В колбасе использована оригинальная рецептура "докторской", за исключением замены говядины на не жирную свинину.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 11 декабря 2015, 19:23
- 5148
Колбаса вареная свиная "Докторская"
Ингредиенты для «Колбаса вареная свиная "Докторская"»:
- Свинина (не жирная) — 750 г
- Грудинка (или жирная свинина) — 250 г
- Соль нитритная — 9 г
- Сахар — 1 г
- Кардамон — 0,5 ч. л.
- Вода — 100 г
- Яйцо куриное (30гр) — 1 шт
- Соль — 9 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2236.7 ккал |
белки
127.6 г |
жиры
169.3 г |
углеводы
0.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 191.2 ккал |
белки 10.9 г |
жиры 14.5 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса вареная свиная "Докторская"»:
Перемешать обычную соль с нитритной.
750 гр охлаждённой свинины порезать кубиками 2-3Х2-3см. Засолить 3\4 соли, хорошо перемешать. Так же поступаем с жирной свининой, солим оставшейся солью. Складываем по отдельности в подходящую тару\пакет и убираем в холодильник в отсек +2-4гр С на 48 часов.
После посола измельчаем на мясорубке, с решеткой 2-3мм, сперва нежирную свинину, затем жирную свинину. Нежирную свинину измельчаем на куттре\мощном блэндере 4-5 минут, с добавлением яйца и 2\3 ледяной воды, а так же всех специй. Убираем фарш в холодильник. Далее измельчаем жирную свинину, с добавлением оставшейся воды 2-3 минуты. Добавляем измельчённую не жирную свинину со специями и хорошо перемешиваем куттером\блэнденом или руками. Фарш должен быть как густое пюре. Не допускать нагрева фарша на всех этапах более +12гр, лучше +8гр.
Фарш вбиваем в натуральную или искусственную оболочку (диаметром 65-120мм), посредством мясорубки с насадкой, колбасного шприца или вручную, стараясь не допускать попадания воздуха внутрь батона. Набивка должна быть плотной. Готовые батоны поместить в холодильник в отсек +2-4гр на 12-24часа.
Охлаждённые батоны оставить для прогрева на 3 часа при комнатной температуре.
Долее батоны обжариваются в коптильне с легким дымом в течении 60-90минут в зависимости от диаметра батона при температуре +55-65гр. Обжаренные батоны имеют красный цвет и сухую оболочку.
После обжарки батоны варим в воде температурой +78-82гр С в течении 60-120 минут, в зависимости от диаметра батона, до достижения в центре батона 68-70гр С.
Сваренные батоны охлаждаем в ледяной воде, до температуры +10-12гр и убираем в холодильник.
Разрез.
Разрез ближе.
Отсутствие говядины, не повлекло сколько-нибудь заметного ухудшения вкуса или консистенции колбасы.
Колбаса сочная и эластичная, хорошо режется тонкими кусочками.
"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век."
750 гр охлаждённой свинины порезать кубиками 2-3Х2-3см. Засолить 3\4 соли, хорошо перемешать. Так же поступаем с жирной свининой, солим оставшейся солью. Складываем по отдельности в подходящую тару\пакет и убираем в холодильник в отсек +2-4гр С на 48 часов.
После посола измельчаем на мясорубке, с решеткой 2-3мм, сперва нежирную свинину, затем жирную свинину. Нежирную свинину измельчаем на куттре\мощном блэндере 4-5 минут, с добавлением яйца и 2\3 ледяной воды, а так же всех специй. Убираем фарш в холодильник. Далее измельчаем жирную свинину, с добавлением оставшейся воды 2-3 минуты. Добавляем измельчённую не жирную свинину со специями и хорошо перемешиваем куттером\блэнденом или руками. Фарш должен быть как густое пюре. Не допускать нагрева фарша на всех этапах более +12гр, лучше +8гр.
Фарш вбиваем в натуральную или искусственную оболочку (диаметром 65-120мм), посредством мясорубки с насадкой, колбасного шприца или вручную, стараясь не допускать попадания воздуха внутрь батона. Набивка должна быть плотной. Готовые батоны поместить в холодильник в отсек +2-4гр на 12-24часа.
Охлаждённые батоны оставить для прогрева на 3 часа при комнатной температуре.
Долее батоны обжариваются в коптильне с легким дымом в течении 60-90минут в зависимости от диаметра батона при температуре +55-65гр. Обжаренные батоны имеют красный цвет и сухую оболочку.
После обжарки батоны варим в воде температурой +78-82гр С в течении 60-120 минут, в зависимости от диаметра батона, до достижения в центре батона 68-70гр С.
Сваренные батоны охлаждаем в ледяной воде, до температуры +10-12гр и убираем в холодильник.
Разрез.
Разрез ближе.
Отсутствие говядины, не повлекло сколько-нибудь заметного ухудшения вкуса или консистенции колбасы.
Колбаса сочная и эластичная, хорошо режется тонкими кусочками.
"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век."
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
21 февраля 2016 года Navely #
21 февраля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
https://www.povarenok.ru/recipes/show/121338/
12 декабря 2015 года mama_josepha #
11 января 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Вкус и запах будут победней, но вполне колбасный. И главное, вы точно будите знать из чего и как сделана ваша колбаса.
Да, только я бы мясо в посоле выдержал бы 3-4 дня при +2-4гр С
12 января 2016 года mama_josepha #
11 декабря 2015 года Татьяна М #
11 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
11 декабря 2015 года Николай2405 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: