• 14 ноября 2015, 20:13
  • 4736

Колбаса халяльная "Любительская"

Рецепт: Колбаса халяльная Любительская

Сочная колбаса из говядины и курицы. Имитация классической любительской колбасы только без свинины и сала. Для тех, кому по религиозным запретам нельзя употреблять свинину.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса халяльная "Любительская"»:



Рецепт «Колбаса халяльная "Любительская"»:

Смешать нитритную соль с обычной.
Говядину перекрутить на мясорубке с сеткой 5мм, посолить половиной объёма смеси солей.
Мясо окорочка посолить целиком с двух сторон частью смеси соли.
Куриную грудинку порезать пластами 5-8мм и посолить оставшейся солью с обеих сторон.
Поставить всё мясо в холодильник при Темп. +0-4гр С для посола на 24-48 часов ( у меня простояло 3-е суток) по отдельности.


Мясо после посола. Видна степень жирности говядины.

После того как мясо выдержано в посоле:
Пластованную грудинку поместить в морозольник.
Говядину прогнать через мясорубку с решеткой 2-3мм, затем прогнать окорочок, раздельно поместить в холодильник.
Отмерить необходимое количество специй.


Спичка для определения размера блюдца и количества специй.

Подмороженную грудинку режем на кубики 5-8мм.


Достаём говяжий фарш и помещаем в куттер (мощный блендер), вливаем белок и добавляем половину ледяной воды. Куттируем в течении 2-3х минут. Добавляем фарш куриного окорочка, оставшуюся воду и куттируем ещё 2-3 минуты. Добавляем специи и куттируем ещё 2-3 минуты. Добавляем резанную грудинку и хорошо перемешиваем. Во время приготовления фарша следим за его температурой, оптимально +8гр, но не выше +12гр.
Фарш после куттера с добавленной грудинкой.



Помещаем фарш в холодильник и подготавливаем оболочку искусственную или натуральную говяжью синюгу.
Далее набиваем оболочку холодным фаршем вяжем концы, делаем поперечную вязку и помещаем батон на осадку в холодильник +7-9гр на 12-24часа.
Набитый батон.


После осадки производим обжарку на древесной щепе (бук, ольха, дуб, фруктовые деревья)
Батоны выдержать при комнатной температуре часа два (при диаметре батона 65-67мм). Затем произвести обжарку, например в коптильне, в течении часа. Первые пол часа температура +55-65гр с легким дымком и вторые пол часа с умеренным, не постоянным дымом при температуре +65-75гр.
Батоны приобретают красный цвет и имеют совершенно сухую оболочку.


После обжарки.

После обжарки батоны немедленно помещаются в воду для варки температурой 74-80гр. Температуру воды поддерживаем 78-80гр. Варим 10 минут на каждые 10мм диаметра батона или до достижения в центре батона 70гр.


После варки.

Охлаждаем батоны в холодной воде со льдом до +12-15гр и убираем в холодильник.
Разрез.


Ближе.


И ещё ближе.


Имитация удалась. Белые включения это не сало, а грудинка. Колбаса очень сочная, это видно по бликам на фото, цвет вполне колбасный-классический. Набивка правда не очень, есть воздушные раковины внутри, хотя снаружи их не было, но это уже издержки домашнего колбасирования.
Вкус конечно отличается от свиной любительской, да оно и ожидаемо, свинина имеет свой особый вкус. Здесь же больше говядины, а свинина заменена курицей, но вкус и запах очень хороший. Эта колбаса похожа по вкусу на 80% на говяжью сардельку и 20% на колбасу, ну, как мне показалось.

Могу сказать одно, что без качественного измельчения и обжарки с дымком, нормального вкуса не получить.
Маленький довесок, в виде сардельки, обжаривался и варился меньше, сообразно своим размерам.
Вкус у него, как мне показалось более сарделичный. И сходя из этого можно предположить, что если диаметр колбасной оболочки будет не 65мм, а 120мм, то возможно вкус будет более колбасным.

Но однозначно, данное изделие если не как колбаса, то как сардельки хорошего качества, имеет место быть.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса халяльная Любительская
Описание: Сочная колбаса из говядины и курицы. Имитация классической любительской колбасы только без свинины и сала. Для тех, кому по религиозным запретам нельзя употреблять свинину.
Тэги: закуска.


Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Какие классные ркцепты у вас - СПАСИБО!
Хочу добавить следующие.
Колбаса пролежала в холодильнике 2 дня и вкус сместился в колбасную сторону.
Теперь 50\50%
Только вижу фото рецепта и уже понимаю что он именно Ваш! Колбасы великолепные! Очередной плюс
Спасибо
В квартирных условиях обжарку на буке или ольхе представить сложно... а заменить чем-нибудь можно?
Заменить вряд ли. А вот на счет квартиры Вы ошибаетесь. Поищите в Гугле "коптильня для квартиры". Горячее копчение, впрочем, как и обжарка вполне доступны в квартире при наличии вытяжной шахты или принудительной вытяжки над газовой печкой. Всё решаемо при желании.
К тому же если вам не запрещает религия употреблять свинину, то можете попробовать так: https://www.povarenok.ru/recipes/show/116371/
или так
https://www.povarenok.ru/recipes/show/116303/
https://www.povarenok.ru/recipes/show/94804/
Конечно вкус не совсем тот но близко.
Спасибо, просветили про коптильню ) Век живи-век учись!
А соль нитритная это что, это где
"Нитритная соль"(посолочная смесь), это смесь обычной соли и нитрита натрия, где нитрита натрия содержится 0,5-0,6% от обычной соли. Применяется почти во всех странах в колбасном производстве. Применяется вместо нитрата натрия(селитра, которая применяется в колбасном производстве уже более 2-х веков).
Выступает в роли консерванта, угнетает патогенную микрофлору, в том числе и палочку Clostridium botulinum(ботулизм). Сохраняет красный цвет мяса при термообработке, придает мясу вкус свойственный колбасам, витчинам, копченым и сыровяленным колбасам. В малых количествах безвреден и не накапливается в организме
А где ее можно купить?
Нитритную соль можно купить в интернет магазинах торгующих всякими прибамбасами для домашнего колбасирования. Стоит порядка 200-230 руб\0,5кг.
Ответ для EugenyT
Евгений, а как долго можно хранить нитритную соль (покупала года полтора назад)?
На соли у меня написано 24 мес. со дня изготовления при хранении в сухом месте.
У меня она расходуется гораздо быстрей.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2492 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки