Краковская колбаса относится к полукопченым колбасам и была очень популярна в советские времена.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 27 августа 2016, 17:24
- 8752
Колбаса полукопченая "Краковская"
Ингредиенты для «Колбаса полукопченая "Краковская"»:
- Говядина — 300 г
- Свинина (полужирная, 30% жира) — 400 г
- Грудинка (свиная, 75% жир, 25% мясо) — 300 г
- Соль — 15 г
- Соль нитритная — 15 г
- Сахар — 1 г
- Перец черный — 1 г
- Перец душистый — 0.9 г
- Чеснок — 2 зуб.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1918.5 ккал |
белки
124 г |
жиры
124.3 г |
углеводы
15 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 181 ккал |
белки 11.7 г |
жиры 11.7 г |
углеводы 1.4 г |
Рецепт «Колбаса полукопченая "Краковская"»:
Говядина, п\ж свинина и грудинка режется кусочками 4х4-5х5см и засаливается
смесью соли и нитритной соли по отдельности. Помещаем сырье в холодильник
и выдерживаем 48-72 часа при температуре +2-+3 гр С.
П\ж свинина должна содержать не менее 30% жира, а грудинка не менее 75%
жира и 25% мяса.
После посола говядину пропускаем два раза через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Полужирную свинину режем кусочками 10-12 мм или пропускаем через мясорубку
с решеткой 10-12 мм. Способ измельчения будет влиять на рисунок разреза.
Грудинку режем кусочками 6-8 мм.
Помещаем измельченную говядину и свинину в чашку. Добавляем давленый
чеснок и специи. Хорошо перемешиваем.
Для колбасы используем свиную череву диаметром 35-45 мм, резаную на
одинаковые куски по 35-40 см. Набивка средней плотности.
Формируем колбасные круги. Воздух под оболочкой удаляем прокалыванием.
Колбасу подвешиваем в холодильнике на 3-4 часа при температуре
+8-+12 гр С для осадки.
После осадки колбасу прогреваем до комнатной температуры. Далее колбасу
обжариваем в коптильне в дыму температурой +60-80 гр С в течение 40 минут.
(Обжарку можно не делать и приступать сразу к варке.)
Обжаренные круги колбасы варим в воде температурой +78-80 гр С до достижения в
центре батона температуры +68 гр С (около 60 минут)
После варки колбасу охлаждаем в течение 4-5 часов при температуре не выше +20 гр С.
После остывания батоны коптим дымом температурой +35-50 гр в течение 12-24 часов.
После копчения колбаса сушится в течение 3-4 суток при температуре +12-15 гр С.
смесью соли и нитритной соли по отдельности. Помещаем сырье в холодильник
и выдерживаем 48-72 часа при температуре +2-+3 гр С.
П\ж свинина должна содержать не менее 30% жира, а грудинка не менее 75%
жира и 25% мяса.
После посола говядину пропускаем два раза через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Полужирную свинину режем кусочками 10-12 мм или пропускаем через мясорубку
с решеткой 10-12 мм. Способ измельчения будет влиять на рисунок разреза.
Грудинку режем кусочками 6-8 мм.
Помещаем измельченную говядину и свинину в чашку. Добавляем давленый
чеснок и специи. Хорошо перемешиваем.
Для колбасы используем свиную череву диаметром 35-45 мм, резаную на
одинаковые куски по 35-40 см. Набивка средней плотности.
Формируем колбасные круги. Воздух под оболочкой удаляем прокалыванием.
Колбасу подвешиваем в холодильнике на 3-4 часа при температуре
+8-+12 гр С для осадки.
После осадки колбасу прогреваем до комнатной температуры. Далее колбасу
обжариваем в коптильне в дыму температурой +60-80 гр С в течение 40 минут.
(Обжарку можно не делать и приступать сразу к варке.)
Обжаренные круги колбасы варим в воде температурой +78-80 гр С до достижения в
центре батона температуры +68 гр С (около 60 минут)
После варки колбасу охлаждаем в течение 4-5 часов при температуре не выше +20 гр С.
После остывания батоны коптим дымом температурой +35-50 гр в течение 12-24 часов.
После копчения колбаса сушится в течение 3-4 суток при температуре +12-15 гр С.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
28 августа 2016 года Pavelia #
И ролики ваши все лучше с каждым разом. Мне очень нравится эстетичность и легкость, незанудность ваших видео.
28 августа 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
28 августа 2016 года Ника Никуша 1 #
27 августа 2016 года pre-lydia #
27 августа 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
27 августа 2016 года дядя Юра #
27 августа 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
27 августа 2016 года Суслик Маринка #
27 августа 2016 года ogiway #
27 августа 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
27 августа 2016 года yyliaa #
27 августа 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
28 августа 2016 года Pavelia #
27 августа 2016 года Наточкаа #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: