Главная > Рецепты версия для печати
| « Яблочный пирог с клюквой "Черепичка" | Суп из красной чечевицы с овощами » |
Свинина варено-копченая
20 марта 2016, 13:48
Просмотров: 24416
Поварёнок 3 уровня
20 марта 2016, 13:48
Просмотров: 24416
Просмотров: 24416
Описание: Один из способов приготовления варено-копченого свиного мяса, это может быть окорок, лопатка, шея, карбонат. Неплохое добавление к мясной нарезке на праздничный стол.
Ингредиенты для "Свинина варено-копченая":
- Свинина (нежирная, полужирная) — 1 кг
- Соль — 15 г
- Соль нитритная — 15 г
- Вода — 0,5 л
Рецепт "Свинина варено-копченая":
Свинину кладем в небольшую тару и заливаем водой с растворенной в ней солью и нитритной солью, так, чтоб мясо было покрыто водой. Если воды окажется мало, то добавляем еще воду и соль из расчета - 1 л воды\20 гр соли.
Помещаем тару с мясом в холодильник и выдерживаем в посоле 4-5 дней, мясо раз в день переворачиваем.
Желательная температура посола +2-4°С, если в холодильнике есть такой отсек, то мясо надо поместить в него для посола.
При желании в посол можно добавить специи: лавровый лист - 1 шт, перец черный горошек - 5-6 шт, гвоздика - 1-2 шт.
По окончании посола мясо помещаем в горячую воду температурой +78-82°С и варим при такой температуре до достижения в центре мясного куска +68-70°С.
Сваренное мясо подвешиваем в коптильню и коптим несколько часов холодным дымом температурой +24-35°С, для более длительного хранения коптить надо 12-24 часа.
Помещаем тару с мясом в холодильник и выдерживаем в посоле 4-5 дней, мясо раз в день переворачиваем.
Желательная температура посола +2-4°С, если в холодильнике есть такой отсек, то мясо надо поместить в него для посола.
При желании в посол можно добавить специи: лавровый лист - 1 шт, перец черный горошек - 5-6 шт, гвоздика - 1-2 шт.
По окончании посола мясо помещаем в горячую воду температурой +78-82°С и варим при такой температуре до достижения в центре мясного куска +68-70°С.
Сваренное мясо подвешиваем в коптильню и коптим несколько часов холодным дымом температурой +24-35°С, для более длительного хранения коптить надо 12-24 часа.
 |
Нравятся наши рецепты?
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках
и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии:
- Чуть помедленнее, я записываю...
Расшифруйте, пожалуйста...
90°с до температуры внутри батона 50 °с -обжарка(духовка)
75°с до температуры внутри батона 70 °с -варка паром(я использую казан с секциями от мантоварки)
Не жареная, не пареная и не запеченная.
Вопрос, не как по другому готовить, а чем заменить копчение.
В любой книге по технологии переработки мясопродуктов написано, что ЛЕГКИЙ вкус ветчинности появляется на 12-15 день посола, более выраженный на 21-25 день посола, и ярко выраженный от 30 до 50 дней выдержки.
И на счет беледерды - это уже общеизвестный факт зафиксированный даже в ВИКИ, признаете ли вы это или нет, но факт есть факт.
Источники для того, чтоб понять, что химические реакции происходящие в мясе при посоле с нитритами не обмануть и не заменить. Это все уже давно исследовано и преобразовано в научные труды и с этим спорить глупо.
А по поводу вкуса - некоторым вареная куриная колбаса в пергаментной бумаге, варенная в кипящей воде со свекольным соком и представляющая собой серую безжизненно-рыхлую массу, являет собой верх совершенства и гордо именуется
"настоящей вареной колбасой"
....приготовил, попробовал - получилось отлично!все!....
Нет, должно по виду, по запаху, по консистенции и наконец по вкусу, получится именно то, что готовилось, учитывая конечно несовершенство домашнего колбасирования.
Иначе это будет совсем другое блюдо.
Конечно это все лично мои умозаключения, каждый волен поступать как хочет, и готовить как хочет, я никому свои взгляды не навязываю, но ветчина должна быть - ветчиной, вареная колбаса - вареной колбасой, сарделька - сарделькой, а котлета - котлетой и не иначе. А если мы начнем котлету обзывать "седлом ягненка" - то сложно представить какой бардак начнется.
"Так как в процессе изготовления (при соблюдении технологии) из раствора дыма удаляются зола, дёготь и значительно снижается концентрация смол и канцерогенов, то процесс копчения с помощью «жидкого дыма» теоретически может быть безопаснее, чем традиционное копчение открытым дымом."
И еще, жидкий дым практически не содержит ПАУ - полиароматические углеводороды для которых характерно наличие в химической структуре двух и более конденсированных бензольных колец.
Что лучше, каждый выбирает сам. Я думаю что продуктами подвергшимся длительному копчению не следует объедаться, а подкопченые в течении 50-80 минут, типа вареной колбасы\сарделек\сосисок можно есть чаще.
Как вариант можно попробовать варить с добавлением луковой шелухи, по типу как сало варят, только не в КИПЯЩЕЙ воде! Луковая шелуха даст окрас. Купить жидкий дым, и смазать им мясо сваренное в луковой шелухе, дать подсохнуть 1-2 часа на прохладном воздухе температурой +12°С, чтоб дым впитался, затем еще раз повторить ту же операцию. После сушки завернуть в пакет и в холодильник на ночь.
Думаю что нечто похожее получится. Сам так не делал, но исходя из прочитанной мной литературы предполагаю, что способ вполне рабочий.
Если попробуете, то отпишитесь по результату.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись
своей учетной записью на следующих сайтах: