Долго я засматривалась на рецепт этого хлеба, сильно впечатлили отзывы из интернета: - «Вкус этого хлеба, пожалуй, можно назвать ВЕЛИКИМ!» - «Мой муж буквально стонал от удовольствия, когда ел этот хлеб». - «Не понимаю, как ТАКОЕ можно испечь из обычной муки??? Это невозможно!» но останавливала сложность процесса. Не верилось мне, что я смогу это сделать, а сподвигла меня на подвиг Оленька Черешенка Olena731 c рецептом хлеба от Ришара Бертине. И я подумала, что настала пора для Овернского. Закваску я делала вот по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/715 94/ но в последствии начала ее кормить не мукой высшего сорта, а пшеничной цельнозерновой. Подъемная сила стала просто грандиозной и кислинка пропала
Ольчик40Поваренок 6 уровня
- 6 июня 2013, 17:56
- 21137
Овернский хлеб на закваске
Ингредиенты для «Овернский хлеб на закваске»:
- Закваска (пшеничная) — 15 г
- Мука пшеничная / Мука (в опару 30г, в тесто 225г) — 255 г
- Отруби (1 щепотка в опару)
- Вода (в опару 16г, в тесто 220г) — 236 г
- Соль — 5 г
- Мука ржаная — 25 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1003.1 ккал |
белки
26.6 г |
жиры
3.9 г |
углеводы
218.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 185.8 ккал |
белки 4.9 г |
жиры 0.7 г |
углеводы 40.5 г |
Рецепт «Овернский хлеб на закваске»:
-
Сначала ставлю опару, смешав 15г пшеничной закваски 100% влажности, 30г пшеничной муки, щепотки отрубей и 16г воды. Затянула пленкой.
Пшеничную закваску я начала кормить не хлебопекарной мукой 1 сорта, а цельнозерновой мукой. И она стала давать хлеб совсем без кислинки. Вот оказывается в чем секрет не кислого заквасочного хлеба.!!!
пусть вас не смущают точные цифры. я делала строго по рецепту, взвешивая все на электронных весах, что и вам советую.
Закваска 100% влажности, это значит, что стартер освежаем мукой и водой в соотношении 1:1 -
Через 12 часов опара увеличилась в 4 раза
-
Теперь замешиваю тесто. Я это делаю в хлебопечке. НО!!! Сначала смешала 225г пшеничной муки, 25г ржаной муки, залила водой 220г, дала постоять 20 минут, чтоб хорошо набухла клейковина.
(Еще в жидкое хлебное тесто советуют добавить щепотку аскорбинки, для более легкого вымешивания. Я не добавляла.)
После 20 минут отдыха добавила всю опару, 5г соли и поставила на режим пельменное тесто на 15 минут, как только хлебопечка пропищала, включила режим дрожжевое тесто. Таким способом получается очень хорошо вымешанное тесто с хорошо развитой клейковиной.
Если у вас нет такой помощницы, как хлебопечка, то месим тесто не менее 30 минут.
Тесто должно быть жидким, на грани растекания. Оно будет стекать у вас между пальцами, но так и должно быть. МУКИ НЕ ДОБАВЛЯТЬ!!! -
После замеса даем расстойку на 3 часа при темп 25-27 градусов, но через каждый час вымешиваю методом складывания. Каждый раз по 500 складываний, т. е. всего в течение 3 часов 1500 складываний. Первый раз было очень страшно вываливать жидкое тесто на доску совсем без муки. честно не верилось, что из этой массы что-то получится, но вспоминая автора рецепта хлеба и указания Ольги Черешенки я взялась за дело. Вот такая размазня у меня была перед первыми складываниями.
-
И вот в таком виде, через 3 часа, я отправила тесто в контейнере на долгую расстойку на 24 часа в холодильник в самое теплое место на верхнюю полку. Температура примерно 7-10 градусов
-
Через 24 часа тесто увеличилось вдвое в холодильнике.
-
Теперь разогреваю духовку, вместе с противнем, на котором буду выпекать хлебушек до 220 градусов, а тесто аккуратно перекатываю на бумагу для выпечки, формую батончик и сразу же, без предварительной расстойки выкладываю на горячий противень и отправляю в духовку с паром на 20-25 минут.
Кто еще не сталкивался с техникой выпечки хлеба с паром в духовке, рассказываю: все просто, накаляем духовку до нужной температуры, ставим в нее форму с хлебом, быстро плескаем на стенки духовки воду и быстро закрываем.
В течение выпечки еще пару раз открываю и опрыскиваю стенки из пульверизатора. -
Батон в печке хорошо поднялся и зарумянился. Теперь даем ему остыть на решетке минут 20 и угощаемся
-
Хлеб получился сильно пористый, с нежной тонкой, хрустящей корочкой и чуть влажным мякишем. Очень вкусный и ароматный. Булочка весом около 400г. так увлеклась, что забыла взвесить готовую буханочку, да и муж уже с работы пришел и начал требовать ужин.
ну вот и весь мой эксперимент с Овернским хлебом. Должна сказать, что хлеб удался и стоит этой работы. Так-что беритесь, не пожалеете.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
6 июня 2013 года hto33 #
Загляни в дневники, у меня куча вопросов.
6 июня 2013 года Ольчик40 # (автор рецепта)
6 июня 2013 года JeSeKi # (модератор)
6 июня 2013 года Ольчик40 # (автор рецепта)
6 июня 2013 года JeSeKi # (модератор)
6 июня 2013 года Ольчик40 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: