• 12 октября 2015, 1:40
  • 16743

Торт "Груши в карамели"

Рецепт: Торт Груши в карамели

Очарование французской кухни для меня прежде всего ассоциируется с именами французских кондитеров, которые виртуозно владеют своим ремеслом, с их потрясающими рецептами. Поэтому сегодня я предлагаю приготовить торт - "Груши в карамели" по рецепту Кристофа Фельдера (Christophe Felder), одного из самых выдающихся и известных мастеров. Нежный, воздушный и изысканный по вкусу торт готовится из доступных ингредиентов, и требует лишь некоторого времени... и любви к самому процессу приготовления! Итак, приступаем... ( За перевод рецепта благодарю arnaud )

Категория: Десерты Торты Бисквитный торт

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Торт "Груши в карамели"»:

Бисквит шоколадный

Карамельный мусс

Карамельный соус

Груши в карамели и карамельное украшение

  • Груша (спелые, очищенные) — 600 г
  • Сахар (мелкий, 50 г в груши, 150 г для варки карамельного украшения) — 200 г
  • Масло сливочное (для варки карамельного украшения) — 1 ч. л.
  • Ваниль (стручок ( или ванильная эссенция)) — 1 шт
  • Соль (щепотка в карамельное украшение)

Ванильный сироп



Рецепт «Торт "Груши в карамели"»:

Количество приведенных ингредиентов у автора рассчитано на прямоугольный торт размером 40х30 см. Я же готовила торт в круглой форме диаметром 24 см, поэтому уменьшила пропорции в два раза. ( Вес почти всех продуктов указан в граммах, так как точность и пунктуальность, при приготовлении десертов от кондитеров мирового уровня, важна. И заранее приготовьте посуду с толстым дном для варки карамели. Она понадобится, и не один раз!)
Приступаем к приготовлению бисквита. Желтки растереть с помощью вилки. Муку просеять вместе с какао. Белки взбить до мягких пиков, постепенно добавляя сахар.

Осторожно ввести растёртые желтки в белки и медленно перемешать, чтобы белки не опали. Туда же добавить просеянную муку с какао. Всё хорошо перемешать снизу вверх до однородной массы. В оригинале следует выложить тесто в кондитерский мешок и нарисовать полосы на пергаментной бумаге так, чтобы получился соединённый пласт. Сделать два таких пласта, одинаковой длины и ширины. Я же просто разровняла тесто на вырезанных кругах из пергаментной бумаги. Выпечь бисквиты в разогретой до 180 град духовке примерно 10 минут. До готовности. ( Тонкие бисквитные коржи я выпекала с небольшим запасом в диаметре, примерно в 0,5-1 см, чтобы потом была возможность аккуратно вырезать из них ровный круг нужного мне диаметра в 24 см. )

Готовим груши в карамели. Очистить и порезать груши на маленькие кусочки. (Я резала размером примерно 1 см). В глубокой сковороде растопить (расплавить) сахар до тёмно-коричневого цвета (осторожно с гранью темного и жжёного). ( Я использовала сахара побольше, чем в рецепте - показалось, что мало для такого объема груш. Но когда в дальнейшем приготовила карамельный соус, поняла, что вполне можно было ограничится указанным количеством) Добавить груши и ваниль, разрезанную на две части (или ванильный экстракт). Всё хорошо перемешать. Готовить минут пять, до легкой карамелизации груши. (На всех этапах рецепта, при плавке сахара, не забываем, что его в этот момент нельзя перемешивать. Можно только несколько контролировать этот процесс, наклоняя посуду.)

Соус карамель. Подогреть сливки до комнатной температуры. В кастрюле (сотейнике) с толстым дном растопить (расплавить) сахар до тёмно-коричневого цвета, на среднем огне. ( Будьте всегда внимательны с сахаром, чтобы не сжечь. Так как утолщенное дно хорошо держит температуру, можно периодически на время приподнимать посуду) Влить сливки в карамель в 3 приёма, постоянно помешивая ложкой или силиконовой лопаткой. Затем добавить сливочное масло. Варить карамельный соус пока масса не станет гладкой и однородной. (Указано время - примерно 10 секунд, однако у меня на перемешивание и доведение до нужного состояния ушло минуты три-четыре)

Карамельный мусс. Замочить желатин в холодной воде. Растереть желтки с 30г (в моем случае с 15 г) мелкого сахара. Довести молоко до кипения. Дать 1-2 минуты постоять и очень аккуратно, постоянно помешивая венчиком, вылить молоко в желтки. (Сначала добавлять по одной столовой ложке ( в общей сложности примерно 3 ложки) горячего молока, чтобы желтки адаптировались к температуре и не свернулись. Не забываем перемешивать! А затем уже, тонкой струйкой, постоянно активно перемешивая венчиком, вылить остальное горячее молоко.) Перелить готовую смесь обратно в кастрюлю. ( Я советую использовать чистую кастрюлю, так как после кипячения молока на стенках остается налет. И если вы не хотите, чтобы крупинки " пенки" попали в мусс, воспользуйтесь чистой посудой.)

Расплавить в толстостенной посуде 190г (у меня 95г) сахара до цвета тёмной карамели, влить воду и очень быстро перемешать. (Этого эпизода я опасалась заранее, и как оказалось не зря. При соединении расплавленного сахара с водой, почти сразу же часть карамели схватывается и превращается в тягучую массу. Поэтому на перемешивание времени уходит больше, чем быстро. ))) Пытаясь подобрать оптимальный вариант, я даже делала три разных плавки. В результате пришла к выводу, что быстрее, чем несколько минут перемешать и растворить не получится. А главное наблюдение - чем шире дно сковороды (или кастрюли) и соответственно тоньше слой карамели, тем проще и быстрее можно все довести до однородной массы.)

В еще горячую смесь молока с желтками тонкой струйкой, постоянно перемешивая, влить однородную карамель. Перемешать. Поставить на водяную баню и варить, постоянно помешивая, как английский крем до 82 град С. (Термометра у меня к сожалению еще нет, поэтому ориентировалась на стадию, когда смесь начнет обволакивать деревянную лопатку.) Снять с огня. Дать чуть остыть и добавить отжатый желатин. Всё хорошо перемешать. Оставить остывать, но не охлаждать!

Хорошо охлажденные сливки взбить до "пиков", сначала на маленьких оборотах, постепенно увеличивая скорость. Смешать крем со сливками вручную, очень осторожно перемешивая, чтобы масса не опала. Мешать снизу вверх. (Чтобы мусс было легче приготовить, приступайте к процессу смешивания на стадии, когда "английский крем" остыл, но еще находится в консистенции, схожей с консистенцией взбитых сливок.)

Сборка торта: Положить первый бисквит в форму и пропитать ванильным сиропом. (Предварительно сварить сироп, прокипятив воду с сахаром и добавив ванильную эссенцию). Выложить карамельные груши, хорошо разровнять. Полить карамельным соусом.

Выложить половину карамельного мусса на груши, сверху положить второй бисквит, так же пропитанный сиропом. На него выложить оставшийся мусс. Убрать в холодильник застывать. (Не менее одного-двух часов.)

Приготовить украшение. Растопить сахар до коричневого цвета на слабом огне, добавить сливочное масло и щепотку соли. Всё хорошо и быстро перемешать. Вылить на качественную пергаментную бумагу (можно смазать слегка растительным маслом) и размазать тонким слоем. Оставить застывать. Далее с помощью скалки разломать на мелкие осколки.

По оригинальному рецепту следует достать торт из холодильника и посыпать карамельными осколками. (Если посыпать заранее и подержать торт несколько часов в холодильнике, то частично карамель может слегка "отойти", что на мой взгляд делает торт еще более интересным. Но часть осколков желательно высыпать непосредственно перед подачей, чтобы они искрились, как кристаллы на солнце и сохранили хруст.) Украсить торт кусочками карамельных груш. (Можно немного отложить уже готовых, или приготовить груши дополнительно).
На этом рецепт приготовления торта по Кристофу Фельдеру заканчивается. Торт готов и можно его подавать к столу!
Но мне захотелось привнести в оформление торта несколько своих идей.))) Поэтому ( факультативно) процесс продолжается...

Бока торта мне захотелось оформить с помощью "сигаретного" теста и рисунка в виде груш. (С непосредственным рецептом такого теста можно познакомится и на сайте, и в интернете.) С помощью кондитерского шприца я нарисовала шоколадным тестом на пергаментной бумаге груши и убрала заготовку в холодильник. Затем на застывшее тесто нанесла слой бисквитного "белого" теста, которое используется для приготовления рулетов. ( Мое любимое - от Луки Монтерсино. Его рецепт можно посмотреть в рецепте "Печенье и рулет"Осенние фантазии"" http://www.povarenok .ru/recipes/show/986 11/.) Испекла, отделила от бумаги и разрезала на полоски.

С помощью дополнительно сваренного карамельного соуса, нанесенного на бисквитные полоски, оформила боковую часть торта. (Можно на время для надежности обвязать целлофановыми полосками и дать застыть в холодильнике.) По идее, сигаретное тесто надо было бы приготовить еще до сборки торта, и сборку делать сразу в форме. Но мысль о дополнительном оформлении пришла мне позднее, да и в какой-то степени процесс оказался проще. Я уже точно могла выверить высоту готового торта и знать какого размера рисовать груши.

Верх торта оформила проваренными в карамельном сиропе грушами (верхней частью небольших груш), И вот теперь уже торт окончательно готов и может предстать во всей красе. Нежный, очень вкусный, с карамельно-грушевыми нотками, он станет украшением любого торжества! И если не отвлекаться на фото-сессию, не такой уж и утомительный в приготовлении, поскольку почти все этапы можно делать с перерывами, в удобное для вас время. (Бисквит даже желательно испечь заранее). Если следовать точным пропорциям и размерам от автора, то торт получается невысокий. Но в этом есть прелесть многих тортов, приготовленных по рецептам французских кондитеров. Состоящие из тонких слоев, они позволяют сразу насладится всей палитрой вкуса в каждом кусочке! Если же вы все-таки захотите, чтобы торт был повыше, то рекомендую на диаметр 24-26 см взять ингредиенты из расчета 2/3 от предложенного.
Приглашаю всех попробовать этот десерт! И давайте представим себе, что мы на несколько минут перенеслись в Париж...

Романтического и сладкого всем настроения!











BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Торт Груши в карамели
Описание: Очарование французской кухни для меня прежде всего ассоциируется с именами французских кондитеров, которые виртуозно владеют своим ремеслом, с их потрясающими рецептами. Поэтому сегодня я предлагаю приготовить торт - "Груши в карамели" по рецепту Кристофа Фельдера (Christophe Felder), одного из самых выдающихся и известных мастеров. Нежный, воздушный и изысканный по вкусу торт готовится из доступных ингредиентов, и требует лишь некоторого времени... и любви к самому процессу приготовления! Итак, приступаем... ( За перевод рецепта благодарю arnaud )


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4
Ой - ой - ой!!! Нет слов! В КК -однозначно!
Спасибо! Буду очень рада, если рецепт пригодится!
Высокая кухня!
Где-то, как-то, наверное... Спасибо!
Красиво, вкусно и изысканно!!
Спасибо, Настя!
Леночка,очень интересный рецепт!Торт - просто чудо,как хорош!Красота!
Ирочка, дорогая, спасибо! Очень приятно, что тебе понравился этот торт и рецепт заинтересовал!
Такой торт просто не может быть не вкусным! Сколько труда и терпения! Остается только облизываться перед монитором, так как вряд ли "созрею" повторить такой шедевр
Ирочка, спасибо! Все возможно... захочется и приготовите!
Очень радуют такие светлые, утренне-французские фотографии вот так скажу. А тортик-то явно вкусный !
Спасибо! Вы правы, тортик вкусный! Семья поставила высокую оценку.
Лен...словарный запас иссяк... я просто онемела от восторга, читая рецепт и впиваясь глазами в светлые, воздушные, неземные и такие изысканные фото!! шарм и настроение Франции переданы тобой ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО красиво и точно!! С первого же кадра я завопила, что хочу это если не откусить, то хотя бы лизнуть....Но когда долистала до фото с прозрачной грушей....ВСЁ...то, твердо решила, что если не сам торт, то хотя бы такую грушу я обязательно приготовлю!!! Ты проделала титанический труд , причем с фотографиями, думаю, трудилась едва ли не больше чем с рецептом??!! Победы тебе , солнце моё !!!
Светулик, спасибо, солнышко! Надеюсь, теперь ты понимаешь, почему я так долго не могла переключиться на "низкий ключ". С фотографиями пришлось поработать, конечно. Ты же знаешь, как я "люблю" делать пошаговые. А к итоговым готовилась заранее... Обдумывала, просчитывала...Хотя, все равно заранее мало что можно просчитать, в работе все вылезает. Но над итоговыми работать - это уже скорее удовольствие, плюс практика и дополнительный опыт. Одно фото из подготовленных все же пришлось отсеять. Не вписывалось так, как хотелось.
И тортик съесть - удовольствие! И не мне одной. Семья слизнула и не заметила как.
Шикарный торт! Удачи в конкурсе!
Спасибо, Мариночка, за внимание к работе!
Настолько прелестно, что и слов не подобрать! Фотографии удивительные и полностью передают содержание и настроение. Просто браво!
От восторга даже галочку "вопрос" зачем-то нажала.
Спасибо, Марина! Я очень рада, что мне удалось фотографиями передать атмосферу, чего собственно и хотелось.
Красота какая! И груша как мини-Эйфелева башенка.
Оленька, спасибо! Муж у меня про грушу тоже примерно так сказал.
Леночка, и торт шикарный, и оформление и фото. Явный лидер!
Светик, "твои слова да ..." продолжение знаешь...
Но не все так просто... И рецептов классных много уже есть, и еще много будет. Спасибо, дорогая, за внимание и оценку работы! В любом случае, если бы не конкурс, я бы еще долго собиралась этот тортик сделать, а теперь в загашнике есть еще один хороший проверенный рецепт. Да и детали из него можно повыуживать... Очень карамельный соус понравился. Да и сам тортик постараюсь периодически готовить.
Из оригинальных-пока вижу только твой, остальное-всё повторы много раз виденного. А уж оформление в французском стиле с брелками оставляет желать... Имеющие глаза, да увидят...
солнечный тортик!
Спасибо, Анечка! ( практически землячка... )
я живу на 2 города- поэтому можно сказать землячка
А я живу за городом ( в селе ), но все равно землячка. От города 12 км.
Прекрасный торт, отличные солнечные фото - супер!
Наташа, спасибо!
Сногшибательный торт.
Благодарю!!!
Растопить 190г (у меня 95г) сахара до цвета тёмной карамели -имеется в виду расплавить сахар на сухой сковороде?
Да, именно так, вы все правильно поняли! Сейчас дополнительно в рецепте поясню, пока есть такая возможность, если не совсем понятная формулировка в переводе. Спасибо!
обалденно
Спасибо, Леночка!
Спасибо большое, Лена!
У меня нет слов! Любуюсь фото, аплодируя стоя!
Машенька, мне очень приятна такая высокая оценка работы от тебя!
Волшебно!!!
Спасибо, Юля!
Шикарно! А фото просто восторг! Аппетитно!
Леночка, спасибо!
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Как вы собираетесь провести свой летний отпуск?


Уже 1384 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки