Адаптация рецептуры "Докторской" колбасы, выпускавшейся пищевой промышленностью РСФСР в 1938 году.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 16 марта 2016, 14:22
- 21284
Колбаса "Докторская" 1938 года
Ингредиенты для «Колбаса "Докторская" 1938 года»:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2322.5 ккал |
белки
124.4 г |
жиры
148.8 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 230 ккал |
белки 12.3 г |
жиры 14.7 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса "Докторская" 1938 года»:
Соли в вареных колбасах обычно 18-20 гр на 1 кг мясного сырья, если кому кажется, что по рецептуре будет солоно, рекомендую уменьшить количество соли обычной на 2-3 гр и нитритной соли на 2-3 гр.
Мясо режем кусочками 4х4 см. Солим обычной солью и нитритной, перемешиваем. Посоленное мясо убираем в холодильник и выдерживаем 48-72 часа при температуре +3-4°С.
После посола холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +2-4°С.
Помещаем охлажденный фарш в чашу измельчителя, добавляем кардамон и сахар в фарш. Вливаем ледяную воду или молоко в количестве 10-12% от массы сырья и измельчаем.
Измельчение - наиболее ответственная операция.
Чем качественней эмульгация фарша, тем вкусней и лучше будет колбаса.
Общее время измельчения 5-6 минут, колбасный фарш должен быть по консистенции как густая сметана или пюре. Температура фарша в конце измельчения не должна быть выше +12°С.
На последнем этапе измельчения можно добавить аскорбиновую кислоту 0,5 гр., разведенную в малом количестве воды.
Убираем фарш в холодильник для охлаждения, если необходимо. Холодный фарш проще набивать в оболочку.
Наполняем колбасной массой искусственную или натуральную оболочку диаметром 65-120 мм.
Формируем плотный батон. Делаем поперечную вязку. Набивка должна быть плотной.
Готовый батон помещаем в холодильник для осадки на 24 часа.
После осадки кладем батон в самодельной оболочке в воду температурой +30-35°С для прогрева и в течение часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50°С в течение следующего часа и +50-60°С в течение следующего часа.
Батон в коллагеновой оболочке подсушиваем в духовом шкафу до порозовения или просто выдерживаем при комнатной температуре, чтоб батон прогрелся до + 20-24°С. Затем батон обжаривается в коптильне дымом температурой +45-55°С в течение 40-60 минут или до покраснения батона и сухой на ощупь оболочки.
Дальше варка. Температура воды +75-85 °С. Опускаем в нее батоны и варим при этой температуре до достижения в центре батона +68-70°С.
Сваренные батоны охлаждаем в холодной воде, затем помещаем в холодильник на 8-21 часов.
Мясо режем кусочками 4х4 см. Солим обычной солью и нитритной, перемешиваем. Посоленное мясо убираем в холодильник и выдерживаем 48-72 часа при температуре +3-4°С.
После посола холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +2-4°С.
Помещаем охлажденный фарш в чашу измельчителя, добавляем кардамон и сахар в фарш. Вливаем ледяную воду или молоко в количестве 10-12% от массы сырья и измельчаем.
Измельчение - наиболее ответственная операция.
Чем качественней эмульгация фарша, тем вкусней и лучше будет колбаса.
Общее время измельчения 5-6 минут, колбасный фарш должен быть по консистенции как густая сметана или пюре. Температура фарша в конце измельчения не должна быть выше +12°С.
На последнем этапе измельчения можно добавить аскорбиновую кислоту 0,5 гр., разведенную в малом количестве воды.
Убираем фарш в холодильник для охлаждения, если необходимо. Холодный фарш проще набивать в оболочку.
Наполняем колбасной массой искусственную или натуральную оболочку диаметром 65-120 мм.
Формируем плотный батон. Делаем поперечную вязку. Набивка должна быть плотной.
Готовый батон помещаем в холодильник для осадки на 24 часа.
После осадки кладем батон в самодельной оболочке в воду температурой +30-35°С для прогрева и в течение часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50°С в течение следующего часа и +50-60°С в течение следующего часа.
Батон в коллагеновой оболочке подсушиваем в духовом шкафу до порозовения или просто выдерживаем при комнатной температуре, чтоб батон прогрелся до + 20-24°С. Затем батон обжаривается в коптильне дымом температурой +45-55°С в течение 40-60 минут или до покраснения батона и сухой на ощупь оболочки.
Дальше варка. Температура воды +75-85 °С. Опускаем в нее батоны и варим при этой температуре до достижения в центре батона +68-70°С.
Сваренные батоны охлаждаем в холодной воде, затем помещаем в холодильник на 8-21 часов.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
16 марта 2016 года irina tmprename #
16 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
16 марта 2016 года VeVeTa Tuk #
16 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
16 марта 2016 года Ольга Ле #
16 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
16 марта 2016 года Ольга Ле #
16 марта 2016 года ogiway #
Колбаса шикарная в итоге!
16 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
16 марта 2016 года ogiway #
16 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
16 марта 2016 года ogiway #
17 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
17 марта 2016 года ogiway #
16 марта 2016 года беларусик #
16 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
16 марта 2016 года bigmama62 #
16 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
К тому же я её делаю не из-за голода, а потому, что мне нравится сам процесс, а еще больше результат - настоящая вареная колбаса, со свойственной ей вкусом и запахом.
А главное, я знаю из чего она сделана - из мяса, а не из сои и крахмала, ожидание того стоит.
А по быстрому - это из куриных грудок "колбаса" - серая, рыхлая, в пергаментной бумаге, без колбасного вкуса и запаха.
Я не ищу легких путей, я себя любимого всякой гадостью кормить не буду.
17 марта 2016 года khris n2011 #
16 марта 2016 года annalapteva86 #
16 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Наберите в гугле "купить нитритную соль".
16 марта 2016 года annalapteva86 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: