Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Выпечка Изделия из теста Пироги
  • 21 октября 2017, 11:09
  • 189373

Секретные беляши

Рецепт: Секретные беляши

Еще до объявления конкурса "Азы кулинарии" я разместила рецепт классических котлет с секретами и мелочами их приготовления. В комментариях меня попросили рецепт «Секретных беляшей». Дождалась я доцю из Киева (чтобы было кому их есть, бо сама могу съесть не больше одного) и «по просьбе трудящихся» приготовила свои идеальные беляши. Этот рецепт собран из идей из нескольких телепередач про приготовление беляшей («Все буде смачно», «Специя»). Попробуйте приготовить – не пожалеете и навсегда забудете про уличные, пардон, тошнотики.

Категория: Выпечка Изделия из теста Пироги

Кухня: Татарская

Ингредиенты для «Секретные беляши»:

Тесто

Фарш

Дополнительно

Время приготовления:

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2960.9 ккал 		белки
113 г 		жиры
100.8 г 		углеводы
435.7 г
Порции
ккал
493.5 ккал		 белки
18.8 г		 жиры
16.8 г		 углеводы
72.6 г
100 г блюда
ккал
197.4 ккал		 белки
7.5 г		 жиры
6.7 г		 углеводы
29 г

Рецепт «Секретные беляши»:

  • Для беляшей нужно приготовить безопарное дрожжевое тесто. Почему безопарное? Дело в том, что дрожжевое тесто, приготовленное опарным методом, более пышное и пористое. Если использовать его для жарки (а беляши мы жарим), то в поры будет заходить много масла, и наши беляши будут очень жирными.

  • Для теста берем молоко и воду в равных пропорциях. Если возьмем только молоко, то беляши на сковороде будут гореть и впитывать в себя много масла, а если возьмем только воду, то беляши получатся бледными и пресными.
    Холодное молоко разводим доведенной до кипения водой и получаем идеальную температуру для введения дрожжей.
    Тут лучше брать именно сухие дрожжи, т. к. они гораздо быстрее, чем живые, поднимают тесто. Живые лучше брать для опарного теста для выпечки в духовке.
    Кладем в жидкость 1 ч. л. дрожжей. Сюда же добавляем 1 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара. Сахар, кроме того, что питает дрожжи, ещё и будет карамелизироваться на сковороде, и беляши будут румяными.

  • Теперь про яйца. Белок делает тесто жестким. Поэтому в тесто кладем только желток, но белок не выкидываем, а выливаем в силиконовую форму и отправляем в морозилку. Когда он заморозится, вынимаем из формы, перекладываем в пакет и отправляем снова в морозилку. Там он прекрасно хранится до 6 месяцев. Размороженный белок ведет себя не хуже свежего.
    А взбивается даже лучше.

  • Добавляем растопленное сливочное масло.

  • Постепенно добавляем муку. Муку при этом необходимо просеять. Это нужно для того, чтобы мука насытилась воздухом. Тесто из просеянной муки всегда выходит лучше.
    Повторяю, добавляем муку постепенно, по стакану. Вымешиваем сначала ложкой, затем руками. Чтобы тесто меньше прилипало к рукам, смажьте их растительным маслом.
    Тесто для жареных беляшей должно быть чуть более жидким, чем для печеных пирожков. Поэтому и муки может потребоваться меньше, чем по рецепту (мука, ведь, тоже разная бывает).

  • Тесто накрываем кухонным полотенцем и отправляем подниматься в теплое место на 30-60 минут. Накрывать нужно именно полотенцем, чтобы оно, с одной стороны, не обветрилось и не засохло, а с другой – дышало.

  • Пока тесто подходит, готовим фарш.
    Беляши - блюдо татарское, поэтому традиционно для беляшей берут баранину. Но не все ее любят. В моей семье баранину люблю только я. Если у вас баранину любят все, то берите ее.
    Для славянского варианта берем свинину и говядину. Причем, свинину - берем ошеек. Там есть как раз идеальное количество жира, чтобы наш фарш стал воздушным и сочным.
    Говядину - берем заднюю часть.

  • Для идеальных беляшей лучше всего делать рубленый фарш. Можете, конечно, перекрутить мясо в мясорубке, но лучше не поленитесь и приготовьте именно рубленый фарш. Это сделает ваши беляши еще более сочными.
    Мясо сначала режем кубиками примерно по 1 см.

  • Потом небольшими партиями рубим двумя большими острыми ножами.

  • Периодически собираем мясо и снова рубим. Кажется, очень трудоемко, но это не так. Дольше было предварительно нарезать мясо, чем потом порубить его на фарш.

  • Вот и готово.

  • Теперь про лук. Соотношения лука и мяса в беляшах должно быть 1:1. Это еще один секрет сочности.
    На 300 г мяса берем 300 лука. Это примерно три средних луковицы.

  • Лук режем очень мелкими кубиками.
    И теперь открываю еще один секретик. Соль добавляем не в фарш, а в лук. Нарезанный лук солим, немного приминаем руками, чтобы он дал сок, и уже в таком виде отправляем в фарш и вымешиваем.

  • Добавляем свежемолотый черный перец (для маленьких детей не добавляем). Можно добавить петрушку, чеснок, перец чили. Это как вам захочется.

  • Также для сочности и нежности добавляем к фаршу кефир. Можно и воду или молоко, но с кефиром вкуснее.

  • Вымешиваем фарш и обязательно отбиваем, чтобы из фарша вышел весь лишний воздух. Традиционно- фарш собирают в шар и бросают в емкость, где мы его готовили. Делаем так около 12-15 раз.
    Как вариант, можно выложить фарш в плотный пакет и отбить об стол.
    Отбитый фарш оставляем минут на 10 для того, чтобы все ингредиенты «поженились».
    Ну, и снова повторю мой совет, как проверить фарш на вкус. Маленький кусочек фарша выкладываем на кофейное блюдце и отправляем на 20-30 секунд в микроволновку. Пробуем и, если специй не хватает, добавляем и снова проверяем.

  • К тому времени тесто уже подошло. Его нужно немного обмять.

  • И разделить на шесть частей.

  • Каждую скатываем в шарик и раскатываем в круглую лепешку диаметром около 15 см. Края лепешки делаем более тонкими.

  • На каждую лепешку кладем по 1 ст. л. фарша. Если фарша положить больше, то беляши могут выйти сырыми внутри.

  • Поднимая края, формируем беляши и немного расплющиваем. Дырочку стараемся сделать размером около 2 сантиметров, потом она немного разойдется.

  • Сформированным беляшам нужно дать постоять минут 10, чтобы тесто немного подошло.

  • Теперь еще один секретик. Для того, чтобы беляши с одной стороны пропеклись, а с другой – не были слишком жирными, масла должно быть столько, чтобы оно доходило до половины толщины беляша. Масло должно быть хорошо разогрето, чтобы сразу образовалась корочка.
    Беляши выкладываем мясом вниз. Чтобы фарш сразу схватился корочкой, и из него не вытекал сок.
    Жарим на среднем огне 3-4 минуты.

  • Переворачиваем и ещё жарим 3-4 минуты.
    Потом выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.
    Вообще, жарка беляшей – дело тонкое. Они, с одной стороны, не должны сгореть, а с другой – должны полностью прожариться. Если вы чуствуете, что переборщили с температурой, и внутри беляши не прожарились, то отправьте их в духовку при 180 градусах на 10 минут.

  • Вы даже не представляете мои чувства, когда я разрезала беляш для фотосессии! Из него на тарелку вылился вкуснейший сок. Прямо как в хинкали! Мне было очень жалко класть беляш на тарелку, ведь он бы размок в этом соке : ( Сок я выпила, протерла тарелку и продолжила фотосессию. Вот такие сочные получаются беляши, если выдержать всю технологию, которую я описала.

  • Лично я люблю со сметанкой! Смачного!














Ну, и для тех, кто пропустил мои котлеты, напоминаю рецепт
https://www.povarenok.ru/recipes/show/144079/
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей : На завтрак / На обед / На полдник Конкурсные рецепты : Конкурс "Азы кулинарии" На завтрак : Сытный завтрак На обед : На закуску На полдник На ужин : На закуску

Теги: закуска завтрак обед ужин чаепитие жарить

Вкусы: мясной

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Секретные беляши
Рецепт: Секретные беляши

Еще до объявления конкурса "Азы кулинарии" я разместила рецепт классических котлет с секретами и мелочами их приготовления. В комментариях меня попросили рецепт «Секретных беляшей». Дождалась я доцю из Киева (чтобы было кому их есть, бо сама могу съесть не больше одного) и «по просьбе трудящихся» приготовила свои идеальные беляши. Этот рецепт собран из идей из нескольких телепередач про приготовление беляшей («Все буде смачно», «Специя»). Попробуйте приготовить – не пожалеете и навсегда забудете про уличные, пардон, тошнотики.

Ингредиенты для «Секретные беляши»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Секретные беляши» от приготовивших (29)

Показать все фото

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Рецепт очень понравился. Спасибо
Здравствуйте! Можно Вас спросить не по этому рецепту? Как-то раз угостили жареным пирожком в форме такого лаптя, больше ладошки размером. Тонкое тесто, начинка картошка. Но, сказали, что можно почти любую. А рецепт не дали... Как не выспрашивала, сообщили только то, что дрожжей там нет, заваривают тесто, есть сметана в составе. И рецепт из Украины. Говорят, на продажу там делали. Тесто быстро делается. Очень нежные пирожки! Может предполагаете, что за рецепт?
Вот сама голову ломаю о чем речь. Похоже, что рецепт откуда-то с Западной Украины. Если вспомню что-либо подобное - отпишусь.
Спасибо за отклик, очень буду ждать, вдруг узнаете...
Ок
Очень нежное тесто, делала впервые, так что за внешний вид не судите строго. Получилось вкусно-вкусно! Спасибо! Мои мужчины в восторге.
Рада, что все получилось, готовьте и наслаждайтесь!
↑Ответ для Наталья 1977
Очень красивые!!
Очень красивые!!
Спасибо!!!
Спасибо. Вы-умница. Классно. Забрала к себе.
Нда,это не рецепт,а мастер-класс.Мне импонирует такой подход к делу. Иногда устаешь тут от дилетантства,а вы и впрямь мастер.Забрала вашу классику к себе.
Удачи!
вааххх... удивили размером беляша - большие какие..такой за раз не скушать.. это уже пирог..
зато большому куску рот радуется
Ну вот! Опять прощай диета! Как можно после такого расписного (и очаровательно расписанного) мастер-класса по изготовлению беляшей их не приготовить, ну и, разумеется, не попробовать!!! А если серьезно - огромное СПАСИБО! Ведь все хозяюшки знают, что все рецепты можно найти, НО ФИШКИ приготовления - это еще та песня!!! Вот за это и СПАСИБО!
Не за что, пользуйтесь
здравствуйте. Сразу скажу,что не в коей мере не хочу оспаривать ваш рецепт,он и в правду хорош для дома. Но я работаю в столовой и хочу научиться готовить беляши как их делают именно на улице. Фарш в этом рецепте меня не интересует, нужно именно тесто ,оно у них получается пышное и пузырчатое. Если кто подскажет буду очень благодарна.
Попробуйте текой вариант: https://www.povarenok.ru/recipes/show/76042/
Не описание. а поэма прям про беляши! Ну не ем я жареное , а тут не устоять перед таким рецептом!
Ну если есть кого угостить еще 5-ю беляшами, то одну штучку можно и нагло "схомячить". Главное во всем знать меру
А у меня другая "беда" - хватит ли семейству этих шести штук
Ну увеличить колическтво - не проблема
↑Ответ для m vaganova
Попробуйте испечь . Только выкладывайте отверстием вверх или вообще не делайте его . Многие годы готовлю беляши по такому рецепту . Отличие - выпекаю и размер меньше . Одного не поняла - почему СЕКРЕТНЫЕ ?
Можно я тоже воспользуюсь Вашим советом? Спасибо!!!
Пожалуйста ! На здоровье !
↑Ответ для Марта Эскина
Секретные, потому, что рецепт раскрывает секреты
А где можно посмотреть секрет Ваших котлет? Уж очень хочется попробовать! Пожалуйста!
Внизу рецепта есть ссылка
↑Ответ для negula
Там самая последняя фотография с котлетами, а над ней - ссылка на рецепт котлет
Спасибо! Нашла ))))
Не за что
Рецепт очень понравился, но я бы хотела к нему добавить: чтобы мясо прожарилось наверняка, нужно при жарке на второй стороне влить в отверстие ложку раскаленного масла со сковороды (совет Ирины Хлебниковой).
Спасибо, учту
БлагоДарю за рецепт. Во-1-х, доверие вызвал вес=объём ингредиентов. Во-2-х: 300 г мяса на 6 беляшей (зачем стряпать тазик и потом "убиваться" от смака...) - это тоже оптимально в наши кризисные времена. Дополню чуток: я пеку беляши и пирожки в ковше. Это позволяет сэкономить масло, т. к. наливаю чуток, ведь в такую кастрюльку входит всего 1 беляш... Плюсом считаю и то, что масло не горит, пока переворачивала бы 4 беляша... Таким же макаром пеку хворост (тут уж 3 штуки входит). Кстати, может кто-то знает рецепт жидкого хвороста с использованием формы?! Буду нижайше признательна Всем творческого азарта!
Не за что! Пользуйтесь В ковше - тоже вариант
↑Ответ для СветМихайловна
Сама долго искала рецепт для жидкого хвороста, нашла такой вариант:мука 1ст., яйцо 1, водка 50г., вода 1ст,, сахар 1ст.л., соль, ванилин. Буду рада если Вам пригодится.
↑Ответ для СветМихайловна
Пишу оригинальный рецепт, который лет 30 назад прилагался к форме для приготовления из жидкого теста хвороста (там еще эти разные насадки накручиваются на стержень, а потом окунаются в жидкое тесто и ... получаются воздушные лепестки-хворостинки). Итак, рецепт - 1 стакан муки (не указана емкость стакана), 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 столовая ложка сахара, щепотка соды, ваниль, 50 г водки, соль. Тесто должно напоминать жидкую сметану (написано в рецепте). Ну, если у Вас есть эта форма, то дальше - все просто - растительное масло в глубокой посуде раскалить, форма опускается в это масло, потом окунать ее в болтушку, и опять - в масло. Лепесток сползает в масло, прожарить его до желтого цвета, выудить, дать стечь маслу, присыпать сах.пудрой. Пеките и ешьте, на здоровье!
БлагоДарю за ответ!
↑Ответ для СветМихайловна
ну,знаете,семьи по количеству очень разные.кому то и тазика мало. нам к примеру. времена то кризисные,но есть то не перестали? и лучше убиваться от смака,чем делить 1 беляш на четверых!
Мне казалось, что я никого не могу обидеть, высказывая своё мнение. Я живу одна... И только в дни визитов сына и внуков готовлю больше. Ещё одно обстоятельство: три года как тяжело занедужила, и только около года, как вернулась к плите... Поэтому даже праздничный стол у меня "монотипный": либо малосольная рыба (я северянка), тогда и пирог - рыбный; либо мясные отбивные с вариациями... Все по сегодняшним силам! Ещё год назад я и 15 минут не могла выстоять у плиты, так что научилась, нашла рецепты вкусные, но быстрые. В дни приёма гостей хорошо выручают заливные пироги: смешал ингредиенты и прилёг на полчасика...
Всем здоровья и творческого азарта на кухне!
да я и не обиделась. здоровья вам! у нас четверо детей,готовлю ведрами...
Спасибо за такой подробный мастер-класс И отдельно за такие наисмачнейшие фотографии!
Как же смачно написано!!! У меня сегодня пирожки с картошкой и грибами, но так захотелось беляшей, и именно таких. огромное благодарю за тонкости приготовления. Обязательно испеку именно по вашему рецепту!!!
Супер! Отдельное спасибо за маленькие хитрости, которые не грех и "по наследству" передавать!
Супер беляши.Спасибо за рецепт!
Наслаждайтесь!
Впервые в жизни приготовила беляши. Это просто суперррр! Галина, большое человеческое спасибо Вам. Я читала рецепт, наслаждалась и была просто обречена на то,чтобы приготовить по нему. Готовить буду еще и еще, т. к. мои домочадцы теперь не отвяжутся. Галина, спасибо, что делитесь своими секретами.
Не за что! Смачного!
Очень понравился ваш рецепт!!! Скажите, а полуфабрикаты беляшей можно замораживать, а когда нужно, доставать и жарить? Во вкусе и качестве не потеряет? Или лучше жаренными заморозить и разогреть в микроволновке?
Вот замораживать не пробовала, поэтому ничего сказать не могу. Попробуйте приготовить и один заморозить. Потом посмотрите, как он себя поведет. Кстати, я тоже попробую заморозить как нибудь. Просто я больше одного не съем, мужу нельзя вообще, бо у него артрит, а доця в Киеве учится. Но если заморозить и себе по одному периодически жарить, то хороший вариант. Надо поєксперементировать
Мои друзья жили в п. имени Полины Осипенко и всю свежую выпечку (с пылу-с жару) сразу выносили на мороз. Готовили помногу. Как раньше готовили пельмени. Столько же они пекли пирогов, булочек, беляшей. Выпечка - супер! После разморозки своих свойств не теряла.
Ну вообще, по опыту, если хлеб положить в холодильник, то он хоть и будет дольше хранится, но станет черствым. Правда когда-то моя бабушка "оживляла" чествый хлеб, нагрев его в духовке. Он становился сова мягким. Так, что вполне вероятно можно и заморозить уже готовый беляш.
В духовке он ещё больше засохнет а вот если вы туда поставите кастрюлю с водой- другое дело!
Хлеб, который бабушка нагревала, внутри становился мягким, а вот корочка подсыхала. Но вот мясо в беляше действительно может засохнуть
↑Ответ для negula
Съедобные, не испорченные - да! , да даже- вкусные! Но , конечно свойства терялись. Разве что для вас на один вкус замороженные и только что слепленные пельмени. ))
↑Ответ для Gal4oNek
Никогда не будет такого вкуса у беляшей, п льменей, котлет замороженных, как усвежих, из свежего фарша. Даже мясо не рекомендуется класть в морозилку вымытым, потому что вода расширяет клетки и при оттаивании оттуда вытекает сок. А в полуфабрикатах и помытое, и с водой , бульоном или кефиром.
Тоже логично.
↑Ответ для marianna8339
Никто не говорит, что будет тот же вкус! И блины хороши только с пылу с жару. Но фаршированные блинчики мы замораживаем и все нормально. Уж лучше домашнее морозить, нежели покупать полуфабрикаты не понять из чего.
Ну с этим я согласна. Так и написала, что будет даже вкусным, но ...)
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с 4 спальнями V073 "Лима"

Каркасный дом с 4 спальнями V073 "Лима"
Каркасный дом с мансардой V250 "Миссисипи"

Каркасный дом с мансардой V250 "Миссисипи"
Каркасный дом с 5 спальнями V057 "Ла Гранде"

Каркасный дом с 5 спальнями V057 "Ла Гранде"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 537 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки