Одна из популярных и знаменитых колбас. (исправленная версия колбасы с правильным рисунком на срезе)
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 27 июня 2019, 20:20
- 7383
Брауншвейгская сырокопченая колбаса
Ингредиенты для «Брауншвейгская сырокопченая колбаса»:
- Говядина (в\с) — 450 г
- Свинина (н\ж) — 250 г
- Шпик — 300 г
- Соль нитритная — 17.5 г
- Соль — 17.5 г
- Сахар — 2 г
- Перец черный (молотый) — 1 г
- Перец душистый (молотый) — 1 г
- Орех мускатный (молотый) — 0.3 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1484 ккал |
белки
125.1 г |
жиры
110.1 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 206.1 ккал |
белки 17.4 г |
жиры 15.3 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Брауншвейгская сырокопченая колбаса»:
Говядину и свинину засаливаем кусочками смесью соли и нитритной соли (17,5 г нитритной соли + 7,5 г обычной)по отдельности в течение 5-7 дней при температуре +2 - +4 гр С
Шпик засаливается на 5 дней (10 г обычной соли) при +2 - +4 гр С
Посоленное предварительно мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм по отдельности.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками 4-5 мм
Хорошо перемешиваем говядину в течение 3-4 минут.
Добавляем и перемешиваем свинину в течение 2-3 минут.
Добавляем частями специи
Добавляем крошеный шпик
Шпик надо перемешивать тщательно, до равномерного его распределения в мясной массе.
Температура фарша должна быть как можно ниже, желательно до +8 гр.
Даем колбасной массе постоять в холодильнике 2-3 часа при +2 - +4 гр.
Далее наполняем коллагеновую оболочку диаметром 45-50 мм мясной массой и формируем плотные батоны.
Батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4 гр 5-7 суток.
Батоны краснеют и уплотняются.
По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок 2-5 суток при температуре 18-22 градусов или 1-2 суток при температуре +30-43гр
После копчения батоны сушатся при температуре +12-15 гр и влажности 75% в течение 25-35 суток
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.
Шпик засаливается на 5 дней (10 г обычной соли) при +2 - +4 гр С
Посоленное предварительно мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм по отдельности.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками 4-5 мм
Хорошо перемешиваем говядину в течение 3-4 минут.
Добавляем и перемешиваем свинину в течение 2-3 минут.
Добавляем частями специи
Добавляем крошеный шпик
Шпик надо перемешивать тщательно, до равномерного его распределения в мясной массе.
Температура фарша должна быть как можно ниже, желательно до +8 гр.
Даем колбасной массе постоять в холодильнике 2-3 часа при +2 - +4 гр.
Далее наполняем коллагеновую оболочку диаметром 45-50 мм мясной массой и формируем плотные батоны.
Батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4 гр 5-7 суток.
Батоны краснеют и уплотняются.
По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок 2-5 суток при температуре 18-22 градусов или 1-2 суток при температуре +30-43гр
После копчения батоны сушатся при температуре +12-15 гр и влажности 75% в течение 25-35 суток
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
29 июня 2019 года Мантра #
29 июня 2019 года EugenyT # (автор рецепта)
Класть только в крайнем случае.
А как коптят?
Помещают колбасу в дым определенной температуры и выдерживают в нем определенное время.
Что там показывать?
?ли процесс сушки в течении 45 дней?
29 июня 2019 года Мантра #
29 июня 2019 года EugenyT # (автор рецепта)
В крайнем случае - для "попробовать" сойдет и дверца NoFrost
На ютуб-канале видео достаточно, чтоб после просмотра 1-2 десятков роликов
понять основные принципы технологии.
А что не понятно спрашивайте под роликами....
28 июня 2019 года wise1288 #
27 июня 2019 года красавица киса #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: