Сервелат варено-копченый куриный
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 26 марта 2016, 21:30
- 5356
Сервелат варено-копченый куриный
Ингредиенты для «Сервелат варено-копченый куриный»:
- Филе куриное (400гр красное и 900гр белое мясо) — 1300 г
- Перец черный (молотый) — 1 ч. л.
- Перец душистый (молотый) — 1\3 ч. л.
- Орех мускатный (молотый) — 1\2 ч. л.
- Кориандр — 1\3 ч. л.
- Коньяк — 50 г
- Соль — 16 г
- Соль нитритная — 17 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1549.5 ккал |
белки
300.3 г |
жиры
15.6 г |
углеводы
0.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 112.3 ккал |
белки 21.8 г |
жиры 1.1 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Сервелат варено-копченый куриный»:
С целой курицы весом 1850гр срезаем филе - красное и белое мясо. Отделяем шкуру.
Красное мясо режем кусочками и солим 10 граммами смеси нитритной и обычной соли в соотношении 50\50%, хорошо перемешиваем.
Белое мясо режем кусочками и вместе со шкурой пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм, затем
солим 22 граммами смеси нитритной и обычной соли в соотношении 50\50%, хорошо перемешиваем.
Фарш и красное мясо помещаем в холодильник для посола, время посола 3-4 дня. Рекомендуемая температура +2-4°С.
Красное мясо измельчаем на кусочки 6х6 - 10х10мм. Соединяем фарш с резаным мясом. Перемешиваем, затем добавляем специи и опять перемешиваем. Добавляем коньяк. Фарш накрываем и помещаем в холодильник на 1-2 часа.
Охлажденный фарш набиваем в коллагеновую оболочку диаметром 45-65мм. Набивка плотная.
Формируем плотный батон и делаем поперечную вязку. Затем подвешиваем батон на 10-12 часов при температуре +20-24°С. Батон должен покраснеть.
Помещаем батон в воду температурой +75-80°С и варим при этой температуре 40 минут или до достижения в центре батона температуры +68°С.
После варки батон охлаждаем в течении 4-5 часов при температуре не выше +20°С.
Остывший батон коптим дымом температурой +24-32°С в течении 12 часов.
Копченый батон сушим 3-5 дней при температуре воздуха +12°С.
Красное мясо режем кусочками и солим 10 граммами смеси нитритной и обычной соли в соотношении 50\50%, хорошо перемешиваем.
Белое мясо режем кусочками и вместе со шкурой пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм, затем
солим 22 граммами смеси нитритной и обычной соли в соотношении 50\50%, хорошо перемешиваем.
Фарш и красное мясо помещаем в холодильник для посола, время посола 3-4 дня. Рекомендуемая температура +2-4°С.
Красное мясо измельчаем на кусочки 6х6 - 10х10мм. Соединяем фарш с резаным мясом. Перемешиваем, затем добавляем специи и опять перемешиваем. Добавляем коньяк. Фарш накрываем и помещаем в холодильник на 1-2 часа.
Охлажденный фарш набиваем в коллагеновую оболочку диаметром 45-65мм. Набивка плотная.
Формируем плотный батон и делаем поперечную вязку. Затем подвешиваем батон на 10-12 часов при температуре +20-24°С. Батон должен покраснеть.
Помещаем батон в воду температурой +75-80°С и варим при этой температуре 40 минут или до достижения в центре батона температуры +68°С.
После варки батон охлаждаем в течении 4-5 часов при температуре не выше +20°С.
Остывший батон коптим дымом температурой +24-32°С в течении 12 часов.
Копченый батон сушим 3-5 дней при температуре воздуха +12°С.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
8 июня 2021 года Зиглата #
вопрос по рецепту17 апреля 2016 года nyiolika #
18 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Показан в моем виде, посмотрите на 8:47.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/123086/
Погуглите "термометр для мяса" или "термометр-щуп"
27 марта 2016 года Nikitkaswet #
27 марта 2016 года Silvina #
27 марта 2016 года Антон32 #
27 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
шкур. Обладает высокой прочностью, дымо-паро проницаема.
Подается через интернет магазины, наберите в гугле "купить колбасную оболочку"
27 марта 2016 года andromeda 89 #
27 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: