Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
  • 12 августа 2017, 17:38
  • 9065

Кекс "Столичный" по ГОСТу

Рецепт: Кекс Столичный по ГОСТу

Вкус детства. Кексы все обычно любят. Купить нормальный кекс не всегда есть возможность, ассортимент-то большой, но вот на вкус местами не очень, про структуру вообще молчу. Нет, я не хаю всех производителей, но в округе у меня только процентов 5-10 нормальных можно найти, а так как искать лениво, да и не каждый день он нужен, то проще испечь. По сему сам пеку их. Вот как-то захотелось кекса «того самого из детства», кекса столичного. Ну раз захотелось, то надо сделать. Сделал, понравился, оказалось на вкус именно тот «Столичный из детства». Теперь время от времени пеку, вот делюсь с вами технологическим процессом.

Категория: Выпечка Изделия из теста Кексы

Ингредиенты для «Кекс "Столичный" по ГОСТу»:



Рецепт «Кекс "Столичный" по ГОСТу»:

Для начала надо, определится с рецептурой и технологией выпечки. Так как я 1975г выпуска, то ищем ГОСТовский рецепт 75 года. Находим Официальный трехтомник «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты», утвержденный 29 декабря 1975 года.

В нем, в третьем томе на странице 608 находим нужный рецепт «Столичного» кекса, вот он.

Так, состав ясен, теперь как выпекать, надо выяснить (не, я знаю как, но как именно по ГОСТУ надо), ну и за одно алгоритм смешивания продуктов. Для этого ищем «Библию повара и работников пищевой промышленности». Нашел 1960 года

Ну вот, теперь все ясно и понятно, и рецептура, и алгоритм смешивания, и температурный режим и время.

Вот предыдущий рецепт «для мелких форм», на который ссылается нужный мне.

Ну вот, после пересчета тонн в граммы мы получили рецепт.

Нужно:

Мука пшеничная в. с. – 302 гр.
Сахарный песок - 227 гр.
Масло сливочное - 227 гр.
Меланж (яйцо) - 181 гр.
Изюм промытый - 227 гр.
Пудра сахарная - 10 гр.
Соль - 1 гр.
Разрыхлитель теста — 3/4 пач.
Ванилин - 1.5 гр.

Смешиваем в следующем порядке, как в книге, цитирую:

Сахар, масло, соль, разрыхлитель и ванилин тщательно
растереть, постелено добавляя меланж, Растирание
продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы
сахара.
Положить в массу промытый и перебранный изюм всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста.

Выпекаем тоже по книге:

Готовое тесто выложить в прямоугольные
железные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой
или выстланные бумагой. Провести вдоль поверхности
кекса черту смоченной в масле веселкой, чтобы по
середине кекса во время его выпечки по всей его длине
образовалась трещина.
Выпекать кекс в течение 1 часа 30 минут при
температуре 150-170°, затем охладить, вынуть его из формы и
посыпать сахарной пудрой.

Ну вот, когда все полностью ясно и понятно – приступаем к изготовлению «мечты детства», а именно Кекса «Столичного»!

Для начала вот набор того, что нам понадобится

И понеслась.
Промываем и замачиваем изюм. Выбирайте не пересохший и вкусный, у меня в округе, на удивление, самый вкусный почти самый дешевый.

Далее отвешиваем масло сливочное, думаю излишне говорить, что надо брать именно Масло, а не всякие эрзацы. Стругаем его тонко, что б быстрей стало «комнатной температуры» и можно было работать с ним миксером. Нам нужно масло не растаявшее!!! Нужно именно мягкое НО! Не потекшие!

Отмеряем сахар…

Делаем меланж. Меланж это банально размешанное яйцо, размешанное, но не взбитое!

Тоже отвешиваем, сколько требуется…

Далее соль, так как грамм вешать тяжко. То показываю, как он выглядит.

Потом отмеряем разрыхлителя и ванилин.
Ванили на данный объем нужен пакетик 1.5 гр. А разрыхлителя ¾ пакетика, так как он рассчитан на 500 гр. муки, так написано на нем. По сему если у вас другие, то просто скорректируйте.

Далее просеиваем муку вместе с разрыхлителем…

До нужного веса...

Теперь вынимаем промытый изюм и обсушиваем его на одноразовом полотенце. За одно и перебираем.

Взвешиваем нужное количество…

Все продукты (ненавижу слово «ингредиенты») готовы.

Подготавливаем инструмент для смешивания.

На маленькой скорости масло взбиваем, оно уже мягонькое, комнатной температуры, сразу всыпаем в него соль и ванилин. Напоминаю, разрыхлитель мы уже с мукой смешали.

Далее не торопясь, всыпаем сахар в несколько приемов и ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем на маленькой скорости.

Должно вот так быть.

Теперь пришла очередь меланжа (яйца). Вливаем его по частям, стакан за раз пять. После каждого вливания тщательно вымешиваем смесь!!! Не торопимся!

Получаем такой итог. Вымешиваем с двумя – тремя перекурами, что б кристаллы сахара растворились!!!

Добавляем изюм и перемешиваем…

Начинаем небольшими порциями добавлять муку с разрыхлителем. И не забываем, хорошо перемешивать, напоминаю специально, ибо сеё очень важно!

Как только чувствуем, что миксер тянет с натягом то СРАЗУ! Меняем насадки на «тестовые» иначе миксер убьете. Если термозащита в нем самовосстанавливающиеся то убивать можете много раз, если одинарная то только раз, потом замена защиты.

Процесс подходит к финалу…

В итоге получается вот такая прелесть!

Ставим в духовку на разогрев, не забываем, нам нужно 160 градусов.

Пока греется духовка достаем высокотемпературный термодатчик, ну и себя радуем чуток за одно. Датчик нужен, что б не было вопросов, ну а сколько реально там у тебя градусов было.

Достаем одноразовые формочки, желательно чуть длиннее, но у меня только такие, купил штук 50, пока не кончатся другие не куплю.

Начинаем раскладывать тесто, что б не париться, кладите ложку туда, ложку сюда, тогда будет равномерно.

Вот так в итоге выходит. Потом разравниваем. На фото, левая еще не разровнена.

Далее, как по госту, берем гаржетку, тьфу, веселку, не знаю, что такое есть то и это взял лопатку. И проводим черточку, что б если он будет ломаться то пусть по этой черте.

И теперь ставим сее в духовку. Ставим на 1:30 при температуре 160 градусов.

Для въедливых вот температура внутри. Измерение производится посередине между форм.

Далее фотки того как идет процесс.
Вот через 20 мин.

Вот еще минут через 10…

Вот далее…

Близится к завершению…

Ближе к завершению…

Пока доходит, делаем сахарную пудру с помощью кофемолки. Ну тут и так понятно и описывать нечего.

Ну вот, время прошло, а именно 1:30. Проверяем зубочисткой на готовность и вынимаем.

Получилась вот такая прелесть.

Накрываем фольгой и оставляем до полного остывания.

Когда остыло – посыпаем сахарной пудрой. У меня еще были еще теплые, а время уже спать пора, по сему посыпал чуть раньше, видите сах. пудра чуток тает. Но сие не страшно, меньше будет ссыпаться в процессе еды.

Закрываем фольгой и оставляем до утра при комнатной температуре.

На утро получается вот такая прелесть! На вкус, на ощупь, на запах получается, как было раньше, в детстве, как из магазина под окном. На этом всё. Всем Приятного аппетита!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Кекс Столичный по ГОСТу
Описание: Вкус детства. Кексы все обычно любят. Купить нормальный кекс не всегда есть возможность, ассортимент-то большой, но вот на вкус местами не очень, про структуру вообще молчу. Нет, я не хаю всех производителей, но в округе у меня только процентов 5-10 нормальных можно найти, а так как искать лениво, да и не каждый день он нужен, то проще испечь. По сему сам пеку их. Вот как-то захотелось кекса «того самого из детства», кекса столичного. Ну раз захотелось, то надо сделать. Сделал, понравился, оказалось на вкус именно тот «Столичный из детства». Теперь время от времени пеку, вот делюсь с вами технологическим процессом.
Тэги: кекс.


Фотографии «Кекс "Столичный" по ГОСТу» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

сидит муж, жует кекс по этому рецепту за обе щеки, нахваливает, какой он вкуснючий, амнямням, и между делом рассказывает, как им по телевизору показывали, как мы в советском союзе голодали.
...еле-еле кусочек маленький дотянул до фотосессии...
Он божественный!!! 🍰
Давно искала именно этот вкус! Спасибо большое за рецепт!
Всегда пожалуйста
Спасибо вам большое за рецепт! Результат изумительный! Рецепт, однозначно, в копилку)
Скажите, а в вашей волшебной книжке случайно нет рецепта ржаных лепешек? Очень хочется найти свои, по душе, а пока не получается))
Не помню
Посмотрите сами, вот эти книги в "библиотечке" которая в моем дневнике https://www.povarenok.ru/blog/show/55815/
Спасибо
Спасибо огромное за рецепт,за ваш юмор,я обожаю этот кекс,однако его сейчас редко пекут,я думала он посложнее будет,Оказалось просто очпнь и простые продукты,.Обязатпльно попробую.Мне кажется ,что выпечка в мужском исполнении особенно вкусна,как впрочем и мясо.
Кекс шикарный!!!++++! Описание отличное, улыбнуло и вместе с тем много полезного почерпнула для себя, спасибо!
А миксеры бытовые сейчас все одноразовые, сколько их у меня погорело поэтому купила себе профессинальный настольный, ну или полупрофессиональный , 0,2 кВт, но реальных, так что будем творить кексик из детства!
Вы прям отработали этот кекс не на шутку)
Вот это я понимаю, серьезный подход к делу!
Не знаю, что там с точки зрения кулинарных ГОСТов, но читать этот рецепт было очень интересно. Старые книжки, устаревшие названия (меланж - звучит-то как!), красивейшее тесто. Здорово. Поставила плюс и поставила бы второй, если бы только было можно.
А при чем тут ГОСТ? какое отношение он имеет к сборнику рецептур? И результат, честно говоря, не сильно впечатлил, он у вас либо не поднялся, либо опал. Боюсь не видели вы настоящего "Столичного" кекса.
Кстати, можете посмотреть здесь, на сайте. Действительно, достойные результаты.
Не видел, и не ел.
"он у вас либо не поднялся, либо опал" И не то и не другое, он именно такой какой должен быть и был! Пройдитесь по волнам своей памяти. Ну форма чуть не Гостовская у меня, написал про это.
К сборнику рецептур? Прямое отношения имеют, это утвержденные рецептуры Министерствоа пищевой промышленности СССР. А точнее управлением кондитерской и крахмало-паточной промышленности МПП СССР. По этим рецептам пеклись они. И соответствуют ГОСТовским техническим условиям. В те времена было именно так, отдельно ТУ отдельно рецептура. ГОСТ ТУ тут приводить не стал, ибо не нужен совершенно, но желающие могут почитать, он коротенький. Искать гост 15052-69
Спасибо большое! Весело и интересно , а кексы тоже люблю с детства, теперь точно испеку
Спасибо, что так подробно - и комментарии, и фото, теперь обязательно получиться!
Вы - веселый кондитер... чёт только разломчик не образовался. А вообще очень полезный рецепт. Спасибо за Ваши труды по поиску и за то, что поделились рецептом.
Дык без юмора не вкусно Разломчик, в принципе, и быть не должен. Ибо рассечение поверхности перед термообработкой снимает напряжения в верхних слоях выпечки при нагреве, для этого его и делают. Напряжения возникают из за неравномерного прогрева массы, снаружи к центру, наружные слои быстрей обезвоживаются, от этого и напряжения возникают и риск разлома и трещин. Хотя это относится в большей степени к большим формам, в небольших риск минимальный, только если делать широкий и глубокий, в целях дизайна. Но раз в требованиях есть то и я делаю
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Где вы собираетесь провести летний отпуск?


Уже 3389 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки