• 9 апреля 2016, 16:32
  • 12159

Колбаса ливерная яичная

Рецепт: Колбаса ливерная яичная

Колбаса ливерная яичная. Адаптация рецептуры 1938 года.

Категория: Закуски Закуски из субпродуктов

Ингредиенты для «Колбаса ливерная яичная»:



Рецепт «Колбаса ливерная яичная»:

Печень режем полосками, жирную и нежирную свинину режем кусочками.
Кладем в воду температурой +90-95°С и бланшируем 10-15 минут, постоянно помешивая.

После бланширования выкладываем печень и мясо на противень и охлаждаем до +12-15°С.
Бульон не выливаем, в нем будем варить колбасу.

Лук мелко режем и обжариваем до золотистого цвета на свином жире.

Остывшую печень, жирную и нежирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм по отдельности.

В чашу измельчителя выкладываем печень, всыпаем перец и соль, добавляем сырое яйцо, добавляем пережаренный лук, всыпаем муку, добавляем фарш жирной свинины.
Измельчаем 1-2 минуты
Добавляем молоко. Измельчаем 1-2 минуты. Выкладываем в чашу нежирную свинину и продолжаем измельчать. Если масса очень густая, можно добавить еще немного молока.

Масса должна напоминать густую паштетную.

Готовой ливерной массой наполняем натуральную или искусственную оболочку. Формируем колбаски удобные для варки. Диаметр оболочки 35-45 мм.

Помещаем колбаски в горячий бульон от бланширования, температура бульона +95°С, через 5 минут опускаем температуру до +75-80°С и варим 30-40 минут при этой температуре.

После варки колбасу охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Фотографии «Колбаса ливерная яичная» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Моя колбаска, немного обжарила, побоялась, что оболочка будет резиновой... фото, не очень, сели батарейки в фотике, пришлось на смарт снять... Извините за качество...
А говяжья черева и будет резиновой после варки. Она ведь толстая
Я помню еще при СССРе, когда ели такую колбасу, то чистили.
Впрочем это касается и свиной черевы, если в ней варить сардельки и сосиски,
она то же не жуется.(без копчения перед варкой)
Это свиная черева, и я уже пробовала в ней варить ливер, была резиновая... Так что с печёночной решила перестраховаться и обжарила. Шкурочка , после обжарки, получилась съедобная. Мы при СССРе даже пирожки с такой колбаской, жарили с добавлением риса и обжаренного лука (шкурку, ессесно, отдавали котятам )
Они же могли подавится
не а, у них зубки острые, как иголочки, ели, прямо с хрустом, чавканьем и урчанием...
Ответ для EugenyT
В те времена были суровые котята. Не чета нынешним вискасозависимым))))
Я её сделала!!! Спасибо за рецепт !!!
Евгений, у меня есть черева диаметром 2 см, стоит ли в такой делать ливерку, пожалуй, тонковата, да? Лучше, как Валентина, в ветчиннице? Или не полениться и сделать пленочную оболочку по вашей технологии? На деревянной скалке как раз у меня 4 см диаметр.
Думаю из пленки будет лучше, 4-5см в диаметре.
Делала в ветчиннице. Молока получилось 100 мл и яиц взяла 3 штуки. Специи- итальянские травы.
Очень и очень вкусно! Спасибо за такой замечательный рецепт!
Теперь я знаю, куда я буду пускать печень.
Еще раз спасибо!
Валя, ты молока и яиц увеличила на то же кол-во мясных продуктов? А по времени сколько томила, у ветчинницы ведь гораздо больший диаметр?
Да, на то же количество продуктов. Томила где-то 1 час с небольшим хвостиком до температуры внутри колбасы +75 градусов.
Валь, а как ты внутри померила t? У тебя же, вроде, закрытого типа ветчинница, типа Тескомы?
Нет, у меня польская. С дырочкой на крышке. И термометр есть. Я тебе в личку скину ссылку.
Валь, спасибо, все посмотрела, мотаю на ус! Ветчинница у тебя классная, я такую модель еще не видела. Да, тип ее схож с чешской Тескома, только стальная. Я даже призадумалась - а не лучше ли такая, чем моя пластиковая? В комплекте к моей термометр тоже есть, но он крепится за бортом для измерения t нагрева воды, внутри не пощщупаешь
Ну сталь всегда лучше пластика, надежнее и долговечнее. К тому же, если я свою уроню, то с ней ничего не случится, а твоя может треснуть или повредится.
Ответ для vorobyshek
Спасибо за отзыв.
Сделала вчера колбаску. Почему-то по вкусу просто паштет и для меня много соли, все сделала по рецепту, в чем же причина? И как долго надо охлаждать в холодной воде? Я охлаждала где-то 5 минут, обтерла и убрала в холодильник, но она через некоторое время поменяла цвет, обветрилась.
Я привел рецептуру 1938 года, от себя ничего не добавлял. Мне по соли в самый раз, и всем кто пробовал то же. Охлаждать до +10-15 градусов, затем в холодильник. Я колбасу храню в холодильнике в полиэтиленовом пакете, так она не заветривается сверху.
Ливерная колбаса по сути и есть паштет варенный в кишке. Если посмотреть рецепты паштетов, то в основном это будет мясо, печень жир\масло, специи и различные добавки. Я не знаю что вы ожидали, но по составу и так понятно, что вкус будет печеночно-мясной, с большим уклоном к вкусу печени, так как она имеет более выраженный вкус и аромат. Вы можете соли сыпать как вам нравится, можно добавить больше лука(что я хочу сделать в следующий раз), перца и других специй которые вам нравятся, но это будет уже другая ливерная колбаса.
Спрашивал у своей матери, похожа ли приготовленная мной колбаса на ту, которую продавали в конце 50х - начала 60-х годов ей тогда было лет 25, сказала что очень похожа по вкусу. И однозначно вкусней ливерной колбасы 2-3 сорта тех годов.
Да, после заморозки и разморозки колбаса хуже не становится.
Спасибо за ответ! И приношу свои извинения. Подруги пришли, умяли всё за милую душу, сказали, что очень вкусно и всего в самый раз. Видимо это у меня что-то с утра со вкусом было, с подругами вместе попробовала и тоже было все хорошо. А ожидала я, наверно, вкуса ливерной колбасы моего детства, которое прошло в конце 70-х годов.
Да какие извинения... Я вас умоляю....
Да.... хорошая компания и соответствующие настроение порой все меняет координально
Не знаю как у вас в конце 70-х, но у нас ливерная колбаса высшего сорта не встречалась, и то что покупалось это был 2-3 сорт в который помимо печени и мяса входили субпродукты более низкой категории, возможно это и определяло другой вкус ливерной колбасы. Так же есть разные способы ее приготовления, это так же может сказываться на вкусе и консистенции.
У меня есть в планах приготовить ливерку по другому способу.
Надеюсь, что новым рецептом поделитесь. На днях буду делать ветчину по вашему рецепту, мясо уже солится.
Канэчно!
Вот ведь и я собирусь когда-нибудь приготовить колбасу!
Очень аппетитная колбаса у вас получилась!
Спасибо.
Никогда не делал ливерную колбасу. И прежде всего потому, что не встречал рецепта, про который можно сказать: верю. А вот ваш рецепт опробую обязательно. Паштеты люблю, нужно научиться и колбасу ливерную изготовлять
Это не мой рецепт , а советский, я только попробовал повторить в домашних условиях, насколько возможно.
Обязательно отпишусь, когда повторю рецепт
Хотелось бы!
Ой,а почему через мясорубку всё по отдельности,ведь потом в блендере всё перемалывается в единую массу?
Все сразу тяжело измельчать.
ЗдОрово, обязательно испробую, у Вас много интересных рецептов колбас, а ГОСТовские сразу вызывают доверие, спасибо, что делитесь!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1392 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки