Cервелат варено-копченый свиной
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 22 марта 2016, 13:08
- 7231
Cервелат варено-копченый свиной
Ингредиенты для «Cервелат варено-копченый свиной»:
- Свинина (нежирная) — 500 г
- Грудка (свиная) — 500 г
- Соль — 14 г
- Соль нитритная — 14 г
- Перец черный — 2 г
- Сахар — 1 г
- Орех мускатный — 0,5 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1790 ккал |
белки
195 г |
жиры
113.5 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 175.5 ккал |
белки 19.1 г |
жиры 11.1 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Cервелат варено-копченый свиной»:
Все мясо режем кусочками 2х2 см.
Соль и нитритную соль смешиваем и солим ей мясо по отдельности, укладываем мясо в тару и убираем в холодильник для посола. Желательная температура посола +2-4°С. Время посола 3-4 суток.
Посоленную нежирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Грудинку режем кусочками 1\2 часть 5-6 х 5-6 мм, другую часть 8-10 х 8-10 мм.
В чашу с фаршем высыпаем специи и порезанную грудинку и хорошо перемешиваем 3-5 минут.
Отправляем фарш в холодильник на 3-4 часа.
После выдержки набиваем фаршем натуральную или искусственную оболочку диаметром 45-65 мм.
Набивка должна быть плотной.
Далее вяжем батон и отправляем на осадку в холодильник на сутки.
После осадки батоны прогреваем до комнатной температуры и отправляем на первичное копчение.
Коптим дымом температурой +50-60°С в течение часа.
После копчения варка в воде температурой +68-73°С в течение часа.
Затем батоны охлаждаем в течение 4-5 часов при температуре не выше +20°С.
Остывшие батоны коптятся вторично дымом температурой +24-32 °С в течение 12-24 часов.
Далее батоны сушатся при температуре +12°С в течение 7-10 суток.
Соль и нитритную соль смешиваем и солим ей мясо по отдельности, укладываем мясо в тару и убираем в холодильник для посола. Желательная температура посола +2-4°С. Время посола 3-4 суток.
Посоленную нежирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Грудинку режем кусочками 1\2 часть 5-6 х 5-6 мм, другую часть 8-10 х 8-10 мм.
В чашу с фаршем высыпаем специи и порезанную грудинку и хорошо перемешиваем 3-5 минут.
Отправляем фарш в холодильник на 3-4 часа.
После выдержки набиваем фаршем натуральную или искусственную оболочку диаметром 45-65 мм.
Набивка должна быть плотной.
Далее вяжем батон и отправляем на осадку в холодильник на сутки.
После осадки батоны прогреваем до комнатной температуры и отправляем на первичное копчение.
Коптим дымом температурой +50-60°С в течение часа.
После копчения варка в воде температурой +68-73°С в течение часа.
Затем батоны охлаждаем в течение 4-5 часов при температуре не выше +20°С.
Остывшие батоны коптятся вторично дымом температурой +24-32 °С в течение 12-24 часов.
Далее батоны сушатся при температуре +12°С в течение 7-10 суток.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
3 июня 2018 года Наливайчики #
23 марта 2016 года alexey3692 #
23 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Может это только у меня?
Ответьте пожалуйста.
23 марта 2016 года alexey3692 #
23 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
22 марта 2016 года Tatanj #
22 марта 2016 года Андрюша-Паварюша #
22 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
22 марта 2016 года wordberry #
22 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
22 марта 2016 года obukhov11 #
22 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
23 марта 2016 года obukhov11 #
14 августа 2016 года sanrey lee #
14 августа 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Если у вас коптильня только горячего копчения, то имеет смысл, как мне кажется, готовить колбасу в коптильне за один раз. То есть загружаем сырые батоны и коптим с дымом при температуре от +80 до +120. Но это все таки будет запеченная с дымом колбаса.
Я не могу вам дать точную рекомендацию по времени и температуре, так как не пользуюсь этим способом.
Есть много роликов в интернете по этому способу копчения. Поищите.
Я придерживаюсь промышленной технологии.
Дело в том что в книгах по технологии при температурах +65-+90 гр С производят первичное копчение и обжарку колбас, после которой колбаса сырая и требует промежуточной варки, а далее вторичное копчение при температуре от +43 до +50гр С. Колбасу в промышленности не доводят до готовности в коптильнях при температурах выше +55гр.
14 августа 2016 года sanrey lee #
16 августа 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Основное отличие в том что варено-копченые варят при ПОНИЖЕННОЙ температуре, тогда как полукопченые варят при +78-82гр С.
Варено-копченые колбасы имеют больший срок хранения.
Мясной белок начинает денатурировать(свертываться) уже при +55гр С
при +65гр С уже практически сварился, вся микрофлора гибнет при +60-65гр С. Плюс длительное копчение является хорошей консервацией.
2 Прогретый батон при +24-30гр С диаметром 45-65 мм, как показала практика, успевает за час достаточно нагреться в коптильне, чтоб при последующей варке в течении часа приготовится.
Я переделал достаточно много колбасы и уверяю вас сырой она никогда не была и хранилась достаточно долго. Даже после заморозки и последующей разморозки вкусовых качеств не меняла.
И последнее, я делаю колбасу по рецепту и технологии которая применялась в промышленности с Советском Союзе, и там именно такие температурные режимы и временные рамки. Колбаса шла на продажу и технология разработана так, чтоб исключить преждевременную порчу продукта и исключить возможность отравления потребителей.
17 августа 2016 года sanrey lee #
22 марта 2016 года andromeda 89 #
22 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
22 марта 2016 года andromeda 89 #
22 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
22 марта 2016 года andromeda 89 #
22 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
22 марта 2016 года andromeda 89 #
22 марта 2016 года Enelli #
22 марта 2016 года Недельская #
22 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Пересылка почтой. Цена 200р за 0,5 кг.
Если ее нет, то надо просто заказать, 0,5 кг достаточно на долго хватает, так как в большинстве случаев она разводится на пополам с обычной.
Во первых, нитритная соль влияет на вкус, вареную колбасу с классическим вкусом например, вы без нее не сделаете.
Во вторых, это микробиологическая безопасность при домашнем производстве, так как это консервант угнетающий вредную микрофлору.
В третьих цвет колбасных изделий от розового до красного.
В четвертых, делать копченые и сыровяленные колбасы без нее - это игра в "русскую рулетку"(ботулизм может приключится, исход - летальный
22 марта 2016 года 0952577181 #
сильно отразится на вкусе колбасы, кроме её цвета? Спасибо.
22 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Пересылка почтой. Цена 200р за 0,5 кг.
Если ее нет, то надо просто заказать, 0,5 кг достаточно на долго хватает, так как в большинстве случаев она разводится на пополам с обычной.
Во первых, нитритная соль влияет на вкус, вареную колбасу с классическим вкусом например, вы без нее не сделаете.
Во вторых, это микробиологическая безопасность при домашнем производстве, так как это консервант угнетающий вредную микрофлору.
В третьих цвет колбасных изделий от розового до красного.
В четвертых, делать копченые и сыровяленные колбасы без нее - это игра в "русскую рулетку"(ботулизм может приключится, исход - летальный
22 марта 2016 года 0952577181 #
23 марта 2016 года НИА_13 #
26 марта 2016 года 0952577181 #
29 апреля 2016 года НИА_13 #
30 апреля 2016 года 0952577181 #
22 марта 2016 года svetpav2015 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: