Родился этот сыр во Франции. Существует легенда о появлении этого сыра. В 1791 г. нормандская крестьянка Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.
ИВАН ИВАНЫЧПоваренок 5 уровня
- 20 мая 2016, 12:33
- 16781
Сыр "Камамбер" из козьего молока
Ингредиенты для «Сыр "Камамбер" из козьего молока»:
- Молоко (Козье. Непастеризованное.) — 4 л
- Закваска (Мезофильная) — 0,06 г
- Хлорид кальция — 0,63 мл
- Соль — 2 ч. л.
Время приготовления:
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1442 ккал |
белки
115.4 г |
жиры
20.6 г |
углеводы
201.9 г |
| Порции | |||
| ккал 240.3 ккал |
белки 19.2 г |
жиры 3.4 г |
углеводы 33.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 34.8 ккал |
белки 2.8 г |
жиры 0.5 г |
углеводы 4.9 г |
Рецепт «Сыр "Камамбер" из козьего молока»:
-
С некоторых пор, идя в любые "гости", вместе с нами идет вот такая тарелка
-
Или, например - вот такая.
НО главное, вернее две главных, причины такого сопутствия - это то, что все сыры, которые на такой тарелке выложены - сделаны своими руками.
В основном, руками моей Любимой, конечно.
Я в этом процессе, только подсобник.
-
Сыр этот, традиционно, изготавливают из коровьего молока.
Относится он к мягким сырам.
Снаружи небольшие головки камамбера покрыты тонкой мягкой корочкой поверх, которой вырастает пушистая белая плесень с ароматом грибов.
Сам сыр представляет собой мягкую массу чаще светло-сливочного света с нежным, опять же, сливочно – пикантным вкусом. -
И хотя, как было сказано сыр этот готовят из молока коровьего, никто не запрещает приготовить его и из козьего.
Тем более, что молоко англо нубийских коз уникально по своим свойствам. Оно не имеет ни малейших ароматических и вкусовых признаков, присущих козьему молоку, на вкус оно не отличается от настоящего пломбира.
А благодаря своим качественным показателям это молоко идеально подходит для приготовления сыров.
Вот они - красавицы.
-
Помимо молока и нехитрого инвентаря понадобится мезофильная закваска. Для образования корочки используется культура Geotrichum Candidum, а ту самую пушистую белую плесень образует Penicillium Candidum или Penicillium Camemberti. Немного соли.
• 4 л молока
• мезофильная закваска: 1/8 ч. л. (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101; или 0,08гр закваски Биоантибут
• 1/64 ч. л. (0,025гр) Penisillium candidum
• 1/64 ч. л. (0,05гр) Geotrichum candidum
• 1/8 ч. л. (0,63мл) 10% раствора хлористого кальция
• 1/4 ч. л. (1,25мл) жидкого сычужного фермента или 0,2гр сухого сычужного фермента
• 2 ч. л. соли
Очень важно высокое качество молока, которое будет использовано для приготовления сыра.
И те дозы, что используем мы для молока другого качества и свойств, увы, могут быть совершенно другими и сыр просто может не получиться.
Так что – аккуратнее.
Молоко у нас свое, проверенное, гигиена соблюдается тщательно, поэтому сыр делается из «живого» продукта.
Прежде всего, молоко следует нагреть до 30 градусов и последовательно добавить в него закваску и культуры плесеней.
Накрыть емкость крышкой и оставить ее в покое на полтора часа.
А через эти полтора часа в кастрюле образуется плотный, эластичный сырный сгусток.
Сгусток этот плавает в сыворотке. Ее не очень много, но она есть.
-
Следующий шаг.
Надо измельчить сгусток, разрезать его на «кубики».
Слева – направо, вдоль, поперек…. -
Получившиеся кубики, еще дополнительно измельчить.
До состояния «сырного зерна» -
Удаляем из емкости сыворотку.
Очень аккуратно отчерпываем ее.
При помощи ковшика и ситечка. -
Немножко сыворотки, как ни старайся, а останется.
Но это, в общем- то и не вредно.
Добавить в сырное зерно соли.
-
Перемешать зерно. Деликатно.
Чтобы не смять и не спрессовать. -
Формы, которые используются для формования головок камамбера, позволяют получить в результате вес этих головок … в среднем по сто пятьдесят – двести грамммов.
-
И…, опять же – деликатно…, переложить сырное зерно в формы.
Надо учесть, что сырное зерно, которым будут заполнены формы, через очень небольшое время осядет и снова надо будет добавить зерна в формы. Поэтому не стоит брать большого количества форм, чтобы сразу разложить все зерно.
И утаптывать, что называется зерно при укладке, тоже не надо. Выравнивать – да, уплотнять не надо. -
По мере стекания сыворотки и формовки зерна в головку совершенно естественным образом сырное зерно уплотнится.
Формы надо выставить на какую-то решетку, чтобы излишняя жидкость имела возможность стекать.
Через пару часов сырное зерно уплотнится и головка уже практически сформуется, но следует формы перевернуть и оставить его в таком положении на часок.
Естественно головка в форме сдвинется, и будет уплотняться сверху – вниз.
-
Процесс этот надо повторить несколько раз в течение двух-трех часов с интервалом в полчаса.
-
А потом, оставляем головки в формах часов на десять – двенадцать.
Не забудьте накрыть марлечкой. Гигиеничнее будет. -
Для созревания сырные головки лучше всего выложить в лоток.
На дно лотка надо положить бумажное полотенце в несколько слоев.
На полотенце укладывается дренажная решетка.
Сначала повыше и покрупнее, а нее уже вот такую мелкую.
А на них выложить уже сыр.
Лоток закрыть и убрать в холодильник.
Сыр вызревает при температуре 6-8 градусов.
-
Уже утром следующего дня лоток изнутри покроется конденсатом.
-
Надо поменять полотенце на дне лотка.
Оно будет практически насквозь влажным.
Протереть лоток насухо. Использовать для этого, конечно, лучше всего опять же бумажными салфетками.
Сыр снова уложить в лоток, перевернув головки.
Головки следует переворачивать регулярно, для равномерного роста плесени.
-
Операцию эту придется проводить ежедневно в период созревания сыра. Влаги с каждым днем будет все меньше.
Уже через пару дней вы заметите, что головки начнут приобретать некие округлости и подсыхать заметно.
-
А еще через пару – тройку дней на головках начнет образовываться пушистая плесень.
И аромат сыра, это будет очень заметно, станет …ммм … ну, скажем так, явственнее. -
Вот так сыр будет выглядеть через две с половиной, примерно недели.
Уже видна явная корочка, покрытая белой плесенью. -
...
-
...
-
...
-
К концу третьей недели сыр готов.
Но он еще плотный, даже жесткий.
Корочка мягкая и нежная, влажная.
Вкус солоновато – пикантный с грибным оттенком.
Я бы сказал, что в этот момент сыр можно назвать «Камамбером первой зрелости».
-
С течением времени, уже на четвертую неделю, камамбер начинает превращаться в мягкий, я бы сказал, текучий камамбер.
Сначала слегка. -
Даже при прорезании корочки, которая, кстати, станет более явной и рельефной, сразу же будет выделяться та самая текучая сущность камамбера.
-
А вот так выглядит кусочек камамбера, который вырезан из головки. Комментировать что-то, мне кажется, излишне.
Сыр действительно течет.
Маленький совет.
Достав сыр из холодильника, дайте ему немного погреться, чтобы эта самая текучесть, что называется, проявилась во всей красе.
-
И, конечно, головка камамбера, украсит любую сырную тарелку.
Ангела за трапезой!
-
И для сравнения. Просто безо всяких комментариев.
Французский, ремесленный сыр из коровьего молока и наш, из молока козьего, правда, но … все видно, мне кажется.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
20 мая 2016 года Marioka82 #
20 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
20 мая 2016 года Тамила #
20 мая 2016 года len4ek #
20 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
20 мая 2016 года yugai ludmila65 #
20 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
20 мая 2016 года Катуша #
20 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
20 мая 2016 года Мила-Людок #
20 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
20 мая 2016 года ljaljka #
20 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
20 мая 2016 года Тамила #
20 мая 2016 года julika1108 #
20 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
20 мая 2016 года vkss #
20 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
20 мая 2016 года xmxm #
20 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
20 мая 2016 года ogiway #
20 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
20 мая 2016 года AriBel #
20 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
20 мая 2016 года Тамила #
20 мая 2016 года AriBel #
20 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: