Описание:Чтобы без упреков. Этот пост – не рецепт. Я вообще никогда не пишу никаких рецептов. Т. е. я их не придумываю. Это просто рассказ, как достаточно быстро и, в общем, без особых хлопот (хоть и затратно по времени) приготовить очень вкусную еду.
Вот это как раз таки то, что получается при посредстве ветчинницы. Очень сочная, с фрагментами (как сказать то, чтобы…?) …, ну пусть будет холодца (понятно объяснил то?), но, как ни крути, а получается такая ветчина – вареной. Это не недостаток или наоборот. Просто констатация факта.
А вот эта…. Это ветчина, которая приготовлена из того же мяса с применением тех же специй и приправ, но безо всякой ветчинницы. Уж поверьте – не менее сочная и вкусная. Она запекается, хотя можно и сварить, конечно. Но при запекании появляется вкус другой. Скажу проще – нам так больше нравится.
Собственно основной, главный и единственный продукт, который в этой ветчине содержится. Мясо. Если будете брать смесь мяса, то все-таки шестьдесят процентов оставьте за свининой. Не надо гнаться за постнотой мяса. Жирок очень уместен и более того – должен присутствовать.
Мясо хорошо промыть и потом обсушить. Чтобы быстрей было, можно полотенцем бумажным воспользоваться, например.
Мясо «в идеале» надо охладить. Максимально его температура должна быть двенадцать градусов.
А дальше есть, как в том анекдоте, «два путя», но ведущие к единой цели – измельчить мясо.
Можно (и, по моему мнению, единственно нужно) нарезать мясо тонкими полосками. Не рубить на кусочки, а именно на тонкие полоски перевести. Хлопотно, нудно, довольно долго, но того стоит. Оптимально добиться полосочек толщиной по нольтридцатьтри. Но, если хватит терпения, сделать тоньше – будет лучше.
Если сильно неохота – просто пропустите через мясорубку. Только решетку взять надо покрупнее.
Специи и прочие остро-ароматно-пикан тное. Что главное? Без чего не обойтись никак. Это соль. От веса мяса надо взять два процента (не надо проводить никаких аналогий). Это и будет то количество соли, которое будет необходимо. Но это не все. Два вот этих процента делим пополам. Один «пополам» – это будет обычная соль, поваренная, так сказать. А вот второй «пополам» - соль нитритная. Что к чему и для чего – это любопытствующие пусть прочтут в умных источниках. Замечу, что в т. ч. соль эта придаст продукту розово-красный цвет, например.
А вот прочий набор … тут целиком и полностью – на усмотрение исполнителя. В зависимости от пристрастий и предпочтений. Кладите все, что сочтете нужным и уместным. И в количествах для вас приемлеимых.
Но в любом случае все эти специи хорошо перемешиваете и отправляете в мясо. И деликатно все перемешиваете. Не усердствуйте. Этот этап перемешивания – он только для того, чтобы специи и соль равномерно распределить по все массе мяса.
А остальную работы сделает машина. У нас есть приставка к комбайну кухонному – называется тестомеситель. Вот он и будет жужжать. Если его нет – тогда руками – тщательно и долго.
Вот такой процесс.
В результате эта самая мясная смесь должна превратиться из отдельных фрагментов в некую слипающуюся массу, которая должна немного тянуться за руками. По-научному говоря – смесь должна эмульгироваться.
И снова отправляем массу в холодильник. На ночь – оптимально. Пусть созревает и усиливает свою эмульгированность.
И вот опять – хорошо охлажденная масса готова к дальнейшему превращению в ветчину.
Для сравнения: слева – мясо хлопотно нарезанное на кусочки – полосочки, а справа – пропущенная через мясорубку.
От всей массы надо отделить примерно четверть.
И эту четверть пропускаем через мясорубку. Но уже – наоборот, решетку взять самую мелкую, какая есть.
И перемешав измельченную четверть с остальным, формируем вот такие шарики. Делайте их, примерно грамм по четыреста.
Их надо, не то, чтобы отбить, но отхлопать стоит. Не сильно, но чтобы немного уплотнить массу и придать некую устойчивую форму.
А потом, надо просто взять пленку для запекания. Упаковать получившиеся колбаски в эту самую пленку, хвостики обвязать шпагатом. С одной стороны сделать петельку. Как-то вот так.
Можно, конечно, заказать оболочку. Коллагеновую. Или кишки найти. И с помощью колбасного шприца или приставки для мясорубки набить вот такие, например, бомбочки. Тут хозяин – барин. Кому что нравится.
Подвешиваем эти самые колбаски (это идеально) вот таким образом в холодильнике. На ночь. Пусть созревают.
Дальше – духовка. Почему именно духовка, т. е медленное запекание? А вкуснее ветчина получится. Ведь если пользоваться ветчинницей, варить продукт, как ни крути, а часть сока вы потеряете. Но вот при такой обработке – все сохранится внутри. Ветчина, я вам отвечаю, будет и сочнее и …, в общем достойная получится ветчина.
Готовим на противне в духовке при температуре 90 градусов до достижения семидесяти градусов … внутри продукта. Измеряем термометром для мяса.
Часа два-три на это уйдет, а может и больше, все зависит от вашей духовки.
Описание:
Чтобы без упреков. Этот пост – не рецепт. Я вообще никогда не пишу никаких рецептов. Т. е. я их не придумываю. Это просто рассказ, как достаточно быстро и, в общем, без особых хлопот (хоть и затратно по времени) приготовить очень вкусную еду.
Я можно сказать дебютант в колбасном деле. Ранее делала только один вид колбаски - вареная из курицы по рецепту этого сайта, но уже захотелось разнообразия и этот рецепт решено было испробовать! Т.к. свинину мы исключили из рациона нашей семьи уже давно, то решено было сделать из телятины (700гр.) и курицы домашней(из ног 350гр). По совету автора мы мелко порезали, полосками по 3-5 мл. Здесь мы правда сомневались, может автор имел ввиду полоски 3,3 см, а не 0,33см? Дальше все по рецепту: соль, перец, перемешали на комбайне. Тут тоже время не указано, поэтому поискала как делают этот шаг в других подобных рецептах, оказалось минут 10-15. В итоге мешала 15 минут. Далее на ночь в холодильник, потом по 350гр в пакеты расфасовали, снова ночь в холодильнике, но уже в висячем состоянии, и наконец,духовка.Я поставила сначала на 1 час. Через час воткнула щуп - температура в центре была уже 62 градуса. После того как проткнула, из дырочек полился сок - так должно быть? Или по хорошему, сок должен был быть весь в мясе? Вообщем через полчаса температура уже была была та что требовалась, даже немного выше. Утром попробовали новую колбаску - я в восторге, мне очень понравилась! Тот сок что вытек, стал желеобразным. Видимо из-за того что свинины в колбасе нет, то она не супер мягкая, но мне это не мешает. Спасибо, Иван Иваныч, за Ваш рассказ и прокомментируйте, пожалуйста, мои вопросы.
Хочу дать Вам совет, исходя из полученного мною опыта, по приготовлению колбас и ветчин из курицы без использования свинины. Обязательно добавляйте к фаршу мелко перекрученную кожу птицы. Это придаст сочность готовому продукту.
И к слову об отеках. Отек продукта проявляется при нарушении температурного режима изготовления продукта. Весь процесс подготовки мяса необходимо проводить при условии соблюдения температуры фарша не более 12 градусов. После холодильника, перед помещением в духовку, продукт необходимо выдержать для согревания при комнатной не менее 1 часа, а лучше 2 - 3, в зависимости от толщины батона.При помещении продукта в духовку необходимо постепенное поднятие температуры, начиная с 50 градусов и до 80 поднимать в течении 1,5 - 2-х часов. При соблюдении данного режима Вы избавитесь от отеков.
Именно полоски. По 3,3 мм толщиной, точнее в сечении. Тоньше - лучше. Толще - не стоит. Но это все несколько относительно. Тоньше нарежете - нежнее получится.
Мешать? До получения именно однородной массы.
А сок - да. У меня термометр с щупом, который можно вставить в колбаску и не вынимать до готовности. А так, конечно, проткнув колбаску и вынув щуп - сок будет вытекать.
Твердость некоторая, вернее я бы сказал - упругость, будет. Так и должно быть.
Большое спасибо за прекрасный рецепт. Добавлю для разнообразия к своим колбасам. По поводу тех кто пытает сколько готовить колбасу в духовке: согласна с автором. Заранее сказать это не возможно. Классика жанра 1 см диаметра- 10 минут. Но это ТОЛЬКО ДЛЯ ВОДЫ!. потому, что в воде колебаний температуры почти нет. В духовке же при нагревании- большой разброс температур. Так при выставлении температуры в 80 градусов , она может подниматься до 110 и остывать до 70, может подниматься до 80, остывая потом на 20 мин до 60. Короче не угадаете. У меня для колбас 2 термометра: внешний в духовке и (что более важно!)- щуп в колбасе. Диаметр оболочки у меня всегда один (беру на 60 мм). а время приготовления в духовке может быть и 2, 5 и 3,4 часа до достижения внутренней температуры в 70-72 градуса.. Вчера рулет из просоленой нитриткой цельномышечной пашины запекала почти 6 часов. Ну не хотела в центре набираться нужная температура и все тут!. А внешнюю температуру сильно поднимать нельзя, сок выйдет из мяса и будет сухая котлета в бульоне. Вот и приходится ждать по термометру.
Ну шикарно, да и всё тут! Спасибо за рецепт, из праздников ближайших - Крещение грядёт. После сытных Святок и постного Сочельника....Как раз рецепт кстати. Буженинка замаринована, язычок готовится, а тут такая вкуснятина бесподобная! Если успею - обязательно сделаю. Такой обалденный рецепт! Нитритки вот не имеется, к сожалению, нужно выписать вместе с кишками, как-то некогда было этим заняться, ну, это не беда, аккуратненько обычной каменкой посолим, в холодке подержим, сахарку чуток добавим... Даже уже знаю, какие добавлю специи....Капельку мускатного орешка...Перчика свежемолотого - не жалея....И чеснок. И - всё. Лишние специи здесь только испортят весь вкус. Спасибо еще раз за рецепт! И вопрос - чуть-чуть "вытяжки" из шкурки свиной можно для связки? Или для монолитности достаточно замеса-отбития вкупе с частично промолотым фаршем? Да, а карбонат как готовите? Не поделитесь?
Вдохновили!!! Обязательно приготовлю, всё ясно и понятно. Автору респект за прекрасный фотоход работы. Поддерживаю автора на все 100% по поводу использования нитритки
И звените но действительно остается несколько вопросов:
1. Где взять нитритная соль?
2. И действительно сколько времени запекать? Какие такие факторы могут быть духовка или температура запекания?
У меня нет термометра и купить не могу, да и без него в принципе обхожусь.
Жду ответа от автора.
А я не знаю ...
Тупой получается разговор. Вам объясняешь - существует множество факторов, от которых зависит время достижения т-ры внутри батона. Эт: сама духовка, толщина оболочки (сколько слоев и какая пленка, например, плотность фарша, плотность набивки батона...., и т.д. НЕЛЬЗЯ даже примерно назвать время за которое ...
НЕТ!!! Блин! Скажи им - скока время нада!!! У мене градусника нет и покупать не буду!
Правда, идиотизм!
Практически никогда не бывает в домашних условиях стандартного единого времени приготовления блюд. Это не технологическая карта и не ГОСТ, домашняя кухня потому и домашняя, что каждое блюдо - маленький шедевр. А выверять всё до миллиграмма и до секунды, и получать вкусный продукт...простите, но так не бывает.
Цитата: "По поводу тех кто пытает сколько готовить колбасу в духовке: согласна с автором. Заранее сказать это не возможно. Классика жанра 1 см диаметра- 10 минут. Но это ТОЛЬКО ДЛЯ ВОДЫ!. потому, что в воде колебаний температуры почти нет. В духовке же при нагревании- большой разброс температур. Так при выставлении температуры в 80 градусов , она может подниматься до 110 и остывать до 70, может подниматься до 80, остывая потом на 20 мин до 60. Короче не угадаете. У меня для колбас 2 термометра: внешний в духовке и (что более важно!)- щуп в колбасе. Диаметр оболочки у меня всегда один (беру на 60 мм). а время приготовления в духовке может быть и 2, 5 и 3,4 часа до достижения внутренней температуры в 70-72 градуса.. Вчера рулет из просоленой нитриткой цельномышечной пашины запекала почти 6 часов. Ну не хотела в центре набираться нужная температура и все тут!. А внешнюю температуру сильно поднимать нельзя, сок выйдет из мяса и будет сухая котлета в бульоне. Вот и приходится ждать по термометру."
Огромное спасибо за рецепт. очень заинтересовал. но есть пара моментов, на которые хотелось бы услышать Ваши ответы, если позволите)
1. если нету комбайна, а есть миксер с насадками для теста? (если это не то, то как долго надо работать руками? )
2. где продается нитритная соль?
3. можно ли на стадии запекания обойтись без термометра? или это обязательно?
4. какое сочетание приправ, на ваш вкус, самое вкусное
Можно и миксером обойтис, но хлопотно. Руками замешивать до тех же кондиций, что и машиной. Чтобы мясо стало липким и потянулось нитями за руками. Нитритную соль легко найдете через поисковик. Не дефицит. Без термометра обойтись сложно. Лучше сним. Стоит он копейки. Приправы ... исключительно - по вкусу. Тут - "на вкус и цвет..."
Прекрасно все описано и показано на фото! А как вы сосиски и колбаски делаете? Очень бы хотелось увидеть процесс их приготовления! Спасибо за прекрасный рецепт ветчины!
Замечательно! Именно потому, что делается без ветчинницы (ведь не у всех есть) и потому, что запекается, а не варится. Люблю делать натуральное заепченое мясо, вместо покупного в магазине. Скажите, а из указанного в рецептуре килограмма мяса, сколько получится готового продукта? У вас на фото 10 "бомбочек" - это вышло из какого количества мяса изначально? И еще на нижнем уровне протвиня запекается еще два куска мяса, по-виду целым куском. Не расскажите, что это?
Красивая, конечно, ветчинка, НО! Мы и ветчинницу купили, как раз, для того, чтобы не кушать в покупной колбасе нитриты и консерванты. Теперь внук перед приездом в гости заказывает домашнюю колбаску и йогурт. А в духовке мы мяско запекаем с чесночком и специями. Вы только не обижайтесь, ведь на вкус и на цвет, как говорится...
Только опять повторю цитату:
" ... Нитритная соль, это поваренная соль с добавлением нитрита натрия. Он (НН) применяется потому что:
Во-первых, нитрит натрия угнетает развитие палочки клостридиум ботулинум (про ботулизм все слышали?)
Во-вторых придаёт готовому продукту характерный вкус ветчинности
И в-третьих при тепловой обработке реагирует с гемоглобином/миоглобином и сохраняет красивый розовый цвет у продукта – без добавления нитритной соли на выходе получается цвет серый, как у буженины
Что касается страхов и ужасов нитритной соли в частности и нитратов вообще. После того как продукт подвергся тепловой обработке – содержание нитрита натрия в нём уменьшается в три-пять раз. Но, даже если бы он вовсе не прореагировал с миоглобином/гемоглобином, то в одном килограмме бекона его количество было бы на уровне 40-50 миллиграмм .
А теперь сравните с допустимой концентрацией (по требованиям Госнадзора) нитратов в овощах – свекла/о огурцы/помидоры – 150мг, картошка/морковь – 250мг, капуста – 600мг…."
Всё же, обиделись, а зря. Информацией о NaNO2 владею, равно, как и о связывании его с гемоглобином, и о ботулизме тоже (в своё время окончила НГМА), просто выразила своё мнение. Простите, если невольно обидела, право, не хотела!
да Господь с вами. Даже и не думал. Просто мы в деревне живем, продукты все натуральные стараемся потреблять, а вот нитритная соль ... это все-таки необходимый минимум. Мясо и птицу, что свое - то свое, а еще берем в хозяйствах. И хоть там источники известные, но все-таки.
А может, эта нитритная соль вовсе не обязательна? Нитриты/нитраты кладуться для сохранности продукта, чтобы не портились быстро. А такую вкусную ветчину вряд ли можно быстро не съесть. А цвет - ну так что, главное, чтобы химии было поменьше! Я попробую для цвета добавить свекольный сок или свекольный порошок....д
Спасибо за рецепт.
Вот вы, Иван Иваныч, так все готовите, а выглядите худеньким. Или еда, как говорят, не коню в корм, или сделана фотография лет двадцать назад, когда все мы были стройненькими. Или у вас какой-то супер секрет есть, как есть все, что приготовил, и блюсти фигуру приэтом....
Эх,Иван Иваныч,не рецепты у Вас конечно,а так , ...просто ПОЭМЫ !!! Ещё нитритная соль вроде бы особый вкус придаёт(из инета!)!!! Обязательно попробую с благодарностью !!!
Очень много восторженных отзывов. Но и вопросы у многих возникли. Фотографии, конечно же, впечатляют... И только. Остальное - тайна покрытая мраком. Почему автор увиливает от ответов о времени. Хотя бы приблизительно. Час - полтора это одно, а если на ночь в духовку, или ушел на работу... на мясокомбинат, например. Исполнение-то профессиональное. Фотографии пошаговые - отличные, а вот с описанием какой-то провал. Жаль...
и?? какая температура духовки и сколько держать, через какое время? или все время с градусником прыгать возле духовки)))))))))))))))))))))))))) Кто поставил + отвечайте вы))) наверное вам все понятно мне нет
Т-ра духовки (сейчас посмотрел, да упустил, извините) - 90 градусов. Про время запекания уже сказано не раз. Я его просто не назову. Очень много факторов влияет. Что поделать ... так и прыгайте ... с градусником.
Мы делаем всегда с нитритной.
Просто приведу цитату:
" ... Нитритная соль, это поваренная соль с добавлением нитрита натрия. Он (НН) применяется потому что:
Во-первых, нитрит натрия угнетает развитие палочки клостридиум ботулинум (про ботулизм все слышали?)
Во-вторых придаёт готовому продукту характерный вкус ветчинности
И в-третьих при тепловой обработке реагирует с гемоглобином/миоглобином и сохраняет красивый розовый цвет у продукта – без добавления нитритной соли на выходе получается цвет серый, как у буженины
Что касается страхов и ужасов нитритной соли в частности и нитратов вообще. После того как продукт подвергся тепловой обработке – содержание нитрита натрия в нём уменьшается в три-пять раз. Но, даже если бы он вовсе не прореагировал с миоглобином/гемоглобином, то в одном килограмме бекона его количество было бы на уровне 40-50 миллиграмм .
А теперь сравните с допустимой концентрацией (по требованиям Госнадзора) нитратов в овощах – свекла/о огурцы/помидоры – 150мг, картошка/морковь – 250мг, капуста – 600мг…."
Я вставляю термометр прямо в батон ветчини где то через пару часов. У меня, как и у многих, проблема в духовке. А температуру в духовке нужно держать не больше 90 градусов. Поетому ставлю и в духовку термометр для духовок и приходиться *пригать* вокруг духовки.
Простите! Может конечно глупый вопрос, но все таки- какая температура запекания? Вы два раза разную температуру нагрева духовки написали. Духовку все время приготовления при одной и тойога же температуре держать или температуру уменьшить через какое то время, и доводить до готовности при более низкой температуры. Лично я ,не опытная, запуталась а так хочется приготовить. Вы же примерно можете сказать сколько по времени ее там держать. Ну что бы знать на какое время работы расчитывать. Ну например 2-3 часа. Или 8-10 часов. В общем, Иван Иванович, раз поделились рецептом-делитесь и секретами к нему.
Поварёнок 5 уровня
Комментарии:
И к слову об отеках. Отек продукта проявляется при нарушении температурного режима изготовления продукта. Весь процесс подготовки мяса необходимо проводить при условии соблюдения температуры фарша не более 12 градусов. После холодильника, перед помещением в духовку, продукт необходимо выдержать для согревания при комнатной не менее 1 часа, а лучше 2 - 3, в зависимости от толщины батона.При помещении продукта в духовку необходимо постепенное поднятие температуры, начиная с 50 градусов и до 80 поднимать в течении 1,5 - 2-х часов. При соблюдении данного режима Вы избавитесь от отеков.
Мешать? До получения именно однородной массы.
А сок - да. У меня термометр с щупом, который можно вставить в колбаску и не вынимать до готовности. А так, конечно, проткнув колбаску и вынув щуп - сок будет вытекать.
Твердость некоторая, вернее я бы сказал - упругость, будет. Так и должно быть.
1. Где взять нитритная соль?
2. И действительно сколько времени запекать? Какие такие факторы могут быть духовка или температура запекания?
У меня нет термометра и купить не могу, да и без него в принципе обхожусь.
Жду ответа от автора.
Время не скажу. Не пытайте. Ибо - не знаю.
- Это мне автор ответил.
Такое впечатление, что автор сам и не готовит - ибо - не знаю
Рецепт однозначно не доработан.
Тупой получается разговор. Вам объясняешь - существует множество факторов, от которых зависит время достижения т-ры внутри батона. Эт: сама духовка, толщина оболочки (сколько слоев и какая пленка, например, плотность фарша, плотность набивки батона...., и т.д. НЕЛЬЗЯ даже примерно назвать время за которое ...
НЕТ!!! Блин! Скажи им - скока время нада!!! У мене градусника нет и покупать не буду!
Правда, идиотизм!
1. если нету комбайна, а есть миксер с насадками для теста? (если это не то, то как долго надо работать руками? )
2. где продается нитритная соль?
3. можно ли на стадии запекания обойтись без термометра? или это обязательно?
4. какое сочетание приправ, на ваш вкус, самое вкусное
Выход? Знаете, не заморачивался никогда этими вопросами.
" ... Нитритная соль, это поваренная соль с добавлением нитрита натрия. Он (НН) применяется потому что:
Во-первых, нитрит натрия угнетает развитие палочки клостридиум ботулинум (про ботулизм все слышали?)
Во-вторых придаёт готовому продукту характерный вкус ветчинности
И в-третьих при тепловой обработке реагирует с гемоглобином/миоглобином и сохраняет красивый розовый цвет у продукта – без добавления нитритной соли на выходе получается цвет серый, как у буженины
Что касается страхов и ужасов нитритной соли в частности и нитратов вообще. После того как продукт подвергся тепловой обработке – содержание нитрита натрия в нём уменьшается в три-пять раз. Но, даже если бы он вовсе не прореагировал с миоглобином/гемоглобином, то в одном килограмме бекона его количество было бы на уровне 40-50 миллиграмм .
А теперь сравните с допустимой концентрацией (по требованиям Госнадзора) нитратов в овощах – свекла/о огурцы/помидоры – 150мг, картошка/морковь – 250мг, капуста – 600мг…."
Спасибо за рецепт.
Вот вы, Иван Иваныч, так все готовите, а выглядите худеньким. Или еда, как говорят, не коню в корм, или сделана фотография лет двадцать назад, когда все мы были стройненькими. Или у вас какой-то супер секрет есть, как есть все, что приготовил, и блюсти фигуру приэтом....
тонкая такая издевка ...
Просто приведу цитату:
" ... Нитритная соль, это поваренная соль с добавлением нитрита натрия. Он (НН) применяется потому что:
Во-первых, нитрит натрия угнетает развитие палочки клостридиум ботулинум (про ботулизм все слышали?)
Во-вторых придаёт готовому продукту характерный вкус ветчинности
И в-третьих при тепловой обработке реагирует с гемоглобином/миоглобином и сохраняет красивый розовый цвет у продукта – без добавления нитритной соли на выходе получается цвет серый, как у буженины
Что касается страхов и ужасов нитритной соли в частности и нитратов вообще. После того как продукт подвергся тепловой обработке – содержание нитрита натрия в нём уменьшается в три-пять раз. Но, даже если бы он вовсе не прореагировал с миоглобином/гемоглобином, то в одном килограмме бекона его количество было бы на уровне 40-50 миллиграмм .
А теперь сравните с допустимой концентрацией (по требованиям Госнадзора) нитратов в овощах – свекла/о огурцы/помидоры – 150мг, картошка/морковь – 250мг, капуста – 600мг…."
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись
своей учетной записью на следующих сайтах: