Классический тамбовский окорок, представляет собой цельный кусок окорока с удаленной тазовой костью и отрезанной ножкой в скакательном суставе. Так как возможности варить окорок с костью нет, окорок будет бескостный. Окорок можно приготовить в вареном виде опустив процесс копчения.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 24 марта 2017, 11:03
- 39742
Окорок тамбовский копчено-вареный
Ингредиенты для «Окорок тамбовский копчено-вареный»:
- Окорок — 4890 г
- Соль — 298 г
- Соль нитритная (0,5-0,6%) — 230 г
- Сахар — 4,8 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
12762.9 ккал |
белки
880.2 г |
жиры
1041.6 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 245.9 ккал |
белки 17 г |
жиры 20.1 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Окорок тамбовский копчено-вареный»:
На 1 кг мяса.
Рассол для шприцевания - вода 86,9г + соль нитритная 11,8г
+ соль 1,3г + сахар 1г.
Для заливки - вода 391г + соль нитритная 35,5г + соль 23,5г
Окорок весом 4890г шприцуем раccолом - вода 417г + соль нитритная \0,5-0,6%\
56,9г + соль 6,1г + сахар 4,8г.
Окорок натираем солью в количестве 3% от массы.
Устанавливаем гнет.
Окорок отправляем в холодильник на 1 сутки при температуре +3-+4гр
Готовим заливочный рассол. Вода 1910г + соль нитритная \0,5-0,6%\ 173,3г + соль 75,8г
Заливаем окорок рассолом.
В рассоле окорок выдерживаем 5-7 суток при температуре +3-+4гр.
Далее окорок выдерживаем вне посола 3-5 суток при температуре +3-+4гр.
Окорок обвязываем, и оставляем в подвешенном состоянии при комнатной температуре на 2 часа.
Окорок коптим в течении 1 часа при температуре дыма +80-100гр С, или 2-6 часов при температуре +30-50гр С.
После копчения окорок варим в воде температурой +80-82гр в течении 3-6 часов в зависимости от веса окорока из расчета 50-55 минут на 1 кг веса.
Окорок готов при достижении в толще +71гр +/- 1гр.
Окорок охлаждаем в холодной воде +10-+12 гр.
Окончательно окорок охлаждаем в холодильнике.
Вес окорока в готовом виде составил 4033г
Окорок получился несколько солоноват, хотя соль считалась по оригинальной рецептуре, думаю общее количество соли надо уменьшить на 1\4 -1\5.
Рассол для шприцевания - вода 86,9г + соль нитритная 11,8г
+ соль 1,3г + сахар 1г.
Для заливки - вода 391г + соль нитритная 35,5г + соль 23,5г
Окорок весом 4890г шприцуем раccолом - вода 417г + соль нитритная \0,5-0,6%\
56,9г + соль 6,1г + сахар 4,8г.
Окорок натираем солью в количестве 3% от массы.
Устанавливаем гнет.
Окорок отправляем в холодильник на 1 сутки при температуре +3-+4гр
Готовим заливочный рассол. Вода 1910г + соль нитритная \0,5-0,6%\ 173,3г + соль 75,8г
Заливаем окорок рассолом.
В рассоле окорок выдерживаем 5-7 суток при температуре +3-+4гр.
Далее окорок выдерживаем вне посола 3-5 суток при температуре +3-+4гр.
Окорок обвязываем, и оставляем в подвешенном состоянии при комнатной температуре на 2 часа.
Окорок коптим в течении 1 часа при температуре дыма +80-100гр С, или 2-6 часов при температуре +30-50гр С.
После копчения окорок варим в воде температурой +80-82гр в течении 3-6 часов в зависимости от веса окорока из расчета 50-55 минут на 1 кг веса.
Окорок готов при достижении в толще +71гр +/- 1гр.
Окорок охлаждаем в холодной воде +10-+12 гр.
Окончательно окорок охлаждаем в холодильнике.
Вес окорока в готовом виде составил 4033г
Окорок получился несколько солоноват, хотя соль считалась по оригинальной рецептуре, думаю общее количество соли надо уменьшить на 1\4 -1\5.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
9 июля 2018 года Любашка 77777 #
9 июля 2018 года Кошобака #
[+5]9 июля 2018 года Любашка 77777 #
3 июня 2018 года Наливайчики #
15 июля 2017 года Юлианна Юрьевна #
19 апреля 2017 года anna1608 #
12 апреля 2017 года scherbak7 #
6 апреля 2017 года katia Giovedi #
25 марта 2017 года mike_sv #
25 марта 2017 года Wera13 #
25 марта 2017 года Pavelia #
25 марта 2017 года Анна Зиньчук #
25 марта 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
27 марта 2017 года Анна Зиньчук #
25 марта 2017 года Анна Зиньчук #
25 марта 2017 года самогон #
24 марта 2017 года kostiks #
Обязательно попробую приготовить...
24 марта 2017 года vitaatelier #
24 марта 2017 года Светланка g980 #
24 марта 2017 года Скоробогатова Таня #
24 марта 2017 года Анника Сван #
вопрос по рецепту24 марта 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
В торговых сетях я ее не видел.
Продается через интернет магазины колбасной направленности, например
http://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-1-kg/
24 марта 2017 года Юта-2015 #
На самом деле, если опустить копчение, процесс вовсе не сложный. Конечно, десятые грамма можно безболезненно округлить, если нет подходящей тары для того, чтобы отварить, запеките в духовке, подставив под противень миску с водой, я так готовлю подобное мясо, главное - следить за температурой в духовке, она не должна превышать 80°, все получится, будет очень вкусно и натурально!
24 марта 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
Совершенно верно.
Температура запекания +85 -95гр. в течении 8-12 часов в зависимости от веса.
25 марта 2017 года Юта-2015 #
25 марта 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
24 марта 2017 года knfknf55555 #
24 марта 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: