• 4 мая 2017, 21:57
  • 5464

Краковская колбаса "Хлопоты того стоили"

Рецепт: Краковская колбаса Хлопоты того стоили

И как себя любимых не побаловать после Поста Великого какой-нибудь мясной замечательностью? Вот и … побаловали! В принципе, последователи, например, Бисмрка, могут дальше не смотреть картинки и не читать буковки, ибо Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются», а прочим…, прочим стоит потерять немного времени, а вдруг вдохновит, хотя, как я сказал уже в заголовке – хлопотно очень. Но оно, поверьте – того стоит.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Краковская колбаса "Хлопоты того стоили"»:

Время приготовления:

Количество порций: 96



Рецепт «Краковская колбаса "Хлопоты того стоили"»:

А на улице настала весна. У нас. Черешня в преддверии … большого взрыва.

Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря.
Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины, с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перцев. Производится только в натуральной оболочке.
Итак.
Говядина. Естественно мякоть, конечно высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками по сантиметру – полтора. И сразу уберите в … лучше даже морозилку, пусть остынет хорошо.
Говядины нежирной берем 30%.

Свинина.
Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку.
Свинины надо взять: нежирной 30%, полужирной 20%.

В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала. Чеснок, конечно, в колбасу не пошел, шкурка тоже, а остальное нарезал мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое (а какое оно еще бывает, если с чесноком и т. п.?), солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и всех дел.
А, если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%

Что еще надо подготовить?
Вода. Тут лучше, чтобы был лед дробленый даже – процентов 10 от веча мясного сырья. Заготовить недолго.
Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам – нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала» взял нитритной 1%, а поваренной 0,8% (хотя я всегда так делаю).
Прочее:
Сахар – 1% от веса сырья, перец чёрный и душистый - 0,8%, от веса сырья, чеснок сухой 1% от веса сырья, (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше – тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.

Всю соль, я согласно рекомендациям Павла Колбаскина добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может это и шаманство, но хуже колбаса, в итоге, от этого не стала.
Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.

А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.

Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12 градусов. Меньше – можно, больше – не нужно.
Вот она свинина.

И измельчил ее через крупную решетку.

Пока свинину крутил через ножи – решетки, видите, температура ее поднялась. А жир, наоборот, успел практически заледенеть.

Ну вот. Все компоненты фарша «в сборе». Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.

И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх, что впрочем…

… не помешало качественному эмульгированию фарша.
И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке и задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.

Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов….
Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.

Вот. А дальше вывешиваем колбаски, минимум на ночь, при комнатной температуре.

Чтобы, значит, уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.

...

И наступает, следующим утром, этап термообработки. Три шага он в себя включает.
Обсушка, так сказать.
Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть – лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время…, про время – нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не жалеете ни разу.

Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке – 60 градусов, до достижения внутри батонов, или вернее колясок, колбасных – 47 градусов.

Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.

Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.

Второй шаг.
Обжарка. Температура в духовке – чуть больше 80 – ти. Внутри колбасы температура должна стать 60 – 61 градус.

Такой вот вид.

И третий шаг. Варим. На пару.
Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять. Температура в духовке та же, что и при обжарке.
Надо достичь 70 – 75 градусов внутри колбасы.

Готово.

В смысле – термообработка закончена.

Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22 – х, в подвешеном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.

Хорошо, видать ночь провела ….

… эко лоснится.

...

Но, опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.

Переходим к копчению. Вот он – коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего.
На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко – самое оно.

Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.

Вот она какая – на солнышке.

Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.

Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.

Коробку, конечно, закрыть, но не плотно и часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.

Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.

А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.

Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок – обязательно.

Без малого семь часов колбаса проветривалась.

И собственно вот!

Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка.
Но, замечу, что колбаса то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя, колясочка, вскрытая «на пробу» улетела мигом.
Ангела вам за трапезой!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Краковская колбаса Хлопоты того стоили
Описание: И как себя любимых не побаловать после Поста Великого какой-нибудь мясной замечательностью? Вот и … побаловали! В принципе, последователи, например, Бисмрка, могут дальше не смотреть картинки и не читать буковки, ибо Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются», а прочим…, прочим стоит потерять немного времени, а вдруг вдохновит, хотя, как я сказал уже в заголовке – хлопотно очень. Но оно, поверьте – того стоит.
Тэги: завтрак.


Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
красота
А у меня никак все руки не доходят дымогенератор собрать
в смысле - "собрать" ... поделись, что у тебя за агрегат?
В смысле уже 2 года в планах сделать дымогенератор из металлической банки и водопроводных фитингов.
Превосходно!
Классно! и описание такое подробное!
Иван Иванович, а попробуй в следующий раз сделать фарш из свиной грудинки и курицы, в соотношении 50/50. Такое удачное сочетание получается - не поверишь! Нет, я не шучу. На выходе, фиг скажешь, что в колбасе использовалось куриное мясо - сочная, вкусная, ароматная! Знакомый колбасник из Германии прислал рецепт, а там в составе фарша была телятина. А где я её возьму? На рынок ехать далеко, да и дороговато. Я решил схитрить (для себя же делаю, не на продажу) и надумал вместо телятины пустить куриную грудку. Ну а чо, нежное мясо, чем не телятина? Результат оказался даже лучше, чем я ожидал. Дальше я уже использовал и грудку, и красное мясо курицы в пополам со свиной грудинкой - офигенное сочетание! Ну просто они созданы друг для друга. Сейчас, говядину в колбасе практически не использую. Редко-редко когда...
Мы делаем рулет-ветчину из трех птиц. Я тут еще не выложил, но в ЖЖ можно посмотреть.
Рецептик знакомца бы вашего ... может поделитесь в личке?
А курица-да. Со свининой как раз, сухость кур. грудки свинина разбавит.
Ответ для Dimych
Скажите, пожалуйста, курицу в мясорубке, а грудинку кусочками? Или как?
Слюноотделение повышенное, впрочем как всегда после прочтения ваших рецептов! 😍
Преклоняюсь.
Вопрос - Вы делали из этого количества или больше?Ведь выйдет грамм 600 из указанного сырья, стоит ли заморачиваться? И в то же время как рассчитать, чтобы за один раз в духовку уместить? Подскажите, плиЗ.
Конечно-же он делал из большего количества. Просто он даёт расклад, сколько специй и соли идёт на 1 кг. фарша. Я обычно делаю из 2-3 кг. фарша. Половину колбасок делаю сразу, а половину убираю в морозилку, она прекрасно там сохраняется и не теряет своих свойств. Конечно, из-за килограмма не стоит особо заморачиваться. Хотя, почему и нет?
три дня возиться (конечно, не по полному дню), из-за кила... пусть и очень вкусной колбасы? Больно уж роскошно ...
Вот и я подумала, тем более "вскрытая на пробу - улетела мигом" и ЧЕ останется? Всего один шт.? Не, это не по нашему.
Ответ для Dimych
Спасибо.
Ответ для yugai ludmila65
Конечно больше. Фарша получилось 4,5 кило. Колбасы - в районе 3,7
На двух полках все уместилось. Правда, у нас духовка широкая.
Спасибо, Иван Иваныч, вот я и поняла, что не 1кг. сырья здесь. А широкая духовка - это 60 или 80 см.?
80 ...
Спасибо.
Иван Иванович, просто шикарный, очень интересный рецепт! Колбаса бесподобная! Настоящий шедевр! Браво!
Обалдеть! Шедевр!
Может вышлите мне пару кусочков попробовать?
это невозможно ... почты у нас в деревне нет, увы
Эх..очень жаль..
Но не может быть чтобы почты не было, а интернет был
вот так и живем.
Хорошо живёте, раз такие деликатесы готовите!
ачёнам ... крестьянам грустить то?
Иваныч, ну просто картина маслом
Я в восторге от всего, от описания, фото и конечного результата
Вы творец
Спасибо
Иван Иванович просто шедеврально такая знатная колбаска получилась
и наоборот очень интересно весь процесс приготовления смотреть
Я старался.
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2574 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки