, для свинины - 71 град, для говядины - немного меньше. Но на самом деле всё несколько сложнее (фарш, цельный кусок, гриль - разные случае) Удачи вам
Благодарю за ответ! Пойду пороюсь в интернете.
Ответ для garsy
В мультиварках есть режим "томление"
Я очень уважаю методику длительного приготовления при низкой температуре. Первые шаги делала, используя варку в пленке в едва кипящей воде, приготовление мяса в самодельном "термосе", потом потрясающим открытием стало первое знание о су-виде, после покупки чугунной кастрюли переоценила для себя и влюбилась в долгое тушение, и вот - длительное запекание...
Приготовила так два рулета одновременно - из подчеревка и рульки. Очень мягкие, вкусно. На фото рулет из подчеревка.
Спасибо за интерес с рецепту и описание вашего опыта приготовления
Я тоже мясо люблбю ваши мясные блюда меня сводят с ума сделаю в мультиварке , там режим мультиповар есть температуру можно выставить от 35 градусов спасибо вам от мясоеда большое
Спасибо за комментарий Мне кажется, в мультиварке готовить будет даже удобне, чем в духовке. Удачи вам
У Вас просто замечательные мясные рецепты, готовила ветчинный рулет из рульки, а вот эту рульку хочу приготовить на Пасху!!!
Спасибо Удачи вам
Все получилось,мясо супер,очень вкусно!!!!
Спасибо, очень радует, что и у вас получилось хорошо
Ответ для liliana_777
Подскажите ,можно ли приготовить таким способом кусок корейки на 2 кг?
Рулька свежая, с рынка. Томила 9 часов, достала: твердая и из прокола кровь течет(
Сейчас включила духовку еще на 4 часа. Если не придется выбрасывать - напишу еще раз. Пока у меня разочарование и расстройство из-за потерянных двух суток приготовления.
Действительно, обидно Что-то пошло не так
Ответ для Целестина Жак
Я томила где-то часов 9. Томила в рукаве. Последние 1,5 часа подняла темп до 120 градусов и открыла рукав. Поливала жидкостью, что внутри была. Мясо получилось вкусное, но не скажу, что сильно мягкое. Но с другой стороны оно держит форму при нарезке. А будет мягкое, то и получите крошево.
Обещанное фото! Спасибо за рецепт!
Миша, оооччччень понравилась рулька, правда процесс маринования пришлось форсировать и в хол-к намаринован. рулька не попала совсем,а в духовке вместо 8 часов подержала часов 12, первый раз побоялась меньше, но мясо очень понравилось, буду пробовать так и окорока делать, а удобно как: на ночь поставила и пошла спатеньки (а электросчеткик-то двухтарифный, опять-таки - экономия)! Спасибо за рецепт.
Спасибо за подробности, это интересно. Удачи вам
Затомила окорок с костью. Божественно! Фотку, если останется чего фотать, сделаю завтра. А говядину таким макаром можно запечь?Или так только свинину можно?
Насколько я знаю, любое мясо можно так готовить.
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Где вы собираетесь провести летний отпуск?


Уже 3262 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки