Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Горячие блюда Блюда из фарша Горячие блюда из мясного фарша
  • 3 сентября 2017, 6:55
  • 121418

Секретные котлеты

Рецепт: Секретные котлеты

Сегодня буду удивлять вас котлетами. Да-да, обычными котлетами. Классическими, свино-говяжьими. Я тоже думала, что умею их готовить, пока не посмотрела выпуск передачи «Все буде смачно» про котлеты с замечательным кулинаром Сергеем Калининым. Именно он научил меня готовить идеальные котлеты без трещин и сочные. Заходите, открою все секреты. А молодым хозяйкам читать обязательно.

Категория: Горячие блюда Блюда из фарша Горячие блюда из мясного фарша

Ингредиенты для «Секретные котлеты»:

Время приготовления:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1941.7 ккал 		белки
113.6 г 		жиры
100.9 г 		углеводы
149.8 г
100 г блюда
ккал
231.2 ккал		 белки
13.5 г		 жиры
12 г		 углеводы
17.8 г

Рецепт «Секретные котлеты»:

  • Говядину и свинину берем в пропорции 1:1.
    Говядина в котлетах дает ярко-выраженный мясной вкус, а свинина придает сочность и нежность. Для свиной части лучше брать ошеек. В ошейке как раз такое количество жира, которое будет идеально для придания сочности.

  • Мало кто обрезает жилы с мяса перед мясорубкой. Зачем? Мясорубка все перемелет. Но не поленитесь и все обрежьте. Тогда готовое блюдо будет нежнее и в нем не будут попадаться твердые кусочки.
    Жилки я не выкидываю. Замораживаю, а при варке бульона заворачиваю в марлю и бросаю в кастрюлю, чтобы был больший навар.

  • Для фарша на котлеты берем решетку для мясорубки с крупными дырочками. Чтобы фарш получился как бы с кусочками мяса.
    Еще лучше сделать рубленый фарш с помощью двух ножей. Как-нибудь выложу рецепт долмы и там опишу, как делается рубленый фарш.

  • Важный момент – хлеб. В процессе приготовления хлеб впитывает мясной сок, и он остается внутри котлеты. Самое идеальное количество хлеба в котлетах – 20%. У нас 500 г мяса, значит хлеба нужно 100 г. Идеально брать батон, потому что это наименее кислый сорт хлеба. У меня были маленькие булочки. При этом хлеб должен быть черствым. Свежий хлеб придаст котлетам неприятную клейкость. Поэтому берем черствый или сухари. Заливаем его не молоком, а сливками. Кроме сливочного привкуса они придают фаршу вязкость. Количество сливок в ингредиентах я привела условно.
    Оставляем наш хлебушек размокать и займемся фаршем.

  • Луковицу чистим и нарезаем кусочками для мясорубки. Лук нужен для аромата, сочности и особенной текстуры фарша.

  • Мясо пропускаем через мясорубку 2 раза.
    Во время второго прогона добавляем луковицу.

  • Естественно, солим и перчим.

  • Наш хлебушек достаточно размок, поэтому, отжав его, добавляем в фарш. Хорошо вымешиваем.

  • И тут, вероятно, вы зададите мне вопрос: «Эй, уважаемая, что за котлеты, а гда же яйца!!!» Ла-ла-ла-ла ла ла-ла! Терпение, спокойствие, сегодня они НЕ ПОЯВЯТСЯ!
    Дело в том, что яичный белок делает котлеты слишком плотными. А это нам не нужно. Есть смысл класть яйца в фарш из птицы и рыбы, т. к. он менее плотный. В свино-говяжий яйца не добавляем, он и так достаточно плотный, чтобы при жарке не развалиться.
    А вот отбить фарш - необходимо. Для этого собираем фарш в шар, поднимаем и кидаем в емкость, в которой мы готовим фарш. Повторяем так примерно 12-15 раз. Благодаря этому из фарша «выбиваются» все микропузырьки воздуха. Структура фарша заметно поменяется после отбивания.

  • Чтобы проверить фарш на соль и специи, скатываем маленький шарик, кладем на кофейное блюдце и отправляем на 20-30 секунд в микроволновую печь. Пробуем и регулируем вкус - при необходимости

  • Смачиваем руки в воде и формируем котлету сначала в руках.

  • Потом подравниваем ножом на доске.

  • Раскрываю еще один секрет. Для того, чтобы котлеты не трескались при жарке, их нужно перед панировкой смазать яичным белком. Он образует пленочку, которая и сохранит котлеты целыми.
    Белок у меня размороженный. Когда в каком-либо блюде используется только желток, то белок я замораживаю в силиконовых формочках. И использую при необходимости. Вот как сейчас

  • Можно, конечно, панировать в обычных сухарях, но я предпочитаю их смешивать с овсяными хлопьями 1:1.
    Можно взять кунжут, только не жареный. Поджарится на сковородке, а жареный может сгореть.

  • Котлеты нужно жарить в хорошо разогретом растительном масле, без крышки. Температуру масла легко проверить при помощи деревянной лопатки. Опускаем ее в масло и, если вокруг лопатки начали образовываться пузырьки, температура подходящая. Количество масла должно быть относительно большим Оно должно доходить до трети или даже до половины котлеты. Именно в таком случае котлеты прожарятся. Жирными не будут, т. к. в горячем масле на них сразу образуется корочка. Она-то и не даст проникнуть внутрь маслу. Жарить нужно на среднем огне около 3-4 минут с каждой стороны.
    Потом выкладываем котлеты на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Есть еще более диетический вариант: обжариваем котлеты со всех сторон на сухой или слегка смазанной растительным маслом сковороде до золотистой корочки, а потом доводим до готовности в духовке (приблизительно 15 минут при 180 градусах)

  • Все, можно подавать!

  • Гарнир выбирайте сами, а ваши родные точно оценят результат!

  • Смачного!









Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей : На обед / На ужин На обед : На второе На природу На ужин : На горячее

Теги: обед ужин второе горячее жарить

Вкусы: мясной

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Секретные котлеты
Рецепт: Секретные котлеты

Сегодня буду удивлять вас котлетами. Да-да, обычными котлетами. Классическими, свино-говяжьими. Я тоже думала, что умею их готовить, пока не посмотрела выпуск передачи «Все буде смачно» про котлеты с замечательным кулинаром Сергеем Калининым. Именно он научил меня готовить идеальные котлеты без трещин и сочные. Заходите, открою все секреты. А молодым хозяйкам читать обязательно.

Ингредиенты для «Секретные котлеты»:

Другие варианты рецепта

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Секретные котлеты» от приготовивших (10)

Показать все фото

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Вкусные котлетки с полезными советами!
Спасибо за рецепт! Как готовить котлеты знаю от своей мамы и у меня получаются они вкусные из любого мяса, не только из говядины и свинины. Из всего этого мне понравился маленький советик, что если остается белок от яйца(так же как и желток), и в данный момент он не нужен, его можно заморозить в формочке и потом использовать. А вот жилки в марлечку? Это круто! Я думаю что не надо в марлечку, лучше варить бульон с жилками, а потом процедить его.
Пользуйтесь секретиками С пятницей!
Я не панирую котлетки,а просто формую их мокрыми руками,как бы отбивая.И сразу на сковородку.
блин... даже жилки в марлечку и в бульон.... мда....
А что не так? Котов и собак у меня нет. Так почему бы не использовать продукты по максимуму?
Ну Америку Вы не открыли для меня по-поводу батона в фарш, а на счет отбивать фарш-это да , попробую, спасибо)
Удачи!
Есть два блюда - борщ и котлеты - которые, как ни крути, готовя по одному и тому же рецепту, у каждой хозяйки всё равно получится "по-своему"! Данный рецепт привлёк моё внимание исключительно тем, что для особой сочности рекомендовано обмазывать котлеты яичным белком. Для чистоты эксперимента последнюю партию котлет пожарила, как обычно - обваляв в муке. Каждая котлетка перед тем, как отправиться на сковородку, сделает на ладошке ещё несколько акробатических кульбитов, чтобы осыпались излишки муки. На ужин предложила котлеты из обеих "партий". Разницы никто не почувствовал. И те, и другие были сочными и вкусными (как всегда). А если нет разницы, то зачем менять мне привычки и способ приготовления, по которому готовила ещё моя бабушка?! Замечу, что использую хлеб, а не батон, замачиваю в воде, а не в молоке (сливках) - мне так нравится больше. Хлеб использую тот, который в наличии - не принципиально чёрствый он или свежий, на вкусе котлет это никак не отражается. А вот главный секрет приготовления фарша, которым делилась моя бабушка - это очень-очень хорошо его вымесить и отбить. Даже, когда берёшь готовый фарш ложкой для формирования котлеты, прежде, чем отправить для обвалки мукой, отбиваешь несколько раз о стенку миски. Не знаю про пузырьки воздуха, но когда-то слышала, что вымешивать и отбивать необходимо для лучшего сцепления белка (имеется ввиду белок мяса ). Вот тогда котлеты не развалятся и не потрескаются. И именно для этого ЖЕ добавляется в фарш сырой картофель. Автору респект, что делится своим опытом и старается помочь молодым хозяюшкам. Именно за это поставила высший балл. Наверняка её советы кому-то будут очень полезны. Ну, а всем остальным - вкусных, сочных, воздушных котлет! Сегодня предлагаю свои - угощайтесь! ))) P.S. Как советовала автор рецепта, котлеты перед жаркой смазаны белком.
И ещё очень важное замечание по этой теме: котлеты не рекомендуется жарить "вплотную." Между ними должен быть промежуток (около сантиметра), тогда котлеты лучше прожариваются. Этот совет я вычитала где-то много лет назад. Сантиметр-не сантиметр, но стараюсь придерживатося этой рекомендации.
Спасибо за подсказку.
Будет здОрово, если подсказка пригодится!
↑Ответ для Олюня Коляновна
Яичным белком котлеты обмазываются не для особой сочности, а для того, чтобы они не потрескались во время жарки. Но все-равно, спасибо за эксперименты
О сочности котлет, обмазанных белком, говорится ниже в комментариях - на это и был ответ! А чтобы не потрескались (об этом я написала), надо не полениться и вымесить как следует (!!!), а затем отбить, фарш. У меня котлеты никогда не трескаются. Я не навязываю никому своё мнение, рассказываю о своём опыте. У каждого он свой, и каждый выбирает наиболее удобный для него способ приготовления! Собственно, дискуссии по рецептам для этого и предназначены - обмен опытом! Разве нет?
И по котлетке!
Ок! По котлетке!
↑Ответ для Олюня Коляновна
автор рекомендует смазывать белком не для сохранения сочности, а чтобы котлеты при жарке не разваливались
↑Ответ для Олюня Коляновна
Моя жена готовит прекрасно , я готовлю не хуже , но к плите её не подпускаю, берегу... Абсолютно все блюда, приготовленные нами по одному и тому же рецепту сильно разнятся по вкусу... Даже одно и тоже блюдо приготовленное мной много раз из одних и тех же ингредиентов может иметь разный вкус!!! Я для себя давно уяснил две главные составляющие - Желание + Душа!!! Если чего то не хватает, то к плите не подхожу. Но это бывает очень редко и через дорогу маркет с полным набором гадости на любой вкус!!!
Даже одно и тоже блюдо приготовленное мной много раз из одних и тех же ингредиентов может иметь разный вкус!!! Я для себя давно уяснил две главные составляющие - Желание + Душа!!!
Согласна на все сто!
Панировка котлет из хлопьев+белок не пробовала, спасибо, интересно) Я из Беларуси, перечисленные передачи на глаза не попадалась в интернетах. Так что спасибо за то, что делитесь проверенными рецептами ) Чесночок великолепно спозировал на фото, взгляд не оторвать )
наберите в гугле "Все буде смачно" Уверена, не пожалеете. Ну а то, что некоторые ведущие говорят на украинском для Вас не должно стать большой проблемой. Я, зная руский и украинский, прекрасно понимаю белорусский.
Я тоже сделала так, очень вкусно
Смачного
И вновь гора родила мышь. Секретно.
Если этот рецепт для Вас ничего нового не открыл, то проходите мимо. Подавляющее число комментаторов нашли для себя что-то новое.
Прошу прощения. У "подавляющего большинства" либо глаз очень острый, либо оно котлет не готовило.
Это - по секрету.
В приготовлении любого блюда часто огромную роль играют мелочи. Во многих рецептах их не раскрівают, как само-собой разумеющиеся моменты. Но молодая хозяйка может их не знать. Поэтому в своих рецептах я часто обращаю на мелочи внимание. И часто размещаю казалось бы банальные рецепты. Я это делаю, в том числе, и для своей доци, которая сейчас живет уже не со мной. Порой легче скинуть ссылку, чем объяснять. А заодно, может еще кому пригодится.
Большое Вам спасибо за труд! моей дочери, как молодой хозяйке, гораздо удобней готовить по рецепту с пошаговым фото, чем по моим телефонным консультациям В ее случае, да думаю и не только, такие сайты как Поваренок - большое подспорье!
Удачи Вашей доченьке!
↑Ответ для Magister SZB
Зря Вы. Хотела бы я, чтобы этот рецепт попался на зале семейной жизни. Отбивать фарш? Это что? Панировать? Зачем? И т.д. До своих вкусных котлет доходила через кулинарные книги и журналы+ собственный опыт. Пусть я и делаю котлеты не совсем так, но и то, что выложили автор поста вкусно и красиво.
Изложила - и прекрасно. Но не надо надувать щёки, излагая банальность. А так - конечно, пусть пользуются. Но уверяю Вас, что сюда ходят не за получением первоначальных познаний. Они там, где Вы и указали (книги.... опыт).
Спасибо!
Не за что, смачного!
Я тоже использую 2 или 3 вида фарша. Хлеб не кладу. Только сырой лук и цуккини. Любителям чеснока пожалуйста. Соль перец . Очень хорошо взбиваю с добавлением воды . Обваливаю в муке и на горячую сковородку с не большим количеством масла.
Ну очень сочно и вкусно!
До этого перепробовала мас у рецептов.
Спасибо за рецепт!
Доброго дня,не имею сомнений в ваших кулинарных шедеврах,но котлеты нуждаются только в воде,хлебе(батон,без корок и не надо его сушить,вы его все равно размачиваете),луке,лучше пережареном,хорошо отбитом фарше и всё,и никаких яиц,всё обвалять(обязательно для сохранения сочности) в муке или сухарях,и тогда вкус настоящих мясных котлет вам обеспечен.С большим уважением к вам.
Уже несколько раз жарила эти котлеты. Спасибо автору. Прекрасный вкус.
Спасибки!
Рецепт ещё не пробовала, но подача - супер!
Очень понравился рецепт и подача - салфетка СУПЕР!!! Вместо хлеба использую столовую ложу манки,в остальном - это идеальные котлеты!
Отличная идея смазывать белком котлеты!))) Спасибо.
Не за что
Спасибо автору за рецепт. Передачу такую не смотрела и не даже не знала , что такая есть. Очень люблю котлеты,обязательно приготовлю по этому рецепту
Погуглите в интернете "Все буде смачно". Это продукт украинского телеканала СТБ. Там реально очень много интересных идей. Правда она как-бы двуязычная. Но если что не понятно, пишите в личку - переведу.
Всегда жарю в небольшом количестве масла, правильные котлеты и сами пустят жиру. Первую сторону жарю на сильном огне, как вижу, что румяные, переворачиваю и тут же огонь убираю. Того жара, что был , достаточно, чтобы и на второй стороне образовалась корочка и они оставались сочными. Вот вторую сторону жарю долго, пока и она не станет румяной. Если первая не сильно поджарилась, переверну ещё раз на неё. Ни разу не жирные, никаких салфеток. А вот если оставить хоть на полминуты в выключенной сковороде- моментально наберут жиру!
Готовила, заморочек много, а вкусовых качеств особо новых нет, обычные котлеты, не совсем держащиеся вместе.
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с 4 спальнями V022 "Тонавада"

Каркасный дом с 4 спальнями V022 "Тонавада"
Каркасный дом с мансардой, 4 спальнями и террасой V013 "Самтер"

Каркасный дом с мансардой, 4 спальнями и террасой V013 "Самтер"
Каркасный дом с 5 спальнями и эркером V325 "Провиденс"

Каркасный дом с 5 спальнями и эркером V325 "Провиденс"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 546 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки