Это не привычная нам шарлотка! Нашла этот вариант в блоге кондитера Hector Wong. Рецепт был взят из книги Rose's Heavenly Cakes (Rose Levy Beranbaum, 2009). Я не нашла полного рецепта этой шарлотки, поэтому рецепт был адаптирован и изменен. Ни секунды не пожалела о потраченном времени! Прекрасный праздничный вариант, нежнейшая структура, утонченный вкус! Ну и конечно не забываемый вид!
KiparissПоваренок 5 уровня
- 13 мая 2015, 19:35
- 7284
Яблочно-карамельная шарлотка
Ингредиенты для «Яблочно-карамельная шарлотка»:
Масляный бисквит
- Яйцо куриное — 9 шт
- Сахар (Тростниковый нерафинированный сахар Универсальный "Мистраль") — 150 г
- Мука пшеничная / Мука — 150 г
- Масло сливочное — 150 г
- Ваниль — 1 ч. л.
- Соль — 0/4 ч. л.
Яблоки пашот
- Яблоко — 460 г
- Вода — 400 мл
- Ванильный стручок — 1 шт
- Сироп клубничный (либо кальвадос, либо бренди) — 4 ст. л.
- Лимон (сок одного лимона ) — 1 шт
- Сахар (Тростниковый нерафинированный сахар Демерара "Мистраль") — 50 г
Заварной яблочный крем карамель
- Сироп ванильный ((сироп в котором готовились яблоки) не обращаем внимание на название в списке ингредиентов нет просто СИРОП) — 270 мл
- Желток яичный (примерно с пяти яиц ) — 93 г
- Сахар (Тростниковый нерафинированный сахар Демерара "Мистраль") — 100 г
- Вода — 30 г
- Желатин — 10 г
Итальянская меренга
- Белок яичный (примерно с двух яиц) — 65 г
- Сахар (Тростниковый нерафинированный сахар Универсальный "Мистраль") — 30 г
- Вода — 50 мл
Глазировка
- Желатин (быстрорастворимый) — 0,5 ч. л.
- Сироп ванильный ((сироп в котором готовились яблоки) не обращаем внимание на название в списке ингредиентов нет просто СИРОП) — 50 мл
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
5465.9 ккал |
белки
120.6 г |
жиры
210.2 г |
углеводы
820.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 189.1 ккал |
белки 4.2 г |
жиры 7.3 г |
углеводы 28.4 г |
Рецепт «Яблочно-карамельная шарлотка»:
-
Масляный бисквит:
У девяти яиц отделяем белки от желтков. -
В миску миксера кладем 150 гр. мягкого сливочного масла, добавляем 100 гр. сахара, добавляем щепотку соли и одну чайную ложку ванильного сахара, взбиваем на высокой скорости добела. Не прекращая взбивания, постепенно добавляем желтки. Взбиваем до получения однородной массы.
-
В отдельной миске взбиваем белки, в три приема добавляем 50 граммов сахара, взбиваем до получения пены средней плотности.
-
Постепенно добавляем в масляную смесь взбитые белки. Перемешиваем до получения однородной массы. Просеиваем 150 гр. муки, аккуратно перемешиваем, до получения однородного теста.
-
Готовое тесто выкладываем на лист, выстеленный бумагой для выпечки и смазанный сливочным маслом, разравниваем. Выпекаем при температуре 180 градусов Цельсия 10-15 минут, до золотистого цвета. Готовому бисквиту даем остыть, выкладываем на деревянную доску и даем отдохнуть 3-4 часа.
-
Яблоки пашот:
Яблоки очистить удалить сердцевину. -
В широкий сотейник, влить воду, сок лимона клубничный ликер. Всыпать сахар, добавить разрезанной на пополам стручок ванили. Яблоки должны полностью помещаться в сотейнике. Доведите жидкость на среднем огне до кипения, готовим яблоки с одной стороны 5 минут с другой 7 минут. После отставьте накройте фольгой и дайте полностью остыть при комнатной температуре.
-
Из бисквита вырезать круглое основание чуть чуть меньше вашей формы, оставшийся бисквит нарезать на ровные полоски для бортика, шириной примерно 0,5 см.
-
Должно получится вот так. Накроем полотенцем и оставим в сторону.
-
Заварной яблочный крем:
Берем сироп в котором готовились яблоки, оставляем 50 мл. для глазировки.
Желатин (у меня листовой) залить водой и дать набухнуть.
Далее 1/3 сиропа нагреть и растворить в ней желатин, вторую за кипятить. -
Тем временем в сотейнике с толстым дном смешать воду и сахар, дать сахару растворится. На маленьком огне доводим до кипения и не мешая доводим карамель до 180С. Получаем яркий янтарный цвет. Снимаем с огня и вливаем горячий яблочный сироп, масса будет сильно пузыриться.
-
Возвращаем сотейник на мелкий огонь и постепенно вливаем желтки, все время помешивая. До состояния жирных сливок. Снимаем с огня и соединяем с желатином.
-
Итальянская меренга:
Белки начинаем взбивать на маленькой скорости постепенно ее увеличивая, взбиваем до устойчивых пик. Тем времени соединяем сахар с водой и доводим сироп до 120С. Не прекращая взбивать медленно вливаем сироп в белки, масса стане гладкой и сильно увеличится. -
Далее смешиваем меренгу и заварной яблочный крем в несколько подходов.
-
Вливаем получившиеся суфле в приготовленную форму. Ставим в холодильник на 30 минут.
-
Глазировка:
В оставшемся яблочном сиропе разводим пол чайной ложки быстро растворимого желатина.
Берем острый нож и нарезаем тонко приготовленные ранее яблоки пашот. Начинаем с внешнего края и широких полуколец выкладывать яблоки к середине заканчивая маленьким. Сверху промазываем с помощью кисти глазировкой.
Отправляем в холодильник минимум на 3 часа.
-
P.S. Я не не нашла оригинала бисквита использовавшегося в книге, поэтому решила сделать масляный бисквит, так как он более пластичный. Но на фото оригиналов видно, что бисквит скорей всего базовый, в следующий раз попробую с другим вариантом бисквита! Еще в рецепте были использованы жирные сливки, что утяжелило бы легкую структуру суфле.
Результат очень и очень порадовал меня и всех моих близких!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
13 мая 2015 года natrog #
15 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
13 мая 2015 года ирина таджибова #
15 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
13 мая 2015 года barska #
15 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
16 мая 2015 года barska #
16 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
17 мая 2015 года barska #
18 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
18 мая 2015 года barska #
19 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
19 мая 2015 года barska #
21 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
13 мая 2015 года lenkafe #
15 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
13 мая 2015 года asesia2007 #
15 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
13 мая 2015 года Натик_О #
15 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
13 мая 2015 года Moravanka #
15 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
13 мая 2015 года Nienulka #
15 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
13 мая 2015 года Марина Мармеладинка #
15 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
13 мая 2015 года Gerardina #
15 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
Шарлотка необыкновенная, но все же мне наверно бы больше понравилось с пушистым бисквитом, не очень люблю масляный, просто переживала за то как он будет держать форму! Ну теперь уже буду готовить с разными!
15 мая 2015 года Gerardina #
15 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
15 мая 2015 года Gerardina #
13 мая 2015 года JeSeKi # (модератор)
15 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
13 мая 2015 года Демурия #
15 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
13 мая 2015 года mariana82 #
14 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
13 мая 2015 года nerolis #
14 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
13 мая 2015 года Прросто Мамочка #
14 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
14 мая 2015 года Прросто Мамочка #
15 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
13 мая 2015 года Elea #
14 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
13 мая 2015 года Navely #
14 мая 2015 года Kipariss # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: