Сочная колбаса из говядины и курицы. Имитация классической любительской колбасы только без свинины и сала. Для тех, кому по религиозным запретам нельзя употреблять свинину.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 14 ноября 2015, 20:13
- 8234
Колбаса халяльная "Любительская"
Ингредиенты для «Колбаса халяльная "Любительская"»:
- Говядина (с\жирная) — 450 г
- Бедро куриное (без кожи) — 250 г
- Грудинка (куриная, без кожи) — 160 г
- Яйцо куриное (только белок) — 35 г
- Вода (ледяная) — 200 г
- Перец черный (б\горки, по вкусу) — 1\2 ч. л.
- Перец душистый (б\горки, по вкусу) — 1\3 ч. л.
- Кардамон (б\горки, по вкусу) — 1\3 ч. л.
- Сахар — 1 г
- Соль — 9 г
- Соль нитритная (0.5-0.6%) — 9 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1504.4 ккал |
белки
143.5 г |
жиры
87.7 г |
углеводы
0.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 134.3 ккал |
белки 12.8 г |
жиры 7.8 г |
углеводы 0.1 г |
Рецепт «Колбаса халяльная "Любительская"»:
Смешать нитритную соль с обычной.
Говядину перекрутить на мясорубке с сеткой 5мм, посолить половиной объёма смеси солей.
Мясо окорочка посолить целиком с двух сторон частью смеси соли.
Куриную грудинку порезать пластами 5-8мм и посолить оставшейся солью с обеих сторон.
Поставить всё мясо в холодильник при Темп. +0-4гр С для посола на 24-48 часов ( у меня простояло 3-е суток) по отдельности.
Мясо после посола. Видна степень жирности говядины.
После того как мясо выдержано в посоле:
Пластованную грудинку поместить в морозольник.
Говядину прогнать через мясорубку с решеткой 2-3мм, затем прогнать окорочок, раздельно поместить в холодильник.
Отмерить необходимое количество специй.
Спичка для определения размера блюдца и количества специй.
Подмороженную грудинку режем на кубики 5-8мм.
Достаём говяжий фарш и помещаем в куттер (мощный блендер), вливаем белок и добавляем половину ледяной воды. Куттируем в течении 2-3х минут. Добавляем фарш куриного окорочка, оставшуюся воду и куттируем ещё 2-3 минуты. Добавляем специи и куттируем ещё 2-3 минуты. Добавляем резанную грудинку и хорошо перемешиваем. Во время приготовления фарша следим за его температурой, оптимально +8гр, но не выше +12гр.
Фарш после куттера с добавленной грудинкой.
Помещаем фарш в холодильник и подготавливаем оболочку искусственную или натуральную говяжью синюгу.
Далее набиваем оболочку холодным фаршем вяжем концы, делаем поперечную вязку и помещаем батон на осадку в холодильник +7-9гр на 12-24часа.
Набитый батон.
После осадки производим обжарку на древесной щепе (бук, ольха, дуб, фруктовые деревья)
Батоны выдержать при комнатной температуре часа два (при диаметре батона 65-67мм). Затем произвести обжарку, например в коптильне, в течении часа. Первые пол часа температура +55-65гр с легким дымком и вторые пол часа с умеренным, не постоянным дымом при температуре +65-75гр.
Батоны приобретают красный цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
После обжарки.
После обжарки батоны немедленно помещаются в воду для варки температурой 74-80гр. Температуру воды поддерживаем 78-80гр. Варим 10 минут на каждые 10мм диаметра батона или до достижения в центре батона 70гр.
После варки.
Охлаждаем батоны в холодной воде со льдом до +12-15гр и убираем в холодильник.
Разрез.
Ближе.
И ещё ближе.
Имитация удалась. Белые включения это не сало, а грудинка. Колбаса очень сочная, это видно по бликам на фото, цвет вполне колбасный-классический. Набивка правда не очень, есть воздушные раковины внутри, хотя снаружи их не было, но это уже издержки домашнего колбасирования.
Вкус конечно отличается от свиной любительской, да оно и ожидаемо, свинина имеет свой особый вкус. Здесь же больше говядины, а свинина заменена курицей, но вкус и запах очень хороший. Эта колбаса похожа по вкусу на 80% на говяжью сардельку и 20% на колбасу, ну, как мне показалось.
Могу сказать одно, что без качественного измельчения и обжарки с дымком, нормального вкуса не получить.
Маленький довесок, в виде сардельки, обжаривался и варился меньше, сообразно своим размерам.
Вкус у него, как мне показалось более сарделичный. И сходя из этого можно предположить, что если диаметр колбасной оболочки будет не 65мм, а 120мм, то возможно вкус будет более колбасным.
Но однозначно, данное изделие если не как колбаса, то как сардельки хорошего качества, имеет место быть.
Говядину перекрутить на мясорубке с сеткой 5мм, посолить половиной объёма смеси солей.
Мясо окорочка посолить целиком с двух сторон частью смеси соли.
Куриную грудинку порезать пластами 5-8мм и посолить оставшейся солью с обеих сторон.
Поставить всё мясо в холодильник при Темп. +0-4гр С для посола на 24-48 часов ( у меня простояло 3-е суток) по отдельности.
Мясо после посола. Видна степень жирности говядины.
После того как мясо выдержано в посоле:
Пластованную грудинку поместить в морозольник.
Говядину прогнать через мясорубку с решеткой 2-3мм, затем прогнать окорочок, раздельно поместить в холодильник.
Отмерить необходимое количество специй.
Спичка для определения размера блюдца и количества специй.
Подмороженную грудинку режем на кубики 5-8мм.
Достаём говяжий фарш и помещаем в куттер (мощный блендер), вливаем белок и добавляем половину ледяной воды. Куттируем в течении 2-3х минут. Добавляем фарш куриного окорочка, оставшуюся воду и куттируем ещё 2-3 минуты. Добавляем специи и куттируем ещё 2-3 минуты. Добавляем резанную грудинку и хорошо перемешиваем. Во время приготовления фарша следим за его температурой, оптимально +8гр, но не выше +12гр.
Фарш после куттера с добавленной грудинкой.
Помещаем фарш в холодильник и подготавливаем оболочку искусственную или натуральную говяжью синюгу.
Далее набиваем оболочку холодным фаршем вяжем концы, делаем поперечную вязку и помещаем батон на осадку в холодильник +7-9гр на 12-24часа.
Набитый батон.
После осадки производим обжарку на древесной щепе (бук, ольха, дуб, фруктовые деревья)
Батоны выдержать при комнатной температуре часа два (при диаметре батона 65-67мм). Затем произвести обжарку, например в коптильне, в течении часа. Первые пол часа температура +55-65гр с легким дымком и вторые пол часа с умеренным, не постоянным дымом при температуре +65-75гр.
Батоны приобретают красный цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
После обжарки.
После обжарки батоны немедленно помещаются в воду для варки температурой 74-80гр. Температуру воды поддерживаем 78-80гр. Варим 10 минут на каждые 10мм диаметра батона или до достижения в центре батона 70гр.
После варки.
Охлаждаем батоны в холодной воде со льдом до +12-15гр и убираем в холодильник.
Разрез.
Ближе.
И ещё ближе.
Имитация удалась. Белые включения это не сало, а грудинка. Колбаса очень сочная, это видно по бликам на фото, цвет вполне колбасный-классический. Набивка правда не очень, есть воздушные раковины внутри, хотя снаружи их не было, но это уже издержки домашнего колбасирования.
Вкус конечно отличается от свиной любительской, да оно и ожидаемо, свинина имеет свой особый вкус. Здесь же больше говядины, а свинина заменена курицей, но вкус и запах очень хороший. Эта колбаса похожа по вкусу на 80% на говяжью сардельку и 20% на колбасу, ну, как мне показалось.
Могу сказать одно, что без качественного измельчения и обжарки с дымком, нормального вкуса не получить.
Маленький довесок, в виде сардельки, обжаривался и варился меньше, сообразно своим размерам.
Вкус у него, как мне показалось более сарделичный. И сходя из этого можно предположить, что если диаметр колбасной оболочки будет не 65мм, а 120мм, то возможно вкус будет более колбасным.
Но однозначно, данное изделие если не как колбаса, то как сардельки хорошего качества, имеет место быть.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
28 ноября 2015 года Djulia777 #
17 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Колбаса пролежала в холодильнике 2 дня и вкус сместился в колбасную сторону.
Теперь 50\50%
16 ноября 2015 года Aigul4ik #
15 ноября 2015 года borisyulia1978 #
15 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
14 ноября 2015 года Кудрявцева Анна #
14 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
К тому же если вам не запрещает религия употреблять свинину, то можете попробовать так: https://www.povarenok.ru/recipes/show/116371/
или так
https://www.povarenok.ru/recipes/show/116303/
https://www.povarenok.ru/recipes/show/94804/
Конечно вкус не совсем тот но близко.
14 ноября 2015 года Кудрявцева Анна #
14 ноября 2015 года Чуп-минь #
14 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Выступает в роли консерванта, угнетает патогенную микрофлору, в том числе и палочку Clostridium botulinum(ботулизм). Сохраняет красный цвет мяса при термообработке, придает мясу вкус свойственный колбасам, витчинам, копченым и сыровяленным колбасам. В малых количествах безвреден и не накапливается в организме
14 ноября 2015 года Дара-Р #
15 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
15 ноября 2015 года plasmo4ka #
15 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
У меня она расходуется гораздо быстрей.
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: